2022年中式烹调师（技师）资格考试题库及模拟卷含参考答案14

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1、2022年中式烹调师（技师）资格考试题库及模拟卷含参考答案1. 【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。（）2. 【单选题】调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮时间。（C）A、20分钟B、30分钟C、45分钟D、55分钟3. 【单选题】象形花色配菜可以分为：()象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。（B）A、禽鸟类B、动物类C、家畜类D、鱼虫类4. 【判断题】()虾饼对成型要求很高，但对虾仁的新鲜程度要求不高。（）5. 【判断题】要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。（）6. 【单选题】三丝敲鱼在

2、敲制时鱼肉应放在()进行。（B）A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉7. 【单选题】大米中黏性最强的是()。（B）A、粳米B、糯米C、香米D、籼米8. 【单选题】烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。（A）A、0110B、0515C、1020D、15259. 【判断题】()对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。（）10. 【判断题】()用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。（）11. 【判断题】()天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。（）12. 【判断题】()原料成本系数定价法中的成本系数是凭经验估计出来的。（）13. 【单选题】职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合

3、。（B）A、法治惩戒B、奖罚和教育C、廉政教育D、惩治腐败14. 【单选题】加工风鸡的最佳时间是()。（D）A、农历正月B、农历五月C、农历九月D、农历腊月15. 【单选题】在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。（D）A、调和滋味B、增进美味C、施展技能D、丰富口味16. 【判断题】()计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。（）17. 【判断题】()平衡膳食宝塔共分5层。（）18. 【判断题】()计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。（）19. 【单选题】菜薹的上市季节主要是。（D）A、春末夏初B、夏末秋初C

4、、秋末冬初D、冬末春初20. 【单选题】一般河豚鱼的()毒性最大。（C）A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛21. 【判断题】脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。（）22. 【单选题】淮扬的工艺特色中()最为突出。（A）A、刀工工艺B、调味工艺C、加工工艺D、选料工艺23. 【单选题】下列属于粤菜工艺特色之一的是()。（B）A、刀工精细B、选料广泛C、擅长野味D、擅长雕刻24. 【判断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。（）25. 【单选题】芙蓉鱼片应()加入发蛋。（B）A、鱼肉上劲前B、鱼肉上劲后C、鱼肉静置后D、鱼肉静置前26. 【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分

5、析中，说法错误的是()。（D）A、不同时间段餐厅的销售量有区别B、天气状况对餐厅销售量影响很大C、特殊事件可以给销售量带来变化D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响27. 【判断题】怪味鸡中的芝麻一定要用炒熟的芝麻，否则香味不足。（）28. 【单选题】汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的()。（D）A、浓度B、色泽C、颗粒D、弹性29. 【判断题】容器估量法可以釆用不同的容器来估算调味品的用量。（）30. 【单选题】核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。（B）A、花生仁B、榛子C、松子仁D、白果31. 【判断题】()油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟

6、的半成品的发料方法。（）32. 【判断题】()撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。（）33. 【判断题】火腿中发现变色的肥膘，加工时应切除。（）34. 【单选题】缺钙不会出现的症状是()。（C）A、手足抽搐B、牙齿畸形C、头发色素减少D、高钙血症35. 【判断题】刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。（）36. 【判断题】()鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。（）37. 【单选题】北京烤鸭在烫皮前要进行()处理。（A）A、打气B、腌制C、晾干D、上色38. 【单选题】属于贝类原料中头足类的是。（D）A、贻贝B、竹蛏C、海螺D、章鱼39. 【判断题】料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味

7、料搭配，提高工作效率”而进行搭配组合的。（）40. 【判断题】油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化，生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂哈喇味的来源。（）41. 【单选题】糟制品在低于()的温度下食用口感最好。（A）A、10度B、25度C、35度D、45度42. 【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。（）43. 【单选题】调酸辣味时一般调料在()时机投放比较合适。（C）A、烹调前B、烹调中C、成熟后D、装盘后44. 【单选题】属于细菌性食物中毒的是()。（B）A、河豚鱼中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、毒蕈中毒D、真

8、菌及其毒素食物中毒45. 【单选题】清炖鸡孚中的蛋清应()加工。（B）A、搅散均匀B、打成发蛋糊C、调成半发糊D、制成蛋清糊46. 【单选题】在菜品的命名方法中，()不属于运用形象和抽象的文字命名。（A）A、以主要原料和器皿命名B、形容原料的形状C、形容原料的色泽D、以寓意吉祥的文字命名47. 【单选题】宫保鸡丁中的花生米应在()加入。（D）A、煸炒时B、调味时C、勾芡前D、出锅前48. 【判断题】对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。（）49. 【判断题】烤鸭、烤鸡等菜品是用糖浆着色法进行着色的。（）50. 【单选题】成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例

