食堂管理培训实用教案

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1、培训(pixn)内容一、食堂管理的目的和意义(yy)二、做好食堂管理的目标三、如何做好食堂管理四、做好菜谱的编排工作五、做好食堂财务预算和审批工作六、做好食堂进货管理 七、如何做好食堂安全工作八、做好食堂卫生管理 工作九、科学饮食常识第1页/共29页第一页，共29页。一、食堂管理的目的(md)和意义 食堂管理是公司整体(zhngt)运行管理中的一项重要的后勤服务工作，后勤服务工作的质量将影响企业生产管理的效果，俗话说：“三军上阵，粮草先行” 。因此上说，后勤工作与生产工作同样重要。 第2页/共29页第二页，共29页。二、做好食堂(shtng)管理的目标为员工提供满意的服务：质优、价廉、物美、安

2、全(nqun)、卫生第3页/共29页第三页，共29页。三、如何做好食堂(shtng)管理 1、做好菜谱安排工作 2、做好食堂财务预算和审批(shnp)工作 3、加强食堂进货管理和监督工作 4、做好食堂食品安全工作 5、做好食堂卫生管理工作 6、做好食堂服务质量的评比和改进工作第4页/共29页第四页，共29页。四、如何(rh)做好食堂菜谱安排工作 1、根据员工(yungng)需求，由食堂主管每周组织1次员工(yungng)征询意见，并作出意见统计工作； 2、由食堂主厨，根据统计意见，合理安排好下一周的菜谱。 3、由食堂主管将统计意见和下一周菜谱提交主管部门审核。第5页/共29页第五页，共29页。

3、五、如何做好食堂财务预算和审批(shnp)工作 1、做好菜价的报价和市场的调查工作，由食堂主管(zhgun)部门合理确定菜价标准； 2、由食堂主管(zhgun)根据确定的菜价标准和主厨安排的菜谱作出第二天食堂支出预算； 3、将预算单提交主管(zhgun)部门审批； 4、由食堂主管(zhgun)在前一天下班前将审批好的预算单1份交送菜商，1份交监督部门。第6页/共29页第六页，共29页。六、如何(rh)加强食堂进货管理和监督工作1、食堂主管人员要严把质量关，不准采购变质食品，不准采购超过保质期食品。 2、采购货物应努力做到价格低、质量好、足斤足两。 3、购进货物必须逐项上帐，包括(boku)品种

4、、数量、价格、日期，并由监督人员确认签字。 4、食堂进货尽量控制在1日的用量，需要大量进货时，事先必须经主管部门批准。 5、食堂货物入库必须按品种、生熟分类放置，不得随意摆放，确保物品在保质期内加工。第7页/共29页第七页，共29页。七、如何做好食堂安全(nqun)工作1、炊事员必须了解各种炊事器具和设备、设施的性能和使用(shyng)方法，否则不得使用(shyng)。2、所有电源开关不准用湿手开启，以防触电事故发生。3、每日下班时必须保证人走火灭，以防火灾发生。4、 每日下班时必须检查餐厅所有门窗，所有电源是否关闭，以确保公司财物安全。5、做好冰柜的安全使用(shyng)与维护；6、做好保鲜

5、柜的安全使用(shyng)与维护；7、做好蒸箱的 安全使用(shyng)与维护；8、做好煤气灶的安全使用(shyng)与维护。第8页/共29页第八页，共29页。八、如何做好食堂(shtng)卫生管理工作 1、做好食堂人员的个人卫生(wishng)工作 2、做好采购食品的卫生(wishng)监督工作 3、做好食品的贮存卫生(wishng)工作 4、做好食品的清洗和配菜卫生(wishng)工作 5、做好厨房间的卫生(wishng)工作 6、做好餐厅的卫生(wishng)工作7、做好地沟、垃圾、泔水桶的卫生(wishng)工作第9页/共29页第九页，共29页。（一）、做好食堂(shtng)人员的个人

