《2022年中式烹调师（技师）资格考试题库及模拟卷含参考答案4》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（技师）资格考试题库及模拟卷含参考答案4（11页珍藏版）》请在装配图网上搜索。
1、2022年中式烹调师（技师）资格考试题库及模拟卷含参考答案1. 【判断题】刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。（）2. 【判断题】()许多餐厅在新开业或开发新产品时往往会采取短期优惠价格策略。（）3. 【判断题】制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是与焗两个烹调法的一个重要。（）4. 【单选题】把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。（C）A、联系B、商量C、沟通D、了解5. 【判断题】水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。（）6. 【判断题】()撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。（）7. 【判断题】花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。（）8. 【单选题】人工色素是指用人工化学合成方法所制造的
2、有机色素，在()食品中严禁使用。（D）A、所有B、妇儿C、老年人D、婴幼儿9. 【单选题】动物性原料解冻温度一般不宜超过()。（D）A、25B、40C、45D、5010. 【单选题】水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。（B）A、煮熟了B、蒸熟了C、烤熟了D、生11. 【判断题】水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。（）12. 【单选题】调酸辣味时一般调料在()时机投放比较合适。（C）A、烹调前B、烹调中C、成熟后D、装盘后13. 【单选题】人体内含量最多的无机元素是()。（A）A、钙B、锌C、硒D、铜14. 【单选题】芙蓉鱼片应()加入发蛋。（B）A、鱼肉上劲前B、鱼肉
3、上劲后C、鱼肉静置后D、鱼肉静置前15. 【单选题】调配豉蚝汁时豆豉的作用主要是()。（C）A、调味定色B、去腥解腻C、增香提鲜D、去除异味16. 【判断题】羔烧主要以浓糖浆(液)为传热介质。（）17. 【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。（C）A、越多，发酵力越小B、越多，发酵时间越长C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大18. 【单选题】酸牛奶是以牛奶为原料加入()发酵剂而制成的产品。（C）A、大肠杆菌B、变形杆菌C、乳酸菌D、葡萄球菌19. 【判断题】()对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。（）20. 【判断题】()琉璃菜是一道可以凉吃或
4、热吃的甜品。（）21. 【判断题】()干炒大豆的蛋白质消化率高于豆制品。（）22. 【单选题】蜂乳属于()色泽的调料。（A）A、白色B、黄色C、橙色D、粉红色23. 【判断题】点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。（）24. 【判断题】花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。（）25. 【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。（A）A、0.001B、0.005C、0.01D、0.126. 【判断题】多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。（）27. 【单选题】烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。（A）A、0110B、0515C、1020D、
5、152528. 【判断题】()XO酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作为蘸料。（）29. 【单选题】属于光参类的是()。（A）A、大乌参B、梅花参C、方刺参D、灰刺参30. 【判断题】桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小骨，如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨。（）31. 【单选题】碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和()进行调节。（D）A、原料多少B、原料干燥度C、原料产地D、原料老嫩32. 【单选题】调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和()两种类型。（D）A、复合成本核算法B、批量成本核算法C、总成本核算法D、平均成本核算法33. 【单选题】菜薹的上市季节主要是。（D
6、）A、春末夏初B、夏末秋初C、秋末冬初D、冬末春初34. 【判断题】原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感，又保护了原料的营养价值。（）35. 【判断题】()菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。（）36. 【单选题】食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。（D）A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质37. 【判断题】容器估量法可以釆用不同的容器来估算调味品的用量。（）38. 【单选题】按烹饪原料的()分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。（D）A、加工与否B、商品种类C、烹饪运用D、来源属性39. 【单
7、选题】在菜品的命名方法中，()不属于运用形象和抽象的文字命名。（A）A、以主要原料和器皿命名B、形容原料的形状C、形容原料的色泽D、以寓意吉祥的文字命名40. 【判断题】饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。（）41. 【判断题】()生熏白鱼时为了使白鱼的色泽红亮，出锅前要在表面抹上麻油。（）42. 【判断题】涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身，无杂质，无燕毛。（）43. 【判断题】()原料成本系数定价法中的成本系数是凭经验估计出来的。（）44. 【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140的油温()加热原料。（D）A、短时间B、长时间C、持续地D、多次45
8、. 【判断题】()计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。（）46. 【单选题】脆皮大肠最后的成熟方法是()。（D）A、烤B、烧C、煎D、炸47. 【单选题】道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（B）A、社会法则B、社会舆论C、国家法律D、集体守则48. 【单选题】北京烤鸭在烫皮前要进行()处理。（A）A、打气B、腌制C、晾干D、上色49. 【单选题】茭白在我国主要产于()。（B）A、黄河流域B、长江流域C、东北地区D、渤海湾地区50. 【单选题】()属于料头中的大料头。（C）A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度B、豉汁料：
