真空年糕制品贮藏过程中理化特性分析

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1、真空年糕制品贮藏过程中理化特性分析真空包裝的年糕保质.期相对较长，但在南.方的夏季室温下最多也就只能存放一个月*年糕也是一种不话合高温杀菌的一种食品*因为髙温杀雷后的年糕容易发生氣化*褐变，淀粉老化等问题，使得年糕质就不稳定*食用品质下降.不傩満足消费舌的要求.此外，年栏含水屋大,且应含匸富的营养物质.很容易受细菌.真爾侵袭血变质，失去食用价值，造咸浪费，也易引起食物屮毒口年糕在贮藏过程中的理化特性的变化严克議响方便年糕的营养价值和感官质最，缩短nk期，井n.危害消躋者的健康a如何保持方便年糕产品的新鲜程度、控制产品的质吊足确保方便年糕险用安全的关键性问题，也是困扰生产若的一个虫耍技术难题“本

2、章主要研究不同贮藏条件卜与真空年糕制詁品质有关的荐理化指杯的变化*找毎旷藏过程中有在的问題，确定影响頁-帘年糕制品品质及货架期的关键性因素，为进一步研究真空年糕制品的保质期提供理论依据。41材料与方法411试验材料与试剂实验所用真空包装年样全部由宁波慈溪庄永人年糕厂提供口盐腹、氢氧化钠等常用试剂。同2L2离心机SIGMA3-15pH计Deha320做虽移液器lOO-IOOOuL4.12仪器与设备北京仪联四海科技有限公司梅特勒一托利多仪器上海冇限公司Finnpipefic公司1燥器、崩形铝制或玻璃制称量腕等理化授微生物常用製璃仪器413试验方法4.1.3.1年精的贮藏条件将新鲜的真空包装年糕分别

3、置于4T10X?.20-C.30匸条杵下，分别于贮存Od、10d.20d、30d40d后对备项指标进行测定。参考叩方法中的直接十燥法。取洁净玻璃制的扁形称量瓶，置J105CT燥箱屮，瓶盖斜支丁瓶边，加热1小时取出盖好，置干燥器内冷却0.5小时，称量，并取复干燥至恫咆。称取6g左右切碎的方便年糕样品，放入此称量瓶中，加盖称量后，置105C干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2小时后，盖好取岀，放入干燥器内冷却0.5小时后称lo然后再放入105C干燥箱中干燥1小时取出，放下燥器内冷却0-5小时后再称呈。至询后两次质呈弟不趙过2mg,即为恒取。毎个样胡测定3次取平均俏.计算,X=（ml-m2y（ml-m3

4、）x|00%（公式1）X：样品中水分的含量，ml：称量瓶和样品的质量，g:m2：称斎瓶和样品十燥厉的质吊:，g：m3：称量瓶的质量，g。值得测定参考GB10468-89则并对其进行修改。取年糕5g,加入50mL蒸锚水，在组织捣碎机中捣碎成均浆，离心然后取上措用pH计测定其pH值，每个样品测定3次取平均值。硬度的测定硕度定样品达到一定变形时所需的力。年糕的硬度是评判其品质的重要标忐，也是反应方便年糕老化程度的一个指标本试验采用TAXT2i型质构仪测尼。测定条件为刚：P/5探头，测前速率3mm/s；测试速率1mm/s；测后速率1mm/s:压缩程度为40%：两次斥缩Z间停留时何5s：毎组样胡测试6次

5、取平均值。质构曲线上第一次压缩时的最大峰值便为方便年糕的硬度ffL（Hardness）叫每个样品测定3次取平均值。统计分析方法采用Excel软件和SPSS19.0对试验数据进行统计分析。4.2结果与分析真空年糕制品贮藏过程中水分的变化真空年糕制品在不同贮藏温度下贮獗定时间后，具水分含屋的变化悄况如下HI4.1：QQQQQ4J星4J4J&乾令*10205040图4.1真空年糕在贮藏过稈中水分含杲的变化新鲜成品年糕中的水分含量很高，高达44.5%.水分含星对成品年糕的新鲜度、软硬度、貯藏性及食用品质等许影方面都有着重要的影响。由图4中可知，新鲜成品年糕的水分含量在44.5%左右，在四种不同的贮藏条

