《2022年西式面点师（初级）考试内容及考试题库含答案参考54》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年西式面点师（初级）考试内容及考试题库含答案参考54（26页珍藏版）》请在装配图网上搜索。
1、2022年西式面点师（初级）考试内容及考试题库（含答案）1. 【单选题】昆虫食品具有()含量低的特点。（D）A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪2. 【判断题】采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时，蚩淸、蚩黄分别搅拌好后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀，垴后将蛋災糊放入搅拌均匀。（）3. 【单选题】制作混酥面坯最好选W面粉（C）A、高筋B、中筋C、低筋D、特制4. 【单选题】刮黄油球时应节握好黄油的（C）A、水分B、溶化温度C、软硬度D、环境条件5. 【单选题】职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性（B）A、一致性B、多样性C、个体性D、形象性6. 【单选题】重要宴会的甜点盘，一般都在直径
2、25厘米左右，多为西式()或欧式花圆盘。（B）A、圆形银盘B、白瓷圆盘C、大镜盘D、方形瓷盘7. 【单选题】需冷冻的奶油在打发之前，应放在()解冻2428小时以上。（B）A、-40冰箱B、04冰箱C、510冰箱D、1015冰箱8. 【单选题】构图是对食品造型艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便将食品造型的()、原料美、色彩美体现在食品造型上。（A）A、内容美、形式美B、主题美、外形美C、结构美、搭配美D、主题美、结构美9. 【判断题】()面点间员工做到工作前和便后严格按程序洗手，就可保持手的清洁。（）10. 【单选题】为了防ih点心、面包内部水分的蒸发，保持制品的柔软性我们常在
3、入炉前给制品（C）A、农面逋一；3油纸B、衣而唢水C、表面涂蚩液D、表而涂油11. 【判断题】()如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。（）12. 【单选题】西点的分类方法常见的有：按()、按西点的用途分类、按厨房分工分类、按制品加工工艺及坯料性质分类。（D）A、按用料分类B、按生产量大小分类C、按点心造型分类D、按点心温度分类13. 【单选题】下列场合中不宜采用保护接地的是()。（A）A、1000V以下的中性点直接接地电网B、1000V以下中性点不接地电网C、1000V以上的中性点接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网14. 【单选题】在调制黄油酱时，我们有时要
4、减少熬糖时水的用量，这是因为()。（B）A、黄油含脂率低B、黄油含水分多C、糖易变色D、鸡蛋不新鲜15. 【单选题】()是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。（D）A、蛋糕类B、面包类C、清酥类D、混酥类16. 【单选题】是人体最经济的供能物质。（D）A、蛋内质B、脂肪C、水D、糖类17. 【单选题】加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。（B）A、损耗率B、出材率C、毛利率D、成本率18. 【单选题】根据食品卫生法规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。（C）A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮
5、炎D、活动性肺结核19. 【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。（D）A、1种B、2种C、4种D、3种20. 【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：（B）A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类21. 【单选题】清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液()。（C）A、稀薄、弹性差B、稀薄、黏性差C、黏性较大，搅拌时不易带入空气D、黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难22. 【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。（D）A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分23. 【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。（
6、B）A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房24. 【单选题】下面英文中没有烤盘的意思是()。（D）A、bakingsheetB、ovensheetC、panD、tin25. 【单选题】“Brush”的中文意思为()。（D）A、炸B、打C、煮D、刷26. 【单选题】面粉的“熟化”是指面粉在甿存期间空气的氧气G动氧化面粉中的并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改（D）A、蛋白质B、淀粉C、脂肪D、色素27. 【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。（D）A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂28. 【单选题】()属于较复杂的设备，需定
7、人定时巡视运转状态，并做巡视记录。（D）A、制冰机B、电烤箱C、微波炉D、空调设备29. 【单选题】()属于气体燃料。（B）A、轻柴油B、液化石油气C、煤油D、煤30. 【单选题】面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和()性质决定。（B）A、糖B、蛋白质C、水分D、无机盐31. 【单选题】跑油是指面坯中的油脂从()溢出。（C）A、面团面坯B、油面皮层C、水面皮层D、馅料32. 【单选题】()是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。（D）A、泡夫B、木司C、巴菲D、派33. 【单选题】肉类脂肪含()较多。（A）A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸3
