东北农业大学21秋《食品化学》在线作业一答案参考62

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1、东北农业大学21秋食品化学在线作业一答案参考1. 常见的食品包装材料(纸品、塑料制品、金属制品、橡胶制品等)。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：2. 用( )热交换器对液体食品进行无菌处理时，对加热蒸汽的洁净程度要求高。A.板式B.蒸汽喷射式C.蒸汽注入式D.B和C参考答案：D3. 菌落在微生物学工作中有很多应用，主要用于微生物的_、_、_、_等研究和选种、育种等实际工菌落在微生物学工作中有很多应用，主要用于微生物的_、_、_、_等研究和选种、育种等实际工作中。分离$纯化$鉴定$计数4. 设计一个实验确定体内基因转录的链延伸的平均速率(每一个RNA链每分钟参入的核苷酸数目)设计一个实验确

2、定体内基因转录的链延伸的平均速率(每一个RNA链每分钟参入的核苷酸数目)用放射性标记的NTP(如-P32-NTP)脉冲标记细胞，然后杀死细胞，提取其RNA，再使用弱碱水解。细胞在脉冲标记时间内每一条RNA链上被参入的核苷酸数目即为水解物中被标记的核苷酸pmoles除于核苷酸的总pmoles。5. PCR不能扩增单链DNA。PCR不能扩增单链DNA。错误单链DNA在第一轮反应中，可形成双链DNA。6. 细菌直接摄取外界游离的DNA片段发生变异称为( )。A.转导B.转化C.接合D.转换参考答案：B7. 芹菜素是芹菜中的主要生物活性成分之一，广泛存在于多种水果、蔬菜、豆类和茶叶中。芹菜素在结构分类

3、上属于_芹菜素是芹菜中的主要生物活性成分之一，广泛存在于多种水果、蔬菜、豆类和茶叶中。芹菜素在结构分类上属于_。(A)黄酮类化合物(B)黄酮醇类化合物(C)二氢黄酮类化合物(D)异黄酮类化合物A8. 微波加热原理参考答案：食品物料带有不同电荷的分子(偶极子)，无电场作用时，偶极子在介质中无规则运动，若有直流电场时，偶极子带正电荷一端向负极运动，带负电荷的向正极方向运动。当加交流电场时，偶极分子交替变化迅速摆动、分子热运动和相邻分子间的作用、偶极子的有序摆动产生类似摩擦的作用，分子获得能量使介质升温。外部电场变化频率越大，产生的热量越多。9. 食品挤压加工技术参考答案：指利用螺杆挤压方式，通过压

4、力，剪切力，磨擦力，加温等作用完成固体食品原料的破碎，捏和，混炼，熟化，杀菌，预干燥，成型等加工处理，完成高温高压的物理变化及生化反应，最后食品物料在机械作用下强制通过一专门设计的孔口(模具)，制得一定形状和组织状态的产品。10. 直接染料除用于棉纤维的染色外，还常用于下列哪种纤维的染色( )A、涤纶纤维B、粘胶纤维C、腈纶纤维参考答案：B11. 兽药残留既包括原药，也包括药物在动物体内的代谢产物。( )兽药残留既包括原药，也包括药物在动物体内的代谢产物。()正确12. 酶回收率与酶纯化比(纯度提高比)酶回收率与酶纯化比(纯度提高比)酶的回收率是指某纯化步骤后酶的总活力与该步骤前的总活力之比。

5、酶的纯化比是之某纯化步骤后的酶的比活力与该步骤前的比活力之比。13. 白血病是一种白细胞的恶性增殖。一临床医生在试用一种腺苷脱氨酶(ADA)的抑制剂作为治疗白血病的药物。你认为白血病是一种白细胞的恶性增殖。一临床医生在试用一种腺苷脱氨酶(ADA)的抑制剂作为治疗白血病的药物。你认为这种试剂会有效吗？为什么？ADA的缺乏可能导致了细胞内腺苷或脱氧腺苷的积累。而腺苷或脱氧腺苷的堆积又导致dATP的堆积。过分多的dATP可抑制NDP还原酶的所有活性。14. 匀染 名词解释参考答案：广义的匀染是指染料在染色织物表面以及在纤维内各部分分布的均匀程度。15. 食木质的白蚁自身并不能分解纤维素，必须依赖肠道

