《2022年中式烹调师（初级）资格考试题库及模拟卷含参考答案66》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（初级）资格考试题库及模拟卷含参考答案66（12页珍藏版）》请在装配图网上搜索。
1、2022年中式烹调师（初级）资格考试题库及模拟卷含参考答案1. 【单选题】水油皮的开酥方法采用()。（D）A、一般采用叠酥的方法B、一般采用卷筒的方法C、一般采用破酥的方法D、即可叠酥又可卷筒2. 【单选题】下列调料中不属于调料着色的原料是()。（C）A、橙汁B、柠檬汁C、柠檬黄D、木瓜汁3. 【判断题】为了使牛奶炒制使容易均匀成熟，蛋清必须充分搅散（打散）。（）4. 【单选题】用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用急火，也不能长时间加热，以防原料外层皮开肉烂，而()。（D）A、不成形B、减少出成率C、内部已不成形D、内部却仍未发透5. 【单选题】()并非是选用燃气炉具的优点。（D）A
2、、气体燃烧产生的有害物质少B、气体燃烧产生的废料少C、气体燃烧的热值高D、安全性高6. 【判断题】宴会成本核算主要是核算菜点成本。（）7. 【判断题】饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。（）8. 【单选题】多种原料冷盘主要用于拼盘和花色冷盘的围碟，数量上有一定的比例，色彩上()。（C）A、红绿相间B、暖色为主C、五彩缤纷D、不可靠色9. 【单选题】碱水因腐蚀性强，涨发时要控制()和浓度。（C）A、水温B、用量C、时间D、比例10. 【单选题】属于淡水鱼类的是()。（A）A、团头鲂B、鳓鱼C、银鲳D、鲅鱼11. 【单选题】剞刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的()。（B）A、保存周期B
3、、成熟时间C、加工时间D、调味时间12. 【判断题】()所有菌类的伞冠部、子柱部都是蔬菜。（）13. 【单选题】钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯()位置，根据需要钳出造型。（A）A、适当B、上方C、低部D、中间14. 【单选题】被西方人称为“美容肉”的家畜肉是()。（B）A、猪肉B、兔肉C、牛肉D、马肉15. 【单选题】菌类蔬菜是以菌类的()为食用部分的蔬菜。（A）A、伞冠部、子柱部B、子柱根部C、伞冠部D、根部16. 【判断题】()损耗率是指加工前的毛料质量和加工中的损耗质量的百分比。（）17. 【单选题】粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的
4、精神是在粤菜的()逐步形成的。（C）A、形成期B、成长期C、兴旺期D、繁荣期18. 【单选题】粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入()。（A）A、苏打粉B、色素C、淘米水D、酱料19. 【判断题】()食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。（）20. 【判断题】()电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（）21. 【单选题】饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括()。（C）A、一洗B、二刷C、三冲D、四蒸22. 【判断题】含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的矿物质称为常量元素。（）23. 【单选题】需要焯水的茎菜类原料一
5、般采用()方法焯水。（C）A、沸水入锅B、温水入锅C、凉水入锅D、碱水入锅24. 【判断题】在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。（）25. 【单选题】下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是()。（D）A、脆皮乳鸽、叉烧鳜鱼B、吊烧鸭子、烤方C、串烤羊肉、叫化鸡D、暗炉烤鱼、叫化鸡26. 【单选题】必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料()的原则。（C）A、精细加工B、定型加工C、初步加工D、最后加工27. 【单选题】自然凝固是原料加热后形成的卤汁在()下凝结而成的冻。（B）A、常温状态
6、B、低温状态C、冷冻状态D、保温状态28. 【判断题】()风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的酥脆风味。（）29. 【判断题】()用酒及香辛料炝制。这种炝制法主要适用动物性原料中的鲜活水产品，餐饮业把这种炝制法称为“酒炝”。（）30. 【判断题】()花生原产于中国。（）31. 【判断题】营养成份含量计算是营养素需要量的计算。（）32. 【单选题】大良炒鲜奶的配料一般在()放入。（A）A、炒奶前放入牛奶中B、炒奶的过程中C、牛奶凝固后D、炒制过程中分次33. 【判断题】()厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。（）34. 【单选题】以
7、下关于泡油炒特点不准确的是()。（A）A、原料形状为丁、丝、片B、肉料用泡油方法致熟C、菜式由动植物原料组成D、用火偏猛，成菜较快35. 【判断题】当鱼体被剖成两半时，带脊骨和鱼尾的一边称为软边，另一边称为硬边。（）36. 【判断题】()调味品单价成本的核算要综合考虑使用调味品的种类和数量。（）37. 【判断题】原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。（）38. 【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。（A）A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯39. 【判断题】()净料成本计算方法主要包括一料一档和一料多档两种类型。（）
8、40. 【判断题】中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家卫生标准。（）41. 【判断题】()哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。（）42. 【单选题】宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是()。（D）A、明确宴会规模B、建立宴会管理组织机构C、安排菜点种类和数量D、控制宴会成本开支43. 【单选题】以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相同。（A）A、鱿鱼、浮皮B、广肚、鱼肚C、鲍鱼、黄鱼头D、鱼唇、带子44. 【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和()食品。（A）A、根茎类B、家禽类C、家畜类D、海产类45. 【判断题】()厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消
9、防设备。（）46. 【单选题】细菌性食物中毒不包括()。（D）A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、四季豆中毒47. 【单选题】成熟工艺中()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。（A）A、多种B、四种C、三种D、两种48. 【判断题】()要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料。（）49. 【单选题】鱼蓉面坯调制时，生粉应()加入，再搅拌成坯。（D）A、早些B、晚些C、在工艺中间D、最后50. 【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位、安全生产模拟 考试 一点通、成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。
