学生食堂管理制度

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1、学生食堂管理制度食堂卫生制度一、严格执行食品卫生法 ，防止“病从口入”，防止食品污染和有害物质对就餐者 的危害，保障就餐者的身体健康。二、认真执行卫生“五四”制：1 由原料到成品实行“四不”制度；采购员不购买腐烂变质的原料；营业员不 卖腐烂变质的食品；2 成品存放实行“四隔离” ；生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂品、药 品隔离；食物与天然冰隔离。3 用具实行“四过关” ：一洗、二刷、三冲、四消毒。4 环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包 干负责。5 个人卫生做到“四勤” ：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥； 勤换工作服。三、食堂储存、放置食品的橱

2、柜、货架应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂； 仓库应当通风良好。 禁止存放有毒、 有害物品及个人生活用品。 食品应当分类、 分架、 隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期的食品。四、各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在 使用前应当进行清洗，必要时进行消毒处理。五、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器 必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。六、食堂设置凉菜加工间，所有设备、案板、菜墩和工具、餐具，实行专用。使用前 必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员 不得

3、擅自进入凉菜间。七、每天定时冲洗操作间灶具和地面，认真擦拭餐厅地面和桌椅，每星期集中大扫除 一次，重点为操作间和餐厅地面、门窗、玻璃以及周边环境卫生。八、严防食物中毒，如发现食物中毒事故时，及时上报中心及校医院采取措施。并保 护原料、工具、设备和现场，配合卫生行政部门调查和处理。财务管理制度账务管理一、饮食中心所属单位的一切收支业务都要记账，如实在账面体现，不得设立任何形 式的小金库。二、财会从业人员要严格执行国家规定的财务制度，仔细审核原始凭证，对不符合要 求的票据不予制单付款。三、主动执行财务申请和汇报制度，对学校财务处负责。接受校财务、审计部门的监 督和检查。四、现金的管理：1. 现金的

4、收支、保管由出纳员负责，其他人不得以任何理由收留现金。2. 库存现金不得超出规定限额。3. 不允许任何人或单位挪用公款或白条顶库。4. 采购员可以借 500 元现金作为周转金。离开采购岗位时，应及时归还周转金。5. 因公外出所借的差旅费，应于返校后一周内向财务报销，并退回余款。 支票管理一、除专职采购人员外，任何人未经中心主任批准不得借给支票，累计领用两张支票 时，应报完账后方可借新支票。二、签发的支票，无论数额大小，必须注明限额和用途，严禁签发空白支票。规定的 用途与实物不符时，不预报销。三、空白支票和印鉴要分开保管。作废支票由会计注销后连同存根一同保管。支票丢 失应立即向银行办理挂失手续。

5、若造成经济损失，由当事人承担责任。集中采购制度一、采购组负责饮食中心的所有主副食原材料的采购供应。在学校正常上课期间，不 分节假日和公休日，天天采购供应。二、严格执行食品卫生法 ，把好质量关，不采购腐烂变质的生熟食品。统计各食堂 班组所需的品种、数量，计划采购，避免积压和浪费。三、认真执行财务制度和现金管理制度。农贸市场购进的物品必须开具税务发票。不 私自挪用公款，每天的货物发票经保管员验收后及时报账。领取的支票和周转金以及 各种票证要妥善保管，严防丢失被盗，及时结清账目。四、遵纪守法，采购中不违反国家政策，讲究职业道德，增加透明度，积极开拓市场， 不营私舞弊，不搞不正之风。大宗物品价格集体决

6、定。五、熟悉市场行情，积极建立货源点，勤跑、勤问、勤联系，掌握信息，货比三家。 及时采购物美价廉物品，保证食堂正常运转。六、库房实行分类管理，严格执行验收制度。做到出库有据、账物相符，干净、整洁、 无虫鼠害。岗位责任制度饮食服务中心岗位职责一、研究探索伙食工作不断深化改革的途径、推行食堂科学化管理，充分发挥组织、 领导、指挥、协调、控制、反馈等管理功能，合理利用人、财、物，提高管理效益、 办好各类学生食堂。二、加强炊管人员的思想政治工作，树立为教学、科研和师生生活服务的思想，在经 济承包责任制的基础上，以办好大众化伙食为主，采取多渠道、多形式办灶，为师生 提供满意的膳食服务，确保就餐者吃的营养