6、中共生的原生动物和细菌通过厌氧发酵过程来分解纤维素，体现食木质的白蚁自身并不能分解纤维素，必须依赖肠道中共生的原生动物和细菌通过厌氧发酵过程来分解纤维素，体现的是共生关系。()错误16. 合理营养指均衡的摄入各类食物，比例适当，搭配合理。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：17. 前进给棉和后退给棉的喂给系数是如何定义的？当喂给系数大于0.5时，在不同的给棉方式下，其梳棉质量是否一样？前进给棉和后退给棉的喂给系数是如何定义的？当喂给系数大于0.5时，在不同的给棉方式下，其梳棉质量是否一样？为什么？(1)前进给棉的喂给系数K：顶梳插入须丛前给棉罗拉给出的棉层长度x与给棉长度A的比值，即：K=

7、x/A (2)后退给棉的喂给系数K：钳板钳口闭合前给棉罗拉给出的棉层长度x与给棉长度A的比值，即：K=x/A当喂给系数大于0.5时，采用前进方式时，使进入棉网纤维数量较多，落棉减少，不利于提高梳理质量；当采用后退给棉方式时，使进入棉网的纤维减少，落棉增多，但梳理度好，棉网质量提高。 18. 4、什么叫回花、再用棉和下脚？各自的用途是什么？4、什么叫回花、再用棉和下脚？各自的用途是什么？在纺纱过程中，各道工序都会产生一些回花、再用棉和下脚，它们的产生部位不同，质量也不同，如果得当，使用合理能达到保证质量、节约原棉和降低成本的目的。 回花：包括清梳工序的回卷、梳并粗工序的回条、粗细工序的粗纱头和皮

8、辊花。回花质量与混合棉接近，一般可回用到本特数纱中，但比例宜在5%以内，其中，粗纱头须预先开松处理，皮辊花应先清除回丝。 再用棉：包括开清工序的统破籽、梳棉工序的抄斩花和精梳机的落棉。精梳落棉的有效含纤率达80%左右，可直接在粗、中特纱中回用。抄斩花含纤率在70%左右，经杂质分离机处理后在粗、中特或副牌纱中回用。统破籽仅含30%左右的有效纤维，经破籽机处理后在粗特或副牌纱中回用。 下脚：包括统破籽经处理后的落杂、开清工序经尘笼排除的地弄花、梳棉工序的车肚花、条粗工序的绒板花、粗细工序的绒辊花以及细捻筒摇的回丝等，经专门的拣净、开松和除杂后，在副牌纱或废纺中使用。 19. 回转式常压连续杀菌机工

9、作原理参考答案：运载装置为刮板输送链，罐头产品平卧置于输送链上，移动过程中可相对于输送链进行有限移动，整体为3-5层，两端设置有转向装置。常见的有三层常压杀菌机，由封罐机封好的罐头进入进罐输送带后，由拨罐器把罐头定量拨进槽内，刮板送罐链携带罐头由下到上运行依次通过杀菌槽(第一层或第一和第二层)和冷却槽(第二和第三或第三层)，最后由出罐机将罐头卸出完成杀菌的全过程。这种设备占地面积小，但在转弯处易出现卡罐现象，特设有报警装置。20. 确定化纤混纺比时应考虑哪些因素？为什么涤/棉混纺比选为65/35是适宜的？确定化纤混纺比时应考虑哪些因素？为什么涤/棉混纺比选为65/35是适宜的？确定化纤混纺比时

