食品安全管理体系认证专项技术要求

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1、 食 品 安 全 管 理 体 系 认 证 专 项 技 术 要 求 食品安全管理体系 谷物加工企业要求 Food safety management system Requirements for processing cereal establishments X X X X年X X月X X 日发布 X X X X年X X月X X 日实施中国认证认可协会发布目次前言. III引言. IV1 范围. 12 规范性引用文件. 13 术语和定义. 14 人力资源 . 2 4.1 食品安全小组 . 2 4.2 人员能力、意识与培训 . 3 4.3 人员健康和卫生要求. 35 前提方案. 3 5.1 基

2、础设施及维护 . 3 5.2 其他前提方案. 56 关键过程控制. 6 6.1 原辅料验收. 6 6.2 内包装材料的控制. 6 6.3 食品添加剂的控制. 6 6.4 谷物的清理. 6 6.5 碾米或研磨. 7 6.6 糙米发芽、干燥. 7 6.7 啤酒麦芽发芽. 7 6.8 产品包装. 77 检验. 78 产品追溯与撤回. 8附 录 A（资料性附录） 相关法律法规和标准. 9 2前 言本技术要求是GB/T 22000-2006食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求在谷物加工企业应用的专项技术要求，是根据谷物加工企业的特点对GB/T22000要求的具体化。 本技术要求替代了CNCA/CTS

3、 0006-2008食品安全管理体系 谷物磨制品生产企业要求，CNCA/CTS 0006-2008同时废止。 本技术要求本次为技术性修订，与CNCA/CTS 0006-2008相比较，主要变化如下：规范性引用文件，增加GB 5749 生活饮用水卫生标准、GB/T 22515 粮油名词术语 粮食、油料及其加工产品的内容 ；修改了谷物磨制品定义，增加了谷物粉类制成品、其他谷物加工品、发芽糙米、啤酒麦芽、陈化粮的定义；修改了人员健康和卫生要求；修改了前提方案；关键过程控制部分增加了对糙米发芽、干燥和啤酒麦芽发芽过程控制的描述。本技术要求的附录为资料性附录。 本技术要求由中国认证认可协会提出 。 本技

4、术要求由中国认证认可协会归口 。 本专项技术要求主要起草单位：中国认证认可协会、方圆标志认证集团有限公司、中国质量认证中心、上海质量体系审核中心、北京中大华远认证中心、华夏认证中心有限公司、深圳华测鹏程国际认证有限公司、北京新世纪认证有限公司、北京大陆航星质量认证中心有限公司、北京中安质环认证中心、上海天祥质量技术服务有限公司、中环联合（北京）认证中心有限公司、北京埃尔维质量认证中心、长城（天津）质量保证中心、北京五洲恒通认证有限公司、中粮营养健康研究院。本部分主要起草人：吕艳、李鹏伟、冯晓红、王凯丰、浦宏娣、白妍、唐金艳、郭晓辉、马立田、王雪峰、姚年升、孙文芳、王喜春、徐卫、冯广春、彭军、姜

5、智敏、林华、曲丽、潘瑜等。本技术要求系第二次发布。引 言为提高我国谷物加工企业食品安全水平和谷物加工企业市场竞争力、保障人民身体健康，本技术要求从我国谷物加工企业食品安全存在的关键问题入手，采取自主创新和积极引进并重的原则，结合谷物加工企业的生产特点，针对企业卫生安全生产环境和条件、关键过程控制、检验等，提出了建立我国谷物加工企业食品安全管理体系的专项技术要求。 鉴于谷物加工企业在生产加工过程方面的差异，为确保产品安全，除在食品生产、加工过程中应关注的一些通用规定外，本技术要求根据谷物加工的特点明确了“关键过程控制”要求。主要包括采购、食品添加剂的使用、碾米或研磨、发芽、包装等过程的控制。以确

6、保消费者食用安全，确保认证评价依据的一致性。 CCAA/CTS 0006-2011 CNCA/CTS 0006-2011食品安全管理体系 谷物加工生产企业要求1 范围本技术要求规定了谷物加工企业建立和实施以HACCP原理为基础的食品安全管理体系的技术要求，包括人力资源、前提方案、关键过程控制、检验、产品追溯与撤回。本技术要求配合GB/T22000适用于谷物分装、谷物磨制品、谷物粉类制成品及其他谷物加工品的生产企业建立、实施与自我评价其食品安全管理体系，也适用于对此类食品生产企业食品安全管理体系的外部评价和认证。本技术要求用于认证目的时，应与GB/T22000一起使用。2 规范性引用文件下列文件