6、卫生工作1、卫生许可证应悬挂于醒目处，从业人员应体检、培训合格后，持有效的健康证方可上岗。 2、从业人员每年体检一次，凡患有传染病都不得参加接触食品工作(gngzu)。如：肺炎、感冒等。 3、工作(gngzu)人员上班时应穿戴整洁的工作(gngzu)衣帽，并保持个人卫生。如：口罩、洁净服、工作(gngzu)帽、手套等。 第10页/共29页第十页，共29页。（二）、做好采购(cigu)食品的卫生监督工作 1、采购食品应确保新鲜卫生， 2、尽量做到当天购买(gumi)当天食用； 3、严禁采购腐烂、霉变、病毒食品。 4、禽类、水产类食品应采购活的食品； 5、在禽、畜类动物患传染病期间，不采购该类食品

7、。 6、包装食品应采购保质期内的食品。第11页/共29页第十一页，共29页。（三）、做好食品的贮存卫生(wishng)工作 1、食品贮存间应设有防鼠和防蝇设施(shsh)； 2、清除贮存间卫生死角，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等污染食物。 3、采购进来的食品应按生、熟食品分类存放； 4、冷藏柜应定期解冻、清洗、经常保持制冷效果及冷柜内环境卫生清洁。 5、贮存间应有通风、降温和除湿设施(shsh)。 6、食品不得着地和靠墙摆放。第12页/共29页第十二页，共29页。（四）、做好食品的清洗和配菜卫生(wishng)工作 1、蔬菜食品的清洗必须履行(lxng)拣、洗、切、浸、泡程序 2、清洗蔬菜的水槽应与清

8、洗碗盘、衣服的水槽分开，不得混用； 3、清洗后的蔬菜尽量做到当天食用； 4、清洗后的蔬菜应做好防蝇措施； 5、食品应做到生熟分开，荤素分开，确保食品品位纯正。 6、食品配菜应讲究科学，严禁互为反应的蔬菜搭配，（具体见附件）第13页/共29页第十三页，共29页。（五）、做好厨房(chfng)间的卫生工作 1、厨房在使用前洗干净，按规定处理，摆放有序，菜板每次用完后彻底(chd)清洗干净后竖放，以确保底、面、边“三面光”。2、 炉灶、配料台、锅头、工作台、洗菜池、洗碗池使用后及时清理，并彻底(chd)清洗、保持干净、整洁。洗涤、消毒、保管程序：洗：用流动水将餐具或用具表面粘附的残留物冲掉。刷：直接

9、用洗洁剂刷残留的油渍和污垢。冲：用流动水将洗洁剂彻底(chd)洗净。消毒：将清洗干净的餐具（碟、碗、筷、汤勺等），置放在消毒柜进行消毒。保管：将消毒好的餐具（碟、碗、筷、汤勺等），保存于清洁的餐具保管柜内。3、 餐前的餐具要集中摆放，保持清洁，不能直接放在台面，防止苍蝇，餐具未经消毒不得循环使用。第14页/共29页第十四页，共29页。（六）、做好餐厅(cntng)的卫生工作 1、餐厅应整洁明亮(mngling)，餐桌上无灰尘，地面无垃圾，凳子无脏水、灰尘等。食堂人员对大厅的地板每天至少要清扫、拖洗23次，对餐桌要随时清理，保证就餐厅整洁卫生。 2、餐厅窗户要求每周至少擦拭一次，玻璃上无灰尘、无

10、痕迹，保证清洁明亮(mngling)。 3、餐厅四周墙壁、角落无蛛网，每周至少打扫一次。 4、餐厅要有灭蝇、灭蚊、防鼠等设施。第15页/共29页第十五页，共29页。（七）、做好地沟(dgu)、垃圾、泔水桶的卫生工作 1、食堂周边无杂物、垃圾； 2、食堂外围排水沟无污物、垃圾，每天最少清扫12次，保证室外整洁、干净。 3、泔水桶应每天进行清理，在炎热(ynr)天气应每餐饭后进行清理，并对泔水桶用清水冲洗，防止发臭。第16页/共29页第十六页，共29页。小故事(gsh) 台湾，一名女孩突然无缘无故的七孔流血暴毙，一夜之间，就奔赴黄泉(hun qun),经过初步验尸，断定为因砒霜中毒而死亡。那砒霜从

