烹饪基本功教案

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1、优质资料欢迎下载江苏省靖江中等专业学校理论课程教师教案本（2013 2014学年 第一学期）专业名称烹饪课程名称烹饪基本功授课教师芮琼课题序号1授课班级13（烹饪）授课课时2授课形式教学方法新授授课章节 名称第一章第一节烹调概论使用教具教学目的1 .知识目标理解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。 熟悉中国烹饪的起源与发展过程。2 .技能目标培养学生热爱专业，激发学生的求知欲望。通各个环节的教学，培养学生 的观察、比较、综合分析、总结归纳等思维能力。3 .情感目标使学生热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的传统烹调技艺。教学重点烹调的作用教学难点发明烹调的重大意义更新、补 充、删节 内容课外作业烹

2、调的作用教学后记通过讲述烹饪的历史，增强了学生学习的积极性和主动性。授课主要内容或板书设计烹调概论一烹调的概念二烹调的起源烹起源于火的利用调起源于盐的利用三发明烹调的重大意义四烹的作用1 杀菌消毒，保障食用安全2 分解养分，便于消化吸收3 生成香气，增强饮食美感4 合成滋味，形成复合的美味5增色美形，丰富外观形态6丰富质感，形成各式风格四、调的作用1 消除原料异味2赋予菜肴美味3.确定菜肴风味4 增进菜肴美观五. 中国烹饪的发展进程1 萌芽时期 f 2形成时期 f 3 发展时期 f 4.成熟时期 -5 .繁荣时期课堂教学安排教学过程主要教学内容及步骤教师活动学生活动教学意图复习提问检查学生的预

3、习情况，学生回顾知识培养学生预习 的习惯导入新课导入：（烹调的概念） 提问：什么叫烹调？（烹是什么？调 是什么？）烹：就是烹制，是运用各种加热 手段，使烹饪原料由生到熟并形成一 定的色泽、形状和质感的菜肴的过 程。调：就是调制，是运用各类烹饪 调料和各种施调方法，使菜肴形成一 定的滋味、香气和色彩的过程。 烹调：就是将加工切配好的烹饪原 料，通过烹制和调制成菜肴的过程思考，回答学生的回答 可能存在错误 或不完整。教师对学生 的回答进行总 结，加深对概念 的认识。讲授新课烹调的起源（运用一定的图片资 料）提问：烹调是怎样起源的呢？ 原始人怎么维持生命的呢？ 古代人有调味品吗？采用故事导入法，结合

4、书本进行讲 解。引出烹调的起源。一、烹起源于火的利用“生吞活嚼，茹毛饮血”一使用天然 火f保留火种一发明取火一利用火烧食物火的利用，才使人类由生食进入到 熟食的文明时代，这不仅大大促进了 人类大脑和体质的发展，而且最终把 人同动物分开。思考讨论创设情境 启发学生思考 问题。通过故事导入， 增加学生学习 的兴趣。回顾烹饪发 展的历史，让学 生对烹饪的发 展有初步认识讲授新课二、调起源于盐的利用不懂调味一海边的原始人类偶然吃 到沾盐的食物一懂得盐具有增加食物美味的 作用(开始收集盐粒一发明了提取食 盐的方法有了盐才有了所谓的调味，盐不仅利 于食品的储藏加工，而且能促进胃液 的分泌，增加消化能力，使

5、人类的体 质增强有了新的物质条件。三学生讨论话题“发明了烹调对于 人们的生活有哪些重要作用”将学生分组讨论，老师根据学 生的回答，进行点评和总结(1) 彻底改变了人类茹毛饮血的生 活方式。(2) 烹调的应用可以杀菌消毒、改 善营养，为人类体力和智力的发展创 造了有利条件(3) 烹调的应用扩大了事物的使用 范围，人类迁向平原、岸边居住，脱 离与兽为伍的环境，生活起居走向文 明。(4) 烹调的应用能使食物得以储存， 人类逐渐养成了定时饮食的习惯，可 以空出更多的时间从事劳动生产， 生 产力得到了发展。(5) 烹调技艺的产生与发展，逐步 提高了人们的生活质量，孕育并形成 了灿烂的饮食文化。四.师生互

6、动，交流烹调的作用？一、烹的作用1. 杀菌消毒，保障食用安全2. 分解养分，便于消化吸收3. 生成香气，增强饮食美感4. 合成滋味，形成复合的美味学生讨论， 并回答通过话题讨论， 并引向烹调对 人们生活的各 方面的作用，使 学生能够深刻 的认识到烹调 的重要性让学生在学习 过程中，有据可 循，提咼学习效 率新课讲授5 增色美形，丰富外观形态6 丰富质感，形成各式风格二、调的作用1消除原料异味2 赋予菜肴美味3.确定菜肴风味4 增进菜肴美观五知识拓展，回顾中国烹饪的发展 历史采用故事导入法，以生动故事的形式， 给学生讲解烹饪发展的历史。认真听讲，记 录学生回答发展 历史有哪几个 阶段强化学生学习

7、 烹饪专业的兴 趣，提高学习积 极性。评价学习巩固知识下发随堂练习，让学生当堂完成练习， 并对学生的错误进行点评和重点讲解结合书本，认真 完成，将重难点知识 以练习的形式呈 现给学生，能让学 生对于难点知识， 更好的巩固，检验 自己的掌握情况课堂总结布置作业请学生总结这节课学到了哪些知识？老师引导并进行总结 布置作业：烹调的作用有哪些？课题序号2授课班级13（烹饪）授课课时2授课形式 教学方法新授授课章节第二节名称中式来有的特点及风味流派使用教具教学目的1 知识目标 掌握中式菜肴的特点及主要地方风味流派。2. 技能目标分析中式菜肴的特点及主要地方风味流派特色。3. 情感目标使学生热爱烹饪事业，