7、中的条款通过本技术要求的引用而成为本技术要求的条款。凡是标注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版本均不适用于本技术要求，然而，鼓励根据本技术要求达成协议的各方研究是否可使用上述文件的最新版本。凡是未标注日期的引用文件，使用其最新版本。GB 13122 面粉厂卫生规范GB 14881 食品企业通用卫生规范GB 2715 粮食卫生标准GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 14880 食品营养强化剂使用卫生标准GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB/T 17109 粮食销售包装GB/T 8872 制粉工

8、业名词术语GB/T 8875 碾米工业名词术语GB/T 22515 粮油名词术语 粮食、油料及其加工产品GB/T 22000 食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求3 术语和定义 下列术语和定义适用于本技术要求。本技术要求中未注释的术语和定义同GB/T 8872、GB/T 8875、GB/T 22515、GB/T 22000-2006中相关术语。3.1 谷物磨制品 以谷物为原料经清理、脱壳（或不脱壳）、碾米（或不碾米）、研磨制粉（或不研磨制粉）、压制（或不压制）等工艺加工的粮食制品，如大米、高粱米、糙米、小麦粉、荞麦粉、玉米碴、燕麦片等。3.2 谷物粉类制成品以谷物碾磨粉为主要原料，添加（或

9、不添加）辅料，按不同生产工艺加工制作未经熟制（或不完全熟制）的成型食品，如挂面、生切面、饺子皮、通心粉、米粉等。3.3 其他谷物加工品除谷物磨制品、谷物粉类制成品以外的以谷物为原料加工而成的谷朊粉、发芽糙米、麦芽等谷物加工品。3.4 碾米 碾去糙米皮层的工序。3.5 研磨 制粉过程中碾开、剥刮、磨细诸工序的总称。3.6 清理 除去原粮中所含杂质的工序的总称。3.7 润水 加工前，用水湿润粮粒。3.8 着水量 加水的重量占原粮重量的百分率。3.9 发芽糙米发芽糙米是指将糙米在一定温度、湿度下进行培养，待糙米发芽到一定程度时将其干燥，所得到的由幼芽和带糠层的胚乳组成的制品。3.10 啤酒麦芽 以二

10、棱、多棱啤酒大麦为原料，经浸麦、发芽、烘烤、焙焦所制成的啤酒酿造用麦芽。3.11 陈化粮陈化粮是指储存后变质的粮食。4 人力资源 4.1 食品安全小组食品安全小组成员应具备多学科的知识和建立与实施谷物加工食品安全管理体系的经验，包括食品卫生质量控制、产品研发、工艺制定、原辅料采购、生产控制、检验、设备维护、仓储运输、产品销售等知识、技能或经验。4.2 人员能力、意识与培训4.2.1 食品安全小组人员应熟悉相关法律法规和标准要求，具有守法意识，理解HACCP原理、前提方案和食品安全管理体系标准；4.2.2 应具备满足需要的熟悉谷物加工基本知识及加工工艺的人员； 4.2.3 从事产品研发、质量控制

11、、检验等工作的人员应具备相关知识。4.2.4 采购人员应具备识别原材料质量和食品安全基本知识和技能4.2.5 企业应制定和实施人员培训计划，提供培训或采取其他措施以持续满足要求。保证不同岗位的人员掌握谷物加工食品安全卫生知识和技能。从事产品研发、配料、加工过程的操作人员应持续满足岗位能力要求。4.2.6 需持证上岗的人员应具备相关资质并按时复审4.3 个人卫生与健康要求4.3.1 人员健康4.3.1.1 应按食品安全法要求，建立并执行从业人员健康管理制度。4.3.1.2 企业从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺

12、结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。4.3.2 个人卫生4.3.2.1 生产人员应保持良好的个人卫生，勤洗澡，勤换衣，勤理发，不得留长指甲和涂指甲油。4.3.2.2 生产人员不得将与生产无关的个人用品、杂物、饰物带入生产车间;进车间必须穿戴洁净的工作服、工作帽、工作鞋。4.3.2.3 严禁一切人员在厂区、车间内吸烟、随地吐痰、乱丢杂物。4.3.2.4 非生产人员经获准进入生产车间时，必须遵守上述有关规定。5 前提方案从事谷物加工的企业，在根据GB/T 22000建立食品安全管理体系时，应根据GB 14881、GB 13122等的要求建立前提方

13、案。5.1 基础设施及维护5.1.1 厂区环境和布局5.1.1.1 谷物加工企业应建在交通方便、水源充足、远离有害气体、烟雾、灰沙及其他污染源的地区。5.1.1.2 厂区主要道路和进入厂区的道路应铺设适于车辆通行的坚硬路面（如混凝土或沥青路面）。道路路面应平坦、无积水。5.1.1.3 厂区内应进行合理绿化，保持环境整洁，并有良好的防洪、排水系统。排放的污水必须符合国家环保要求。5.1.1.4 生产区域应与生活区域隔离。生产区域内厂房与设施必须根据工艺流程、环保和食品卫生要求合理布局。5.1.1.5 生产区域内凡使用性质不同的场所（如谷物仓、清理间、碾米或磨粉间、包装间等），应分别设置或加以有效

14、隔离。5.1.1.6 包装场所应分设谷物成品包装室和副产品包装室，并加以有效隔离。5.1.1.7 锅炉房应设在全年主风向下侧，必须有消烟除尘设施。排放的烟气必须符合国家环保要求。储煤场地应远离生产车间。5.1.1.8 平房式生产车间内不得设置厕所，层式生产车间内的厕所便池应为水冲式。厕所内必须有洗手设施。5.1.1.9 厂内应设与职工人数相适应的淋浴室。5.1.1.10 存放废弃物的暂存场地，要远离生产车间、原粮和成品库。废弃物应及时清运出厂，并对废弃物存放处随时消毒。5.1.1.11企业应对虫害和鼠害进行控制，灭虫、灭鼠措施不得对食品造成新的安全危害。5.1.1.12生产区内禁止饲养家禽、家

15、畜及其它动物。5.1.2 生产车间5.1.2.1 地面应平整、光洁、具有防潮性能。制粉车间地面应干燥。5.1.2.2 内墙和天花板应采用无毒、不易脱落的浅色装饰材料。5.1.2.3 门窗应完整、紧密、并具有防蝇、防虫、防鼠功能。5.1.2.4 车间内应有通风设施，确保通风、散热良好。5.1.2.5 谷物加工中与被加工物料及产品直接接触的容器、工具和设备应选用无毒、无味、无害、抗腐蚀、不吸水、不变形的材料制作，并保持清洁，防止食品污染。5.1.2.6 生产设备与被加工物料接触部位不应有漏、渗油现象。生产设备使用的润滑油不应滴漏于车间地面。5.1.2.7 应定期清理生产设备中的滞留物，防止霉变。5

16、.1.2.8 设备和管道应严密，防止粉尘外扬。5.1.2.9 采用湿法工艺时，应有直通沉淀池的污水排放管道，并保持畅通，废水不得外溢。5.1.2.10 更衣室应与生产车间相连，更衣室内应按操作工人的人数，配备更衣柜(箱)。5.1.2.11 车间入口处应配备符合卫生要求的洗手设施，直接接触产品的人员应按要求洗手。谷物粉类制成品的内包装车间入口处，应设置洗手、消毒设施。5.1.2.12 谷物磨制品加工企业的面粉包装车间应采用防爆灯，并设置有效的除尘设备，以减少粉尘的产生。5.1.2.13 挂面制品干燥的晾晒场四周应采取有效的防蝇、防尘措施，无尘土飞扬及污染源，地面应用水泥或石板等坚硬材料铺砌，平坦

17、，无积水，晾晒物不得直接接触地面。5.1.3 附属设施应有与生产能力相适应的、符合卫生要求的原辅料、包装物料、成品及化学物品的储存等辅助设施，并要求与生产车间分离。5.1.4 储藏和运输 5.1.4.1 建有卸粮坑的企业应配置除尘设备，其设备选型、除尘风网的设置及除尘工艺参数应合理，以防止粉尘爆炸的发生。5.1.4.2 原粮应贮存在阴凉、通风、干燥、洁净并有防虫、防鼠、防雀设施的仓库内。原粮露天存放时，场地必须干燥、高于地面，并应有防雨和防止原粮霉变的措施。5.1.4.3 经检验合格包装的成品应贮存于成品库，其容量应与生产能力相适应。按品种、批次分类存放，防止相互混杂。成品库内不得存放其他物品

