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1、江南大学21秋食品加工卫生控制平时作业2-001答案参考1. 过程是一组将输入转化为输出的相互关联或相互作用的( )A.活动B.程序C.要求D.规定参考答案：A2. 食品卫生法直接授权卫生监督所行使行政权。( )食品卫生法直接授权卫生监督所行使行政权。()错误3. 肥胖是人体摄入的热能多于消耗的热能而使过多的脂肪在体内堆积，造成体重增加，并超过理想体重的_。肥胖是人体摄入的热能多于消耗的热能而使过多的脂肪在体内堆积，造成体重增加，并超过理想体重的_。20%4. 现有一冷库，其外层为200mm的红砖，热导率为0.7W/(mK)，内层为厚150mm，热导率为0.07W/(mK)的软木层，其热阻可现
2、有一冷库，其外层为200mm的红砖，热导率为0.7W/(mK)，内层为厚150mm，热导率为0.07W/(mK)的软木层，其热阻可忽略不计，冷库内外层温度为20和一2，求红砖与软木层接触面处的温度。t2=17.45. 并流传热时，热流体出口温度的最低极限值是冷流体的进口温度。( )并流传热时，热流体出口温度的最低极限值是冷流体的进口温度。()错误6. 内在质量特性包括食品安全性和健康性。( )A.错误B.正确参考答案：B7. 论述水稻烂秧、死茵的原因及防止措施。论述水稻烂秧、死茵的原因及防止措施。参考答案1.水育秧的烂秧死苗 水稻育秧期间，天气多变，温度偏低，寒潮频繁，加之水育秧田环境条件较难
3、控制，烂秧死苗时有发生。 (1)烂秧包括烂种、烂芽，发生时期在现青以前。 n防止烂种办法:选用发芽率、发芽势高，饱满的种子作种;进行晒种、选种、消毒;漫种时间要够，让种子吸足水分;催芽时要严格按要求办，勤检查、勤处理，促芽齐、芽壮;注意播种后的温度、水分控制。 防止烂根、烂芽关键是播种后不要长时间淹水，采用湿润灌溉。在施肥上要施用腐熟有机肥料。 (2)死苗:多发生在现青以后，尤其在23叶期，分为急性青枯死苗和慢性黄枯死苗两种。 防止死茵的措施首先是选用耐寒品种、掌握好播期，促进秧苗早扎根。其次是改善秧苗生活环境，提高秧苗生活力的综合管理措施是防止烂根死苗的重要途径。2. 旱育秧的烂秧死苗 防止
4、旱育秧烂秧死苗应注意苗床的选择与培肥;适期播种，防止低温死苗;科学施肥;及时揭膜炼苗，防止高温烧苗;高度重视立枯、青枯病以及虫害鼠害。8. 在pH4.5以下的酸性和高酸性食品中，常把( )作为主要杀菌对象。A.肉毒杆菌B.霉菌C.酵母菌D.梭状芽孢杆菌参考答案：BC9. 黄茶属轻发酵茶，基本工艺近似绿茶。黄茶与绿茶的区别是，首先，在初制过程中，黄茶均有闷黄作用的黄茶属轻发酵茶，基本工艺近似绿茶。黄茶与绿茶的区别是，首先，在初制过程中，黄茶均有闷黄作用的闷黄或渥闷或堆闷工序;第二，其品质特点是黄汤黄叶，称为“三黄”(干茶色泽黄亮，汤色和叶底也黄)，香气清悦，滋味醇厚爽口( )。参考答案：对10.