8、继承、发展、创新祖国的传统烹调技艺。教学重点掌握中式菜肴的特点及主要地方风味流派。教学难点分析中式菜肴的特点及主要地方风味流派特色。更新、补 充、删节 内容课外作业简述中式菜肴的特点？教学后记通过学习中式菜肴的特点及主要地方风味流派，让学 生体会中国烹饪的博大精深。授课主要内容或板书设计第二节中式莱肴的特点及风味流派一、中式菜肴的特点（一）选料讲究（三）配料巧妙（五）菜品繁多（七）注重火候（九）配料巧妙（九）中西交融二、中国菜肴的风味流派（一）地方风味菜（1）山东风味菜（3）广东风味菜（二）民族风昧菜（1）蒙古族菜（3）朝鲜族菜（三）宗教风味菜（1）中国素菜（2）中国清真莱（四）家族风昧菜（1

9、）孔府菜（2）谭家莱（二）刀工精湛（四）技法多样（六）味型丰富（八）讲究盛器（2）江苏风味（3）山东风味课堂教学安排教学过程主要教学内容及步骤教师活动学生活动教学意图复习提问检查学生的复习情况，提问： 1烹饪的作用有哪些？ 2中国烹饪的发展进程？对学生的回答做出解答、评价学生思考，回 答培养学生复 习知识的习惯， 以及语言表达 能力导入新课中式烹调技艺经过长期的继承 发展和开拓创新，融汇了我国灿烂的 文化，集中了各民族烹调技艺精华， 使中式菜肴形成了具有民族风档的 特点，形成了具有不同地域特征的风 味流派。中国菜肴在世界上都享誉盛名， 特点多样，刀工精湛、味型丰富，请 学生尝试说一说，你觉得中

10、式菜肴有 哪些特点呢？老师根据学生的回答，进行简单 点评学生讨论、回 答营造气氛、 激活思维、引起 兴趣讲授新课一中式菜肴的特点请学生观看精美的菜肴图片，学 生分组讨论，他们的特点。提示：从技法、配料、味型方面 思考。老师根据学生的回答，进行归纳 总结如下（一）选料讲究（二）刀工精湛（三）配料巧妙（四）技法多样（五）菜品繁多（六）味型丰富（七）注重火候（八）讲究盛器（九）中西交融学生讨论：假如你疋美食编辑，请你学生相互 讨论，并回答 学生联系书本 知识，进行分 组探究小组讨论，联 系书本增强学生独 立思考的能力。总结中国四大风味流派的风味特 点？二、中国菜肴的风味流派（一）地方风味菜（1）山东

11、风味菜山东风味菜简称学生讨论，并 回答鲁菜，主要由济南风味、胶东风昧和济宁风味构成。山东风味菜的主要特将学生设定点是：在特定的情境用料广泛、刀工精细中，赋予某种角精于制汤、注重用汤色，不但能激发技法全面、讲究火候学习积极性，而咸鲜为主、善用葱香且为了解决问丰满实惠、雅俗皆宜学生相互讨题，会主动学习山东风味菜的代表菜有：“葱烧海论，总结，并书本知识，通过参” “油爆、双脆”、“锅烧肘子”、“清发言解决问题而深汤燕菜”烩乌鱼蛋、“、“糖醋黄河鲤鱼” “九转大肠”、。（2）四川风味菜四川风昧菜简称川菜，主要由成都 风味、重庆风味和自贡风味构成。四 川风味菜的主要特点是：调味多样刻的理解知识。选料广泛

12、学生相互讨方法多样论，总结，并博米众长四川风味菜的代表菜有： “樟茶鸭 子”“宫保、鸡丁” “鱼香肉丝” “麻 婆豆腐” “水煮牛肉肚、火锅”、“干 煸牛肉丝”、“干烧岩鲤”、“川府豆 花”、“家常海参” “回锅肉”等。、（3）广东风味菜广东风味菜简称粤菜，由广州风味、 潮州风味、东江风味和港式粤菜风昧 构成。广东风味菜的主要特点是： 用料广博 方法独特 兼容并蓄 口味清鲜广东风味菜的代表菜有：“蚝油牛发言讲授新课讲授新课肉” “大良炒鲜奶”、“白云猪手” 脆 皮鸡江盐婀鸡“、“三蛇龙虎会” “红 烧大裙翅”等。（4）江苏风味菜江苏风味菜简称苏菜，由淮扬风味、 金陵风味、苏锡风味和徐海风味构

13、成。江苏风味菜的主要特点是： 用料讲究、四季有别 刀工精细、刀法多变 重视火候、讲究火功 口味清鲜、咸中稍甜江苏风味菜的代表菜有：“松鼠鳜鱼”“清炖、蟹粉狮子头” “粱溪脆缮” “大煮干丝” “三套鸭” “清蒸鲥鱼”“扒烧整猪头” “拆烩鲢鱼 头” “金陵盐水鸭、等。学生讨论，并 回答评价学习巩固知识下发随堂练习，让学生当堂完成 练习，并对学生的错误进行点评和重 点讲解结合书本，认 真完成，将重难点知 识以练习的形 式呈现给学生， 能让学生对于 难点知识，更好 的巩固，检验自 己的掌握情况课堂总结布置作业请学生总结这节课学到了哪些知识？老师引导并进行总结 布置作业：简述中式菜肴的特点？课题序号

14、3授课班级13（烹饪）授课课时c授课形式弋乜2教学方法新授授课章节 名称第二章蔬菜的初步加工使用教具教学目的1 知识目标熟悉鲜活烹饪原料初步加工的基本原则。 了解常用新鲜蔬菜的初步加工过程。2 .技能目标掌握常用新鲜蔬菜初步加工的基本要求和步骤。3 .情感目标使学生遵纪守法，树立程序化、规范化、标准化职业意识，养成厉行节约 的良好品德。教学重点熟悉鲜活烹饪原料初步加工的基本原则。教学难点鲜活烹饪原料初步加工的基本原则。更新、补 充、删节 内容课外作业何谓鲜活烹饪原料？对其进行初步加工时应遵循哪些基本原则 ？教学后记通过让学生观察以及动手实践操作，学生能较快速的掌握动作要 领，联系生活，多补充生

