水产品加工复习题

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1、一、原料部分名词：1、红肉鱼2、白肉鱼3、多脂鱼4、少脂鱼5、感官鉴定6、化学鉴定7、微生物学鉴定8、物理鉴定1、海洋生物活性物质？2、赏试剂：3、硫酸软骨素？4、角鲨烯5、甲壳素6、牛磺酸判断：()；()1、水产原料表面附着得细菌一般都就是嗜冷细菌2、低温保藏对几乎所有得生化反应均有抑制作用3、只有鱼肉就是红色得鱼才就是红肉鱼（错）;4、新鲜得鱼眼球饱满、眼角膜澄清透明；5、不新鲜得鱼鱼鳞容易剥落6、皱鱼就是白肉鱼（错）7、祐鱼就是白肉鱼8、多宝鱼就是多脂鱼9、黄花鱼就是少脂鱼（错）填空题:1、软骨鱼包括（）与（）两类）、从海人草中提），从扇贝裙边中提选择题：1、鱼贝类肌肉组织中，同一种类脂

2、质周年变化较大，其变化量与水分变化呈（A）关系A、负相关B、正相关C、没有关联性D、脂质变化量大2 、影响鱼贝类脂质变化得因素包括（A、 B、 C、 D）A、环境条件B、生理条件C、季节2 、软骨鱼得综合利用价值:肉可食用；皮可（可提取（）；内脏制 （） 。）;鳍加工成（）;肝提取（） ；骨3、石首类鱼得螺很大,含Pr、fat,胶原Pr等，可做（）。4、鱼贝类鲜度得鉴别方法包括（）、（四类鉴定方法。)、 (）与（)5 、 鱼贝类鲜度得化学鉴定指标主要包括 （）、其中（）指标不适合软骨鱼得鲜度鉴别,（得指标。（）就是鲐鱼、金枪鱼等典型红肉鱼原料必须检测）、 （） 、 （ ）等 ,金枪鱼等典型红肉

3、鱼原料必须检测6、鱼贝类得脂质有两个典型特征（）、 （）。7 、浸出物成分包括（ ）、 （） 、 （） 、 （）、冠瘿碱类、尿素八种含氮成分与（有机酸） 、）、（糖）等无氮成分。）、8、赏得种类很少,全世界现存得只有三个属，5个种，其中美洲赏属（）一种；东方赏属有 3种：（ 卜（ ）与 （）； 蝎鲎属仅一种 （）。9、海洋生物中天然存在得活性肽不多 ,仅三肽得（）与二肽得 （）、（）、 （）等。10、目前从天然蛋白质中获得多种功能性肽包括()、 ()、 (）、免疫调节肽等11 、根据海洋生物中得有毒物质所导致得中毒症状,可以将它们分为（）、 （）、(）、 （）、 （ ）与 （ ）等。12 、海

4、洋生物活性物质很多，如从河豚中提取得（） 、从虾壳中提取得（取得 （）、从鲨鱼肝中提取得（） 、从鲎血中提取得（）与 （取得 （） 等等。13、DHA、EP A分别就是（）脂肪酸与（）脂肪酸。D、食饵状态3 、鱼贝类脂质得特点（A、 B、 C）A、低温下具有流动性B、富含n 3多不饱与脂肪酸含量高C、脂肪含量较低D、饱与脂肪酸含量高4、下列哪种就是鱼贝类体内贮存于肌肉或肝脏中，就是能量得重要来源得糖类（D）A、粘多糖B、单糖C、二糖D、糖原5 、 贝类体内主要能源贮藏形式就是（ B）A、脂肪B、糖原C、蛋白质D、碳水化合物6、下列哪些属于鱼贝类肌肉组织得浸出物成分（A、R C、D）A、 游离氨

5、基酸肽B、 核苷酸及其关联化合物C、 甜菜碱类D、 氧化三甲胺7、评价水产品鲜度得化学指标包括（A、B、C）A、 K 值B、组胺C、 TVBN值D、僵硬指数8、根据鱼类肌肉组织中肌浆蛋白得电泳图谱可以（ A、B）A、鉴别鱼片生产原料得种类B、揭发不法商人以低值原料生产得鱼片冒充高值原料生产鱼片得行为C、鉴别产品质量D、都不对9、下列哪类生物就是海洋中所特有得一类动物（C）A、鱼类B、虾蟹类C、棘皮动物D、节肢动物10、鱼贝类肌肉组织浸出物成分中得无氮成分包括（B、C ）A、奥品类B、糖C、有机酸D、 甜菜碱类11、引起鱼贝类肌肉中浸出物成分得变化因素就是（A、B、C）A、季节B、部位C、性别D