5、 简述植物激素与器官脱落的关系。简述植物激素与器官脱落的关系。参考答案脱落指植物细胞组织或器官与植物体分离的过程。器官脱落是由各种激素间的平衡调节的。生长素延迟脱落。离层对于IAA的相对浓度梯度敏感。脱落酸能促进分解细胞壁酶的分泌，也能抑制叶柄内生长素的传导，所以促进器官脱落。乙烯加速植物器官的脱落，在组织开始老化时乙烯大量产生剌激相关酶的合成，使离层细胞壁松弛，细胞膨大。同时，乙烯使生长素钝化、抑制生长素向离区运输，使离区生长素含量减少。11. pH值在下列哪个范围的食品被称为高酸性食品?( )A.pH值大于4.5而小于5.0B.pH值大于4.0而小于4.5C.pH值大于5.0D.pH值小于
6、4.0参考答案：D12. 内在质量特性包括感官品质和货架期。( )A.错误B.正确参考答案：B13. 若不饱和湿空气的干球温度一定，湿度越大，则湿球温度( )。 A越高 B不变 C越小若不饱和湿空气的干球温度一定，湿度越大，则湿球温度()。A越高B不变C越小A14. 根据pA=Py，Pi=Pyi及cA=cx，ci=cxi，试将传质速率方程NA=kG(pA-pi)=kL(ci-cA)变换成NA=ky(y-yi)=kx(xi-x)的形根据pA=Py，Pi=Pyi及cA=cx，ci=cxi，试将传质速率方程NA=kG(pA-pi)=kL(ci-cA)变换成NA=ky(y-yi)=kx(xi-x)的形
7、式。ky与kG、kx与kL有何关系。ky=p；kG=ckL15. 已知湿空气的水蒸气分压为4.2474kPa，总压为0.1MPa，求已知湿空气的水蒸气分压为4.2474kPa，总压为0.1MPa，求查表得：t=30，水的饱和蒸汽压Ps=4.2474kPa 相对湿度 $查表得：t=90，水的饱和蒸汽压Ps=70.136kPa 相对湿度 16. 茶叶尤其绿茶含有较多的_，对肿瘤有预防作用。茶叶尤其绿茶含有较多的_，对肿瘤有预防作用。茶多酚17. 在一冷凝器中，用120的饱和水蒸气的潜热加热气体，使气体温度从25升高至90，逆流时的平均温度差_。在一冷凝器中，用120的饱和水蒸气的潜热加热气体，使气
8、体温度从25升高至90，逆流时的平均温度差_。56.418. 绿茶审评中，对照茶叶产品标准(文字标准或实物标准茶样)，比较被审评茶样与茶叶产品标准之间在外绿茶审评中，对照茶叶产品标准(文字标准或实物标准茶样)，比较被审评茶样与茶叶产品标准之间在外形的形状、嫩度、色泽、整碎和净度;内质的汤色、香气、滋味与叶底的相似程度与差距，从外形与内质二个方面分别确定被审评茶样的外形和内质的质量等级。质量等级评定结果计算公式正确的是( )。A、质量等级=外形质量等级+内质质量等级B、质量等级=外形质量等级-内质质量等级C、质量等级=(外形质量等级-内质质量等级)2D、质量等级=(外形质量等级+内质质量等级)2
9、参考答案：D19. 新品种的重要性状要符合生产和市场的要求，具有较高的经济效益，这是指品种的( )。 A. 优良性 B新品种的重要性状要符合生产和市场的要求，具有较高的经济效益，这是指品种的( )。A. 优良性B. 时间性C. 地区适应性D. 稳定性参考答案A20. 低温贮藏条件下，食品不易发生变质的原因( )A.食品酶的的活性大大降低B.水变成冰，水分活度降低C.抑制微生物的生长与繁殖D.低温将微生物全部冻死参考答案：ABC21. 现有真空蒸发器，热流体在管内流动，其温度为90，对流传热系数为2400W/(m2)，管外有沸腾液体，沸点为40，沸腾现有真空蒸发器，热流体在管内流动，其温度为90