15、活知识，增加学生的学习兴趣。授课主要内容或板书设计第二章鲜活烹饪原料的初步加工鲜活烹饪原料初步加工基本原则：（1）符合卫生要求，保护鲜活烹饪原料的营养成分。（2）根据鲜活烹饪原料的特性合理加工，确保菜肴成品的质量不受影响（3）合理使用原料，去粗取精、物尽其用、降低成本。（4）遵循法律法规，保护动物，维护生态环境。二、新鲜蔬菜初步加工的基本要求（一）应熟悉新鲜蔬菜的基本特性（二）应视烹调和食用的要求，合理择取原料进行加工在加工新鲜蔬菜时应 根据烹调菜肴的要求，选取不同部位的原料，使之达到成品菜肴的需求。（三）应讲究清洁卫生，减少营养成分的流失。三、新鲜蔬菜初步加工的方法（一）根茎类蔬菜初步加工的

16、方法（二）叶菜类蔬菜初步加工的方法（三）花菜类蔬菜初步加工的方法（四）瓜类蔬菜初步加工的方法（五）商果类蔬菜初步加工的方法（六）豆类蔬菜初步加工的方法课堂教学安排教学过程主要教学内容及步骤教师活动学生活动教学意图复习提问检查学生的复习情况，提问： 1中国菜肴的特点有哪些？ 2江苏菜肴的特点有哪些？对学生的回答做出解答、评价学生思考，回 答培养学生复 习知识的习惯， 以及语言表达 能力 培养学生理解 知识，归纳总结 以及语言表达 能力导入新课常用于烹调的鲜活烹饪原料主要包括 新鲜引导学生分的蔬菜、水产品、家禽、 家畜类及其他动植物等。这些鲜活的、未经过任何加工的烹饪 原料都不能直接用于烹调菜肴制

17、作，必须 根据食用烹调菜肴的要求按其种类、性质 的不同，进行合理的初步加工处理。鲜活烹饪原料的初步加工即是对动、 植物性烹饪原料进行宰杀、去皮、摘洗、 除污、去异味或去掉不能食用的部分，然 后再洗涤整理，使之达到烹调菜肴所需要 净料要求的加工备料过程。听讲思考营造气氛、激 活思维、引起兴 趣讲授新课一介绍新鲜蔬菜的初加工方法 提冋：你们平时在豕有没有帮助 父母处理过蔬菜呢，比如芹菜、大白 菜、韭菜等等，请你们说一说，你们 是怎么处理这么蔬菜的，简单的讲一 讲步骤？根据学生的回答，进行点评。 大部分的学生都处理过，不过就 是方法不是很标准。这时老师给学生设置一个悬念： 同学们到底做的对不对呢？

18、我们通过接下来的学习来揭晓答案。 一、新鲜蔬菜的初步加工新鲜蔬菜是人们日常膳食中不可缺分组讨论，并 回答学生联系书本 知识，进行分 组探究教师讲解，加强 学生的记忆少的一类烹饪原料。它使用广泛，既可作为菜 有主料单独制作采品，也可作为配料 来调剂采有色、香、味、形等。新鲜 蔬菜除含有能促进人体肠胃蠕动有 利于排泄纤维素外，还含有大量的维 生素、无机盐、植物蛋白质、碳水化 物等，这些都是人体不可缺少的营养 成分。小组讨论，联 系书本学生讨论，并通过悬念的设新鲜蔬菜初步加工的基本要求回答置，来激发学生（一）应熟悉新鲜蔬菜的基本特性。的学习兴趣，引（二）应视烹调和食用的要求，合导学生去学习理择取原知

19、识，而且对知料进行加工在加工新鲜疏菜时应根识点起到了很据烹调菜肴的要求，选取不同部位的好的突出作用，原料，使之达到成品菜肴的需求。引起学生的重（三）应讲究清洁卫生，减少营养 成分的流视。失。学生相互讨二、新鲜蔬菜初步加工的方法论，总结，并讲授新课因新鲜蔬菜的原料品种、产地、上市 期、食用部位和食用方法不同，故初步加工 方法各异。（一）根茎类蔬菜初步加工的方法 一般初步加工步骤是：去除原料表面 杂质一清洗一刮剥去表皮、污斑一洗涤一浸发言泡一沥水。学生相互讨（二）叶菜类蔬菜初步加工的方法论，总结，并一般初步加工步骤是：摘剔一浸泡一 洗涤一沥水理顺。浸泡、洗涤（1）用冷水洗涤（2）用盐水洗涤（3）用

20、高锰酸钾溶液洗涤（三）花菜类蔬菜初步加工的方法： 一般初发言步加工步骤是：去蒂及化柄（茎）一 清洗一沥水浸泡。（四）瓜类蔬菜初步加工的方法一般初步加工步骤是：去除原料表面 杂质一清洗一去表皮、污斑一洗涤去籽瓤 一清洗。（五）商果类蔬菜初步加工的方法一般初步加工步骤是：去除原料表面 杂质一清洗一去蒂及表皮或籽瓤一洗涤。（六）豆类蔬菜初步加工的方法（1）荚果均食用的豆类蔬菜初步加 工步骤是：掐去蒂和顶尖一去筋一清洗沥水，如荷兰、扁豆等。（2）食其种子的豆类蔬菜初步加工步骤是：剥去外冗取出籽粒清洗沥水，如 豌豆等。评价学习巩固知识下发随堂练习，让学生当堂完成 练习，并对学生的错误进行点评和重 点讲解