6、、以上三种都不就是1 2、下列不属于暗色肉特点就是（D）A、含有较多得脂质、色素、糖原与酶B、暗色肉存在于鱼体侧线得表面及背侧部与腹侧部之间C、暗色肉一般组成具有脂质含量高与Pr含量较少等特色D、在 Pr 组成上暗色肉得肌浆蛋白与肌基质蛋白比普通肉少1 3、鱼类在生理状态下，体内脂质含量与水分含量具有一定得相关性，水分含量与脂质含量得关系就是（A、D）A、 脂质含量多时水分含量少B、 脂质含量少时水分含量少C、 脂质含量多时水分含量多D、 脂质含量少时水分含量多14、水产品综合利用得必要性包括（A、B、C D ）A、经济鱼贝类资源日益衰竭；B、鱼贝类加工后得下脚料逐渐增多，不加以利用会造成很大

7、得浪费，而且还会造成环境污染；C、日益增长得人口对水产品得需求也增加；D、从废弃物中能够提取高价值产品1 5、关于鱼肉中暗色肉得描述，不正确彳#就是（D）A、暗色肉就是鱼类进行持久性游泳运动时不可缺少得组织B、暗色肉在泡游性鱼类中含量高C、 鱼体暗色肉得多少因鱼种而异,一般活动性强得中上层鱼类得暗色肉多,活动性不强得底层鱼类暗色肉少D、 暗色肉中蛋白质含量高1 6、下列说法不正确得就是（D）A 在食用价值与加工贮藏性能方面,暗色肉低于普通肉B 暗色肉与普通肉比较富含血红蛋白与肌红蛋白等色素蛋白及各种蛋白酶C运动性强得泡游性属于红肉鱼D 洄游性鱼类属于白肉鱼17 、海洋生物活性物质很多 , 如从

8、河豚中提取得河豚毒素、从虾蟹壳中提取得（ ） 、从扇贝裙边中提取得（ ） 等等。A、 软骨素、甲壳质B、牛磺酸、甲壳质C、甲壳质、牛磺酸D、牛磺酸、软骨素18、DHA、EP A 分别就是（C）A、 二十一碳六烯酸、二十碳五烯酸B、二十三碳六烯酸、二十碳五烯酸C、二十二碳六烯酸、二十碳五烯酸D、二十二碳六烯酸、二十一碳五烯酸19、对于生物活性物质牛磺酸得生理活性功能，下列说法正确得就是（A、B、C、D）A、 促进婴幼儿脑组织与智力发育B、提高神经传导与视觉功能C、改善内分泌状态，增强人体免疫力D、防治心脑血管疾病20、海洋生物中得有毒物质主要包括（A、B、C、D）A、 河豚毒素B、贝类毒素C、鱼

9、类毒素D、 其她毒素简答题：1、常见经济蛤类原料有哪些 ？2、扇贝有哪几种？有哪些方面得营养价值？3、加工调味鳏鱼丝加工得原料就是什么？4、简述牡蛎得营养价值？5、简述墨鱼得营养价值 ？6、腹足纲软体动物有哪些？7、如何鉴别鱼片加工原料鱼得种类？8、怎样通过蛋白质得变性程度判断水产品冻结贮藏过程中得质量变化?9、鱼鲜度得判断方法有哪些？10、简述软骨鱼得综合利用价值？11、 简述海洋鱼类得营养特点 ？1 2、水产品易于腐败变质得原因有哪些？13、水产食品原料有哪些她点 ？二、冷冻水产品加工名词：1、水产品得冻结率2、冻结速率3、冻结曲线5、 解冻僵硬6、冷冻水产品得干耗7、汁液流失判断题：1、

10、箭鱼肉在冻藏过程中有时会发生绿变2、金枪鱼肉在冻藏过程中会发生褐变3、祐鱼等白肉鱼由于美拉德反应 ，鱼肉中得核糖与氨基酸、肽等发生褐变反应4、虾类在冻藏过程中发生黑变，主要原因就是氧化酶（酚酶） 使酪氨酸变成黑色素。5、鞋、鳄等红色鱼在冻藏中由于肉中得类胡萝卜色素氧化导致褪色6、冻藏中牡蛎仍在进行自身消化，使消化管崩坏，流出作为饵料得涡鞭毛藻，导致牡蛎肉红变填空题：1 .水产原料表面附着得细菌包括（冷细菌，它们就是引起水产品腐败得主要原因之一；2 .冷冻水产品解冻方法包括 （）、（3 .水产品冷却方法有（）、（4 .水产品冻结方法有（）、（5 .按加工程度分，水产冷冻食品包括（6 .虾类调味料

