东北农业大学21秋《食品化学》综合测试题库答案参考20

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1、东北农业大学21秋食品化学综合测试题库答案参考1. 表面活性剂(名词解释)参考答案：是指在浓度较低时，能显著降低溶剂(水)的表面张力，从而明显改变体系的表面性质和状态的物质称为表面活性剂。2. 凝胶具有二重性，既具有固体性质，也具有液体性质。( )凝胶具有二重性，既具有固体性质，也具有液体性质。()正确；3. 代谢途径的终产物浓度可以控制自身形成的速度，这种现象被称为_。代谢途径的终产物浓度可以控制自身形成的速度，这种现象被称为_。反馈4. 间歇式杀菌设备的生产能力与( )关系最小。A.罐头的大小B.内容物性质C.压缩空气压力D.冷却水温参考答案：C5. 基本的食品加工过程(食品的分离、干燥、

2、蒸馏、发酵、速冻、调配等加工方法)。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：6. 实验测定了某地产小麦面粉在30下不同水分含量及其对应的水分活度，其中0.13gH2O/g面粉时水分活度为0.30，0.1实验测定了某地产小麦面粉在30下不同水分含量及其对应的水分活度，其中0.13gH2O/g面粉时水分活度为0.30，0.16g H2O/g面粉时水分活度为O35，并计算出此时面粉单分子层含水量是0.23gH2O/g面粉。那么，当水分活度为0.40时，此时面粉的水分含量为多少?参考公式：BET模型GAB模型0.20g H2O/g面粉7. 简述Arrhenius方程中食品反应活化能E、的重要性。它如何

3、反映温度对速率常数k的影响?简述Arrhenius方程中食品反应活化能E、的重要性。它如何反映温度对速率常数k的影响?Arrhenius认为，为了发生反应，分子必须相遇且必须具有活化能。Arrhenius活化能定义式为：Ea=RT2(dlnk/dT)。活化能Ea的概念很重要，它的大小既反映了反应进行的难易程度，也反映了温度对速率常数k的影响大小。Ea值较大时，升高温度，k值的增大就很显著；反之，就不显著。也就是说，活化能越大的反应，其反应速率对温度的变化越敏感。对于确定的反应，即活化能一定时，在不同的起点温度下改变相同度数的温度时，反应速率的变化率是不同的，起点温度低时，改变温度使反应速率的改

4、变要比起点温度高时快，这对生产实践具有指导意义。8. 牛顿型流体 名词解释参考答案：对低分子物流体或一些高分子稀溶液来说，粘度不随切应力而变化，在给定温度和压强下是常数，将对dv/dx作图为一直线关系的这种流体。9. 活塞式制冷压缩机:主要构件有( )等。参考答案：曲轴箱、气缸、活塞、气阀、活塞环、曲轴连杆装置以及润滑装置10. 目前，所用的拒油整理剂都含有下列哪种化学元素( )A、氯B、氟C、磷参考答案：B11. DNA疫苗即是以DNA直接作为抗原的疫苗。DNA疫苗即是以DNA直接作为抗原的疫苗。错误DNA疫苗即是以抗原的基因制备的疫苗。12. 粘度指数PVI 名词解释参考答案：剪切速度梯度

5、相差10倍时表观粘度的比值。13. 成型脱模机构是( )饼干机的关键部件，它由( )、( )、( )、( )及橡胶脱模辊等组成。参考答案：辊印、喂料辊、印模辊、分离刮刀、帆布脱模带14. 为什么要对食品加工设备进行分类?食品加工机械设备如何分类?参考答案：(1)食品工业涉及的原料，产品种类繁多，加工工艺各异，从而其涉及到的加工机械种类繁多。虽然种类繁多，但食品机械其自身的特点，所以要对其进行分类。(2)按原料或生产的产品分类，可将食品机械分成众多的生产线设备。例如制糖机械、豆制品加工机械、焙烤食品机械、乳品机械、果蔬加工机械和保鲜机罐头食品机械、糖果食品机械、酿造机械、饮料机械、方便食品机械、

6、调味品和加剂制品机械、炊事机。按机械设备的功能分类，实际上是根据设备的单元操作功能分类。一般可将食品机械设备分为筛分与清洗机械、粉碎和切割机械、混合机分级分选机械、成型机械多相分离机械、搅拌及均质机械、蒸煮煎熬机械等。15. 物理杀菌法有哪些类型?参考答案：物理杀菌法：(1)热杀菌：湿热杀菌法、干热杀菌法、微波加热杀菌、远红外加热杀菌(2)冷杀菌：辐射杀菌法、冷冻杀菌法16. 黏稠食品液料进行无菌处理时，可以选用( )换热器。A.旋转刮板式B.管式C.板式D.B和A参考答案：A17. 盘击式粉碎机也称为( )粉碎机，其工作原理与( )粉碎机有相似之处。其工作元件由( )组成，每个圆盘上有很多(

