葡萄酒的制作方法

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1、葡萄酒的製作方法葡萄酒的制作方法有多种，网上也有朋友众说风云的，但是，今天我先给大家介绍一种既 简单有方便实用的葡萄酒制作方法：1、将成熟的葡萄去枝，洗净，沥干。2、将晾干的葡萄用粉碎机粉碎。3、将葡萄液加入 2%的白糖搅拌后加盖，放在 35 50 C温暖处进入发酵。4、过二天后，葡萄皮内已变成褐色，并浮在上面。这时打开盖闻之，如有酒香气扑鼻，即可用纱布将酒渣滤去，然后加入10 %的白酒和10 %的白糖，搅拌后进行发酵，这时酒壶应放在阴凉处。5、一个月后葡萄酒成熟，酒色呈桔黄色或玫瑰色，酒浓香醇，味有点酸。此时过滤一 次（要用多层纱布），方可装入瓶内备用。1）第一次发酵期要用玻璃瓶 （2 3天

2、）2）第二次发酵期要用小口塑料壶（不要随时打开瓶盖）葡萄酒在制做后实际还处于再发酵过程中，如果把它储存在适当温度和无振动环境中，这种微生物再发酵过程就会进行得比较充分，使其口感更醇香。SICAO新朝酒柜可以把箱内温度控制在红葡萄酒最佳的口感温度范围12 C -18 C之间。同时，更重要的是电子酒柜采用半导体制冷技术，工作中无振动和噪音；振动会使酒内沉渣泛起，如此反复会极大影响酒的再发酵过程，导致口感变酸。上面是一种比较简单的方法， 但是要想做出来的葡萄酒更加香醇可口，那我们就要费点时间和功夫了，下面再给大家推荐一种比较详细的葡萄酒的制作方法，不清楚的可以记录下：1.破碎。将成熟的红葡萄用清水冲

3、洗干净后，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，放入经 过消毒容器（小缸）里，用手挤碎或捣碎，但操作前须将手、木棒、容器等先用高锰酸钾水 洗一次，再用清水冲一次，然后再去操作，以防止杂菌污染，同时要注意不要使用铁、铜等 金属的工具和容器（或用干净铝勺在杯中经消毒）将葡萄捣碎。2 .发酵。发酵是将葡萄皮汁中的糖分经酵母的作用产生酒精和二氧化碳，红葡萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的， 酵母在葡萄破碎时已接入汁中，因为葡萄皮上的白霜存在有酵母，所以自制葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母。发酵的温度最好在1525 C,不应超出35 C,但用小型容器发酵， 散热较容易，一般可以达到不超过 32 C。当皮汁装入容器

4、后， 一般经过一天即可开始发酵。 液面开始是平静， 这时已有微弱的二氧化碳气泡产生， 表示酵 母已开始繁殖，经过 23 天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮结成一层帽盖，口尝果汁，甜 味渐减， 酒味渐增。 发酵时每天应将上浮的葡萄皮用消毒筷子压到汁内两次，这样做一方面防止葡萄皮生霉，变酸，同时可将皮上的色素浸入汁中，且排出CO2 ，使酵母得到氧气，发酵更旺盛。高潮后，发酵势头开始减弱，此时可以进行加糖，加糖是用葡萄原酒来溶解， 而不要用水化糖后再加入， 等白糖完全溶解后， 继续在容器中进行发酵， 最后二氧化碳放出 至微弱而接近平静，酒精味很浓、糖分减少至1% 以下，汁液开始清晰，即为发酵结束，进行压

5、榨，将皮汁分离。3 压榨。压榨的方法是用洁净的布袋或纱布，进行挤压或扭压，红葡萄酒液即流出来， 称为元酒。4加鸡蛋清澄清。 30 毫升葡萄原酒约加鸡蛋清一个。方法是将鸡蛋清打成泡沫状，用 少量酒充分搅拌混合， 然后加入酒中， 再充分搅拌和静置， 至酒液清透明， 将沉淀物弃掉。5葡萄酒的加糖。大多数人的习惯是觉得葡萄酒应该是甜的，因此，需将葡萄酒进行加 糖调配，加糖量约 1214% ，溶解糖时要用原酒搅拌溶解。这样，具有浓厚的“玫瑰 ”香味，酸甜适口的红葡萄酒制成了，但如果在容器中密闭贮存 2 个月，则酒的风味更加醇厚。2010-2-27 8:49:05一、酿酒所需的工具：1、主发酵器皿：建议采

6、用玻璃罐、玻璃坛、玻璃瓶、陶瓷坛、不锈钢 瓶或耐受酒精又对人无害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。2、二次发酵容器及装酒的容器：可以用空酒瓶、饮料瓶和矿泉水瓶等。3、一根细塑料管：用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器 中倒出。4、木棒或筷子：用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。5、丝袜或细纱布：用来过滤葡萄酒汁。二、原料：主料是成熟、颜色深的葡萄；辅料是冰糖或白糖，用于提高酒精度，用 于发酵的葡萄和糖的重量比为 10：1或 6：1。三、制作过程：1、将主发酵器皿洗干净并控干。2、将葡萄摘除坏珠、瘪珠，浸泡，然后冲洗干净并晾干至表面没有水 珠。洗时不要用手搓，因为发酵时要利用葡萄皮上的白霜（