21、，从而巩固知识。结合书本，认 真完成，将重难点知 识以练习的形 式呈现给学生， 能让学生对于 难点知识，更好 的巩固，检验自 己的掌握情况课堂总结布置作业请学生总结这节课学到了哪些知识？老师引导并进行总结布置作业：何谓鲜活烹饪原料？对其进行初步加工时应遵循哪些基本原 则？课题序号4授课班级13（烹饪）授课课时c授课形式弋乜2教学方法新授授课章节 名称第二节水产品的初步加工使用教具教学目的1 知识目标 了解常用水产品的初步加工过程。2. 技能目标掌握常用水产品初步加工的基本要求和步骤。3. 情感目标使学生遵纪守法，树立程序化、规范化、标准化的职业意识，养 成厉行节约的良好品德。教学重点了解常用水

22、产品的初步加工过程。教学难点掌握常用水产品初步加工的基本要求和步骤。更新、补 充、删节 内容课外作业水产品的初步加工有哪些基本要求？教学后记学生初步掌握常用水产品初步加工的基本要求和步骤。授课主要内容或板书设计第二节水产品的初步加工水产品初步加工的基本要求（1）应熟悉原料的组织结构，并根据制作菜肴的要求进行加工， 以保护营养成分不受损失，（2）应去除污秽杂质，以确保清洁卫生，避免发生食物中毒。（3）注意原料的合理使用，避免浪费。 水产品初步加工的方法1. 鱼类的初步加工宰杀一舌刮鳞（或不刮鳞）一去鳃一修整鱼鳝一开膛（或不开膛） 取内庄一清洗一沥水待用。2. 虾类的初步加工3. 蟹类的初步加工4

23、. 贝类的初步加工课堂教学安排教学过程主要教学内容及步骤教师活动学生活动教学意图复习提问检查学生的复习情况，提问： 1蔬菜初加工的基本要求有哪些？ 2叶菜类蔬菜的初加工方法有哪些 对学生的回答做出解答、评价学生思考，回 答培养学生复 习知识的习惯， 以及语言表达 能力 培养学生理解 知识，归纳总结 以及语言表达 能力导入新课水产品是制作菜肴常用的烹饪原 料，其种类很多，含有丰富的蛋白质、 脂肪、无机盐和维生素等营养成分， 是人们不可缺少的食物。由于水产品的性质各异，因此，初 步加工旳方法也较为 复杂营造气氛、激活 思维、引起兴趣讲授新课提问：讨论水产品初步加工中要注意 什么、要达到什么效果。引

24、出水产品 初步加工的基本要求。一、水产品初步加工的基本要求 水产品在切配、烹调之前，一般都须 经过宰杀、刮鳞、去鳃、去内脏、洗 涤等加工过程。但这些过程还必须根 据其品种的不同和具体的用途 而定。（1）应熟悉原料的组织结构，并根 据制作菜肴的要求进行加工，以保护营养成分 不受损失。（2）应去除污秽杂质，以确保清洁听老师讲解， 尝试背诵分组讨论，并 回答学生联系书本 知识，进行分 组探究教师讲解，加强 学生的记忆学生讨论，卫生，避 免发生食物中毒。（3）注意原料的合理使用，避免浪学生观看水初步掌握水 产品的初步费。产品初步加加工方法二、水产品初步加工的方法及实例、工演示。可请（一）水产品初步加工

25、的方法1-2名学生参由于水产品的种类很多，形状、性 质、用途不同，因此加工的方法各异。 下面介绍几种常见常用水产品的初与。步加工方法。将学生设定1 鱼类的初步加工在特定的情境鱼类的加工步骤是：宰杀一刮鳞中，赋予某种角（或不刮鳞）一夫鳃一修整鱼鳝一开色，不但能激发膛（或不开膛）取内庄一清洗一沥水学习积极性，而待用。且为了解决问2虾类的初步加工用剪刀剪去额题，会主动学习剑、触角、步足，去虾线，挑出头部书本知识，通过的沙袋和脊背的虾线，然后洗净即解决问题而深讲授新课可。也可根据制作菜肴的要求，将虾 壳全部剥去，留取虾肉；或将虾壳（皮）去除，留取虾尾。3 蟹类的初步加工蟹类初步加工方法一般是将附着 在

26、其体表及螯足（毛钳）绒毛和残留 污物，用软毛刷刷洗干净即可，以便刻的理解知识。根据烹调的需求进行下一工序的操学生观看水作。产品初步加4贝类的初步加工工演示。可请贝类初步加工的一般步骤是：冷水1-2名学生参（或淡盐水）静养（旨在去除污泥） 一置水中（或用沸水煮至张开）一剥 壳一割断闭壳肌一取肉一去除污 物（沙砾、筋膜、内脏）一清洗一浸 泡，如扇贝、蛏子、鲍鱼、蛤蜊等。（二）水产品初步加工（宰杀）实例 1鳝鱼的初步加工（宰杀）方法 应根据制作菜肴的要求及用途而定。（1）生杀（生出骨）（2）熟杀（熟出骨）与。2甲鱼初步加工的方法评价学习巩固知识下发随堂练习，让学生当堂完成 练习，并对学生的错误进行点

27、评和重 点讲解结合书本，认 真完成，将重难点知 识以练习的形 式呈现给学生， 能让学生对于 难点知识，更好 的巩固，检验自 己的掌握情况课堂总结布置作业请学生总结这节课学到了哪些知识？老师引导并进行总结 布置作业：水产品初加工的基本要求有哪些？课题序号5授课班级13（烹饪）授课课时2授课形式教学方法新授授课章节 名称第二节家禽、家畜内脏和四肢的初步加工使用教具教学目的1 知识目标 家禽、家畜内脏及四肢的初步加工过程。2. 技能目标掌握常用家禽、家畜内脏及四肢初步加工的基本要求和步骤。3. 情感目标使学生遵纪守法，树立程序化、规范化、标准化的职业意识，养 成厉行节约的良好品德。教学重点家禽、家畜