7、合理、吃的可口、吃的卫生。三、开展优质服务。经常对职工进行职业道德、服务育人及自尊自信自爱教育，搞好 职工技术练兵和业务培训，提高炊管人员的素质。四、制定伙食发展计划，确定阶段工作目标，监督检查各类岗位责任落实情况，有的 放矢开展工作，运用科学管理手段，分析、总结工作经验，实现目标管理。五、加强与学生联系，协助伙委会开展工作，增强学生与炊事员的友谊，抓好民主管 理。师生共建文明食堂。办公室主任岗位职责一、管理、使用办公室有关计算机、考勤机的全部工作。二、负责中心的考勤及节假日的值班安排。三、负责文件的收发、传阅、保管工作。四、负责办公室报刊、杂志的征订及收发工作。五、及时做好中心职工月工资建表

8、、软盘传递等工作。六、负责中心的固定资产建帐、清查、统计等工作。七、作好来宾、来访人员的接待工作。八、完成好上级领导交办的其它工作。九、熟悉国家、学校、后勤处有关固定资产管理方面的制度及程序。熟悉本部门资产 的状况、分布及使用情况。十、 每季度进行一次自查、核对帐物，每年底进行全面复查固定资产情况，发现问题 及时上报并提出处理意见。十一、负责本中心大宗物资及新购设备的验收工作饮食服务中心副主任岗位职责协助主任实施食堂科学化管理，合理使用人、财物，实行责、权相结合的责任管理。一、协助主任开展饮食中心日常行政工作，组织安排全中心人员的职业道德、遵纪守 法教育，监督检查各食堂岗位责任制的执行情况，重

9、大问题要集体决策，分工负责的 工作要敢于处理。二、掌握学生就餐规律和生活变化要求，协助主任制定和修改伙食发展规划，确定各 阶段的工作目标，落实目标责任制的管理步骤以及各食堂岗位的职责，少讲空话多办 实事，切实抓好伙食管理。三、抓好师生共建“文明食堂”和“优质服务” ，协助伙委会开展工作，组织职工劳动 竞赛，有计划的进行技术培训，提高队伍素质。四、抓好安全生产和饮食卫生工作， 督促帮助各食堂建立健全安全生产及卫生责任制。 杜绝人身安全事故和设备事故。采取各种措施，切实抓好饮食卫生，防止事物中毒。五、抓好伙食改革的实践、总结、分析和理论研究，适应时代特点，满足人们日益增长的物质文化生活要求，不断改

10、革伙食管理、有所创新。食堂主任岗位职责一、食堂主任在饮食中心的领导下，搞好食堂的经济责任制。组织生产，抓好职工的 思想教育。二、认真实施食堂规范化管理制度，按照中心的发展规划和规定的任务，帮助班组长 合理安排劳力，组织生产。监督检查本食堂人员认真执行目标管理制度，倾听用餐者 的意见，及时改进工作。三、完成经济目标责任制，执行党的政策，在分配中要顾全大局，对超越政策的不合 理要求，有责任协助中心做好政策宣传和对职工进行思想教育工作。四、抓好队伍素质的培养、训练和提高，开展技术练兵和劳动竞赛，组织食堂的“优 质服务”和师生共建文明食堂活动。五、经常召开民主生活会，开展批评与自我批评，防止和纠正不正

11、之风。要以身作则， 大公无私，对违反纪律者要依靠群众，大胆管理，进行严格批评教育或经济处罚，做 到奖罚分明。六、准确掌握伙食收支情况，注意节约，防止浪费，帮助核算员搞好成本核算工作， 及时通知班组以平衡盈亏。督促保管员做好食具、炊具、物资的保管出入库手续，及 时掌握每天的营业额。七、教育和检查职工严格执行食品卫生法 。切实做好个人、炊具、食品、饭厅和环 境卫生。严防病从口入和食物中毒。严格安全操作规程，注意防火防盗工作。八、做好食堂学期小结和年终总结。表彰好人好事，评选先进，制定下年度工作计划、 炊具设备购置和维修计划，报中心预算。厨师长岗位职责一、认真贯彻食堂企业化管理制度。在食堂主任的领导