7、含大量野生 酵母）进行发酵。3、把手洗干净，将葡萄捏破，葡萄肉挤到主发酵器皿中，然后将葡萄 皮也放进发酵器皿中。千万别将葡萄皮扔掉， 一是葡萄皮上有野生酵母 菌，可以启动自然发酵；二是葡萄酒需要葡萄皮的颜色。4、当把葡萄装到发酵器皿容量的 70%左右时，停止装葡萄，盖上盖子， 但不要完全拧紧。发酵时，会产生大量二氧化碳气体，如果装的过满， 会把宝贵的葡萄酒汁溢出；盖子拧的过紧，可能会产生瓶子爆炸；另外 葡萄发酵也需要微量氧气。5、将装好葡萄的发酵器皿放在阴凉通风处。葡萄装入发酵器皿后，大 约会在 12 小时以内启动发酵，表现为葡萄汁中有较多气泡产生。6、在发酵启动后，每天两次用木棒或筷子将葡萄

8、皮压入酒液中，然后 盖上盖子。7、发酵启动后一到两天内， 放入相当与发酵葡萄重量的 1/20 的冰糖或 白糖，如 10 斤葡萄放半斤糖，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。放糖的作 用是提高酒精度，一般每升葡萄汁每加入 17 克糖可提高一度。8、发酵启动后三到四天时， 再放入相当于发酵葡萄重量 1/20 的冰糖或 白糖，即两次放的糖的总重量为葡萄重量的 1/10 ，搅拌均匀。9、葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵 6到 8 天。当发酵器皿中很少有 气泡，并且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽， 品尝酒液基本没 有甜味时，说明酒精发酵完成。10、当酒精发酵完成后，首先利用虹吸法，将葡萄酒汁倒入二次发酵器 皿

9、，然后将剩下的葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次发酵器皿留下 1/10 空隙，盖子也不要拧的太紧，放在阴凉处。11、此时的葡萄酒汁较为浑浊，颜色也不太好看，但喝起来已经时干红 葡萄酒的味道了。在温度大于 22 度时，葡萄酒会产生二次发酵，此时 主要是苹果酸、乳酸发酵，不再产生酒精。12、二次发酵会有少量洁白细腻的泡沫上升。二至四周后，二次发酵基 本完成，酒液变得清澈起来，采用虹吸法将酒液倒入其他容器，尽量装 满，盖子拧死。这时的酒叫葡萄原酒，是完全意义上的干红葡萄酒了。 将剩余的沉淀物扔掉。如果不是马上喝，可以在酒中添加一点没有杂味的高度白酒，放入冰箱存放起来。这样的葡萄酒一般可以存放两年。四、注意

10、事项:1、各类容器一定要洗干净，葡萄在酿制过程中不能碰到油污、铁器、铜器、锡器等，但可以接触干净的不锈钢制品。2、在发酵时，发酵器皿的盖子一定不要盖死，防止爆炸。3、糖不要多放，那样会影响发酵过程，产生我们不希望的成分，如果 想喝甜葡萄酒，可以在发酵完成后饮用时加糖。 编辑本段 酿造工艺工艺流程原料选择T分选T去梗T清毒T漂洗T破碎T主发酵T 压榨T后发酵T贮藏T澄清过滤T装瓶、杀菌制作方法 1原料选择。选用果皮带色的葡萄，剔除病烂、病虫、生青果。 用清水洗去表面污物。2破碎、去梗。可用滚筒式或离心式破碎将果实压破，再经除梗 机去掉果梗，以使酿成的酒口味柔和。经破碎除去果梗的葡萄浆，因含 有果

11、汁、果皮、子实及细小果梗，应立即送入发酵池，发酵池上面应留 出 1 4 的空隙，不可加满，以防浮在池面的皮槽因发酵产生二氧化碳而 溢出。3发酵。把葡萄浆送入发酵池，直到主发酵完毕即新葡萄酒出池 这一过程称为发酵。 发酵前需调整糖度， 加糖量一般以葡萄原来的平均 含糖量为标准，加糖不可过多以免影响成品质量。 在葡萄浆入池时将二 氧化硫一次加入，发酵过程中不再添加，其用量根据糖分，酸度和葡萄 的完好状态而定， 一般为每公斤 2040克。经 23小时后，加入酵母液， 加入量为果浆的 510%，加入后充分搅拌，使酵母均匀分布。发酵时每 日必须检查酵母繁殖情况及有无菌害。 如酵母生长不良或少时，应重新