8、4. 【单选题】成本可以综合反映企业的()。（B）A、生产质量B、管理质量C、销售质量D、经营水平35. 【单选题】()是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。（C）A、涂抹B、裱型C、装盘D、淋挂36. 【判断题】一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。（）37. 【判断题】盐在而包面团调制过构中可以调W发酵速度，如采盐M多，则会使面团发醉速度加快。（）38. 【单选题】打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油约占缸的()为佳。（B）A、40%60%B、20%40%C、30%50%D、10%20%39. 【单选题】当确定食物中毒发生后，( )当地卫生防疫部门。（C）
9、A、应查清原因后报告B、可暂缓报告C、应及时报告D、也可不报告40. 【单选题】面点间员工着装要求，男不留胡须，女()。（D）A、不留长发B、不染头发C、不留指甲D、不染指甲41. 【单选题】消逬糕足用全蛋、糖搅打与面粉浞合一起制成的（D）A、酥松制品B、松脆制品C、硬脆制品D、膨松制品42. 【单选题】“Vanilla”的中文意思为()。（C）A、淀粉B、调味品C、香草香精D、糖浆43. 【单选题】果冻内部的胶体结构和硬度与()的有关。（C）A、水量的多少B、糖的浓度C、结力液体的浓度D、果胶浓度44. 【判断题】()面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。（）45. 【单选题】乳中蛋白质
10、的消化率较高，一般为()。（B）A、90%92%B、87%89%C、81%83%D、78%80%46. 【判断题】()“walnut”是指核桃。（）47. 【单选题】混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成()，使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。（C）A、一层水膜B、一层淀粉膜C、一层油脂膜D、一层面筋膜48. 【单选题】触电者脱离电源后，应立即进行()的检查。（A）A、呼吸和心跳B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳D、脉搏和心跳49. 【判断题】如果带手布的油污比较多可将带手布放在有碱面的开水中费。（）50. 【单选题】建立健全菜点的()标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（C）A、
11、质量标准B、加工标准C、用料定额D、品质标准51. 【单选题】尽职尽责的关键是。（A）A、尽B、职C、忠D、责52. 【单选题】制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中()，使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。（A）A、易揉捏出筋B、易搅拌过度C、不易搅拌均匀D、操作困难，有阻力53. 【单选题】切酥皮类的糕点应选用()。（B）A、平刀B、锯齿饼刀C、分刀D、砍刀54. 【单选题】()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。（C）A、职业病B、呕吐C、食物中毒D、腹泻55. 【判断题】直刀切是用刀笔直的向下切，同时配合前推后拉，使用力均
12、匀。（）56. 【单选题】如果使用粉调制果冻液，要求用()，再进行调制。（C）A、用热水搅成均匀糊状液B、用少量热水澥开C、用少量凉水澥开D、用温水搅成均匀的糊状57. 【判断题】在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。（）58. 【单选题】下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。（B）A、花生B、鱼类C、海带D、蘑菇59. 【单选题】如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的()，不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。（B）A、弹性和可塑性B、弹性和延伸性C、柔软性和延伸性D、延伸性和可塑性60. 【判断题】()讲究质量要求必须是绝对高的质量。
13、（）61. 【单选题】“Flour”是指()。（D）A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉62. 【单选题】甜点盛放到玻璃杯制品中，再放上相应的装饰品和其他配料的方法，简单、明快、立体感强。下列零点甜点中除()外常采用此方法装盘。（D）A、冰激凌B、巧克力木斯C、冻沙巴洋D、法式小甜点63. 【单选题】烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度低，所需的烘烤时间()。（C）A、一定要长B、相对短一些C、相对长一些D、与烤箱温度无关64. 【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含M不得超过。（D）A、0.05B、0.02C、0.05D、0.0365. 【单选题】“pudding”是指()。（C）A、泡夫B、木司
14、C、布丁D、巴菲66. 【单选题】无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以()为佳。（C）A、黄油全部溶为液体、不透明、变色B、黄油全部溶为液体、清香透明、变色C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色67. 【单选题】美国、澳人利亚产的冬小衣面粉屈*（D）A、特制面粉B、商筋面粉C、低筋面粉I、中筋面粉68. 【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。（A）A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作69. 【判断题】蛋糕制品表面应呈金黄色，色泽均匀一致，口感绵软。（）70. 【单选题】“Whisk”是指()的意思。（C）A、搅拌B
