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1、南开大学21秋餐饮服务与管理平时作业二参考答案1. 以下哪一项是客人账单控制制度( )A.夜间审计B.日间审计C.手工结账制度D.不结账参考答案：C2. 从现有产品出发，以增加销售量为目标的是( )。A.推销B.营销C.实物展示D.公关参考答案：A3. 烤制时食品受PAHS污染与炉型有关，污染量最少的是( )。A.煤炉B.炭炉C.电炉D.柴炉参考答案：C4. 餐饮产品的直接成本包括( )成本。A.直接原材料B.直接人力C.销售费用D.财务费用参考答案：AB5. 调酒中常用的果汁有( )。A.橙汁B.柠檬汁C.菠萝汁D.红石榴糖浆参考答案：ABC6. 质量通常表示某一产品或服务在使用时的合适程度
2、。( )A.正确B.错误参考答案：A7. 餐饮企业产品销售的重要形式和经营收入的重要来源为( )和( )。A.餐厅服务B.宴会C.美食展销参考答案：BC8. 最容易被黄曲霉毒素污染的食物有哪些?( )A.豆类B.面粉C.花生D.玉米参考答案：CD9. 哪些是库存原料储存保管方法( )A.按订货点要求进货B.适时调节库房湿度C.原料保存要规范期检查以防变质预防细菌污染D.确定订货点存量参考答案：BC10. 创新是一个间断的过程。( )A.正确B.错误参考答案：B11. 鸡尾酒会主管根据酒会规模配备服务人员，一般一人服务( )位宾客。A.5-10B.10-15C.15-20D.20-25参考答案：
3、B12. 食品安全法规定：生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付( )的赔偿金。A.双倍B.四倍C.七倍D.十倍参考答案：D13. 量酒时使用( )，以保证同种鸡尾酒口味一致。A.调酒壶B.酒杯C.量酒器D.滤网参考答案：C14. 明代设有凌人，掌握食品的冷藏工作。( )A.正确B.错误参考答案：B15. 西餐的菜单程式一般为开胃品、汤、( )、主菜、甜点、饮料。A.沙拉B.副菜C.鱼D.开胃酒参考答案：B16. ( )是指位于细胞壁与细胞质之间的一层柔软而富有弹性的半渗透性膜。A.核质B.细胞膜C.荚膜D.
4、包膜参考答案：B17. 啤酒是唯一的以( )作为主要质量指标的酒。A.颜色B.香气C.麦芽度D.泡沫参考答案：D18. 面点业态的顾客消费特征是什么?( )A.目标消费群B.对产品的消费特点C.讲究方便快捷D.崇尚知名品牌参考答案：ABCD19. 质量管理小组的特点是( )。A.明显的自主性B.广泛的群众性C.高度的民主性D.严密的科学性参考答案：ABCD20. 一般来说，西餐面点以( )为主。A.炸制B.烘烤C.蒸制参考答案：B21. 企业竞争的核心在于( )。A.员工B.技术C.资本D.企业文化参考答案：D22. 对初加工后的原材料进行切割成形的指的是( )。A.精加工B.初加工C.深加工
5、D.细加工参考答案：D23. 目前一般的西餐已经简化成为( )。A.头盘B.汤C.主菜D.甜点参考答案：ACD24. 对竞争状况的系统调查，目的是进行战略规划。( )A.正确B.错误参考答案：B25. 以下哪一项不属于餐饮经理可控制资源的是( )A.人力B.产品C.程序D.客人参考答案：A26. 有关食品的备餐要求表述正确的是( )。A.工具使用前消毒B.应使用专用工具C.用于菜肴装饰的原料使用前应消毒D.在准清洁间操作参考答案：ABC27. 连锁组织的规模优势有哪些?( )A.采购的规模优势B.仓储配送的规模优势C.人员的规模优势D.技术的规模优势参考答案：AB28. 餐饮产品由三个部分组成
6、，分别是( )。A.餐饮设备B.餐饮环境C.餐饮实物D.餐饮服务参考答案：BCD29. CIS构成要素：( )A.企业理念识别B.企业行为识别C.企业视觉识别D.企业价值识别参考答案：ABCD30. 餐饮仓库的面积一般为餐饮总面积的( )。A.5%-10%B.10%-12%C.15%-20%D.20%-30%参考答案：B31. 加盟商对连锁经营体系的责任包括( )。A.按照标准运行B.树立团队意识C.保持相对独立D.审视关系变化参考答案：ABCD32. 有机食品是遵循可持续发展原则，按特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志，无污染的安全、优质营养类食品。( )A.正确B.错误参