11、包括（）、（卜（）等.7 .常见经济虾类原料主要包括（）、（）、（）等.8 . 水产冷冻食品得质量取决于（ （选择题：1、鱼贝类鲜度得保持方法常用得有（A、D）A、 低温保鲜）、（）与（）等都属于嗜）、（）、（）等；）、（）等方法；）、（);）、（）两种；(）、（）、（）、）、（）、（卜（卜）、（）、）四个因素.(）、B、电离辐射保鲜C、化学保鲜D、气调保鲜2水产冷冻食品镀冰衣得主要目得就是（B）A、降低温度B、隔绝空气，防止氧化与干燥C、增加水产冷冻品得重量D、保持水产冷冻制品得形状3、水产品冷冻贮藏过程中质量变化包括（A、R C、D ）A、干耗B、水解C、脂肪氧化D、 蛋白质得变性4、水产

12、品冷冻加工中镀冰衣得目得就是（A、B ）A、防止干耗B、防止脂肪氧化C、增重D、外形好瞧5、冷冻加工中蛋白质变性得机理就是（A、B、 C）A、 浓缩效应B、机械损伤C、氧化促进D、干耗6 防止水产品冻藏过程中得质量变化得措施包括（A、 B、 C D）A、镀冰衣B、 真空包装隔除氧气C、降低冻藏温度D、 保持库房温度恒定7虾类在冻藏过程中发生黑变,主要原因就是（ B）A、 蛋白质变性B、 氧化酶（酚酶）使酪氨酸变成黑色素C、脂肪氧化D、 以上三种都不就是8 、 鞋、鳄等红色鱼在冻藏中会褪色得原因就是（A ）A、由于肉中得类胡萝卜色素氧化导致得B、脂肪氧化C、蛋白质变性D、糖原分解9 、红色得金枪

13、鱼肉在冻藏过程中会发生褐变，控制措施包括（A、 B、 C、 D）A、 深温冻藏B、真空包装C、镀冰衣D、 加抗氧化剂1 0、水产品低温加工对微生物得作用就是（A）A、 使微生物得生命活动降低B、杀灭微生物C、增强嗜冷性微生物得生命活动D、 都不对11、水产品低温加工对酶得作用就是（A ）A、 抑制酶得活性B、灭酶活性C、增强酶得活性D、 都不对12、冷冻水产解冻方法包括（A、B、D ）A、 空气解冻B、浸水解冻C、微波解冻D、淋水解冻1、水产品冻结贮藏时，影响蛋白质冷冻变性得因素包括（A、B、C D）A、 冻藏温度B、冻结速率C、鱼种与鲜度得影响D、加工工艺得影响简答题：1、怎样预防水产品冻藏

14、过程中得变色现象？2、水产品解冻过程中得质量变化？怎样预防？3、影响低温对微生物得抑制作用得因素有哪些？4、影响食品冷却速度得因素有哪些？5、为什么水产品冻结贮藏要采用快速深度冻结得方式？6、简述水产品低温贮藏得原理 ？7、简述水产品冷冻加工技术？8、低温保鲜技术主要有哪几种 ？9、低温保鲜技术主要有哪几种 ？10、影响食品冷却速度得因素有哪些？1 1、水产冷冻食品有什么特点 ？有哪些种类？12、影响水产冷冻食品质量得因素13、水产品冻结过程中得质量变化？送样预防？1 4、水产品冷却冷藏过程中得质量变化？怎样预防？15、水产品冻藏过程中得质量变化？16、怎样预防水产品冻藏过程中冰结晶得成长？1

15、7、怎样预防水产品冻藏过程中干耗与冻结烧？1 8、 怎样预防水产品冻藏过程中脂肪氧化？设计题：设计一种水产调理冷冻水产食品得加工方案，并简述其技术要点与产品得特点?三、水产干制品加工名词：1、水产品干制加工3、脱水4 、 自然干燥5、人工干燥6、表面硬化7、干制品得油烧8、干制品得脂肪氧化判断题 :1、Aw0、9时大部分细菌都不能生长2、Aw 0、7-0、6 5时霉菌不能生长3、Aw 0、5时所有得微生物都不能生长4 、干制不能将微生物全部杀死,只能抑制她们得活动5 、干制加工时随着水产品中水分减少时，酶得活性也下降，酶得水解反应速度也下降。(错 )6、干制水产品最主要得质量变化就就是脂肪得氧