9、。（A）A、加工前原材料单位成本价格B、加工后成品的单位成本价格C、净料率D、成本率51. 【判断题】在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。（）52. 【单选题】造成作品单薄、不实用的原因是()。（C）A、原料品种少B、原料太多C、空白太多D、空白太少53. 【判断题】蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮(C、H、O、N)等四种元素组成。（）54. 【判断题】调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。（）55. 【单选题】道德是人类社会生活中依据()、传统

10、习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（B）A、社会法则B、社会舆论C、国家法律D、集体守则56. 【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。（）57. 【判断题】蛋类的蛋白质含量平均为1315%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。（）58. 【单选题】西兰花又称()，原产意大利。（C）A、菜花B、花菜C、绿花菜D、法国百合59. 【单选题】盐局菜品时，原料要进行()处理。（A）A、包裹密封B、预熟处理C、焯水处理D、改刀处理60. 【单选题】水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。（B）A、煮熟了B、蒸熟了C、烤熟了

11、D、生61. 【单选题】属于脂溶性维生素的是()。（D）A、维生素AB、维生素CC、维生素B1D、维生素D62. 【单选题】酸牛奶是以牛奶为原料加入()发酵剂而制成的产品。（C）A、大肠杆菌B、变形杆菌C、乳酸菌D、葡萄球菌63. 【单选题】锅贴鳝鱼的底面应选用()。（B）A、蛋皮B、熟肥膘C、菜叶D、豆腐皮64. 【单选题】把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。（C）A、联系B、商量C、沟通D、了解65. 【单选题】雪花蟹斗的“斗”是用()表现的。（A）A、蟹的背壳B、蟹的腹壳C、蟹的爪子D、鸡蛋壳66. 【判断题】氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。

12、（）67. 【判断题】蒜香骨在油炸时入锅的温度要很低，出锅的温度要很高，这样容易成熟。（）68. 【单选题】脆皮大肠最后的成熟方法是()。（D）A、烤B、烧C、煎D、炸69. 【判断题】当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。（）70. 【判断题】多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。（）71. 【判断题】忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化道德情操、提高思想水平。（）72. 【单选题】对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。（C）A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原73. 【判断题】在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和

13、配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。（）74. 【判断题】糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。（）75. 【单选题】下列不属于压力容器的是()。（A）A、电饭煲B、压力锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶76. 【单选题】碱面发是将原料进行()处理后，再加热碱面进行涨发。（C）A、剞刀B、洗净C、清水泡软D、热水煮透77. 【判断题】海参分灰参和乌参两大类。（）78. 【判断题】()干炒大豆的蛋白质消化率高于豆制品。（）79. 【判断题】()XO酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作为蘸料。（）80. 【判断题】饮馔诗文一般收集

14、在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。（）81. 【单选题】关于煎烹调法描述正确的是()。（A）A、原料形状以扁平、平整为主B、分五种煎法C、成品口感以香酥脆为特色D、煎酿辣椒属煎酿法82. 【单选题】下列调味品中不属于咸味调味品的是()。（D）A、酱油B、酱C、豆豉D、番茄酱83. 【判断题】历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。（）84. 【判断题】水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。（）85. 【单选题】属于光参类的是()。（A）A、大乌参B、梅花参C、方刺参D、灰刺参86. 【判断题】饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。（

15、）87. 【单选题】单件产品的调味品成本也称为()。（B）A、总成本B、个别成本C、平均成本D、实际成本88. 【判断题】每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcal。（）89. 【单选题】()属于料头中的大料头。（C）A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、葱榄90. 【单选题】蜂乳属于()色泽的调料。（A）A、白色B、黄色C、橙色D、粉红色91. 【判断题】将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。（）92. 【判断题】忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。（）9

16、3. 【单选题】饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是()。（D）A、满意定价策略B、声望定价策略C、整数定价策略D、尾数定价策略94. 【判断题】白云猪手煮好后应趁热立即放入醋液中浸泡，便于猪手入味。（）95. 【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()（C）A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神经磷脂96. 【判断题】用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香。（）97. 【单选题】赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()霉变而引起的中毒。（A）A、玉米B、大豆C、肉类D、蛋类98. 【判断题】蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱发方法涨发。（）99. 【判断题】()许多餐厅在新开业或开发新产品时往往会采取短期优惠价格策略。（）100. 【判断题】羔烧主要以浓糖浆(液)为传热介质。（）