28、内脏及四肢的初步加工过程。教学难点掌握常用家禽、家畜内脏及四肢初步加工的基本要求和步骤。更新、补 充、删节 内容课外作业教学后记学生初步了解豕禽、家畜内脏及四肢的初步加工过程，有待进一 步练习。授课主要内容或板书设计第三节家禽、家畜内脏和四肢的初步加工一、家禽初步加工的基本要求（1）宰杀家禽时，血管、气管必须割断，血要放尽。（2）煺毛时应调控好水的温度和烫泡的时间。（3）应根据烹调菜肴的要求，选择不同的开膛加工处理方法。（4）应符合卫生要求，防止交叉污染。（5）要厉行节约、避免浪费，做到物尽其用。二、家禽初步加工的步骤宰杀浸烫（或不浸烫）一煺毛一开膛取内脏一内脏的洗涤、整 理。三、家畜内脏及四

29、肢初步加工的基本要求（1）应注意清洁卫生，保护营养成分不受损失。（2）加工方法要得当，以确保菜肴质量。（3）要严把质量关，减少污染环节。四、常用家畜内脏及四肢初步加工的方法1 .里外翻洗法2 .盐醋搓洗法3. 刮剥洗条法4.冷水漂洗法5. 灌水冲洗去课堂教学安排教学过程主要教学内容及步骤教师活动学生活动教学意图复习提问检杳学生的复习情况，提问：1如何再杀鱼呢？2如何去黑衣？对学生的回答做出解答、评价学生思考，回 答培养学生复 习知识的习惯， 以及语言表达 能力 培养学生理解 知识，归纳总结 以及语言表达 能力导入新课家禽、家畜为重要的烹饪原料，因其 组织结构复杂，初步加工比较繁琐，故初步 加工

30、处理的方法是否得当会直接影响到菜肴成 品的质量。营造气氛、激活 思维、引起兴趣讲授新课一介绍家禽初步加工的基本要求 以鸡为例：(1)宰杀家禽时，血管、气管必须 割断，血论初步加工的要求。 要放尽。(2) 煺毛时应调控好水的温度和烫 泡的时间。(3) 应根据烹调菜肴的要求，选择 不同的开膛加工处理方法。(4) 应符合卫生要求，防止交叉污 染。(5) 要厉行节约、避免浪费，做到学生集体朗 读，听老师讲 解，尝试背诵听老师讲解， 尝试背诵分组讨论，并 回答教师讲解，加强 学生的记忆学生讨论，讲授新课物尽其用。二、家禽初步加工的步骤用于制作菜肴的家禽主要有鸡、鸭、 鹅、鸽、火鸡等，其初步加工主要有 以

31、下几个步骤：(一) 宰杀(二) 浸烫、煺毛(三) 开膛取内脏1腹开法2 背开法3 肋开法(四) 内脏的洗涤、整理(1) 肫(2) 肝(3) 肠(4) 血(5) 油脂三、家畜内脏及四肢初步加工的基本 要求(1应注意清洁卫生，保护营养成 分不受损失。(2) 加工方法要得当，以确保菜肴 质量。(3) 要严把质量关，减少污染环节。四、常用家畜内脏及四肢初步加工的 方法1里外翻洗法2.盐醋搓洗法3刮剥洗条法4. 冷水漂洗法5. 灌水冲洗去以鸡为例进 行实践演示(可请 1-2名学生参与)小组讨论，联 系书本学生讨论，并 回答以猪肚为例，演示操作学生相互讨 论，总结，并 发言掌握家禽初 步加工的步 骤家畜内

32、 脏及四肢初 步加工的基 本要求回顾（巩固重点）家禽、家畜内脏及四肢的初步加工过 程。掌握常用家禽、家畜内脏及四肢初步 加工的基本要求和步骤。学生相互讨 论，总结，并 发言评价学习巩固知识下发随堂练习，让学生当堂完成 练习，并对学生的错误进行点评和重 点讲解结合书本，认 真完成，将重难点知 识以练习的形 式呈现给学生， 能让学生对于 难点知识，更好 的巩固，检验自 己的掌握情况课堂总结布置作业请学生总结这节课学到了哪些知识？老师引导并进行总结 布置作业：家禽初步加工的基本要求有哪些？课题序号授课班级13（烹饪）授课课时2授课形式 教学方法新授授课章节 名称第三章刀工刀法和勺工技术第一节刀工刀法

33、（一）使用教具教学目的1 知识目标 了解烹饪刀工的概念。2. 技能目标熟悉常用刀具等设备的用途及保养方法。3. 情感目标通过教学加强学生身体各部位协调性的练习，。树立信心、勤学苦 练、科学训练、循序渐进、持之以恒。教学重点熟悉常用刀具等设备的用途及保养方法。教学难点熟悉常用刀具等设备的用途及保养方法。更新、补 充、删节 内容课外作业如何正确使用和保养菜墩？ 磨刀时要注意什么冋题？教学后记通过示范讲解，学生能熟悉常用刀具等设备的用途及保养方法授课主要内容或板书设计第三章刀工刀法和勺工技术第一节刀工刀法所谓刀工，就是运用刀具及相关用具，采用各种刀法和指 法，把不同质地的烹饪原料加工成适宜烹调需要的

34、各种形状的技术。（一）刀具的种类、用途和保养（二）菜墩的选择与保养（三）磨刀石的种类及应用课堂教学安排教学过程主要教学内容及步骤教师活动学生活动教学意图复习提问检查学生的复习情况，提问：1简述家禽如何初步加工？2家禽初步加工的基本要求是什么？ 对学生的回答做出解答、评价学生思考，回 答培养学生复 习知识的习惯， 以及语言表达 能力 培养学生理解 知识，归纳总结 以及语言表达 能力导入新课中国素有“烹饪王国”之称，美味佳 肴驰名中外。美味可口的肴馔、风味各异的 菜品，不仅依靠烹调技艺，更要求精湛的刀工、 勺工技术与之相配合，才能制作出富有特色的美 馔佳肴。教师举例刀 工的来历，学 生补充。营造气