10、，对流传热系数为2400W/(m2)，管外有沸腾液体，沸点为40，沸腾传热系数为5200W/(m2)，试求管壁清洁，设壁温tW tW=56$外壁产生污垢，总热阻 根据上面公式求壁温 从以上计算可知，污垢热阻对传热系数的影响很大。在生产中，应当考虑污垢热阻的影响，经常及时清除污垢，是强化传热途径之一。 22. 食品质量特性是指产品所具有的满足用户(明确和隐含的)需要的，能体现产品使用价值的，有劣于区分和识别产品的，可以描述或可以度量的基本特性。( )A.错误B.正确参考答案：B23. 用于窖制花茶的香花有茉莉花、白兰花、珠兰花、玳玳花、抽子花、桂花、玫瑰花等，其中又以白兰花为主用于窖制花茶的香花
11、有茉莉花、白兰花、珠兰花、玳玳花、抽子花、桂花、玫瑰花等，其中又以白兰花为主( )。参考答案：错24. 培养儿童良好的饮食习惯，主要指不挑食，不偏食。( )培养儿童良好的饮食习惯，主要指不挑食，不偏食。()正确25. 长宽高为3m2.4m2m的降尘室与锅炉烟气排出口相连接，操作条件下，锅炉烟气量为2.0m3/s，气体密度为0.7kg/m3长宽高为3m2.4m2m的降尘室与锅炉烟气排出口相连接，操作条件下，锅炉烟气量为2.0m3/s，气体密度为0.7kg/m3，黏度为2.810-5Pas，飞灰可作球形颗粒，密度为2200kg/m3，试求假设规定了待分离临界直径dc其自由沉降速度u，即规定了含尘气
12、体的最大处理量qv。 故 ， 假设沉降处于层流区，则根据斯托克斯定律 验证流动类型： 故此沉降在层流区，临界直径为8.0610-5m。$已知dc=75m，其沉降必属层流区。 根据斯托克斯定律： 检验流速： 故流速在0.33m/s之间较为适宜。(1)最大的气体处理量不仅与粒径相对应，还与降尘室底面积有关，底面积越大处理量越大，但处理量与高度无关，为保证分离效率，室底面积也必须较大，在计算过程中，面积为长宽。另外验证流速时，面积为宽高是流体流经的面积。 (2)为了更好地沉降颗粒，流型必在层流区。 26. 食品生产经营人员_必须进行健康检查；_参加工作和_参加工作的食品生产经营人员必须进行健康食品生
13、产经营人员_必须进行健康检查；_参加工作和_参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可产加工作。每年$新$临时27. 某设备中真空度为零，则绝压为( )。 A101.3kPa B当地大气压 C零 D不能确定某设备中真空度为零，则绝压为()。A101.3kPaB当地大气压C零D不能确定B28. 食品生产加工小作坊的质量安全管理也要执行福建省加工食品生产企业质量安全管理通用规范(试行食品生产加工小作坊的质量安全管理也要执行福建省加工食品生产企业质量安全管理通用规范(试行)。( )答案29. 根据哈尔滨市血液病研究所统计，一年来该所收治的紫癜病患者明显增多。经过对1400多名儿童
14、患者的跟踪调查和流根据哈尔滨市血液病研究所统计，一年来该所收治的紫癜病患者明显增多。经过对1400多名儿童患者的跟踪调查和流行病学研究发现，这些患儿都爱吃膨化小食品，有的竟以小食品代替一日三餐。医生们建议停吃小食品，并辅以药物治疗，结果90%以上的患者痊愈或症状减轻。据Web MD Health网站报道，研究人员发现人工食用色素、防腐剂和一些其他食品添加剂可能会导致儿童的多动症。研究中，在儿童的饮食中先不加添加剂，然后让儿童饮用含食品添加剂(食用色素、防腐剂等)的饮料。作为对照试验，还有一些儿童的饮料中仍不含添加剂。结果发现，在饮用含添加剂的饮料时，儿童的破坏性活动明显增加。而一旦停止饮料中食