12、补加酒母。发现有杂菌危害，应在室内燃熏硫磺，利用二氧化硫杀菌。 发酵温度必须控制在2025C之间。主发酵的时间，根据葡萄含糖量、发酵温度和酵母接种数量而异。一般在比重下降到 1.020 左右时即可出池，转入后发酵。4后发酵。后发酵池或桶上面要留出 515 厘米空间，因后发酵也 会生成泡沫。后发酵期的品温控制在1820C之间，最高不能超过25C。 当比重下降到 0.993 左右时，发酵即告结束。5. 陈酿。阵酿时要求温度低、通风良好。适宜的陈酿温度为1520C, 相对湿度为 8085%。陈酿期除应保持适宜的温度、 湿度外， 还应注意换 桶、添桶。第一次换桶应在发酵完毕后 810天进行，除去渣滓，

13、并同时补加 二氧化硫到 150200 毫克 升。第二次换桶在前次换桶后 5060 天进行。 第二次换桶后约三个月进行第三次换桶， 经过 3 个月以后再进行第四次 换桶。为了防止害菌侵入与繁殖，必须随时添满贮酒容器的空隙，不让它 表面与空气接触。在新酒入桶后，第一个月内应 34 天添桶一次。第二 个月 78 天添桶一次，以后每月一次，一年以上的陈酒，可隔半年添一 次。添桶用的酒，必须清洁，最好使用品种和质量相同的原酒。6. 调配。经过 23 年贮存的原酒，已成熟老化，具有陈酒香味。可根据品种，风味及成分进行调合。葡萄原酒要在50%以上。质量标准： 颜色：紫红色，透明无杂质，味：清香醇厚，酸甜适口

14、。比重：1.0351.055(15 C)。酒精：11.512.5 (15C)。总酸：0.450.6克/100毫升。总糖：14.515.5克/100毫升。挥发酸：0.05克/100毫升以下。单宁：0.450.06 克/100 毫升。配好的酒，在装瓶以前，还须化验检查，并过滤一次，才能装瓶, 然后压盖。经过75C的温度灭菌后，即可贴商标，包装出售。至少这有关葡萄酒的制作方法，更多的还是需要大家亲自去尝试，只有这样, 上面的每一个步骤的掌握才能够把握好，如果还有什么不太懂的地方, 可以直接在百度里面搜索一些其他有关葡萄酒的制作方法信息， 样我感觉只要自己去按照提供的信息和步骤方法制作了，尝试了， 虽

15、然 第一次做的可能口味不对，但是多几次之后就会掌握了，喜欢的朋友看 完了之后不防就去试试，一定会有收获。（四）制作方法1破碎。将成熟的红葡萄用清水冲洗干净后，除去果梗及青粒、霉粒、 破粒等，放入经过消毒容器（小缸）里，用手挤碎或捣碎，但操作前须 将手、木棒、容器等先用高锰酸钾水洗一次，再用清水冲一次，然后再 去操作，以防止杂菌污染，同时要注意不要使用铁、铜等金属的工具和 容器（或用干净铝勺在杯中经消毒）将葡萄捣碎。2发酵。发酵是将葡萄皮汁中的糖分经酵母的作用产生酒精和二氧化 碳，红葡萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎时已接 入汁中，因为葡萄皮上的白霜存在有酵母，所以自制葡萄酒在发

16、酵时可 以不另外加入酵母。发酵的温度最好在 1525 C,不应超出35 C,但 用小型容器发酵，散热较容易，一般可以达到不超过32 C。当皮汁装入容器后,一般经过一天即可开始发酵。液面开始是平静,这时已有微 弱的二氧化碳气泡产生, 表示酵母已开始繁殖, 经过 23 天有大量二氧 化碳放出,皮渣上浮结成一层帽盖,口尝果汁,甜味渐减,酒味渐增。 发酵时每天应将上浮的葡萄皮用消毒筷子压到汁内两次, 这样做一方面 防止葡萄皮生霉,变酸,同时可将皮上的色素浸入汁中,且排出 CO2, 使酵母得到氧气,发酵更旺盛。高潮后,发酵势头开始减弱,此时可以 进行加糖，加糖是用葡萄原酒来溶解，而不要用水化糖后再加入，

17、等白 糖完全溶解后，继续在容器中进行发酵， 最后二氧化碳放出至微弱而接 近平静，酒精味很浓、糖分减少至 1% 以下，汁液开始清晰，即为发酵 结束，进行压榨，将皮汁分离。3压榨。压榨的方法是用洁净的布袋或纱布，进行挤压或扭压，红葡 萄酒液即流出来，称为元酒。4加鸡蛋清澄清。 30 毫升葡萄原酒约加鸡蛋清一个。方法是将鸡蛋清 打成泡沫状，用少量酒充分搅拌混合，然后加入酒中，再充分搅拌和静 置，至酒液清透明，将沉淀物弃掉。5葡萄酒的加糖。大多数人的习惯是觉得葡萄酒应该是甜的，因此， 需将葡萄酒进行加糖调配，加糖量约 1214% ，溶解糖时要用原酒搅拌 溶解。这样，具有浓厚的 “玫瑰 ”香味，酸甜适口的红葡萄酒制成了，但 如果在容器中密闭贮存 2 个月，则酒的风味更加醇厚。（五）以下把我做葡萄酒的过程图解给各位网友 。