济南食品药品监督管理局2015餐饮服务判断题库

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1、济南市食品药品监督管理局（2015）餐饮服务判断题题库1 .一般不用微波长时间解冻防止食物表面部分先熟（）。答案:正确2 .冷冻可以抑制微生物的生长繁殖和食物中酶的活性，但某些微生 物仍能存活（）。答案：正确3 .运送集体用餐的容器和车辆应安装食品热藏和冷藏设备，在每次 配送前应进行清洗消毒（）。答案：正确4 .制作酱腌菜时腌制温度越高，亚硝酸盐产生量越低，且产生越早（）。答案：正确5 .用于制作色拉的蔬菜水果尽可能去除外层，取中心部位制作（） 答案：正确6 .不立即食用的凉菜拼盘，必要时可采用紫外线照射杀菌处理 （） 答案：正确7 .肉类解冻应主要采用自然解冻，鱼的解冻可以采用液体解冻，冻

2、鱼片、鱼糜制品液体解冻则不适宜（）。答案：正确8 .具有呈香作用的香料物质，如芳香油及芥末、丁香、洋葱能明显 的减弱芽胞的耐热性，可提高热加工的杀菌力（）。答案：正确9 .具有潜在危害的食品应冷藏或冷冻贮存（）。答案：正确10 .入选滋补火锅的原料必须是食用安全的原料，如果不是传统的 普通食品原料的，应是经卫生部批准”既是食品又是药品的物品名单” 中的品种（）。答案：正确11 .冰箱内凉菜不能菜挨菜盘地摞放到顶，要留有间隔分层存放，以便各层间有冷空气循环（）。答案：正确12 .在冰箱里存放食品是绝对保险的（）。答案：错误13 .食物中毒是指食用了被有害物质污染的食品或者食用了含有有毒有害物质的

3、食品后出现的急性。亚急性疾病（）。答案：正确14 .食物加热效果科学的判断方法是采用探针式中心温度计测量食品中心温度（）。答案：正确15 .盐水解冻主要用于海产品，盐的质量浓度为40-50g/L（4%-5%）,它兼有脱水的作用（）。答案：正确16 .解冻牛羊肉时应采用分批吊挂方法 （）。答案：正确17 .解冻后肉的中心温度不超过 20 C,能保证肉品具有较好的鲜度（）。答案：错误18 .烤制食品卫生问题的控制不外乎两点：一是减少在烧烤过程中苯并花等有害物质的污染程度； 二是提高对生物性有害物质的杀灭与破 坏效果（）。答案：正确19 .食品添加剂不正确使用会造成对健康的危害（）。答案：正确20

4、.食品添加剂应当有标签、说明书和包装（）。答案：正确21 .食品添加剂的使用在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量（）。答案：正确22 .食品添加剂的使用不应降低食品本身的营养价值（）答案：正确23 .食品添加剂的使用不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷 或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂（）。答案：正确24 .食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食 品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质（）。答案：正 确25 .食品添加剂的使用不应掩盖食品腐败变质（）。答案：正确26 .每个添加剂在食品中可具有一种或多种功能（）。答案：正确27 .餐饮业加工与服务

5、场所的设计与建筑不符合食品安全要求，容易造成餐饮业加工与服务过程发生食品污染（）。答案：正确28 .餐饮业加工区域布局主要原则：食品加工处理流程为熟进生出的单1 一流向后道工序的食品不得返回到前道工序（）。答案：错误29 .餐饮业加工与服务场所的设计和设施是防止食品污染，保证餐 饮食品安全的 重要环节（）。答案：正确30 .餐饮集中消毒配送单位纳入餐饮服务许可范畴（）。答案：错误31 .餐饮业中用于原料加工切配动物性和植物性食品的工具和容器，可不用区分、相互混用（）。答案：错误32 .餐饮业加工与服务场所、设施设备应符合适用、安全、卫生的33 .餐饮业可以先营业，经试营业生意好的再办理餐饮服务

6、许可证（）。答案：错误34 .餐饮业是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集中的食品行业（）。答案：正确35 .餐饮服务实行许可制度（）。答案：正确36 .餐饮服务提供者可以聘用被吊销餐饮服务许可证单位直接负责的主管人员从事管理工作（）。答案：错误37 .餐饮服务经营地点或者场所改变的，应当重新申请办理餐饮服务许可证（）。答案：正确38 .餐饮服务许可施行分类管理（）。答案：正确39 .餐饮服务提供者应当依照法律、法规、食品安全标准及有关要求从事餐饮服务活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担餐饮服务食品安全责任（）。答案：正确40 .餐饮服务提供者必须依法取得餐饮服务许可证，按

7、照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放 餐饮服务许可证 （）。答案：正确41餐饮服务提供者取得的 餐饮服务许可证，不得转让、涂改、 出借、倒卖、出租（）。答案：正确42 .餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品可以不 索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证（）。答案：错误43 .餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账（）答案：正确44 .餐饮服务相关行业协会应当加强行业自律，引导餐饮服务提供 者依法经营，推动行业诚信建设，宣传、普及餐饮服务食品安全知识（）。 答案：正确45 .餐饮食品可能的投毒物品通常