35、氛、激活 思维、引起兴趣抓住身边的案 例，引导学生初 步感知“营养” 的概念，激发学 生兴趣。讲授新课第一节刀工刀法所谓刀工，就是运用刀具及相关用 具，采用各种刀法和指法，把不同质 地的烹饪原料加工成适宜烹调需要 的各种形状的技术。刀工的使用工具刀工必须有一整套得心应手的使用 工具。各种类型的刀是刀工的主要工 具。“工欲善其事，必先利其器”，因 此，刀工工具在原料加工过程中起着学生集体朗 读，听老师讲 解，尝试背诵听老师讲解， 尝试背诵刀具有哪些 种类，刀具如 何保养，磨刀教师讲解，加强 学生的记忆学生讨论，讲授新课主导的作用。（一）刀具的种类、用途和保养1 刀具的种类和用途按用途刀具可 分为

36、四大类：片刀（又称批刀）、砍 刀（叉称劈刀、斩刀、骨刀、厚刀）、 前片后剁刀（叉称文武刀）和特 殊刀。2刀具的保养（1）刀具使用之后必须用洁布擦干 刀身两面的水分，特别是切咸味的或 带有黏性的原料（如咸菜、藕、菱等 原料）时，黏附在刀身两面的鞣酸，容易氧化而使刀面发黑，而且盐 渍对刀具有腐蚀性，故刀具用完后必 须用清水洗净擦干。（2）刀具使用之后，必须固定挂在 刀架上，或放入刀箱内分别放置，不 可碰撞硬物，以免损伤刀刃。（3）遇到气候潮湿的季节，在刀具 用完之后，应擦干水分，再往刀身两 面涂抹一层植物油，以防生锈或腐 蚀。（二）菜墩的选择与保养1 菜墩的选择2 菜墩的保养3 菜墩的使用（三）磨

37、刀石的种类及应用磨刀石，主要功能是通过刀在磨刀石 上的反复磨砺，使刀刃锋利以适应加 工原料的需要。1.磨刀石的种类 磨刀石有天然磨刀石和人工磨刀石采用什么方 法，菜墩如何 选择和使用 等，这都是一 个厨师必须因为刀具的优掌握的基本劣，使用是否得知识。当，都将关系到 菜肴的外形和 质分组讨论，并量。此外还需要回答有与刀相 配的质地优 良的菜墩和 磨刀石。学生联系书本 知识，进行分 组探究刀具有哪些小组讨论，联种类，刀具如系书本何保养，磨刀 采用什么方 法，菜墩如何 选择和使用 等，这都是一 个厨师必须 掌握的基本学生讨论，并 回答知识。学生相互讨 论，总结，并两大类。2 .磨刀石的应用：不一同不

38、同质地 的磨刀石(粗、细磨刀石)有着不同的用途。(1) 粗磨刀石(2) 细磨刀石 磨刀的姿势和方法回顾(巩固重点) 刀具的用途和保养 掌握磨刀技法发言学生相互讨 论，总结，并 发言评价学习巩固知识下发随堂练习，让学生当堂完成 练习，并对学生的错误进行点评和重 点讲解结合书本，认 真完成，将重难点知 识以练习的形 式呈现给学生， 能让学生对于 难点知识，更好 的巩固，检验自 己的掌握情况课堂总结布置作业请学生总结这节课学到了哪些知识？老师引导并进行总结 布置作业：如何正确使用和保养菜墩？ 磨刀时要注意什么冋题？课题序号7授课班级13（烹饪）授课课时2授课形式 教学方法新授授课章节 名称第一节刀工

39、刀法（二）使用教具教学目的1 知识目标了解烹饪刀工在烹调中的作用。 刀工的基本原理。2. 技能目标掌握刀工的基本方法和要求。掌握刀工的基本姿势。3. 情感目标通过教学加强学生身体各部位协调性的练习，注意动作和节奏的 变化.强化刀工技能要领。树立信心、勤学苦练、科学训练教学重点掌握刀工的基本方法和要求教学难点掌握刀工的基本姿势。更新、补 充、删节 内容课外作业什么是刀工？刀工有什么作用？ 刀工的基本要求是什么？教学后记学生能基本掌握刀工的基本方法和要求。掌握刀工的基本姿 势，还有部分学生有一些握刀的习惯不好授课主要内容或板书设计 第三章刀工刀法和勺工技术 第一节刀工刀法（一）刀工的基本要求（二）

40、刀工的作用（三）刀工的基本原理（四）刀工的基本姿势课堂教学安排教学过程主要教学内容及步骤教师活动学生活动教学意图复习提问检查学生的复习情况，提问：1. 如何正确使用和保养菜墩？2. 磨刀时要注意什么冋题？对学生的回答做出解答、评价学生思考，回 答培养学生复 习知识的习惯， 以及语言表达 能力 培养学生理解 知识，归纳总结 以及语言表达 能力磨刀时要注意什么问题？刀的锋 利与否与菜肴影响如何？厨师在处理刀工的时候，不但要 有好的刀具，而且还要有好的刀法， 如何正确的运用刀法呢？营造气氛、激活 思维、引起兴趣导入新课抓住身边的案 例，引导学生初 步感知“营养” 的概念，激发学 生兴趣。讲授新课一.