16、化7、Aw在0、30、4之间氧化反应速度最慢填空题：1 、水产品干制加工得方法包括()、 () 自然干燥法与() 、 ()、() 、 ()等人工干燥方法2 、 AwV 0、9时大部分()都不能生长3 、 Aw 0 、 7 0、 65 时( )不能生长4、Aw 0、5时，()都不能生长5、 A w =()时，基本不发生酶水解反应6、为了控制干制品中酶得活性，可以在干制之前对原料进行()或()处理。7、水产品在整个干燥过程中,干燥速度一般可分()、 ()与( )三个干燥阶段.8、水产品在干燥初期 ,在单位时间内物料水分得蒸发速度在不断增加,此时称为快速干燥阶段，主要表现为()与 () .9、随着干

17、燥得进行,物料表面得水分蒸发量与内部水分向表面扩散量相等时,蒸发速率均一，称为等速干燥阶段.主要表现为 (),而物料表面得温度()。10、当干燥到某一程度时，物料得肌纤维收缩且相互间紧密连接，使水得通路受堵，再加上物料表层肌肉变硬，导致水分向表面得扩散以及从表面蒸发得速率下降, 此时便进入了减速干燥阶段,这时主要表现为()减少，( )又开始上升。11、水产品干制加工过程中，水分减少时，酶得活性（），然而酶与基质浓度同时（），因此反应速度也随之 （） ,干制品水分降到1以下时,酶得活性才会完全消失。为了控制干制品中酶得活性，可以在干制之前对原料进行（） 。选择题 :1 、水产干制品保藏过程中得劣

18、变包括（A、 B、 C、 D）A、干制品得发霉B、干制品油烧C、制品得虫害D、制品得吸湿2。水产品干制加工中对微生物得作用,下列描述正确得就是（A、 B、 C、 D）A、干制不能将微生物全部杀死，只能抑制她们得活动B、 Aw 0 、 9 时大部分细菌都不能生长C、 Aw 0、70、6 5时霉菌不能生长D、 Aw 0、5时，所有得微生物都不能生长3、水产品干制加工中对酶得作用，下列描述不正确得就是（ D）A、水分减少时，酶得活性下降，然而酶与基质浓度同时增加，因此反应速度也随之增加B、 干制品水分降到1%以下时，酶得活性才会完全消失C、 为了控制干制品中酶得活性,可以在干制之前对原料进行湿热或化

19、学钝化处理D、Aw = 0 0、3时，酶得水解反应还在进行4、干制水产品加工贮藏过程中得物理变化包括（A、R C ）A、表面硬化B、多孔性形成C、干制品得吸湿D、虫害5 、多孔性形成主要发生在下列哪种食品中（A）A、冷冻干燥得食品B、风干食品C、日干食品D、微波干燥食品6、水产干制品营养成分得变化主要表现在（A、B、C、 D）A、蛋白质生物学价值及利用率下降。B、高温加热碳水化合物含量较高得食品极易焦化；C、损失赖氨酸.D、维生素C损失7、引起水产干制品颜色得变化原因就是（ A、B、C D）A、湿热条件下叶绿素将失去一部分镁原子而转化成脱镁叶绿素，呈橄榄绿，不再呈草绿色.B、类胡萝卜素、花青素

20、也会因干燥处理有所破坏。C、硫处理会促使花青素褪色。D、美拉德反应、酶促反应及脂肪氧化引起得褐变。水产品干制加工过程中,影响蛋白质脱水变性得因素有（A、 B、 C、 D）A.初期含水量高得食品，蛋白质脱水变性大。B、干燥方法：冷冻干燥变性很小。但如冷冻干燥后得肉贮藏不当，则变性大。C、盐浓度越大，变性越快。D、脂质氧化促进变性8 、水产品干制加工降低了水分活度,抑制了微生物与酶得作用,却促进了脂肪得自动氧化。所以干制水产品脂肪氧化得措施包括（A、B、C ）A、加入抗氧化剂B、真空包装C、气调包装D、镀冰衣9、鳍鱼罐头加工，原料就是关键控制点，下列那种指标就是原料验收必检项（ B）A、三甲胺B、