9、蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、葱榄51. 【单选题】烧菜是鲁菜的特色，其中()是鲁菜烧法的代表。（C）A、芫烧B、酱烧C、葱烧D、干烧52. 【单选题】西兰花又称()，原产意大利。（C）A、菜花B、花菜C、绿花菜D、法国百合53. 【判断题】积极进取就是要不懈不待，追求发展，争取进步。（）54. 【单选题】宴会成本核算程序为()计算可容成本安排菜点种类和数量组织生产并检查实际成本消耗分析成本误差。（B）A、明确宴会规模B、明确宴会服务方式和标准C、明确宴会主题D、建立宴会管理组织机构55. 【单选题】核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。
10、（B）A、花生仁B、榛子C、松子仁D、白果56. 【判断题】()维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（）57. 【单选题】脆皮大肠在油炸前大肠必须()，才能保证表皮香脆。（A）A、晾干后炸B、趁热炸C、改刀后炸D、调味后炸58. 【单选题】烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。（B）A、大型B、小型C、块状D、丁状59. 【单选题】调味品成本的核算方法分为()和平均成本核算法两种类型。（C）A、复合成本核算法B、批量成本核算法C、单件成本核算法D、总成本核算法60. 【判断题】()口腔中只进行食物的机械性消化。（）61. 【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中
11、枢神经系统的营养素是()（C）A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神经磷脂62. 【判断题】()计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。（）63. 【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。（A）A、有芡而匀滑B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳D、形状饱满不干瘪，有光泽64. 【单选题】汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的()。（D）A、浓度B、色泽C、颗粒D、弹性65. 【判断题】白云猪手煮好后应趁热立即放入醋液中浸泡，便于猪手入味。（）66. 【单选题】雪花蟹斗的“斗”是用()表现的。（A）A、蟹的背壳B、蟹的腹壳C、蟹的爪子D、鸡蛋壳67.
12、【判断题】在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。（）68. 【判断题】当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。（）69. 【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是()。（D）A、不同时间段餐厅的销售量有区别B、天气状况对餐厅销售量影响很大C、特殊事件可以给销售量带来变化D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响70. 【单选题】粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。（D）A、夹杂泥土B、工业废水的污染C、农药残留D、霉变71.
13、 【判断题】用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香。（）72. 【单选题】下列属于粤菜工艺特色之一的是()。（B）A、刀工精细B、选料广泛C、擅长野味D、擅长雕刻73. 【单选题】达到茸胶最佳口味的盐浓度是()。（A）A、0.61.2mor/LB、0.51.5mor/LC、0.51.8mor/LD、0.72mor/L74. 【判断题】声望定价策略既考虑顾客的消费能力，也兼顾顾客的心理需求。（）75. 【单选题】职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合。（B）A、法治惩戒B、奖罚和教育C、廉政教育D、惩治腐败76. 【单选题】下列不属于压力容器的是()。（A）A、电饭煲B、压力锅C、蒸汽
14、夹层锅D、液化气钢瓶77. 【单选题】属于水溶性维生素的是()。（D）A、维生素B、维生素DC、维生素D、核黄素78. 【判断题】()用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。（）79. 【判断题】饮膳正要的作者忽思慧是汉族人。（）80. 【判断题】忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化道德情操、提高思想水平。（）81. 【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。（）82. 【单选题】大米中黏性最强的是()。（B）A、粳米B、糯米C、香米D、籼米83. 【判断题】蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮(C、H、O、
15、N)等四种元素组成。（）84. 【判断题】蒜香骨在油炸时入锅的温度要很低，出锅的温度要很高，这样容易成熟。（）85. 【判断题】蛋类的蛋白质含量平均为1315%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。（）86. 【判断题】将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。（）87. 【判断题】大型洗碟机相当于5台小型洗碟机并列而成。（）88. 【单选题】下列调味品中不属于咸味调味品的是()。（D）A、酱油B、酱C、豆豉D、番茄酱89. 【判断题】料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行搭配组合的。（）90. 【判断题】对菜肴的装饰点缀有四种
16、常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。（）91. 【单选题】对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。（C）A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原92. 【单选题】一般河豚鱼的()毒性最大。（C）A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛93. 【判断题】油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化，生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂哈喇味的来源。（）94. 【单选题】单件产品的调味品成本也称为()。（B）A、总成本B、个别成本C、平均成本D、实际成本95. 【判断题】()天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。（）96. 【单选题】碱面发是将原料进行()处理后，再加热碱面进行涨发。（C）A、剞刀B、洗净C、清水泡软D、热水煮透97. 【判断题】历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。（）98. 【判断题】()净料质量等于毛料质量乘以净料率。（）99. 【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。（）100. 【单选题】清炖鸡孚中的蛋清应()加工。（B）A、搅散均匀B、打成发蛋糊C、调成半发糊D、制成蛋清糊
2022年中式烹调师（技师）资格考试题库及模拟卷含参考答案4