6、件卜，胡着贮藏时间的增加，成品年糕的水分含量都呈现逐渐下降的追势，11贮诫温度越高，下降的趋势越人。年糕屮含有人量的淀粉，履丁淀粉类物质，而淀粉类食物水分含帚的多少直接影响淀粉发生老化的速度。Zeleznak-等在研究水分含呆对面包老化的影响时发现，淀粉在老化的过程中会产生结晶，面包中的水分含竜不仅影响淀粉凝胶的结晶度，也影响晶体的生成速度，水分含量很高或很低都不和于结胡的产生。当淀粉类食物屮的水分含量任27-50%Z间时，食物屮的淀粉杲容易发生老化，而成品年糕屮的水分含量在4445%,因此很容易发生老化导致具硕度增加，粘弹性变差，失左光泽，口感柔韧性变差刚。真空年糕制品贮藏过程中pH的变化真

7、空年糕制品在不同贮藏温度下贮藏一定时间后，英pH值变化情况如卜图4.2。6.86.66.465.85.65.410203040匕敢时间/夭图4.2真空年糕在贮藏过程中pH值的变化由图4.2可知，随着贮鉞时间的延不同温度条件下保存的年糕的pH值都有不同程度的卜降，而且年糕贮藏初期（小于20d）时pH值下降较为缓慢，贮藏时间大于20d时，pH值卜降程度较大。出现这种现象的原因可能是贮藏初期年糕中的微生物数杲较少，分解淀粉和糖类物质，生成乳酸、醋酸等弱的有机酸较少：而贮藏时间大于20d时，微生物的数量上升幅度较大，各种细葡、再菌和酵俅菌大量繁殖，并利用年糕中的大量营养物质发酵产酸，导致贮藏后期年糕中

8、的pH值下降幅度较人。对比年糕中的pH值和微生物的变化曲线也可以发现两&的变化趙势存在一定程度的因果关系，说明方便年糕|微生物的生氏繁殖会直接影响到产品的pH值。真空年糕制品贮藏过程中硬度的变化真空年糕制品在不同贮藏温度下贮藏一定时间厉，其硕度变化情况如下图4.3。由图4.3可知，新鲜頁空包装年糕的破度基木为318g,在不同的贮藏温度下，随着贮藏时间的延长，年糕的硬度都呈现增大的趙势，而且衣现为年糕贮藏前期(20d)破度I：升速度非常快，后期换度増长速度较为缓慢；温度越低年糕砒度增氏越快，增幅越人。以4C贮藏的年糕为例，贮藏时间为10d时年糕的硕度就迅速増大到4983.15g,20d时为598

9、9.64,20d以后早.缓慢卜.升的趋势，在40d的时候达到6783.48。以唤度Y为因变量，储藏温度(T)和储藏时间(d)为自变量，建工线性回归模型：Y=3303.86+96.23dl2368T(P=0.001,R2=0.777),模型屮温度和时间的检验P值都为0.001,呈现出极显著相关性。真空包装年糕硬度的变化曲线说明年糕的老化主要发生在芒藏御期，而在贮藏后期年糕的便度变化不明显，分析原因町能是贮藏后期支链淀粉氏期冋生的作用。年糕在贮藏过程中会发生质地变硬现象的主耍原因是：在年糕生产后期的冷却和贮藏过程中，由于年糕中的含水帚较高，其中的淀粉分子与水分子Z间的氢键不稳定，因此很容易发生氢键断裂的现象，也容易在淀粉分了间形成稳定的氢键，从而产生淀粉分子的微晶束，表现为年糕的质地变硕。