7、 )指爪。且一个圆盘上的每层指爪伸入到( )的( )指爪之间。盘击式粉碎机一般沿( )安装筛网。参考答案：齿爪式、锤击式、2个互相靠近的圆盘、依同心圆排列的、另一圆盘、两层、整个机壳周边、18. 对流干燥器 名词解释参考答案：对流加热干燥器是由流过物料表面或穿过物料层的热空气或其他气体供热，蒸发的水分由干燥介质带走。19. 精酿啤酒的发展是人们对啤酒口味和个性化发展需要的结果。 ( )精酿啤酒的发展是人们对啤酒口味和个性化发展需要的结果。 ( )正确答案：20. 用热空气干燥某湿物料。空气初始温度t0=20，初始湿度40=0006kg水kg干空气。为保证干燥产品质量，用热空气干燥某湿物料。空气

8、初始温度t0=20，初始湿度40=0006kg水kg干空气。为保证干燥产品质量，空气进干燥器的温度不得高于90；为此在干燥器中间设置加热器。空气经预热器升温至90通入干燥器，当热空气温度降至60时，再用中间加热器将空气加热至90，废气离开干燥器时的温度变为60。假设两段干燥过程均视为等焓过程。 (1)在湿空气的H一I(或t一H)图上定性表示出空气通过整个干燥器的过程；(2)气化每千克水所需的绝干空气量和所需供热量。正确答案：t0=20,H0=0006kgkg干空气,t1=90,t2=t2=60I1=(101+188H0)t1+2490H0=(101+1880006)90+24900006=10

9、69(kJkg)I2=(101+188H2)60+2490H2=10160+(18860+2490)H,=606+26028h2=1069(kJkg)所以h2=(1069606)26028=00178(kgkg干空气)I1=(101+188h2)90+2490H2=(101+18800178)90+249000178=1382(kJkg)I2=I1=606+26028H2=1382(kJkg)所以H2=(1382606)26028=003(kgkg干空气)qmL=qm,W(H2一H1)所以qm,Lqm,W=1(H2一H1)=1(0030006)=417(2)Q=Q1+Q2=qm,L(101+1

10、88H0)(t1t0)+qm,L(101+188H2)(t2一t0)=qm,L(t1t0)(101+188H0+101+188H2)=417(90一60)(202+1880006+188003)=2611.69(kJh)21. 肌酸的合成需要 AMet、Gly和Ser BArg、Gly和Ser CTrp、Arg和Gly DMet、Trp和Gly EMet、Arg和Gly肌酸的合成需要AMet、Gly和SerBArg、Gly和SerCTrp、Arg和GlyDMet、Trp和GlyEMet、Arg和GlyE22. 酪蛋白与钙结合形成酪蛋白酸钙，再与_构成酪蛋白酸钙磷酸钙复合体。酪蛋白与钙结合形成酪

11、蛋白酸钙，再与_构成酪蛋白酸钙磷酸钙复合体。磷酸钙23. ( )有权举报食品生产经营中的违法行为，有权向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。A.任何组织或个人B.只有食品生产经营者C.仅消费者D.只有食品企业从业人员参考答案：A24. 下列哪种表面活性剂一般不与十二烷基硫酸钠复配使用?( )A.椰子油酸二乙醇酰胺B.十二烷基三甲基氯化铵C.脂肪醇聚氧乙烯醚D.烷基磺酸钠参考答案：B25. 固色效率 名词解释参考答案：染料与纤维的固着速率与染料的水解速率之比。26. 立式辊压折叠机：主要由( )等组成。参考答案：料斗、轧辊、计量辊、折叠器27. 以下时间复杂度由大到小

12、的排列次序为_。 2n+2 (n+2)! (n+2)4 100 000 nlog2以下时间复杂度由大到小的排列次序为_。 2n+2 (n+2)! (n+2)4 100 000 nlog2n正确答案：(n+2)!2n+2(n+2)4nlog2n100 000(n+2)!2n+2(n+2)4nlog2n10000028. 大肠杆菌DNA复制的延伸速度取决于培养基的营养状况。大肠杆菌DNA复制的延伸速度取决于培养基的营养状况。错误DNA的延伸速度相对恒定，与培养基的营养状况关系不大。29. 简述梳棉机新工艺新技术。简述梳棉机新工艺新技术。高产梳棉机的发展有如下特点： (1)普遍提高锡林速度，提高梳理