41、 介绍刀工的基本要求和作用（一）刀工的基本要求1. 整齐划一2. 清爽利落、断连分明3. 配合烹调4. 合理应用5. 物尽其用二. 熟悉刀工的作用学生集体朗 读，听老师讲 解，尝试背诵听老师讲解， 尝试背诵教师讲解，加强学生的记忆掌握刀工的基本要求讲授新课(二) 刀工的作用1便于食用2 便于加热3便于调味4. 美化形体5. 丰富品种6. 改善质感(三) 刀工的基本原理(1) 刀刃的锋利与力的关系刀刃锋利有两种含义：一是指刀具的 刀刃很薄；二是指刀刃与被切原料间 的接触面积很小凸(2) 刀具的薄厚与力的关系(3) 刀洼与用力的关系(四) 刀工的基本姿势(1) 站案姿势身体要和菜墩保持10CM(2

42、) 握刀手势(3) 扶料手势及指法1 .扶料手势2.指法：(1) 连续式(2) 间歇式(3) 交替式(4) 变换式回顾(巩固重点)(一) 刀工的基本要求(二) 刀工的作用(三) 刀工的基本原理(四) 刀工的基本姿势分组讨论，并 回答学生联系书本 知识，进行分 组探究用实践和学生切身体会为主学生讨论，并 回答学生相互讨 论，总结，并 发言联系实践讨 论，教师总 结。学生讨论，学生相互讨 论，总结，并 发言评价学习巩固知识下发随堂练习，让学生当堂完成 练习，并对学生的错误进行点评和重 点讲解结合书本，认 真完成，将重难点知 识以练习的形 式呈现给学生， 能让学生对于 难点知识，更好 的巩固，检验自

43、 己的掌握情况课堂总结布置作业请学生总结这节课学到了哪些知识？老师引导并进行总结 布置作业：什么是刀工？刀工有什么作用？刀工的基本要求是什么？课题序号8授课班级13（烹饪）授课课时2授课形式教学方法新授授课章节 名称第节刀工刀法（三）使用教具教学目的1 知识目标 刀法的分类。2. 技能目标掌握直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法，并能根据烹调和食用的 要求运用各种刀法，将烹饪原料加工成不同的形状。3. 情感目标通过教学加强学生身体各部位协调性的练习，注意动作和节奏的 变化.强化刀工技能。树立信心、勤学苦练、科学训练、循序渐 进、持之以恒。教学重点掌握直刀法并能根据烹调和食用的要求运用刀法教学难点将烹

44、饪原料加工成不同的形状。更新、补 充、删节 内容课外作业直刀切、锯刀切、平刀拉片、斜刀拉片等刀法分别适用什么性质 的原料？教学后记学生基本掌握平刀法、斜刀法、剞刀法，并能根据烹调和食用的 要求运用各种刀法，将烹饪原料加工成不同的形状授课主要内容或板书设计 第一节刀工刀法 刀法的分类(一) 直刀法1切(1) 直刀切(又称跳切)(2) 推刀切(3) 拉刀切(4) 推拉刀(5) 锯刀切(6) 滚料切(行业称滚刀切)(7) 铡刀切2.朵U(1) 剁有单刀剁和双刀剁两种(2) 刀背捶刀(3) 刀缺(跟)排(4) 刀尖(跟)排3.砍(1) 直刀砍(2) 跟刀砍(3) 拍刀砍(4) 拍刀(二) 平刀法(三)

45、 斜刀法操作方法(四) 剞刀法课堂教学安排教学过程主要教学内容及步骤教师活动学生活动教学意图复习提问检查学生的复习情况，提问： 提问：1什么是刀工？刀工有什么作 用？2.刀工的基本要求是什么？对学生的回答做出解答、评价学生思考，回 答培养学生复 习知识的习惯， 以及语言表达 能力 培养学生理解 知识，归纳总结 以及语言表达 能力导入新课中国的烹饪有着悠久的历史，人 们在品味中国美食的时候，不但享受 着它的美味，更加欣赏它的精湛的刀 工技法。精湛的刀工技法，造就了菜肴的 各种美观形态，使顾客深深的折服， 品味到浓浓的艺术享受，同学们想不 想拥有精湛的刀工呢？营造气氛、激活 思维、引起兴趣抓住身边

46、的案 例，引导学生初 步感知“营养” 的概念，激发学 生兴趣。讲授新课刀法的分类（一）直刀法直刀法是指刀具与墩面基本保持垂 直运动的刀法。这这种刀法按照用力大小的程 度，可分为切、剁、砍等。1.切（1）直刀切（又称跳切）（2）推刀切操作方法（直 刀法）训练回 答学生联系书本 知识，进行分 组探究教师讲解，加强 学生的记忆学生讨论，(3) 拉刀切(4) 推拉刀(5) 锯刀切(6) 滚料切(行业称滚刀切)(7) 铡刀切2.剁(1) 剁有单刀剁和双刀剁两种(2) 刀背捶刀(3) 刀缺(跟)排小组讨论，联 系书本操作方法(单 刀剁)训练(4) 刀尖(跟)排讲授新课3.砍(1) 直刀砍(2) 跟刀砍(3

47、) 拍刀砍(4) 拍刀(二)平刀法平刀法是指刀与墩面平行呈水平运 动的刀法。这种刀法可分为平刀直片、平刀 推片、平刀拉片、平刀抖片、平刀滚料片等。1. 平刀直片2. 平刀推片(1) 上片法(2) 下片法3. 平刀拉片4. 平刀推拉片5. 平刀滚料片(1) 滚料上片(2) 滚料下片6. 平刀拽料片7. 平刀抖料片操作方法(拍 刀砍)训练操作方法(平 刀法)训练(三)斜刀法操作方法(斜1 .斜刀拉片斜刀法是一种刀与墩面 呈斜角，刀法)训练 刀做倾斜运动，将原料片开的刀法。2.斜刀推片评价学习巩固知识课堂总结布置作业（四）剞刀法剞刀法是指刀做垂直、倾斜等不同方 向的运动在原料上切或片上横竖交叉、深而

48、 不断的花纹的刀法。这种刀法比较复 杂，主要是把原料加工成各种形象美观、形态逼真（如麦穗 形、松果形、灯笼形）的形状。用这种刀法制作出 的美味佳肴，给人以美好的艺术享受，并为整桌酒 席增添光1直刀剞2.直刀推剞3 斜刀推剞4.斜刀拉剞每组请一位同学，上台操作，同 学们认真观看，对他的产品进行检 查，点评，老师讲解，巩固重难点结合书本，认 真完成，请学生总结这节课学到了哪些知识？老师引导并进行总结布置作业：直刀切、锯刀切、平刀拉片、斜刀拉片等刀法分别适用什么性质的原料？课题序号9授课班级13（烹饪）授课课时2授课形式教学方法新授授课章节 名称第一节刀工刀法（四）使用教具教学目的1 知识目标 了解