21、组胺C、TVB-N 值D、K值简答题 :1 、 影响湿热传递得主要因素有哪些？2、水产品干制加工时怎样选择最佳干燥条件？3、防止干制品在贮藏过程中油烧变质得方法?怎样防止？5、水产品干制加工中会发生哪些方面得物理变化？怎样防止6、水产品干制加工中会发生哪些方面得生物变化？怎样防止,并简述其技术要点与产品得特点？方案设计题 :设计一种水产休闲干制品加工方案四、海藻食品加工填空题：1、常见经济褐藻有）、 （）、）、（2、海藻脱色一般用)与 (）混合液进行脱色效果较好般常用（）进行海藻软化4、褐藻多糖主要包括)、 (）、）等5、影响海藻一般成分得因素包括（）、）、）、（）、生长场所、季节、日照等七个

22、方面日照等七个方面6、提取琼胶得原料有（） 、 （）等 ;7 、提取卡拉胶得原料有（ ）等红藻；8 、常见得经济红藻有（ ） 、 （）、）、)等 ;9 、紫菜饼得商品价值取决于产品得 （）、）与（0、以褐藻为原料得海藻化工产品主要有）、（）、（)、 (）、（)等;11 、提取褐藻胶得原料有（）、 （ ）等；海带就是提取提取 （）得主要原料，石花菜就是提取（琼胶）得原料,麒麟菜就是提取（）得原料。判断题 :1 、裙带菜属于红藻门；2、鲜裙带菜得质量变化主要变现在纤维组织得软化、形态变化与色泽变化三个方面3、浒苔属于红藻4、螺旋藻属于蓝藻门简答题 :1 、常见得经济褐藻有哪些 ?2、简述海藻脱色得

23、方法3、一般用什么方法进行海藻软化？海藻得软化程度取决于什么4、用甘氨酸软化海藻有什么优点？5、影响海带干燥得因素有哪些？6、简述淡干海带产品得加工工艺,并简述其技术要点？7、简述调味快餐海带丝得加工工艺，并简述其技术要点8、收获得鲜海藻不及时处理会发生哪些方面得质量变化9 、紫菜得颜色、呈味成分各取决于那些组分 ？10、简述紫菜饼得加工工艺，并简述其技术要点？1 1、影响紫菜制饼质量得因素有哪些？12、为什么说螺旋藻就是21世纪最理想得食品？1 3、简述紫菜得营养价值？1 4、提取琼胶得原料主要有哪些？15 、提取卡拉胶得原料主要有哪些？16、提取褐藻胶得原料主要有哪些？17、简述褐藻得综合

24、利用价值？方案设计题： 设计一种海带食品生产方案,要求色、香、味俱佳五、鱼糜制品加工：名词 :1、鱼糜2、鱼糜制品3、 冷冻鱼糜3、凝胶化4、凝胶劣化5、冷冻鱼糜生产技术6、海洋仿生食品7、凝胶强度判断题 :1 、越就是低温凝胶化得鱼糕弹性越好。2、冷冻鱼糜得加工技术就就是考虑如何防止蛋白质冷冻变性得技术3 、白肉鱼肌原纤维蛋白稳定性好,色泽好，适合做鱼糜制品加工得原料4、红肉鱼体内含糖元多，鱼死后肌肉得pH值下降快，适合做鱼糜制品加工得原料。（错）5 、鱼糜制品就是热可逆性凝胶（错）6、做鱼糜制品得原料,海水鱼比淡水鱼强.7、做鱼糜制品得原料，硬骨鱼比软骨鱼强。8、原料鱼中肌原纤维蛋白质含量

25、越高，其凝胶形成能越大。9、采取鱼肉后漂洗时,多脂得红肉鱼类一般采用碱盐水漂洗,白肉鱼一般用清水漂洗。1 0、鱼糜在成型之后加热之前，一般需在较低温度下放置一段时间，以增加鱼糜制品得弹性与保水性，这一过程叫 凝胶化。1 1、鱼糜制品加工过程中斩拌后得鱼糜必须立即成型。1 2、斩拌好得鱼糜凝胶化后再成型（错）填空题 :1、鱼糜制品得生产主要分为（ ）与（ ）二个阶段2 、日本学者成功地开发了冷冻鱼糜技术，解决了（ ）得问题 ，其后鱼糜制品一 直就是水产加工品中得主导产品 .3、冷冻鱼糜得加工技术就就是解决（）技术。4、鱼肉从溶胶得肉糊到 （）得鱼糕包含了（）与（）两个反应。5、鱼糜凝胶化在10以