13、度，转移率，减轻锡林负荷，提高锡林盖板间分梳效能。 (2)普遍采用附加分梳件，刺辊下分梳板和锡林前后罩板处加装固定盖板，增强预分梳和整理梳理。 (3)采用高质量度的全金属针布，具有尖、浅、密、光、小角度、高耐磨的特点，梳理效果好。 (4)盖板小踵趾及盖板反转，小踵趾减小隔距差以利于充分发挥盖板全宽度的梳理作用，盖板反转使前后区盖板与锡林间梳理强弱差异减小，可充分发挥每根盖板的梳理、除杂和均混作用。 (5)适应高速的机架和传动设计 (6)顺向喂棉，适应高速转移，减少纤维损伤预堵塞 (7)积极导棉器，适应高速 (8)封闭性与多点吸尘 (9)多点安全防轧装置 (10)提高自动化和微机监控显示工艺参数

14、 (11)自调匀整，保证重不匀与台间差异 30. 从植物中提取黄酮苷时，首先应注意的是_。从植物中提取黄酮苷时，首先应注意的是_。防止水解31. 结构粘度 名词解释参考答案：在糊料大分子链之间存在范德华力或氢键作用力，从而增大了胶体溶液中流体层与层之间的内摩擦力，形成了所谓的结构粘度。32. 提高纺纱强力的措施：减少无捻段纱段的长度，增加纺纱段纱条的动态捻度。什么是细纱断头率?细纱提高纺纱强力的措施：减少无捻段纱段的长度，增加纺纱段纱条的动态捻度。什么是细纱断头率?细纱断头的实质是什么?降低细纱断头技术措施有哪些?说明原因。参考答案：细纱断头率：以一千根锭子每小时的断纱根数来表示。断头的实质：

15、前罗拉至导纱钩的纺纱段所具有的强力小于该处纺纱段所承受的纺纱张力处断头，即纺纱强力与纺纱张力的矛盾。技术性措施：合理选配钢领和钢丝圈，保证两者的配合状态正常。合理选择钢丝圈的重量，保证正常的气圈形态与正常的纺纱张力。采用锭子变速装置，使小纱时锭子慢速，中纱时锭子快速，以稳定小纱纺纱张力，增大纺纱段纱条的捻度，合理选配纺纱原料，保持良好的机械状态等。33. 进行轧光整理，织物含潮率越高，成品的光泽、手感如何变化( )A、光泽越弱手感越软B、光泽越强手感越软C、光泽越强手感越硬D、光泽越弱手感越硬参考答案：C34. 无限染浴 名词解释参考答案：浴比很大，足以维持染液浓度基本不变的染浴。35. 食品

16、广告的内容应当真实合法，不得含有虚假、夸大的内容，也不可以涉及疾病预防、治疗功能。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：36. 证明基因突变的自发性和不对应性的三个经典实验是( )。A.变量实验，涂布试验，噬菌体感染实验B.变量实验，涂布试验，平板影印培养实验C.转化实验，涂布试验，平板影印培养实验D.涂布实验，平板影印培养实验，植物病毒重建实验参考答案：B37. 风险管理目标是将风险降低到可接受的程度。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：38. LOI值越高，代表织物的燃烧性能是( )A、越易燃烧B、越难燃烧C、无法判断参考答案：B39. 人工制冷 名词解释参考答案：人工制冷是指利用制

17、冷剂从较低温度的物体中连续或间断地吸热，然后散热于周围环境中。40. 分离因数 名词解释参考答案：用来表示离心分离机分离性能的主要指标，其定义是物料所受的离心力与重力之比值，也等于离心加速度的比值。41. 卧式螺旋环带混合机：由( )等组成。参考答案：机体、主轴、左、右螺旋环带和传动部分42. 蛋黄酱的生产技术和影响蛋黄酱的质量因素蛋黄酱的生产技术和影响蛋黄酱的质量因素蛋黄酱的加工方法： 蛋黄酱的组成是一种内部的或不连续相的油滴，分散在外部的或连续水相的醋、蛋黄和其它组分之中，它属于一种油在水中型(O/W)乳状液。蛋黄酱乳状液的稳定性不仅取决于水相和油相比例，以及蛋黄的用量，乳化剂的种类等，而