18、。不合格产品禁止入成品库。5.1.4.4 成品库中成品码放与地面、墙壁应有一定距离，便于通风。应设有温、湿度监测装置，定期检查和记录。面粉库地面须设铺垫物，面垛应离墙3cm，储存时间较长时，垛高不得超过15层。5.1.4.5 成品库应有防鼠、防虫等设施，定期清扫、消毒，保持卫生。5.1.4.6 储存原粮及成品的仓库实施熏蒸法灭虫时，熏蒸剂的使用及残留应符合相应法规、法规及标准要求。5.1.4.7 运输原粮、成品的车辆、工具及铺垫物应清洁卫生、干燥。不得将原粮、成品与有毒、有害物品一同运输。应根据产品特点配备防雨、防尘、冷藏、保温等设施。5.2 其他前提方案企业应根据危害分析的结果和其他要求制定

19、形成文件的其他前提方案，明确其实施的职责、权限及执行频率，实施有效的监控和相应的纠正预防措施。其他前提方案至少应包括以下几个方面：5.2.1 生产用水应当符合GB 5749的要求。5.2.2 车间地面和设备表面应保持清洁。接触产品的器具、手套和内包装材料等应清洁、卫生和安全。5.2.3 确保食品免受交叉污染。5.2.4 确保与产品接触人员手的清洁卫生。应确保与产品接触人员工作衣、帽的清洁。应保持卫生间设施的清洁。5.2.5 防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害。5.2.6 正确标注、存放和使用各类有毒化学物质。5.2.7 确保与食品接触人员的身

20、体健康和卫生。5.2.8 对鼠害、虫害实施有效控制。5.2.9 控制包装、储运的安全与卫生。6 关键过程控制6.1 原辅料验收6.1.1 企业应建立原辅料的进货验收记录制度，并有效实施，如实记录原辅料的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。6.1.2 采购的原粮应符合GB 2715、相应原粮的质量标准以及顾客、出口产品输入国相关法规要求，不得使用陈化粮。6.1.3 采购的谷物粉原料及产品加工用辅料应符合相应的国家标准、行业标准和有关规定以及顾客、出口产品输入国相关法规要求。6.2 内包装材料的控制6.2.1 应建立与产品直接接触内包装材料合格供方名录，制定验收标准，并有效实施

21、。6.2.2 内包装材料接收时应由供方提供安全卫生检验报告，应符合GB/T17109的要求。6.2.3 当供方或材质发生变化时，应重新评价,并由供方提供检验报告。6.3 食品添加剂的控制6.3.1 不得使用非食品添加物及法规禁用的食品添加剂。6.3.2 食品添加剂的验收应符合本技术要求6.1.1的规定。6.3.3 食品添加剂应设专门场所贮存，由专人负责管理。建立查验记录制度，如实记录名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期、有效期限和领用量等内容。6.3.4 加工过程的食品添加剂使用应符合GB 2760和GB 14880的规定。使用时应及时监测生产过程中的添加量。应定期检修添加剂混配设

22、施以确保混合均匀。6.3.5 药食同源食品及新资源食品的使用应符合国家相应法律法规和标准的要求。 6.4 谷物的清理6.4.1 磨制原粮必须经过筛选、磁选、风选、去石等清理过程，以去除金属物、沙石等杂质。6.4.2 风网系统的设备、除尘器、风机管道应合理组合，使之处于最佳工作状态。要根据不同的设备组合要求，选择最佳的工艺参数，达到除杂效果。6.4.3 生产过程中要监视测量工艺参数和除杂结果，保证成品中限度指标（灰分、含砂量、磁性金属物、矿物质、不完善粒、黄粒米等）符合相应要求。6.4.4 保证生产工艺过程中用水的清洁卫生，储水箱要定时进行清洁消毒。6.5 碾米或研磨6.5.1 在谷物碾米抛光或