15、品添加剂的使用时，他们的多动症行为就减少了。为了保证试验结果的准确度，被测儿童与观察者都不知道哪些饮料含添加剂，哪些不含。根据观察到的结果估计，如果不采用食品添加剂的话，具有多动症症状的儿童能从现在的15%降低到6%。此外，研究人员指出，食品添加剂的去除不仅对多动症儿童有好处，而且对正常儿童也有益。分析：假如没有添加剂，我们的生活会变成怎样，我们应该如何看待添加剂?事实上，除了真正的天然野生食物，所有经过人类加工的食品中，大概没有什么是不含添加剂成分的。假如没有食品添加剂，就不会有这么多种类繁多、琳琅满目的食品；没有食品添加剂，食物就不能被妥善地制作或保存。 食品添加剂所带来的种种问题，大多数
16、是由于人为的不当、违规使用而引起的。而食品添加剂和非法添加剂是两个不同的概念，所以“食品添加剂已经成为食品安全的最大威胁”的说法是不准确的。凡是已被批准使用的，其安全性绝对没问题。往往是一些非法添加物混淆了人们的视线，如曾经发生过的“苏丹红一号事件”、“吊白块事件”、“瘦肉精事件”、“牛奶中的三聚氰胺事件”等，都在社会上造成了很坏的影响。这些都是由国家严禁使用的非法添加剂引起的，与正常的食品添加剂并不相关。所以不能一味地对添加剂说“不”。 30. 生产食品容器和用具的塑料可以添加铅盐、钡盐和镉盐稳定剂。( )生产食品容器和用具的塑料可以添加铅盐、钡盐和镉盐稳定剂。()错误31. 茶叶采摘的原则
17、是什么?茶叶采摘的原则是什么?参考答案：(1)采、留结合种茶的主要目的是为了采收茶树的营养器官芽叶，所以在采摘的同时，注意适当的留叶，确保茶树在年生育周期内有适量的新叶留养在树上，满足茶树生长发育的需要，以维持茶树正常而旺盛的生长势，做到“采为了发”。(2)量、质兼顾采摘时强调质、量兼顾，在保证优质的前提，尽量多采。(3)因地、因时、因树制宜从新梢上采下来的芽叶以茶类对鲜叶原料要求出发，结合各地茶树生长发育特性，根据当时当地的具体情况灵活掌握。(4)与各项栽培技术措施相配合茶树采摘只有在加强肥培管理，合理修剪的前提下，才能发挥出茶树采摘的增产提质的效应。同样，肥培管理、修剪技术等也只有在合理采
18、摘的前提下，才能充分发挥应有作用。32. 苹果削皮后变褐色，是( )。 A. 多酚氧化酶的作用 B. 乙醇酸氧化酶的作用 C. 交替氧化酶的作苹果削皮后变褐色，是( )。A. 多酚氧化酶的作用B. 乙醇酸氧化酶的作用C. 交替氧化酶的作用D. 细胞色素氧化酶的作用参考答案A33. 失败模式和效果分析简称( )A.FEMAB.FMEAC.FAMED.FAEM参考答案：B34. 糖化液中包含( )。 A. 低聚糖 B. 麦芽糖 C. 葡萄糖 D. 淀粉糖化液中包含( )。A. 低聚糖B. 麦芽糖C. 葡萄糖D. 淀粉参考答案C35. 食品质量特性包括哪些内容?参考答案：有两大内容：(1)内在质量特
19、性：食品安全性和健康性感官品质和货架期产品的可靠性和便利性(2)外在质量特性：生产系统特性环境特性市场特性。36. 离心沉降与离心过滤有何区别?离心沉降与离心过滤有何区别?离心沉降是利用离心力使分散相作相对于连续运动在转筒中达到或移动到筒壁，颗粒从液体中被沉降出来。而离心过滤则是利用离心力使悬浮液中固相颗粒截留在过滤介质上，不断堆积成滤饼层，同时，滤液穿过滤饼层及过滤介质，从而达到分离的目的。37. 棉花三桃中，棉纤维品质通常表现为( )。 A. 伏前挑品质最好，伏挑其次，秋挑最差 B棉花三桃中，棉纤维品质通常表现为( )。A. 伏前挑品质最好，伏挑其次，秋挑最差B.伏前挑品质好，伏桃最好，秋