15、、刮平C、抽打D、擀71. 【单选题】在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量油脂而成的，都可称为()。（A）A、清蛋糕面糊B、糖蛋糕面糊C、计司蛋糕面糊D、天使蛋糕面糊72. 【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。（D）A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率73. 【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的()的化学反应。（C）A、发烟放热B、发烟吸热C、放光放热D、放光吸热74. 【单选题】大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是()。（A）A、炖豆腐B、煮黄豆C、炒豆芽D、煮豆浆75. 【单选题】蟑螂在()下30分钟即可被
16、冻死。（B）A、0B、5C、10D、1576. 【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。（B）A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本77. 【单选题】利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为()法。（D）A、物理起泡B、物理膨松C、机械膨松D、机械起泡78. 【单选题】某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。（B）A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%79. 【判断题】()风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。（）80. 【单选题】采用()的零点甜点装盘的方法，最大好处是整体感强，色彩鲜艳，使人一目了然。（B）A、将甜点放到特定的
17、瓷罐中，再盖上相应的装饰品B、将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内C、将甜点和装饰物装在同一盘中，将调味料放入另外一个小容器内D、将不同甜点混合码放在一个大型的盘子上，装饰物放在一小盘上81. 【判断题】()进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。（）82. 【判断题】()札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。（）83. 【单选题】在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意()。（B）A、将糖水熬到很稠，不透明为止B、不要将糖水熬上颜色C、将糖水熬上适当的黄褐色D、不要将过多的水分蒸发84. 【单选题】“condensedmilk”是指()。（C）A、
18、奶粉B、浓缩奶C、炼乳D、奶油85. 【单选题】“Agar”是指()。（C）A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽86. 【单选题】马司板是用()加适量罗木酒或白兰地酒制成的。（C）A、面粉、砂糖B、奶油、砂糖C、杏仁、砂糖D、水、鱼胶87. 【单选题】在西点制作中，通常情况下()都归入了干果类。（C）A、核桃仁、无花果、葡萄干、菠萝罐头B、花生、杏仁、松子、荔枝C、开心果、板栗、腰果、葡萄干D、花生、西梅干、杏、樱桃88. 【单选题】食品容器不能用于盛放。（C）A、食品原料B、半成品C、即将换洗的衣物D、即将入口的食品89. 【单选题】具有广泛性、多样性、实践性和A体性。（A）A、职业道德B、社会
19、公德C、集体公德D、家庭婚姻道德90. 【判断题】()巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。（）91. 【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。（D）A、供给热能B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、提供必需氨基酸92. 【单选题】面团在搅拌时，由于空气的不断进入使面团所含蚩白质内的被辍化成分子间的双硫谜从而使面筋形成了二维空问结构*（D）A、麦淸蚩白B、麦球蛋白C、单硫键D、硫氢键93. 【单选题】餐饮成本与利润的和构成产品的()。（A）A、销售价格B、毛利额C、成本D、营业费用94. 【单选题】“Pipingbag”娃指（A）A、挤花袋B、挤花嘴C、面粉袋D、物料袋95.
20、【判断题】()食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。（）96. 【单选题】面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和()等方面加以检验。（C）A、蛋白质量B、淀粉量C、新鲜度D、吸湿性97. 【单选题】蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要()，防止污染。（C）A、通风保管B、在干燥的环境中保管C、密封保管D、加防潮纸保管98. 【单选题】清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高，蛋液会变得()。（A）A、稀薄、黏性差，无法保持气体B、粘稠，搅拌时不易带入空气C、稀薄、弹性差，无法膨胀D、黏性大、不易打起泡99. 【单选题】淀粉、双糖的消化主要在()。（B）A、十二指肠B、小肠C、大肠D、胃部100. 【单选题】清蛋糕的英文常写作()。（C）A、angelcakeB、watercakeC、spongecakeD、oilcake
2022年西式面点师（初级）考试内容及考试题库含答案参考54