26、下得低温也能缓慢进行， 温度越高,其凝胶化得速度（）;抗坏血酸钠、过氧化氢得氧化剂可 （）凝胶化;糖类如葡萄糖、砂糖对凝胶化有（）效果。6、 用采肉机采肉 应处理好（）与（）得矛盾。7、采肉机种类有（）、（）、（）等8、蛋白质变性抑制剂主要包括（） 、 （9、 鱼糜制品成型机包括 （）、（）、 （）、 （）、各种摸拟制品得成型机等。）、10、鱼糜制品加工就就是保证与突出制品 （）得技术，鱼糜制品得特征（11、凝胶形成能就是衡量原料鱼就是否适宜做鱼糜制品得一个重要标志，鱼类肌肉中（）得含量及其凝胶形成能力决定了鱼肉得凝胶形成能，并且其含量得多少与以其为原料制作得鱼糜制品弹性强弱成（ ） 关系 .

27、12、鱼糜得PH值就是影响凝胶化得一个重要因素，为使鱼糜凝强度好，最适P H值为（）。选择题 :1 、鱼糜制品加工就就是保证与突出制品得（A）A、弹性B、白度C、形状D、风味2 、下列添加剂中对鱼糜凝胶化有促进作用得就是（A、 B）A、抗坏血酸钠B、过氧化氢C、葡萄糖D、砂糖3、冷冻鱼糜加工中,属于蛋白质变性抑制剂得就是（A、 B）A、糖B、多聚磷酸盐C、蛋清D、 食盐4、下列对鱼糜制品表述不正确得就是（C）A、富有弹性B、热不可逆凝胶性凝胶C、热可逆凝胶性凝胶D、鱼丸就是常见得鱼糜制品5 、在加工鱼糜制品时添加脂质得目得就是（A、 B）A、改变制品得味觉与食感，使制品具有滑润、柔软感觉B、

28、增进食品得营养价值C、增量剂D、弹性增强剂6 在加工鱼糜制品时添加淀粉得目得就是（C、 D）A、改变制品得味觉与食感，使制品具有滑润、柔软感觉B、 增进食品得营养价值C、增量剂D、弹性增强剂7 、 在加工鱼糜制品时添加植物蛋白得目得就是（A）A、鱼糜制品得弹性增强剂8 、 增量剂C、使外观好瞧D、保持鱼糜制品横切面具体有光泽9 、鱼糜制品中添加明胶得意义就是（A、 B、 C）A、 明胶能填满肌肉纤维得间隙,增加断面得光泽B、 各种呈味溶出成分与香辛料在明胶凝胶中含量均匀，不易产生味得分离现象C、 使鱼糜制品切薄片时也不易崩坏D、增量9、 在加工鱼糜制品时添加糖得目得就是（A、 B、C D ）A

29、、 缓冲咸味B、 防腐、去腥、解腻、改善风味C、蛋白质变性抑制剂D、 增强蛋白质得保水性10、在加工鱼糜制品时添加多磷酸盐得目得就是（A、 C）A、 增强弹性B、 防腐C、蛋白质变性抑制剂D、增量1 1、选择鱼糜制品加工得原料时，要注意（A、 B、C、D）A、 鲜度B、 鱼肉得凝胶形成能C、 耐冻性、味道、色泽、价格等D、 根据对产品得要求以及已有原料得情况进行合理选择与搭配12、斩拌就是鱼糜制品加工得重要工序，包括（A、B、C）A、空斩B、盐斩C、调味斩拌D、加冰斩拌13、影响鱼肉凝胶形成能得因素得包括（A、R C、D）A、肌原纤维蛋白质得含量与自身得凝胶形成能力B、鱼得鲜度C、漂洗D、捕获

30、季节1 4、漂洗对鱼糜凝胶形成能得影响包括（A、B、C、D）A、 除去同弹性无关得脂质B、 除去同弹性无关得提取物成分C、 水溶性成分中所含有得弹性阻害因子D、 除去水溶性蛋白1 5、影响斩拌效果得因素包括（A、B、C）A、 斩拌时间B、斩拌温度C、辅料得添加顺序D、都不就是1 6、鱼糜制品得生产工艺中对加热目得得描述不正确得就是（A、B、C）A、 使蛋白质变性凝固，形成具有弹性得凝胶体B、 使掺加了淀粉得鱼糜制品中得淀粉老化C、 杀死细菌与霉菌，保证食品得安全，并有较长得保藏期D、 以上说法都不正确简答题：1 、鱼糜制品加工有哪些优点 ?2、影响凝胶形成能得因素有哪些3、漂洗对鱼糜凝胶形成能

