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1、2022餐饮服务人员考试(全能考点剖析）名师点拨卷含答案附答案1. 正面核算成本、对不断提高饭菜质量，贯彻“ （）”的原则。加强企业经济核算，都具有重要意义。A.按菜论价B.按量论价C.按质论价D.按人论价正确答案： C 2. 制作炸土豆卷时，土豆卷外表应挂上A.面包粉B.杏仁碎C.面粉D.面糊正确答案： A 3. 粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋。正确答案：错误4. 维生素 B1、维生素 B2与维生素 ( ) 之间有密切关系。A.CB.DC.BD.A正确答案： A 5. 西餐中的配菜大多以蔬菜、谷物等作为配菜。正确答案：正确6. () 一般多用瓷制餐盘盛装。
2、A.小型酒会甜点B.大型展览会C.大型宴会D.餐厅零点正确答案： D 7. 用旺火速炒蔬菜不宜过早加盐正确答案：正确8. 洗涤叶菜类蔬菜用盐水浸泡的目的是A.去泥土B.去虫卵C.消毒D.去鞣酸正确答案： B 9. （）作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。A.单相触电B.两相触电C.接触电压触电D.跨步触电正确答案： B 10. 饮膳正要是元朝太医忽思慧所著正确答案：正确11. 干料涨发的主要方法有水发、油发、盐发、碱发、和火发五种正确答案：正确12. 利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。正确答案：正确13. 净料单位成本计算的基本条件有A.1 条B.4
3、 条C.3 条D.2 条正确答案： C 14. 蛋白质的主要功能为A.供给热能B.储藏热能C.提供氮源，更新体内组织和生长D.促进吸收正确答案： C 15. 蒸马蹄糕应采用（）火。A.旺B.中上C.中D.中慢正确答案： A 16. 饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。正确答案：错误17. 基本的烹调方法有炸、炒、溜、爆、烹、炖、焖、煨正确答案：正确18. 推切法用来切一些（）而不能一道将原料切断的刀法A.无韧性B.软性C.有韧D.不带骨正确答案： C 19. 爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求正
4、确答案：错误20. () 是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。A.布丁B.苏夫力C.气鼓D.塔正确答案： D 21. () 属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。A.制冰机B.电烤箱C.微波炉D.空调设备正确答案： D 22. 牛肉的英文名是A.PorkB.BeefC.LambD.Veal正确答案： B 23. 触电者脱离电源后，应立即进行(的检查。A.呼吸和心跳B.呼吸和脉搏C.创伤和心跳D.脉搏和心跳正确答案： A 24. 干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品正确答案：错误25. 原料损耗率的高低可以考核操作人员的A.卫生水平B.工作水平C.原料鉴别水平D.技术水平正确答案： D 26. “addsalt”的意思是 () 。A.发粉B.加盐C.琼脂D.加糖正确答案： B 27. 由于受某一种味觉的呈味物质影响，使得另外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生了改变，这种现象称为味的抵消现象。正确答案：错误28. 肉馅原料要肥瘦搭配“四肥六瘦”正确答案：错误29. 发芽的马铃薯中毒属于A.有毒动植物中毒B.细菌中毒C.化学中毒D.肉毒正确答案： A 30. 食品香料又称香味剂，按原料分为（）种A.一B.二C.三D.四正确答案： B
2022餐饮服务人员考试(全能考点剖析）名师点拨卷含答案附答案14