10、要避免临界混纺比，更重要的是要根据产品用途、可纺、可织、可染性以及产品质量和成本等因素合理确定。任何化纤的混纺比大小对织物性能的影响程度不是单一的线性关系，总是存在有利和有弊两个方面。涤棉混纺时，织物的坚牢度、挺括滑爽、易洗快干和保形免烫等特性随涤纶比例的增加而改善，但吸湿透气、染色沾污、生产成本和可纺、可织性则随涤纶比例的增加而恶化。当涤/棉混纺比选为65/35时，其综合效果最佳，既发挥了棉纤维的可纺、可织、可染性，又突出了涤纶的坚牢、免烫和挺括性。21. 早起美国人酿造啤酒使用的原料包括白桦树的树枝。( )早起美国人酿造啤酒使用的原料包括白桦树的树枝。( )正确答案：对22. 美拉德反应又

11、称为_，是_和_的反应。美拉德反应又称为_，是_和_的反应。羰氨反应$还原糖$氨基酸(蛋白质)23. 中国居民膳食指南提倡每天摄入适量的粗粮。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：24. 气流干燥器的干燥管一般在( )m或以上。A.5B.7C.8D.10参考答案：D25. ( )有权举报食品生产经营中的违法行为，有权向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。A.任何组织或个人B.只有食品生产经营者C.仅消费者D.只有食品企业从业人员参考答案：A26. 干缸还原 名词解释参考答案：染料及助剂不直接加入染槽，而是先在另一较小的容器中，用较浓的碱性还原液还原，然后再将隐色体

12、钠盐的溶液加入染浴中。27. 小型啤酒厂一般采用对辊式干粉碎机。 ( )小型啤酒厂一般采用对辊式干粉碎机。 ( )正确答案：28. 斩拌机的功能是将( )成( )，同时具有使( )相( )的作用。它是加工( )制品和( )罐头的关键设备之一。分为( )和( )两种。参考答案：原料肉切割剁碎、肉糜、剁碎的原料肉与添加的各种辅料、混合、乳化灌肠、午餐肉、常压斩拌机、真空斩拌机29. 啤酒的香气和风味来源都是因为麦芽的香气。( )啤酒的香气和风味来源都是因为麦芽的香气。( )正确答案：错30. 活性染料染色时，在染液中加入少量防染盐S，可防止染料( )A、聚集B、水解C、还原参考答案：C31. 复合

13、纸罐的罐身材料分为( )等层次A.密封层B.内衬层C.中间层D.外层参考答案：BCD32. 儿童计划免疫用疫苗不包括哪种( )。A.卡介苗B.百白破三联疫苗C.麻疹活疫苗D.DNA活疫苗参考答案：D33. 食醋可以帮助膳食钙的吸收。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：34. 一般黄酮苷元难溶于水，但有的黄酮为非平面性分子，分子间作用力小，所以在水中溶解度稍大，该黄酮类化合物是_一般黄酮苷元难溶于水，但有的黄酮为非平面性分子，分子间作用力小，所以在水中溶解度稍大，该黄酮类化合物是_。(A)黄酮(B)黄酮醇(C)5-羟基黄酮(D)二氢黄酮醇D35. 盘击式粉碎机也称为( )粉碎机，其工作原理与

14、( )粉碎机有相似之处。其工作元件由( )组成，每个圆盘上有很多( )指爪。且一个圆盘上的每层指爪伸入到( )的( )指爪之间。盘击式粉碎机一般沿( )安装筛网。参考答案：齿爪式、锤击式、2个互相靠近的圆盘、依同心圆排列的、另一圆盘、两层、整个机壳周边、36. 茶多酚各组分与其他抗氧化剂之间存在协同作用，请说明协同作用的机理。并举例说明。茶多酚各组分与其他抗氧化剂之间存在协同作用，请说明协同作用的机理。并举例说明。茶多酚各组分与其他抗氧化剂之间存在协同作用，增强了茶多酚的抗氧化效果。这一作用基于氧化还原电位的偶联氧化机理。一方面偶联作用降低了直接反应的两种物质之间的电位差，使反应易于进行；另一