8、都是剧毒化学品，投入少量即可 发生中毒（）。答案：正确46 .餐饮食品的感官没有发生变化就说明没有受到致病微生物的污染（）。答案：错误47 .餐饮食品中含大量致病性细菌时，误食引起的食源性疾病，应该属于生物性危害（）。答案：正确48 .餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁（）。答案：正确49 .餐饮店餐用具采用化学消毒的至少设有 3个专用水池（）。答 案：正确50 .餐饮加工用水应符合GB5749-2006生活饮用水卫生标准的二类指标毒理学指标和细菌性指标（）。答案：正确51 .餐饮单位常用的消毒方法有化学消毒法和物理消毒法（）。答案：正确

9、52 .餐饮企业的卫生等级一经评定后，就不再发生变化，不会有升 降级（）。答案：错误53 .从事餐饮服务的企业不得伪造、涂改餐饮服务许可证，但可以出借餐饮服务许可证（）答案：错误54 .从事餐饮服务经营活动的单位和个人，必须取得餐饮服务许 可证（）。答案：正确55 .食品摊贩的管理适用餐饮服务许可管理办法（）。答案:错误56 .食品加工过程中成品与半成品可以混合存放（）。答案：错误57 .食品加工中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标识的容器内，定期按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定处理（），答案：正确58 .食品仓库登记，特别注意登记仓库食品的生产日期、保质期， 同类食品先进先出，及时

10、处理变质或超过保质期限的食品（）。答案:正确59 .食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置（）。答案：正确60 .食品受微生物作用，发生感官性状改变的现象叫腐败变质 （）， 答案：正确61 .食品安全监督检查人员抽样时必须按照抽样计划和抽样程序进 行，并填写抽样记录。抽样检验应当购买产品样品，不得收取检验费和 其他任何费用（）。答案：正确62 .食品安全监督管理部门对食品可以实施免检（）。答案：错误63 .食品药品监督管理部门作出责令停业、吊销餐饮服务许可证、较大数额罚款等行政处罚决定之前，应当告知当事人有要求举行听证的权利（）。答案：正确64 .食

11、品生产和加工简称食品生产，食品流通和餐饮服务简称食品经营（）。答案：正确65 .食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作（）。答案：正确66 .食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品可以不遵守食品安全法（）。答案：错误67 .食品生产经营应当符合食品安全标准，可以没有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度（）。答案：错误68 .食品处理区的门窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有防蝇纱网或设置空气幕（）。答案：正确69 .食品中的添加物都是食品添加剂（）。答案：错误70 .食品用香料、香精也包括只产生甜味、酸味或咸味的物质（）, 答案：错

12、误71 .食品用香料包括天然香料和合成香料两种 （）。答案：正确72 .食品从业人员在试用期，可以先上岗后体检（）。答案：错误6073 .食品在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应当高于度或低于10度的条件下存放（）答案：正确74 .食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品（）。答案:正确75 .布局、流程不合理最容易导致生食品或不洁餐饮具对供餐食品的污染（）。答案：正确76 .使用自建式集中式供水的餐饮加工单位，应注意保护自备水源（）。答案：正确77 .为了改善食品味道，在食品加工过程中可添加一些中药材（）。答案：正确78

13、.根据餐饮服务许可管理办法临时从事餐饮服务的企业不用 取得餐饮服务许可证（）。答案：错误79 .有一部分食物中毒可以采取措施加以预防 （）。答案：正确80 .烧熟后2小时的食品中心温度保持在10c以下（冷藏）的，保质期为烧熟后24小时（）。答案：正确81 .烧熟煮透通常是防止细菌繁殖的最好方法（）。答案：正确82 .内部审核是对自身的食品安全管理体系的全面的、综合的、系统的检查和评价（）。答案：正确83 .餐具、饮具和盛入直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒（）。答案：正确84 .重大活动餐饮服务食品留样存放的冰箱应专用，并专人负责，上锁保管（）答案：正确85 .重大活动餐饮服务提供者可以

14、使用外购的散装直接入口熟食制 品（）。答案：错误86 .清洁操作区内设置的明沟需盖上有孔的水泥或铁盖板，以防老鼠（）。答案：错误87 .即无符合卫生标准的饮用水，也无符合饮用水水质条件的水源， 当然就不能保证食品加工用水的卫生安全，因此必然导致肠道传染病或 食物中毒（）答案：错误88 .使用紫外线灯消毒的，应在有人工作时开启30分钟以上（）答案：错误89 .使用不粘锅和电磁炉煎鸡蛋方便，值得推广（）。答案：错误90 .由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，应 在冷冻条件下存放（）。答案：错误91 .由于亚硝酸盐与食盐外观上很接近，容易误食造成食物中毒，因此应该加强亚硝酸盐的保管

