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1、2022餐饮服务人员考试(难点和易错点剖析）名师点拨卷附答案1. 我国膳食结构的特点中 ( ) 主要是不饱和脂肪酸的植物性脂肪。A.维生素B.蛋白质C.脂肪D.热能正确答案： C 2. 切是借助于工具将制品分离成形的一种方法。正确答案：正确3. 加热设备中的远红外线电烤炉，常用的传热方式分为（）两类A.辐射传热和对流传热B.传导传热和辐射传热C.辐射传热和传导传热D.电子传热和辐射传热正确答案： A 4. 菜肴“菊花鱼”的烹调方法为脆熘正确答案：错误5. ( ) 和脂肪对蛋白质有节约作用。A.碳水化合物B.无机盐C.维生素D.蛋白质正确答案： A 6. () 是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要
2、原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。A.蛋糕类B.面包类C.清酥类D.混酥类正确答案： D 7. （）法是将原料处理后与味料、 辅料全部混和放入锅中或其他容器内， 边加热边搅拌至材料全部成熟的一种加工方法。A.炒B.蒸C.铲制D.煮正确答案： C 8. 我们最常用的木司造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。正确答案：正确9. 烧菜是先放酱油，后放盐正确答案：正确10. 微波炉不能靠近磁性材料,以防止干扰。()2、【判断题】()干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。正确答案：错误11. 推切法是由刀的中后部入刀，最后着力点在刀的中前部。
3、正确答案：错误12. 炸制食品时（）、会出现成品含油过多，容易散碎，色泽暗淡。A.时间过长B.时间过短C.时间过短D.油温过低正确答案： D 13. () 是以善恶为评价标准。A.是否违法B.是否犯罪C.文明D.道德正确答案： D 14. 跳刀是切制既爽脆又不带骨及韧性的原料正确答案：正确15. 烧菜是先放酱油，后放盐。正确答案：正确16. 一般混合食物每生热 4.184 千焦耳约可产生 () 毫升的水。A.12B.20C.22D.40正确答案： A 17. 直刀法包括（）几种A.直切、推拉切、劈、斩、片B.直切、推拉切、劈、斩、跳刀C.直切、推拉切、劈、斩、片、跳刀D.直切、推拉切、劈、片、
4、跳刀正确答案： B 18. 拍皮主要是对筋度小或无筋度的面胚压成厚薄度基本一致的圆件所采用的一种较为快捷的手法正确答案：正确19. 蒸马蹄糕应采用（）火。A.旺B.中上C.中D.中慢正确答案： A 20. 绝大多数的点心都是由案板岗制作的正确答案：正确21. 含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。正确答案：正确22. 下列对维生素的共同点叙述中不正确的是A.维生素在机体内不能自行合成B.维生素不供给机体能量C.维生素不是构成机体各组织的原料D.机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症正确答案： D 23. “Cream puff”和“Eclair”这两种西点所用的原料、成型工艺都
5、是不同的。正确答案：错误24. 人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。正确答案：错误25. 不会影响净料成本的因素是A.原料的进货价格B.原料的质量C.原料的档次D.净料率的高低正确答案： B 26. 饼干的种类很多,一般来讲按照原料的使用及制作工艺来分,可分为混酥类饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、圣诞饼干等。正确答案：正确27. 在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用 ()电压。A.48VB.36VC.24VD.12V正确答案： D 28. 制作硬质面包所用的水分较其它面包的少，目的是控制面团中酵母的发酵，从而控制面坯的体积。正确答案：错误29. 粤菜是以广州菜为代表，以广州菜、潮州菜和客家菜为主体所组成。正确答案：正确30. 用机器和面时要注意面团的温度，因为温度过高会影响面团的A.纯滑度B.面筋的生成C.软硬度D.可塑性正确答案： D
2022餐饮服务人员考试(难点和易错点剖析）名师点拨卷附答案48