23、研磨制粉加工过程中，应制定合理工艺与技术要求，控制谷物着水量及润水时间，防止谷物产品水分超标。6.5.2 谷物研磨制粉过程中应经常检查研磨设备的工作状态和研磨效果，及时维修研磨设备或更换磨辊，尽可能降低产品中由于机器磨损产生的磁性金属物含量。6.5.3 制粉车间、研磨车间、打包间或成品库内清扫的土面、谷物成品不得回机。凡含有在生产过程中不能确定和有效清除污染物的谷物成品、半成品、退换品不得回机处理。6.5.4 磁选设备应定期清理，保证磁选效果。6.5.5 色选机、检查（保险）筛应制定合理的工艺参数，并加强监控，保证效果。6.6 糙米发芽、干燥过程控制生产发芽糙米应制定合理的工艺与技术参数要求，

24、控制浸泡、发芽温度与时间。如需加工成干制品，应合理选用干燥设备及工艺参数。6.7 啤酒麦芽发芽过程控制6.7.1 啤酒麦芽生产应严格控制发芽过程的温度、湿度、通风及设施、设备与环境的卫生。高温、高湿季节，应采取有效措施控制发芽过程的微生物繁殖。6.7.2 啤酒麦芽发芽过程中添加剂的使用及其在啤酒中的残留，应符合相关法律、法规及标准要求，不得对食品造成安全危害。6.8 产品包装6.8.1 产品的包装过程应保证产品的品质和卫生安全，避免杂质、致病微生物及金属物（断针）等污染产品。6.8.2 产品标识应符合GB 7718的相关要求。7 检验7.1 应有与生产能力相适应的检验室和具备相应资格的检验人员

25、。 7.2 检验室应具备检验工作所需要的标准资料、检验设施和仪器设备；检验仪器应按规定进行检定或校准。 7.3 应制定原辅料及包装材料的品质规格、检验项目、验收标准、抽样计划(样品容器应适当标示)及检验方法等，并实施。 7.4 成品应逐批抽取代表性样品，按相应标准进行出厂检验，凭检验合格报告入库和放行销售。7.5 应按法律、法规、标准及有关规定的要求留样，样品应存放于专设的留样室内，按品种、批号分类存放，并有明显标识。7.6 委托外部实验室承担检验工作的应当签订委托合同，受委托的外部实验室应具有相应的资格，具备完成委托检验项目的检测能力。8 产品追溯与撤回8.1 应建立且实施可追溯性系统，以确

26、保能够识别产品批次及其与原料批次、生产和交付记录的关系。应按规定的期限保持可追溯性记录，以便对体系进行评估，使潜在的不安全产品得以处理。可追溯性记录应符合法律、法规及顾客要求。 8.2 应按相关法律、法规与标准要求建立产品撤回程序，验证撤回方案的有效性，并按规定予以记录。8.3 应建立并保持记录，以提供符合要求和食品安全管理体系有效运行的证据。记录应保持清晰、易于识别和检索。附录 A （资料性附录）相关法律法规和标准食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定CAC/RCP1-1969 Rev.4(2003)，Amd.1(1999)食品卫生通则 GB 1350 稻谷 GB

27、 1351 小麦 GB 1354 大米 GB 1355 小麦粉 GB 2761 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品中污染物限量GB 2763 食品中农药最大残留限量 GB 9681 食品包装用聚氯乙烯成品卫生标准GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB 9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准GB 9688 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准GB 19503 原产地域产品 沁州黄小米 GB 19640 麦片类卫生标准 GB/T 22497 粮食储藏 熏蒸剂使用准则GB/T 8607 高筋小麦粉 GB/T 8608 低筋小麦粉 GB/T 10463 玉米粉 GB/T 11766 小米 GB/T 13356 黍米GB/T 13358 稷米 GB/T 13360 莜麦粉 GB/T 18810 糙米 NY/T 832 黑米 GB 2711 非发酵性豆制品及面筋卫生标准GB/T 21924 谷朊粉QB/T 1686 啤酒麦芽LS/T 3212 挂面 LS/T 3213 花色挂面 LS/T 3214 手工面 NY/ T 5190 无公害食品 稻米加工技术规范NY/ T 5334 无公害食品 小麦粉加工技术规范11