7、考答案：B33. 将食品中所含大部分水分冻结成冰，降温至低于食品汁液解冻点的抑菌处理方法称为( )。A.冷却处理B.超低温冷却处理C.冷冻处理D.速冻处理参考答案：C34. 超出顾客期望值的服务就是“超值化”服务。( )A.正确B.错误参考答案：A35. 菜肴创新的方法包括( )。A.原料创新B.烹调方法创新C.味道创新D.形态创新参考答案：ABCD36. 企业通过对顾客需求的估量和成本分析，选择能吸引顾客、实现市场营销目标的价格策略是( )。A.价格策略B.市场策略C.营销策略D.质量策略参考答案：A37. 主导型企业将其拥有的专门商品、商号、商标的经销权和使用权授予加盟者的方式叫产品转让型
8、特许加盟经营。( )A.正确B.错误参考答案：A38. 库房管理员建立“库存原料明细账”的依据是( )。A.入库验收单B.出库单C.内部调拨单D.盘点登记表参考答案：ABCD39. 中餐菜肴摆放的基本要求是( )。A.要讲究造型艺术B.要注意礼貌C.尊重主宾D.要方便食用参考答案：ABCD40. 创新菜都是偶然创造出来的。( )A.正确B.错误参考答案：B41. 绿色饭店共分为五个等级。( )A.正确B.错误参考答案：A42. 休闲餐饮的核心是“以( )提升餐饮服务价值”。A.休闲功能B.消费功能C.服务功能D.便捷功能参考答案：A43. 餐饮连锁企业供应链是以( )为依托。A.餐饮连锁企业B
9、.配送C.信息流通网络D.物流参考答案：C44. 米香型白酒是以( )为原料。A.玉米B.大米C.大麦D.高粱参考答案：B45. 超出普通常规的服务，属于( )。A.超前化服务B.超值化服务C.超常化服务D.个性化服务参考答案：C46. 被包装食品在密闭之前抽真空，使密封后的容器内达到预定真空度的处理方法称为( )。A.气调包装处理B.真空包装处理C.辐照处理D.微波处理参考答案：B47. 认为员工工作具有动力，不需控制与惩罚的是( )。A.XB.YC.ZD.W参考答案：B48. ( )主要经食品、呼吸道进入人体，90%沉积在骨骼中，正常情况下并不表现毒性，只有当机体受感染、抵抗力下降时，可从
10、骨骼中释放而进入血液中。A.汞B.镉C.铅D.砷参考答案：C49. 餐饮业的新事物包括( )。A.新设备B.新技术C.新工艺D.新餐具参考答案：ABCD50. 发展总部模式是向低级总部模式发展的必经阶段和过渡模式。( )A.正确B.错误参考答案：B51. 失望服务意味着“顾客对服务的感受值A.正确B.错误参考答案：A52. 原料的采购方式根据采购途径可以分为电话进货和( )。A.集中进货B.送货上门C.外出进货D.集团采购参考答案：C53. 企业行为文化包括( )。A.企业集体行为B.企业领导的行为C.企业模范人物的行为D.企业员工的行为参考答案：ABCD54. 专间指处理或短时间存放直接入口
11、食品的专用操作间，包括冷菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。( )A.正确B.错误参考答案：A55. ( )的鱼胆含有胆汁毒素，误服易致中毒。A.鳗鲡B.黄鳝C.青鱼D.鲶鱼参考答案：C56. 企业视觉识别的基础设计包括( )。A.企业名称B.标准字C.口号D.吉祥物参考答案：ABCD57. 企业通过对顾客需求的估量和成本分析，选择能吸引顾客、实现市场营销目标的价格策略是( )。A.价格策略B.市场策略C.营销策略D.质量策略参考答案：A58. 长期摄入含有较小量污染物的食品引起的中毒状态，称为急性中毒。( )A.正确B.错误参考答案：B59. 学习型组织是符合人性化的、具有高度柔性的组织。( )A.正确B.错误参考答案：A60. 产品是连锁总部确保体系健康运行的重要保障。( )A.正确B.错误参考答案：B
南开大学21秋《餐饮服务与管理》平时作业二参考答案10