20、桃差C.伏前桃品质较差，伏桃最好，早秋桃次之，晚秋桃最差D.伏前桃品质最差，伏桃最好，早秋桃次之，晚秋桃较差参考答案C38. 不锈钢刀具一般选用_型不锈钢。不锈钢刀具一般选用_型不锈钢。马氏体39. 液体在管内作连续的稳定流动，在物性数据和流量不变的情况下，仅将管径减少一倍，小管内流速是大管内流速的(液体在管内作连续的稳定流动，在物性数据和流量不变的情况下，仅将管径减少一倍，小管内流速是大管内流速的()倍，小管内雷诺数是大管内雷诺数的()倍。A1/2B1C2D4DC40. 离心泵对单位质量液体所提供的能量为泵的扬程，又称压头。 ( )离心泵对单位质量液体所提供的能量为泵的扬程，又称压头。()4
21、1. 下列对混合合格产品描述正确的有( )A.分离尺度小于检验尺度，且分离强度小于允许偏差B.分离尺度虽大于检验尺度，但分离强度充分小于允许偏C.分离强度虽大于允许偏差，但分离尺度充分小于检验尺度D.分离强度虽小于允许偏差，但分离尺度充分大于检验尺度参考答案：ABC42. 朱兰质量三部曲可概括为3个管理环节，即( )A.质量计划B.质量控制C.质量改进D.质量措施参考答案：ABC43. 过滤是利用能让流体通过而截留固体颗粒的多孔介质，使混合物得到分离的一种工艺，原始的混合物成为_，通过滤是利用能让流体通过而截留固体颗粒的多孔介质，使混合物得到分离的一种工艺，原始的混合物成为_，通过多孔介质后的
22、清流体称_，被截留住的固体物称为_。滤浆$滤液$滤饼44. 简述甘薯雨后翻蔓减产的原因。简述甘薯雨后翻蔓减产的原因。参考答案：(1)损伤茎叶，打乱植株叶片的正常分布，叶面积减少，削弱光合效能。(2)茎叶剌激腋芽生长，新枝新叶成倍增长，影响植株养分的正常分配。(3)折断蔓上不定根，降低养分吸收和抗旱能力。45. 冻结食品不能采用以下哪种包装材料进行包装?( )A.玻璃B.蜡纸C.涂膜纸板D.塑料薄膜参考答案：A46. 简述防止马铃薯退化的途径。简述防止马铃薯退化的途径。参考答案(1)抗病毒育种，是最经济有效的途径; (2)建立马铃薯元病毒良种繁育体系; (3)实生薯的利用; (4)防蚜防病; (
23、5)淘汰病株病薯; (6)调节播种期和收获期。47. 在单效蒸发器内，若将某物质的水溶液从8%浓缩至32%(质量分数)，原料的流量为1800kg/h，溶液在常压下蒸发，其沸在单效蒸发器内，若将某物质的水溶液从8%浓缩至32%(质量分数)，原料的流量为1800kg/h，溶液在常压下蒸发，其沸点为373K，该物质的比热容为1.2kJ/(kgK)，加热蒸汽的温度为403K，汽化潜热为2180kJ/kg，求水分蒸发量 根据公式 $在293K加料时的加热蒸汽的消耗量 原料液的比热容c=cmW(1-x)+cmBx=4.187(1-0.08)+1.20.08=3.95kJ/(kgK)，查得常压下水蒸气的汽化
24、潜热为2260kJ/kg。 在373K加料时的加热蒸汽的消耗量 原料液的比热容c=cmW(1-x)+cmBx=4.187(1-0.08)+1.20.08=3.95kJ/(kgK)，查得常压下水蒸气的汽化潜热为2260kJ/kg 在393K加料时的加热蒸汽的消耗量 原料液的比热容c=cmW(1-x)+cmBx=4.187(1-0.08)+1.20.08=3.94kJ/(kgK)，查得常压下水蒸气的汽化潜热为2260kJ/kg 48. 将湿空气等压升温，则湿空气的相对湿度( )。 A增大 B不变 C减小将湿空气等压升温，则湿空气的相对湿度()。A增大B不变C减小C49. 质量是指一组( )满足要求的程度A.固有特性B.顾客需求C.技术指标D.管理标准参考答案：A50. 下列哪一种均质设备主要用于牛乳加工中?( )A.超声波均质机B.喷射式均质机C.胶体磨D.离心式均质机参考答案：D
江南大学21秋《食品加工卫生控制》平时作业2-001答案参考39