12、下，按照目标管理的原则，负 责本食堂一日三餐主（副）食安排、计划、制作、销售等管理工作。合理组织劳力， 作好小组成员工时定额完成情况的记录， 核算工作， 严格考勤，大胆管理，奖罚分明。二、安排食谱，组织生产，掌握每日主（副）食品用量，提供采购计划，抓好成本核 算，作好日用料成本记录，严格管理，减少浪费，堵塞漏洞，及时平衡盈亏。三、组织班组人员学习烹饪、面点技术，把住各工序的质量关，实行全过程的质量管 理。检查伙食卫生，督促本组人员认真落实岗位职责，清扫包干的卫生地段，做现熟 食品加盖、防蝇、防鼠并组织好开饭前和饭后整理结束工作。四、以身作则，严以律己，不搞特殊化。经常主动深入同学中，征求就餐者

13、的意见， 积极改进工作。五、关心组织进步，协助食堂主任抓好职工思想教育，安排好群众生活。六、积极参加改革，勇于探索实践，配合食堂和伙食科实行食堂企业管理制度，加强 科学管理，提高管理水平。食堂保管员岗位职责一、准确记帐。库房所存原料、炊具、用品要按品种建立明细帐，出入库要认真及时 地作好记录，做到帐物相符。二、各种原材料购进后，保管员要严格验收，应根据进货发票所列的品种、规格、单 价、数量、金额等认真细致地逐一点收。如发现规格、数量、金额不符合情况，要及 时与采购员联系更正；如遇到质量很差甚至霉烂变质时，拒绝验收。三、严格执行出入库制度，及时发料。各班组用料时，应填写“食料单” ，办理食料手

14、续，保管员凭单发料。如因急需要来不及填写领料单，要临时记录，当日下班前必须补填。四、为保证出库原料质量，库存原料要经常翻拣、及时晾晒。寒暑假和霉雨季节，更 应防止霉烂变质。五、搞好本月末总盘点和月中小盘点。每月底由食堂主任、核算员、会计员参加，实 事求是的盘库制表上报，做好记录；如遇帐物不符，应认真分析盈亏原因，研究改进 措施。六、负责食堂冷库、门窗、水、电、火的检查管理，发现问题及时处理、及时报告。七、做好库房内的灭鼠灭蝇工作，保持库内物品整洁。八、在完成本职工作之后，协助食堂主任做好管理工作。炊事员岗位责任一、努力学习文化、政治、业务、技术知识。树立与增强为人民服务的思想。按时上 下班。遵

15、守劳动纪律及食堂的一切规章制度，努力完成本职工作。二、服从工作调配，爱护集体财物，做好集体和个人卫生，严防食物中毒。三、按食品操作规程进行工作，保证安全、卫生。做到制作的主食，合乎质量要求， 大小均匀，掌握火候。副食要做到拣、洗干净，切菜认真，丁、块、丝分明。配菜美 观，色型好看，炒菜味美，咸淡适中。四、做到优质、高效服务，对就餐人员态度和蔼，说话和气。不说粗话，不骂人，团 结一致，做好伙食工作。五、团结同志、互助协作。反对浪费，勤俭节约，一视同仁，不开后门。采购员岗位职责一、采购进货是食堂经营的第一环节，由于食品原料季节性很强，原料的净料率与其 进货质量有关。因此，采购进货的质量、价格，在成

16、本核算中占重要地位。采购人员 必须具有牢固的经济头脑和成本观念，采购过程中处处为降低成本着想。二、负责所在食堂一切主、副食及炊具的采购工作。每天了解食堂用料情况，按计划 采购。进货时应考虑品种、规格、质量与食堂需求对路，避免积压和浪费。三、严格执行食品卫生法 ，把好质量关。不购腐烂变质的生熟食品，设法选购物美 价廉的新鲜食品和蔬菜，保证食堂各种供应。四、认真执行财务制度和现金制度，严格经济手续。农贸市场购进的物品必须开具税 务发票。不私自挪用公款，每天的贸物发票经保管验收后及时报销。领取的支票、现 金（周转金）和各种票证要妥善保管，严防丢失被盗，用后要及时报帐，当月帐目结 清。五、遵纪守法，采