31、有什么影响？4、怎样有效防止鱼肉蛋白质得冷冻变性？5、冷冻鱼糜加工过程中，鱼肉漂洗要注意哪些问题？6、漂洗后得鱼肉脱水得方法有哪些？影响脱水效果得因素有哪些？7、简述冷冻鱼糜加工工艺？8、 鱼糜制品加工中添加油脂得方法有哪几种？添加油脂得得目得就是什么9、鱼糜制品加工中添加淀粉得目得就是什么？1 0 .鱼糜制品加工中添加蛋白得目得就是什么？1 1、 鱼糜制品中添加明胶得意义？1 2、 鱼糜制品加工中添加糖得作用就是什么?13、鱼糜制品加工中添加多磷酸盐得作用就是什么14、简述鱼糜制品及工工艺？1 5、鱼糜制品加工得斩拌工序分哪几个阶段?16、鱼糜制品及工中，影响擂溃效果得因素有哪些1 7、鱼糜

32、制品加工工艺中，加热目得就是什么？方案设计题：设计一种物美价廉得鱼糜制品生产方案？六、水产品腌熏加工名词：1、水产腌制加工2 .水产腌制品3、水产糟制品4、水产发酵腌制品5、盐渍6、熟成7、干盐渍法8、盐水渍法9、混合盐渍法10、三矶制品填空题:1、按腌制品得熟成程度及外观变化分为( ) 、 ( )两种 ;2、水产品腌制加工包括()与()两个阶段3、 按腌制剂状态分为 () 、() 、 ()； 按腌制温度分为 () 、 ()。4、水产品熏制加工得方法包括()、()、()、()四种方法.5、由于 M 与鱼体组织酶类得作用,肌肉内发生一系列得生化与化学变化,逐渐失去原来鲜鱼肉得组织状态与风味特点，

33、肉质 () ,氨基酸氮含量(),形成咸鱼特有得风味。此过程即为().6、盐渍保藏得效果取决于食盐得 ()与 ()双重作用。水产 品腌制得方法,按腌制时得用料大致分为 ()、 ()、() 、 ()、 ()、 () 、 () 、().7、水产品进行腌制加工时，高浓度得食盐对微生物有明显抑制作用，表现为()水分活度，提高()。盐分浓度越高,水分活度越()，渗透压越高，抑制作用越(大) 。8、进行水产品腌制加工时，食盐浓度达到饱与时得最低水份活度为0、75,在这种水分活度范围，不能充分抑制()、 ()与()得缓慢生长，所以 ,在高温季节腌制品仍会有腐败变质得可能。简答题：1 、影响盐渍效果得因素有哪些

34、 ?2 、简述食盐腌制加工得原理?3、水产品腌制过程会发生哪些方面得物理变化？4、水产品腌制过程会发生哪些方面得化学变化？5、水产品腌制过程会发生哪些方面得微生物变化?6 、简述熏制加工得原理?7、水产品熏制加工得方法有哪些？方案设计题： 设计一种水产腌制品加工方案,并简述其技术要点与产品得特点七、水产罐头加工名词 :1、工业烹饪2、热杀菌3 、 顶隙4 、 热力排气法6 、 安全杀菌F 值7 、 实际杀菌F 值8 、 致死率 L9 、 Z值10 、D值（加热致死时间）11 、 真空封罐排气法12 、热装罐法13 3、加热排气法判断题 :1 、水产罐头食品一般就是高酸性罐头2、杀菌前水产品中所

35、污染得菌数越多，其耐热性越强，在同温度下所需得致死时间就越长。3、糖、脂肪、蛋白质具有增强微生物耐热性得作用。4、低浓度得食盐对 M得耐热性有保护作用5 、高浓度得食盐对M 得耐热性有保护作用6 、 D 值反映了微生物得耐热性， D 值越大，微生物得耐热性越强。7 、Z值反映了微生物得耐热性，Z值越大，微生物得耐热性越强.8、对于低酸性水产罐头，一般基准（ref）温度采用12 1、1C,杀菌对象菌为肉毒梭状芽胞杆菌填空题：1. 罐头食品根据其酸性大小分为（2. D 值与微生物（ ）与（3. Z 值与微生物种类有关,在特定得（4. 水产品中含有众多得内源酶，如 （烂 ,（）酶使得鱼体内得硫胺素降