15、方面，偶联的抗氧化剂油水分配系数互为补充，在体系中合理分布，充分发挥了每一种抗氧化剂的功能。 (1)茶多酚各组分之间的协同作用 茶多酚对自由基的清除效率随儿茶素单体种类的增多而增加。组合儿茶素的增效效果，既不是单组分儿茶素的简单相加，也不是相乘作用，而是与儿茶素物质的量浓度比例呈高度正相关。 (2)茶多酚与维生素E的协同作用 当两种物质同时加入时，氢过氧化物的生成受到抑制，诱导期显著延长。 (3)茶多酚与维生素C的协同作用 当茶多酚与维生素C组合时，维生素C可以通过捕获过氧自由基，阻断链式反应而抑制氧化；另外维生素C具有极强的还原性，可使油脂中的氧浓度降低。 (4)茶多酚与胡萝卜素的协同作用

16、茶多酚能防止亚油酸体系中的胡萝卜素的氧化，原因是茶多酚抑制了胡萝卜素的氧化分解，提高了体系中胡萝卜素的保存率。 (5)茶多酚与脂溶性茶多酚的协作用 茶多酚与脂溶性茶多酚能显著降低脂质的过氧化值。在乳化体系中茶多酚与脂溶性茶多酚联合使用的抗氧化作用明显高于单独使用。原因是抗氧化剂可以更加均匀地分布于乳化体系中，提高抗氧化作用。 37. 下列选项中属于霉菌无性繁殖产生的孢子有( )。A.子囊孢子B.节孢子C.接合孢子D.厚垣孢子E.分生孢子参考答案：BDE38. 大部分酶固定化后，酶的活性_游离酶。 (A)高于 (B)低于 (C)等于 (D)相似于大部分酶固定化后，酶的活性_游离酶。(A)高于(B

17、)低于(C)等于(D)相似于B39. 简述延滞期的特点，以及在食品生产中如何缩短延滞期。参考答案：延滞期：指把少量微生物接种到新鲜培养基时，通常不会出现立即生长，经历一个短时期才生长。特点：1)生长速率常数为0;2)细胞体积增大、DNA含量增多，为分裂做准备;3)细胞内的RNA含量增加，特别是rRNA含量高;4)合成代谢旺盛，核糖体、酶类合成加快，易产生诱导酶;5)对不良环境敏感。缩短延滞期的方法：1)以对数期的菌体作种子菌;2)适当增加接种量，一般采用3%-8%的接种量，最多不超过1/10;3)培养基成分，种子培养基尽量接近发酵培养基。40. 分离因数 名词解释参考答案：用来表示离心分离机分

18、离性能的主要指标，其定义是物料所受的离心力与重力之比值，也等于离心加速度的比值。41. 国产KN型活性染料其活性基的学名为( )A、一氯均三嗪B、二氯均三嗪C、-乙烯砜参考答案：C42. 食品中常用的乳化剂有哪些?食品中常用的乳化剂有哪些?根据乳化剂结构和性质分为阴离子型、阳离子型和非离子型；根据其来源分为天然乳化剂和合成乳化剂；按照作用类型分为表面活性剂、黏度增强剂和固体吸附剂；按其亲水亲油性分为亲油型和亲水型。 食品中常用的乳化剂有以下几类： (1)脂肪酸甘油单酯及其衍生物。 (2)蔗糖脂肪酸酯。 (3)山梨醇酐脂肪酸酯及其衍生物。 (4)大豆磷脂。 43. 食品添加剂(名词解释)参考答案

19、：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味及防腐和加工工艺的需要而加入到食品中的化学合成或天然物质。44. 凝胶具有二重性，既具有固体性质，也具有液体性质。( )凝胶具有二重性，既具有固体性质，也具有液体性质。()正确；45. 啤酒酿造中，煮沸强度的高低，与煮沸锅的导热系数、造型、加热面积、煮沸方法无关，而与蒸汽压力、麦啤酒酿造中，煮沸强度的高低，与煮沸锅的导热系数、造型、加热面积、煮沸方法无关，而与蒸汽压力、麦汁的蒸发面积有关。 ( )正确答案：46. 根据流体的性质，印花上所用的原糊属于下列哪种类型( )A、塑流型流体和假塑流型流体B、塑流型流体和胀流型流体C、胀流型流体和粘塑流形流体D、

