2022餐饮服务人员试题(难点和易错点剖析）附答案64

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1、2022餐饮服务人员试题(难点和易错点剖析）附答案1. 膳食中缺少维生素 A 将引起夜盲症。正确答案：正确2. 最适宜酵母菌繁殖的温度为A.2030B.2030C.3538D.20以下正确答案： B 3. 尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。正确答案：正确4. 面粉中加入酵母发酵时，面筋的延伸性可使面团形成疏松结构、A.内质细腻B.形成紧密结构C.成品质地柔软D.膨胀力大正确答案： C 5. （）的一般计算方法是：标准体重（千克） =身高（厘米） 105 0.9A.49 岁以下成人体重B.49 岁以上成人体重C.重男性正常体重D.女性正常体重正确答案： B 6. 动物肝脏、

2、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质正确答案：错误7. 制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。正确答案：正确8. 下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是A.构成骨骼和牙齿B.辅助血液凝固C.延缓衰老D.维持肌肉的伸缩性正确答案： C 9. 在食品雕刻中，瓜盅、瓜灯的雕刻形式属于镂空雕。正确答案：错误10. “walnut”是指核桃。正确答案：正确11. 油脂蛋糕用料一般都采用膨松剂，使制品膨松。正确答案：错误12. ()一般多用瓷制餐盘盛装。A.小型酒会甜点B.大型展览会C.大型宴会D.餐厅零点正确答案： D 13. 配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也

3、应是脆性的。正确答案：正确14. 咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味正确答案：错误15. 鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈圆筒形，两头尖正确答案：正确16. 配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。正确答案：正确17. 我国人民的传统膳食是以【】食物为上A.蔬菜类B.肉类C.谷物类D.植物类正确答案： C 18. 广东点心中的白糖伦教糕、萝卜糕等都是以（）为原料之一，磨成粉、浆后制作而成A.籼米B.糯米C.江米D.粳米正确答案： A 19. () 是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。A.职业病B.呕吐C.食物中毒D.腹泻正确答案： C 20. 水传

4、热比较均匀正确答案：正确21. 一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为 3 4%。正确答案：错误22. 原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及形状。正确答案：正确23. （）法是将原料处理后与味料、 辅料全部混和放入锅中或其他容器内， 边加热边搅拌至材料全部成熟的一种加工方法。A.炒B.蒸C.铲制D.煮正确答案： C 24. 下列不属于化学膨松剂的是()。A.碳酸氢钠B.碳酸氢铵C.干酵母D.泡打粉正确答案： C 25. 用旺火速炒蔬菜不宜过早加盐正确答案：正确26. “ pudding ”是指A.泡夫B.木司C.布丁D.巴菲正确答案： C 27. 蒸马蹄糕应采用（）火。A.旺B.中上C.中D.中慢正确答案： A 28. () 一般多用瓷制餐盘盛装。A.小型酒会甜点B.大型展览会C.大型宴会D.餐厅零点正确答案： D 29. 新鲜蛋的蛋壳清洁完整、无裂缝，具有天然色泽， ( ) ，在盐水中下沉。A.蛋白稀B.蛋黄散黄C.蛋白浓厚D.蛋黄厚正确答案： C 30. “Cream puff”和“Eclair”这两种西点所用的原料、成型工艺都是不同的。正确答案：错误