10、（）51. 【判断题】菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。（）52. 【判断题】碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。（）53. 【单选题】西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为()。（C）A、单片B、软片C、雄片D、雌片54. 【单选题】叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和()。（D）A、浸泡温度B、原料数量C、原料色泽D、浸泡时间55. 【单选题】原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（）。（A）A、酯B、乙醇C、酚D、氨基酸56. 【判断题】水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。（）57. 【单选题】下列不属于面点馅
11、心作用的选项是()。（C）A、形成面点特色B、美化面点形态C、决定点心的色泽D、增加花色品种58. 【判断题】()龙井虾仁炒制时既要加入茶叶，也要加入茶汁，而茶香鸡块中只加入茶汁。（）59. 【单选题】正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为()。（A）A、750克左右B、850克左右C、950克左右D、1050可左右60. 【单选题】以下属于非标准刀法的是()（A）A、剞刀法B、斜刀法C、剁刀法D、劈刀法61. 【单选题】下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。（D）A、炖酥腰，蒜泥白肉B、风鸡腿，凉拌海蜇C、香酥鸭，陈皮牛肉D、白斩鸡，卤牛肉62. 【判断题】中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本
12、核算法。（）63. 【单选题】火腿中的南腿是指()。（D）A、如皋火腿B、宣威火腿C、腾越火腿D、金华火腿64. 【单选题】社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。（C）A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德65. 【判断题】烹饪原料的妥善保管，不仅能保护好原料的质量，还能提高原料的质量。（）66. 【单选题】以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。（D）A、小麦B、大米C、蔬菜D、鱼肉67. 【单选题】白卤水中大都不放显色调味品及()。（B）A、酱油B、白糖C、香料D、红曲米68. 【判断题】()为操作使用方便，汤炉的隔板一般都设计成圆形的斜坡状。（）69.
13、【判断题】()所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。（）70. 【判断题】要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面保证。（）71. 【单选题】可能受到多环芳烃化合物污染的食品是()。（A）A、烤肉B、腊肉C、咸肉D、火腿72. 【单选题】碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和()。（C）A、维生素DB、维生素CC、B族维生素D、维生素A73. 【单选题】利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价()净料率。（D）A、减去B、加上C、除以D、乘以74. 【单选题】饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、()和便于比较
14、销售情况并加以改进。（C）A、便于厨房人员管理B、便于原料库存管理C、提高菜点销售数量预测水平D、便于原料使用率的提高75. 【单选题】人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染()。（A）A、寄生虫卵B、亚硝酸盐C、硝酸盐D、有机氯76. 【判断题】蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。（）77. 【单选题】()原料应放入浓度为03的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。（D）A、蔬菜类的B、瓜果类的C、花类菜肴D、凉拌的蔬菜78. 【判断题】()凉拌动物性原料使用得较少，常用的是新鲜的腌制过的海蜇皮、蛰头等海产品。（）79. 【单选题】茎菜类原料去皮后应该()，防止变色。（
15、A）A、浸泡在水中B、快速焯水C、浸泡在油中D、立即烹饪80. 【判断题】锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分，也是作品的次体部分。（）81. 【单选题】食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是()。（D）A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、维生素82. 【单选题】不属于净料的分类依据的是()。（D）A、加工方法的不同B、处理程度的不同C、拆卸方法的不同D、成本大小的不同83. 【判断题】()采用推批刀法时，刀刃方向应该向外。（）84. 【单选题】长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。（D）A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B185. 【判断题】()地方供电公司应对厨房安全
16、用电负责。（）86. 【单选题】液态燃料有柴油、汽油、煤油、酒精，在厨房多用()。（D）A、煤油B、酒精C、汽油D、柴油87. 【单选题】菌类原料的加工主要是去除杂质和()。（D）A、根须B、菌冠C、子柱部D、子柱下部的老根88. 【单选题】人和高等动物的味感部位主要限于()。（D）A、口腔B、舌头C、咽喉D、舌表面89. 【单选题】餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和()。（C）A、费用B、成本C、信誉D、福利90. 【判断题】()新鲜蛋蛋壳表面油光发亮，无粉白色状物质。（）91. 【判断题】()现代科技发展产生的复合调味品的价格有了明显提高。（）92. 【单
17、选题】结球甘蓝又称()，安全生产 模拟考试一点 通 ，是目前产量较高的叶菜。（B）A、生菜B、卷心菜C、大白菜D、西兰花93. 【判断题】()餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。（）94. 【判断题】配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起。（）95. 【单选题】触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、()等都有直接的关系。（C）A、导电能力B、电线位置C、电流通过时间长短D、触电形式96. 【单选题】加工蚝油的原料是()。（B）A、贻贝B、牡蛎C、扇贝D、竹蛏97. 【单选题】属于合成甜味剂的是()。（C）A、甜叶菊苷B、木糖醇C、糖精钠D、麦芽糖98. 【判断题】为确保卤水质量的稳定，应当及时补充卤水内的调料(卤水内的香料和调味料)。（）99. 【单选题】可用()清除蔬菜叶片上的虫卵。（C）A、汆水B、熏蒸C、2食盐水洗涤D、0.5盐酸溶液洗涤100. 【单选题】()为蟹类的腐败变质现象。（A）A、蟹体脐部有黑印B、背部青色C、甲壳坚硬、光洁D、鳃丝清晰、无异物
2022年中式烹调师（初级）资格考试题库及模拟卷含参考答案66