20、假塑流型流体和粘塑流形流体参考答案：D47. 亚历山大弗莱明(Alexander Fleming)发现青霉素是由于观察到在产黄青霉菌菌落周围不见有革兰氏阳性细菌生长，而再深入研究创造奇迹的。这是人类首次观察到的微生物之间的( )。A.寄生关系B.捕食关系C.拮抗关系D.竞争关系参考答案：C48. 食品包装专用技术方法参考答案：最基本要求是在一定保质期内保证食品质量。比较成熟的技术有：防潮包装技术、真空与充气包装技术、封入脱氧剂包装技术、无菌包装技术、蒸煮袋包装技术等。49. PP/PE双组份纤维，其中PP熔点较高，为主体纤维，一般用作芯层；而PE熔点较低，作为粘结成分，一般作为皮层。( )PP

21、/PE双组份纤维，其中PP熔点较高，为主体纤维，一般用作芯层；而PE熔点较低，作为粘结成分，一般作为皮层。()正确50. 基本的食品加工过程(食品的分离、干燥、蒸馏、发酵、速冻、调配等加工方法)。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：51. 农药按其用途可分为_、_、_等类型。按其化学组成及结构可将农药分为_、_、_、_农药按其用途可分为_、_、_等类型。按其化学组成及结构可将农药分为_、_、_、_等类型。杀(昆)虫剂$杀(真)菌剂$除草剂$有机磷$氨基甲酸酯$拟除虫菊酯$有机氯52. 简述针织圆纬机与横机在编织部分及产品方面各有什么特点？简述针织圆纬机与横机在编织部分及产品方面各有什么特点

22、？ 编织部分 产品方面 针织圆机 以圆形编织为主，针筒或针盘作旋转运动，可以是单面或双面编织，上、下针槽可以间置或对置 以坯布为主，无缝内衣圆机、袜机可以编织成型或半成型产品。 针织横机 以平行编织为主，可以是单面编织或双面编织，前、后针床的针槽可以间置或对置 以衣片为主，电脑横机可以编织坯布、衣片或全成形产品 53. 苎麻丝光的目的在于( )A、提高苎麻平滑性B、提高光泽C、提高对染料的吸附能力参考答案：C54. 全自动洗瓶机的清洗过程一般要经过( )、( )、( )、( )、( )、( )等清洗步骤。为了去除瓶内黏附性物，可以采用( )或( )清洗方式。参考答案：预冲洗、预浸泡、洗涤剂浸泡

23、、洗涤剂喷射、热水预喷、热水喷射、浸泡、刷洗55. 卧式螺旋环带混合机：由( )等组成。参考答案：机体、主轴、左、右螺旋环带和传动部分56. 超高分子量PVA的聚合一般不采用下列_方法？ A乳液聚合 B本体聚合 C悬浮聚合 D溶液聚合超高分子量PVA的聚合一般不采用下列_方法？A乳液聚合B本体聚合C悬浮聚合D溶液聚合D57. 食品包装技术 名词解释参考答案：形成一个食品的基本独立包装件的技术方法称为食品包装基本技术方法，主要有以下几种：食品充填技术、裹包与袋装技术、灌装与罐装技术、装盒与装箱技术、热成型和热收缩包装技术。58. 食品安全的概念：食品安全是指食品(食物)的种植、养殖、加工、包装、

24、储藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：59. 采用IS8065125水泵从一敞口水槽输送601热水。最后槽内液面将降到泵入口以下24m。已知该泵在额采用IS8065125水泵从一敞口水槽输送601热水。最后槽内液面将降到泵入口以下24m。已知该泵在额定流量60m3h下的允许汽蚀余量为398m，60水的饱和蒸汽压pV，为1992kPa、p为9832kgm3，泵吸入管路的阻力损失为30m，问该泵能否正常工作。正确答案：rn安装高度偏高该泵不能正常工作。安装高度偏高,该泵不能正常工作。60. 拔染印花 名词解释参考答案：在已经染色的或染色而尚未固色的面料上，印制能够破坏已染色染料结构或能够阻止尚未固色染料固色的印浆，将其地色破坏而局部露出白地或有色花纹。分为拔白和色拔两种。