15、（）。答案：正确92 .需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于50度（）。答案：错误93 .中华人民共和国食品安全法规定：从事餐饮服务应当依法 取得餐饮服务许可（）。答案：正确94 .吃鲜黄花菜时，放入开水中煮后弃水，捞出后再加温，煮熟后 即可食用（）。答案：正确95 .任何组织和个人均有权对餐饮服务食品安全进行社会监督，举报餐饮服务提供者违反本办法的行为，了解有关餐饮服务食品安全信息，对 餐饮服务食品安全工作提出意见和建议（）。答案：正确96 .任何单位和个人都有权举报餐饮服务许可实施过程中的违法行为（）。答案：正确97 .任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报

16、、不得毁灭有关证据（）答案：正确98 .发生食品安全事故后，餐饮服务经营者应当配合食品安全监督 管理 部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料，不得 拒绝（）。答案：正确99 .索证就是在确定供应商时，向其索取所采购食品的检验合格证（）。答案：错误100 .供应商的选择条件就是看其有无卫生许可证（）。答案：错误。101 .培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂和食品相关产品的采购、进货索证索票、进货验收和采购记录保管等工作（正确）。102 .陶瓷容器内壁虽有脱落、剥离，只要不发生渗漏，仍然可以使用（错 误）。103 .油溶性抗氧化剂可以随时添加，效果一样（错误）。104 .可以

17、在豆腐中添加色素，制成五颜六色的豆腐制品，非常美观（错 误）。105 .硫磺作为漂白剂，可以用来熏蒸馒头，使馒头更白（错误）106 .化学消毒完毕后不一定使用流动水清除餐具表面上残留的消毒剂，去掉异味（错误）。107 .生产经营场所应当具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁 物（正确）。108 .目前食品中添加剂的问题主要是滥用或不当使用（）。答案：正确109 .在餐饮加工场所中，凉菜制作、糕点裱花、备餐间只需要有加工场所即可，无须设立专间（）。答案：错误110 .凡经二次加压后供给的水，都必须经过污水检验合格后方可使用答案：正

18、确118 .采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章 （或签字）的 许可证、营业执照，不需要查验产品合格证明文件复印件 （）。答案: 错误119 .县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门可以对有不良信用记录的食品生产经营者增加监督检查频次（）。（）。答案：正确120 .二次供水设施周围10米以内不得有渗水坑、垃圾箱、污水管 线等污染源（）。答案：错误121 .二次供水贮水设备包括：高位、中位水箱，蓄水池，供水管道（）。答案：错误122 .集中式供水是指由水源集中取水，经统一净化处理和消毒后， 由输水管网送至用户的供水方式， 包括单位自建设施供水，但不包括公 共供水（）。答案：

19、错误123 .二次供水是指用水单位将来自城市集中式供水系统的生活饮 用水经贮存、加压或再处理（如过滤、软化、消毒等）后，经管道输送 给用户的供水方式（）。答案：正确124 .粗加工区应至少设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水 产品属于动物性食品，因此完全没有必要单独设置清洗池（）。答案: 错误125 .加工场所较小的餐饮企业，为避免交叉污染及操作方便，可以 将食品粗加工区设置在室外（）。答案：错误126 .鼓励餐饮服务提供者在重大活动中采用先进的科学技术和管理规答案：正确127 .县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应 当对食品进行定期或者不定期的抽样检验。进行抽样检验，应

20、当购买抽 取的样品，不收取检验费和其他任何费用（）。答案：正确128 .金属类元素容易沉积在海鲜的头部， 所以尽量不要吃虾头（）， 答案：正确129 .食品安全法规定被召回的食品，食品生产者应当进行无害 化处理或者予以销毁，防止其再次流入市场（）。答案：正确130 .备餐间的室内温度应控制在 25 c以下（）。答案：正确125.当次就餐时间未使用的餐具可以下次再用,无需重新消毒（）答案：错误126 .低温保存食品在食用前可以不经高温彻底加热（）。答案:错误127 .凉菜操作人员不要随意进出凉菜间，中途离开后回来继续加工 前不用重新洗手消毒（）。答案：错误128 .原料验收就是对其感官状况的检查

21、（）。答案：错误129 .从事直接入口食品工作的人员患有食品安全法实施条例第 二十三条规定的有碍食品安全疾病的，应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位（）。答案：正确130 .需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透；需要冷藏的熟制品， 应当在冷却后及时冷藏；可以将直接入口食品与食品原料或者半成品一 起存放，半成品与食品原料一起存放（）。答案：错误131 .贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，可以存放个人生活 物品（）。答案：错误132 .非食品处理区、就餐场所均不是加工经营场所，不应计入加工 经营场所面积（）。答案：错误133 .已取得餐饮服务许可证的企业在异地又从事服务的，可以不用再取得餐饮服务许可证（）。答案：错误134 .患有活动性肺结核疾病的人可以从事食品生产经营工作（）答案：错误135 .生豆浆中含有有毒物质，预防方法是将其煮沸即可，时间过长将影响其营养成份（）。答案：错误136 .快餐店是指以点心、小吃为主要经营项目的单位（）。答案：错误137 .消毒是用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全杀死细菌芽胞（）。答案：正确138 .区县食品药品监督管理局可以负责特大型餐馆的审批（）答案：错误