17、购中不违反国家政策，讲究职业道德，公私分明，在给食堂采购东 西时，不准给私人代买，不营私舞弊。六、熟悉市场行情，建立货源点，勤跑、勤问、勤联系，掌握信息及时采购，保证食 堂用料。七、严格考勤，认真遵守食堂各项规章制度，积极参加各项政治业务学习，在完成采 购任务后，努力参加食堂其他工作。工作条例设备管理条例一、食堂的各种设备，每个职工都应以主人翁姿态，认真爱惜和管理。二、购进的设备，必须按照规格、型号、单价、厂牌 、编号、购入年月登记建档。妥 善保管使用说明书，以备按章操作和维修。三、设备要逐台落实、保养到人。经常擦洗，定时加油。使用者要了解和熟悉设备的 性能，严格操作规程。设备每半年应检修一次

18、。 、四、使用设备前，必须认真检查不安全因素，注意给润滑部位加油，没有障碍后方能 开机。五、机器或设备运行中，严禁聊天、打闹，不准用手触动机器内面团、绞肉等物。六、使用电器时，必须注意安全，发现电线破裂或短路时，应立即切断电源，联系电 工修理。非电工者不得随意修理。考勤请假条例总则一、为了严格考勤纪律，进一步提高后勤的社会效益和经济效益，根据学校的有关规 定，结合后勤工作的实际情况，特制定本办法。二、每一位职工都应自觉遵守饮食中心考勤请假制度。坚持出满勤，干满点，不迟到， 不早退，不擅离职守。三、中心职工都应自觉接受考勤， 遵守劳动纪律。 职工因事需要请假须事先提出申请， 依照请假审批权限办理

19、。各种假期及审批程序四、事假。职工请事假，由本人提出书面申请，填写请假单，经批准后方能生效。各 单位对事假应严格控制。请事假 3 天以内由中心批准， 3天以上由后勤处审批。五、病假。职工因病请假，必须持医生开具的病休或住院证明，履行请假手续，方可 病休。请病假在半个月以上由后勤处审批。六、探亲假、婚丧假、产假及哺乳假的请假天数、审批程序，参照我校关于教职工 考勤请假的具体规定执行。各种假期间的工资及福利待遇七、事假。凡经批准的事假，一个月累计 3 天以内的，不扣工资，扣发奖金。超出 3 天的部分，按比例扣发工资。倒休假可抵事假。请假一个月停发工资奖金。八、病假。一个月累计病假 5 天以内的，不

20、扣工资。超出天的部分，按比例扣发工 资。工龄在 10 年以内的按工资比例扣（乘 0.8 ），工龄在 20 年以内的（乘 0.6 ），工 龄在 20 年以上的请假年累计（不含住院）在 30 天以内不扣工资，超过 30 天的按工 资比例扣，奖金停发。九、探亲假、婚丧假、产假及哺乳假期间的工资、福利待遇，参照我校关于教职工 考勤请假的具体规定执行。十、 病假连续 3 个月以上，事假连续 1 个月以上或病、事假连续 1 个半月以上者，中 心可不予保留其岗位，回来后自行联系岗位，若联系不到，按富余人员对待。附则 十一、职工履行请假手续，经批准后才能离开岗位，职工未请假或虽请假但尚未批准而离 开岗位，或续

21、假未经批准而逾期不归的，按旷工论。对旷工连续超过 15 天或全年累 计超过 30 天，按学校规定办。注：工资是指国家小计、校内小计之和。食堂安全综合治理条例一、由于近年来社会上不断发生食物中毒、重大火灾、爆炸破坏等事故和案件，为切 实做好各项安全预防工作，防患未然，确保学校的安全与稳定，饮食中心决定对食堂 各班组、部门签订安全目标责任书。对执行好的给予奖励，执行不力的给予处罚。二、各班组负责人要经常向职工进行安全、食品卫生法和法制教育。防火灾、防中毒、 防盗窃、防破坏、防事故、防爆炸。三、教育职工严格按照操作规程使用设备和电器，杜绝人身事故的发生。四、严防食物中毒，对梅豆、鲜黄花菜、出芽土豆等

22、会造成食物源疾病隐患的，坚决 不能采购和出售。五、加强对值班人员的安全防范教育，提高警惕，防止破坏、投毒等蓄意人为事故的 发生。如有失职，追究当事人责任。六、优化育人环境，增强服务意识，优质服务，文明规范，严于律己，礼貌待人。杜 绝吵架、打架等不文明现象的发生，保障学校良好的秩序和稳定的局面。七、每天对食堂及办公室的门窗、库房、冷藏柜、保险柜、电器开关、天然气阀门、 水龙头等进行巡回检查，及时发现问题，及时解决。确保要害部门的安全。八、重大问题及时报告，并与相应部门取得联系。九、非工作人员未经允许不得进入操作间和库房。十、 食堂各班组及个人不得私自乱拉电线。下班后关好气阀，断开电源。消防栓及水