11、何而来一名医学院的教授被邀赶来协助破案。 教授仔细地察看了死者胃中取物，不到半个小时，暴毙之谜便揭晓。教授说：死者并非自杀，亦不是被杀，而是死于无知的它杀大家莫名其妙。教授说：砒霜是在死者腹内产生的。死者生前每天也会服食维他命C ，这完全没有问题，问题出在她晚餐了大量的虾，虾本身也是没有问题的，所以她在家了都没有事，但死者却同时服用了维他命C ，问题就出在这里 ! 第17页/共29页第十七页，共29页。 美国芝加哥大学的研究员，通过实验发现，虾等软壳类食物含有大量浓度较高的五钾砷化合物。这种物质食入体内，本身对人体并无毒害作用，但是，在服用维生素C之后，由于化学作用，使原来无毒的五钾砷 (即砷

12、酸酐，亦称五氧化砷，其化学式为(As05)，转变为有毒的三钾砷 (即亚砷酸酐 )，又称为三氧化二砷，其化学式为(As203)，这就是们俗称的砒霜! 砒霜有原浆毒作用，能麻痹毛细血管，抑制巯基梅的活性，并使肝脏脂变肝小叶中心坏死，心、肝、肾、肠充血，上皮细胞坏死，毛细血管扩张(kuzhng)。故中其毒而死者，常是七窍出血。 所以；为慎重起见，在服用维生素 C 期间，应当忌食虾类。现在很多饮料里都有维他命C第18页/共29页第十八页，共29页。虾+维C=中毒(zhng d) 感冒药+可乐=中毒(zhng d) 1、鸡蛋忌糖精同食中毒、死亡 2、豆腐忌蜂蜜同食耳聋 3、海带忌猪血同食便秘 4、土豆忌

13、香蕉同食生雀斑 5、牛肉忌红糖同食胀死人 6、狗肉忌黄鳝同食则死 7、羊肉忌田螺(tinlu)同食积食腹胀 8、芹菜忌兔肉同食脱头发 第19页/共29页第十九页，共29页。 9、番茄忌绿豆同食伤元气 10、螃蟹忌柿子同食腹泻 11、鹅肉忌鸭梨同食伤肾脏 12、洋葱忌蜂蜜(fn m)同食伤眼睛 13、黑鱼忌茄子同食肚子痛 14、甲鱼忌苋菜同食中毒 15、皮蛋忌红糖同食作呕 16、人参忌萝卜同食积食滞气 17、白酒忌柿子同食心闷 第20页/共29页第二十页，共29页。不能一起(yq)吃的食物 1.红薯和柿子会得结石 2.鸡蛋和糖精容易中毒 3.洋葱和蜂蜜伤害(shnghi)眼睛 4.豆腐和蜂蜜引发

14、耳聋 5.萝卜和木耳皮肤发炎 6.芋头和香蕉腹胀 7.花生和黄瓜伤害(shnghi)肾脏 8.牛肉和栗子引起呕吐 9.兔肉和芹菜容易脱发 10.螃蟹和柿子腹泻 11.鲤鱼和甘草会中毒 第21页/共29页第二十一页，共29页。 羊肉忌西瓜同食 伤元气 牛肉忌栗子同食呕吐 柿子忌螃蟹同食腹泻 鸡蛋忌糖精同食中毒 兔肉忌芹菜同食脱发 鹅肉忌鸡蛋同食伤元气 洋葱忌蜂蜜同食伤眼睛 黄瓜忌花生同食伤身 香蕉忌芋头同食腹胀 猪肉忌菱角同食肚子痛 豆腐忌蜂蜜同食耳聋 萝卜(lu bo)忌木耳同食得皮炎 第22页/共29页第二十二页，共29页。以下食物在两小时内一定(ydng)不要同吃2 狗肉忌绿豆同食多吃易中