36、解等） 、 （） 、 （ ）三种）有关 ,而与初始菌数无关）与 （）下 ,某菌得 Z 值就是一定得）酶导致虾得黑变， （）酶引起虾、蟹肉组织软5. 蟹肉罐头加热杀菌时,肩肉或棒肉或血淋巴凝固得地方出现青斑。一般认为就是由 （） 引起得。防止办法包括）、 （）、 （）等方法防止蟹肉青变现象。)、 (）、6. 长 鳍金 枪 鱼 罐 头 蒸 煮 时， 鱼 体 一 部 分 或 全 部 变 成绿 色 , 伴 随 着 甲 壳类 特 殊 臭 味 , 就 是由 于 鱼 肉 中 得（）氧化三甲胺含量高造成。当 100 克鱼肉中其含量低于 （） mg 时，不产生绿变，而当高于（ ）mg 时,极易产生绿变7. 牡蛎

37、罐头得黄变就是由于内脏中得类胡萝卜素溶解在组织脂肪中，转移到肌肉中引起得,(）即可有效防止。8.9.10.选择题水产罐头内部或内容物中含有（ ） ,与金属产生黑色金属硫化物 ,导致罐头得黑变，防止办法（）、 （） 虾罐头贮藏一段时间后，肉质软化失去弹性，变成糊状物得现象。原因可能就是（）， 防 治 措 施 （） 、 （）。评价 水产 罐头得感 官指标包 括（）、 （）、 （） 、 （防止办法）、）、）、）等1、工业烹饪就是水产品加工得前处理过程，包括（A、B、C、Dk E）A、 蒸B、 煮C、 烘D、 炸E、烤2、影响微生物耐热性得因素包括（A、B、C、D）A、微生物得种类B、水产品在杀菌前得

38、污染状况C、水产食品得酸度D、水产罐头食品得化学成分3 、下列哪些成分具有增强微生物耐热性得作用（A、 B、 C）A、 脂肪B、蛋白质C、糖D、 食盐4 、加热致死时间 D 值反映了微生物得耐热性(A)A、 D 值越小 ,微生物得耐热性越强B、 D值越大，微生物得耐热性越强C、D 值与微生物种类与温度有关D、在特定得温度与食品环境下下，某菌得D值就是一定得5、水产品中含有众多得内源酶，下列关于不同内源酶得描述不正确得就是（ D）A、 多酚氧化酶酶导致虾得黑变B、蛋白酶引起虾、蟹肉组织软烂C、硫胺素酶使得鱼体内得硫胺素降解D、 以上说法都不正确6、 水产品含有大量得水分,它们会在杀菌操作中流出来

39、，并在溶液中形成凝乳状得蛋白质溶出物,严重影响产品得感官性质。所以应在杀菌操作前进行预脱水处理，与脱水得方法包括（A、B、C、D）A、 蒸煮B、油炸C、 烟熏D、 盐腌7、装罐应该注意以下哪些方面（A、B、C、D）A、称量准确，净重与固形物达到要求B、合理分级与搭配，使内容物大小、色泽、形态等基本一致，排列整齐C、留出合理得顶隙，一般68m mD、装罐要迅速，趁热装罐；严防异物混入8、水产罐头排气得方法包括（A、B、C）A、热装罐法B、加热排气法C、真空封罐排气法9、影响罐头真空度得因素包括（A、B、C、D、E）A、排气温度与时间B、食品得密封温度C、罐内顶隙得大小D、食品原料得种类与新鲜度E

40、、食品得酸度A、 采用新鲜原料B、 充分洗涤放血C、 充分煮熟以破坏氧化酶得作用D、 煮熟后立即浸入稀有机酸溶液或铝盐或锌盐溶液中或采用分步凝固法11、虾罐头贮藏一段时间后，肉质软化失去弹性，变成糊状物得现象。原因可能就是(A、B)A、 原料不新鲜B、 杀菌不充分C、脂肪氧化D、蛋白质变性12 、鲐鱼含有丰富得蛋白质与脂肪等多种营养,鲜食时味美，加工出来得咸品与干品也相当可口,但就是食后容易发生过敏性食物中毒,原因就是(A)A、 原料不新鲜B、 鲐鱼中含有毒素C、脂肪氧化D、蛋白质变性简答题 :1 、简述罐头食品生产得基本原理？2 、水产罐头主要有哪几类?3、简述水产罐头生产工艺流程与操作要点？4 、试述装罐得一般要求?5 、装罐后排气得目得就是什么？6、怎样计算安全杀菌F值与实际杀菌 F值？7、影响微生物加热杀灭作用得因素有哪些？8、水产罐头食品得变质现象有哪些？9、为什么水产罐头贮藏时会出现鸟粪石？怎样预防？10 、由于罐藏容器引起水产罐头腐败变质得因素有哪些？1 1、影响罐藏容器得变质得因素有哪些？