18、且更大程度上取决于加工设备的类型和操作方法。目前常用的方法有如下两种： (一)：蛋黄酱传统的制作方法：将各种固体物料(蛋黄、芥末、糖、盐和香辛料等)一起干磨，然后加少量醋(约1/3)，在激烈搅拌下徐徐加入油，使其成一很粘的“核心”，最后加入剩余的醋。 (二)：蛋黄酱的连续生产工艺：生产过程由预混合进料罐和另外两个混合单元完成。在预混合罐中，混合部分醋和其它所有的原料，然后自动流入第一混合单元，再泵入第二混合单元，这时，加进剩余的醋溶液，充分混合后成为终产品。 另外，在加工过程中如采用充氮、真空等方法隔绝氧气，能使贮藏期大为延长。 制造蛋黄酱常用设备：主要是真空混合机和胶体磨。真空混合机应维持慢

19、速搅拌(475r.p.m)，以制备粗的乳状液，然后通过胶体磨达到奶油状结构。胶体磨不仅研磨颗粒，而且能起均质作用，从而使原料之间充分乳化。其操作是：物料通过高速转子(3600r?p?m)和定子的环状间隙，在冲击、剪切、研磨力的作用下，达到均化、弥散效果，形成稠糊状产品。动、静磨片之间的间隙大小决定着物料乳化效果和终产品粘度。 影响产品稳定性的因素： 影响蛋黄酱乳状液稳定的因素有：各原料配合量，加工程序，混合方式，操作温度，产品粘度及贮藏条件等。 (1)蛋黄内含卵磷脂7%10%、胆甾醇1.5%。卵磷质是O/W型乳化剂，而胆甾醇是W/O型乳化剂。经验证明，当卵磷质，胆甾醇8：1时，体系即发生变化形

20、成W/O型乳化液，蛋黄酱制成品的状态将被破坏。故此认为蛋黄酱的乳化是由卵磷质、胆甾醇共同作用完成的。体系形成O/W型乳状液依靠加料顺序和制造工艺，而稳定成分，如加1%2%的白色芥末粉即可维持产品的稳定性能。另外，用新鲜鸡蛋，乳化效果更好，因新鲜蛋黄卵磷质分解程度低。 (2)如果过分的研磨，产品中的颗粒太小，相界面积增大，致使乳化剂达不到维持产品稳定的效果。 (3)最佳的乳化操作温度是：1520。温度过高将使物料变稀薄，过低温度又使产品出现轻度化现象。 (4)酌加少量的胶(明胶、果胶、琼脂等)可以增加产品的稳定性。 (5)若盐、醋用量偏高，产品稳定性降低。 (6)为了防止微生物污染繁殖，一些原料

21、如鸡蛋、醋、佐料等可预先经603分钟杀菌，冷却后备用。乳化好的产品可在4555下加热杀菌824小时，也可加入乳酸菌在常温下放20天增殖而抑制有害菌。装瓶后的产品在贮藏期应防止高温和震动，以延长保存期。 (7)有的蛋黄酱在低温下长期存放后会发生分离现象，这是因为在低温下油形成固体结晶，使产品乳化性受破坏所致，所以用于蛋黄酱的食用油要求除去固体脂和蜡质，使其在低温下不凝固。 43. 蚕丝精练加入保险粉的作用是( )A、提高白度B、软化硬水C、吸附杂质参考答案：A44. 说明自由状态与握持状态开松的特点。说明自由状态与握持状态开松的特点。自由状态开松的特点：开松作用缓和，纤维损伤和杂质破碎程度小。

22、握持状态开松的特点：开松作用剧烈，开松好，但纤维易损伤，杂质易破碎。 45. 有关蛋白质水合性质中，以下哪种说法是不正确的?( )A.蛋白质的水合是通过蛋白质分子表面上的各种极性基团与水分子的相互作用而产生的B.蛋白质结合水能力一般随温度的升高而升高C.蛋白质结合水的能力在等电点时最小D.在食品实际加工中，对于蛋白质的水合作用，通常以持水力或保水性来衡量参考答案：B46. 粉碎程度的好坏会影响糖化车间的收得率。( )粉碎程度的好坏会影响糖化车间的收得率。( )正确答案：对47. DNA连接酶在AMP存在的情况下能够解开超螺旋的环型DNA，而在缺乏AMP的情况下并不具有这种功能。(1)试解释这种