23、 带、灭火器材要始终处于完好状态。十一、 按照“谁主管，谁负责”的原则，各班、组要层层落实，专人负责，责任明确， 奖罚分明。以高度的责任心安全综合治理。卫生管理办法及奖罚细则一、各班组认真贯彻执行食品卫生法 ，保障食品的卫生，防止食物中毒，保证就餐 人员健康，努力把食堂办成文明单位。二、严格执行卫生“五四”制，建立健全卫生制度，做到任务明确，责任到人，把卫 生工作落到实处。三、食品要洁净。严禁采购、加工、出售变质、变味食品。切实把好病从口入这一关， 生熟食品要分开，彻底纠正直接用手抓食品的不文明、不卫生习惯。四、机械设备、餐具食品摆放整齐。经常保养、清洁、消毒、检查，保证干净卫生。五、餐厅、操

24、作间、库房内外保持整洁，地面干净、无痰迹，无油垢，门窗明亮，垃 圾及时清理。六、炊事员要搞好个人卫生，工作服要勤换，勤剪指甲，勤洗澡。食品必须有防尘、 防鼠设施，努力做到无蝇、无鼠。菜盘、菜盆和洗好的菜筐不能直接放在地面上，要 放在专用的工作台、架上。七、凡进过冰箱的食品，不经过加热、煮熟不得出售。八、食堂卫生要实行责任制，每个人要分工明确，包干负责。坚持每日清扫，每周大 扫除。文明服务公约一、每位职工要牢记服务育人的宗旨，育人工作渗透到各项服务工作之中，定期检查 总结，并与奖罚制度挂钩。二、对就餐者服务要热情、耐心、周到，语言要文明，说话要和蔼，做到为人师表。三、每周召开一次伙委会，听取和征

25、求学生对伙食的意见和要求。四、做好开饭前的准备工作，卖饭时思想集中，计价准确，速度快，坚决禁止边售饭、 边吸烟、吹口哨和抠鼻孔、剪指甲等不良现象，不得在开饭时间在餐厅吃饭。五、上班不得穿拖鞋，不准喝酒。六、热天要做好防暑降温工作，冬天要做好保温工作，做好热饭、热菜、热汤的供应。七、开展“五讲”、“四美”、“三热爱”活动，学习三个代表精神和党的最新时事政策。八、大力宣传好人好事，对不良倾向提出批评，纠正不正之风，为办好食堂多做贡献。九、发生责任事故者，取消年终评比优秀、先进的资格；一年内发生两次及以上者， 年终考核为告诫；发生重大责任事故者，按学校有关规定处理。若触犯法律法规，由 司法部门追究法

26、律责任。推广使用文明用语规定语言是人们交流思想的工具。 使用文明服务用语是职业道德的要求， 也是个人素质水平的体现。在服务过程中它会化解各种矛盾，收到良好的社会效益和经济效益。我们不但要个 人形象美，也要语言美。在培养社会主义人才的高等学府，留下一缕清新的芳香。一、您好！早晨好！二、欢迎光临！三、请问您要什么菜？四、请品尝，请提出宝贵意见！五、请问您还要什么菜？六、饭菜质量有问题，我们会合理解决。七、请您不要急，听我解释。八、如果您不满意，请找班长、主任解决。九、不客气，这是我们应该做的。十、谢谢您的惠顾！十一、欢迎下次再来，再见！炊事员职业道德规范一、热爱祖国，热爱中国共产党，热爱社会主义。二、热爱本职工作，认真履行岗位责任制。三、学、赶先进，不断提高伙食质量，更好地为师生服务。四、遵纪守法，严格遵守各项规章制度，认真贯彻食品卫生法 、“卫生五四制”五、使用规范、文明服务用语，不讲脏话，品行端正。六、顾全大局，团结协作，自觉爱护公物，经常打扫和保持卫生整洁。七、关心集体，尊师爱徒，礼貌待人，和睦相处，助人为乐。西安理工大学后勤处 饮食服务中心 2005年6月