15、毒 马肉忌木耳同食得霍乱 牛肉忌毛姜同食中毒死亡 羊肉忌梅干菜同食生心闷 鸡肉忌芥菜同食伤元气 驴肉忌黄花同食心痛致命 兔肉忌小白菜同食易呕吐 鹅肉忌鸭梨同食好生热病 黑鱼忌茄子同食易得霍乱 海蟹忌大枣(d zo)同食易得疟疾 芥菜忌鸭梨同食发呕 马铃薯忌香蕉同食面部生斑 第23页/共29页第二十三页，共29页。一些(yxi)蔬菜不能搭配吃 猪肉菱角(ln jio)同食会肝疼，羊肉西瓜相会定互侵； 狗肉如遇绿豆会伤身，萝卜水果不利甲状腺； 鲤鱼甘草加之将有害，蟹与柿子结伴会中毒； 甲鱼黄鳝与蟹孕妇忌，鸡蛋再吃消炎片相冲； 柿子红薯搭配结石生，豆浆营养不宜冲鸡蛋； 洋葱蜂蜜相遇伤眼睛，萝卜木耳成

16、双生皮炎； 豆腐蜂蜜相拌耳失聪，菠菜豆腐色美实不宜； 胡萝卜白萝卜相互冲，蕃茄黄瓜不能一起食； 香蕉芋艿入胃酸胀痛，马铃薯香蕉面部起斑。 第24页/共29页第二十四页，共29页。不宜(by)吃的食物（1）1、发芽、发青的土豆(tdu)有毒，不能吃。 2、新鲜的黄花菜（金针菜）有毒，不能吃。 3、没有炒透的四季豆、扁豆有毒，吃不得。 4、老鸡头（5年以上鸡头）有大毒，吃不得。 5、嫩炒猪肝，含有毒素，不宜吃。 6、皮蛋、爆米花含铅特别多，儿童不宜吃。7、烤焦的食物不能吃，吃后易患癌。 8、烂姜有极毒，能坏死肝细胞，切不可吃。第25页/共29页第二十五页，共29页。不宜(by)吃的食物（2）9、生

17、豆油含有苯，会破坏造血系统，不可吃；10、久煮的水含有亚X盐，吃则易生癌。11、太烫食物不能吃，易烫伤消化道引起癌变。 12、未熟透的豆浆不能吃，吃易中毒。13、腌制的食物含有致癌物质，不宜多吃。 14、烘烤的肉串类、鱼片含致癌物，不宜多吃。15、柿子空服易患胃内柿结石，千万不要吃。16、食品添加剂、人造(rnzo)食素、香料、香精、皮蛋、方便面、午餐肉、油炸食物不宜多吃。 第26页/共29页第二十六页，共29页。食疗(sh lio)歌 盐醋防毒消炎好，韭菜补肾暖膝腰。 萝卜化痰消胀气，芹菜能降血压高。 胡椒去寒又除湿，葱辣姜汤治感冒。 大蒜抑制肠胃炎，绿豆解暑最为妙。 梨子润肺化痰好，健胃补肾食红枣。 蕃茄补血美容颜，禽蛋益智营养高。 花生能降胆固醇，瓜豆消肿又利尿。 鱼虾能把乳汁补，动物肝脏明目好。 生津(shn jn)安神数乌梅，润肺乌发食核桃。 蜂蜜润肺化痰好，葡萄悦色人年少。 香蕉通便解胃火，苹果止泻营养高。 海带含钙又含磺，蘑菇抑制癌细胞。 白菜利尿排毒素，菜花常吃癌症少 第27页/共29页第二十七页，共29页。 谢谢(xi xie)大家！第28页/共29页第二十八页，共29页。感谢您的观看(gunkn)！第29页/共29页第二十九页，共29页。