23、DNA连接酶在AMP存在的情况下能够解开超螺旋的环型DNA，而在缺乏AMP的情况下并不具有这种功能。(1)试解释这种反应的机制，为什么该反应依赖于AMP？(2)如何确定一个超螺旋的DNA分子已被解开？(1)在有高浓度的AMP的存在下，DNA连接酶催化的连接反应会发生逆转，即DNA连接酶催化连接反应的逆反应的发生。在这时DNA链会出现缺口，超螺旋DNA内的张力得以释放，而转变成松弛型DNA。 (2)使用凝胶电泳法可以很容易地区分超螺旋DNA和松弛型DNA。 48. (1)环锭细纱机加捻由哪些机件如何完成的？ (2)画出环锭细纱机加捻模拟图。 (3)用捻度稳定定理求出各段纱段(1)环锭细纱机加捻由

24、哪些机件如何完成的？(2)画出环锭细纱机加捻模拟图。(3)用捻度稳定定理求出各段纱段上的捻度并画出捻度分布图。(1)前罗拉输出的纱条经导纱钩后，穿过骑跨在钢领上的钢丝圈，卷绕在套在纱锭子上的筒管上，锭子与筒管一起回转，通过纱线张力带动钢丝圈绕纲领回转，每回转一周加上一个捻回。 (2)如下图。 (3)捻度分布如下图。 BC：nt-TBCVR=0, AB： CD：TBCVR-TCDVR=0， 其中，：阻捻系数，：传递效率。卷装上的纱条还存在捻势，纱条退绕后捻度为。 49. 两辊压片机：由( )构成。参考答案：可折式进料斗和两个旋转的进料辊50. 食醋可以帮助膳食钙的吸收。( )此题为判断题(对，错

25、)。参考答案：51. 液体食品( )设备简称UHT设备，有( )式和( )式两种。参考答案：超高温瞬时杀菌、间接加热式、直接加热式52. 4、什么叫回花、再用棉和下脚？各自的用途是什么？4、什么叫回花、再用棉和下脚？各自的用途是什么？在纺纱过程中，各道工序都会产生一些回花、再用棉和下脚，它们的产生部位不同，质量也不同，如果得当，使用合理能达到保证质量、节约原棉和降低成本的目的。 回花：包括清梳工序的回卷、梳并粗工序的回条、粗细工序的粗纱头和皮辊花。回花质量与混合棉接近，一般可回用到本特数纱中，但比例宜在5%以内，其中，粗纱头须预先开松处理，皮辊花应先清除回丝。 再用棉：包括开清工序的统破籽、梳

26、棉工序的抄斩花和精梳机的落棉。精梳落棉的有效含纤率达80%左右，可直接在粗、中特纱中回用。抄斩花含纤率在70%左右，经杂质分离机处理后在粗、中特或副牌纱中回用。统破籽仅含30%左右的有效纤维，经破籽机处理后在粗特或副牌纱中回用。 下脚：包括统破籽经处理后的落杂、开清工序经尘笼排除的地弄花、梳棉工序的车肚花、条粗工序的绒板花、粗细工序的绒辊花以及细捻筒摇的回丝等，经专门的拣净、开松和除杂后，在副牌纱或废纺中使用。 53. 工业用高压均质机( )。A.常用双级均质阀B.常用三柱塞泵C.柱运动频率180次/分D.A、B和C参考答案：D54. 纤维的长度分布越宽，越有利于形成均匀纤网。( )纤维的长度

27、分布越宽，越有利于形成均匀纤网。()错误55. 回旋沉淀槽与其他设备相比有哪些优点A分离效果好B快C方便使用回旋沉淀槽与其他设备相比有哪些优点A分离效果好B快C方便使用正确答案：AB56. 机械梳理纤网不匀产生的原因？机械梳理纤网不匀产生的原因？横向不匀的原因有：喂入不匀、隔距不一、针布瑕疵、纤维在梳理机中纠缠。纵向不匀：一般分为段片段不匀、中片段不匀、长片段不匀。这种不匀往往为周期性不匀，往往与设备有直接关系。57. 家庭消毒剂按杀菌作用分为高效、中效、低效三种。在家里用高效消毒剂杀菌才安全。( )家庭消毒剂按杀菌作用分为高效、中效、低效三种。在家里用高效消毒剂杀菌才安全。()错误58. 绞肉机是一种将肉料切割制成( )肉粒的设备。绞肉机主要由( )、( )、( )、( )、( )等构成。参考答案：保持原有组织结构的细小、进料斗、喂料螺杆、螺套、绞刀、格板59. 下列选项中属于霉菌无性繁殖产生的孢子有( )。A.子囊孢子B.节孢子C.接合孢子D.厚垣孢子E.分生孢子参考答案：BDE60. PVC硬制品的增塑剂用量低于( )。A.1%B.5%C.10%D.15%参考答案：B