49、烹饪原料成形。2. 技能目标 掌握原料成形。3. 情感目标树立信心、勤学苦练、科学训练、循序渐进、持之以恒。教学重点了解原料的刀工形态。教学难点掌握原料成形。更新、补 充、删节 内容课外作业麦穗形花刀与荔枝形花刀有何区别？教学后记通过理论讲解，学生对于原料的造型有了初步的认识，并且能够 处理一些简单的造型授课主要内容或板书设计 第一节 刀工刀法 原料成形（一）基本工艺型1. 丁 丁分大、中、小型三种。（二）花刀工艺型1. 斜一字形花刀2. 柳叶形花刀3. 交叉十字形花刀4. 月牙形花刀5. 翻刀形花刀课堂教学安排教学过程主要教学内容及步骤教师活动学生活动教学意图复习提问检查学生的复习情况，提问

50、：营 养素的定义？对学生的回答做出解答、评价学生思考，回 答培养学生复 习知识的习惯， 以及语言表达 能力 培养学生理解 知识，归纳总结 以及语言表达 能力导入新课同学们在饭店吃饭的时候，注意观 察过原料的形状么，请你们回忆下， 有哪些形状呢？学生回答，有丁、丝、条、片、块， 还有些花式造型。你们会切这么形状么，不会的话也 没关系，今天我们就来学习如何刀工 处理原料。思考讨论营造气氛、激活 思维、引起兴趣讲授新课原料成形（一）基本工艺型1丁 丁分大、中、小型三种。2 粒是小于丁的正方体，它的成形 方法与丁相同。3 米是小正方体，成形方法与丁相 同。4 末的形状是一种不规则的形体， 其是通过直刀

51、剁加工而成的。5 茸的颗粒更为细嫩，加工方法与学生集体朗 读，听老师讲 解，尝试背诵听老师讲解， 尝试背诵分组讨论，并 回答教师讲解，加强 学生的记忆学生讨论，讲授新课末略有不同，它是运用刀背捶击而成的。6丝呈细条状，是用片、切等刀法 加工而成的。成丝前，先将原料片成大薄片再 在此基础上切成丝状。定加工时一般要顺着纤 维纹路切丝，加工牛肉丝时，刀刃应与肌肉纤维纹 路垂直。用于滑炒、滑熘的丝应细些；用于干煸、 清炒的丝应粗些。7 条比丝粗。成形方法是首先运用 片的刀法，将原料片成大厚片，然后再切制成 条。8 段段比条粗，是运用切、剁、砍 等刀法加工制成的。9 .块是立方体（正方、长方和其他 多种

52、几何形体），它是运用切、剁、砍等方法 加工制成的。10.球的成形方法较为复杂，首先运 用切的方法将原料先加工成粗段，再切成大 方丁，最后削成球状。也可用球勺剜成不同球 状。（二）花刀工艺型花刀工艺型是指运用剞刀法，在原料 上奇H上横竖交错、深而不透的刀纹，经过加 热刀纹卷曲成各种形象美观、形态别致的原料形 状。其工艺程序复杂，技术难度较高，现在择要 分述如下：学生联系书本 知识，进行分 组探究小组讨论，联 系书本学生讨论，并 回答学生相互讨 论，总结，并 发言学生相互讨 论，总结，并 发言1斜一字形花刀2. 柳叶形花刀3. 交叉十字形花刀4. 月牙形花刀5. 翻刀形花刀6. 松鼠鱼花刀7. 菊

53、花形花刀8. 麦穗形花刀9. 荔枝形花刀10. 松果形花刀11. 蓑衣形花刀(1) 第一种蓑衣形花刀。(2) 第二种蓑衣形花刀。12. 螺旋形花刀13. 玉翅形花刀14. 麻花形花刀15. 凤尾形花刀16. 鱼鳃形花刀17. 灯笼形花刀18. 如意形花刀19. 剪刀形花刃20. 锯齿花形花刀评价学习巩固知识每组请一位同学，上台操作，同 学们认真观看，对他的产品进行检 查，点评，老师讲解，巩固重难点结合书本，认 真完成，巩固重难点课堂总结布置作业请学生总结这节课学到了哪些知识？老师引导并进行总结 布置作业：课题序号10授课班级13（烹饪）授课课时2授课形式教学方法新授授课章节 名称第二节 勺工技

54、术使用教具教学目的1 知识目标 了解烹饪勺工在烹调中的作用。2. 技能目标熟悉常用勺（或锅）等设备的用途及保养方法。通过教学加强学生身体各部位协调性的练习，注意动作和节奏的 变化.强化勺工技能要领。3. 情感目标树立信心、勤学苦练、科学训练、循序渐进、持之以恒。教学重点1. 熟悉常用勺（或锅）等设备的用途及保养方法。2. 通过教学加强学生身体各部位协调性的练习，注意动作和节奏 的变化.强化勺工技能要领。教学难点掌握勺工的基本方法和操作要领。更新、补 充、删节 内容课外作业1什么是勺工？2.勺工有哪些基本要求?教学后记能够知道用勺的动作要领，但是动作还是不规范，需要多练习。授课主要内容或板书设计

55、 第二节勺工技术一. 勺工的基本知识勺工的基本要求二. 勺工的基本姿势（一）临灶操作的基本姿势（二）握勺的手势三. 翻勺的基本方法和要求四. 翻勺的作用课堂教学安排教学过程主要教学内容及步骤教师活动学生活动教学意图复习提问检查学生的复习情况，提问：1. 如何加工鱼鳃形花刀。2. 如何加工如意形花刀。对学生的回答做出解答、评价学生思考，回 答培养学生 复习知识的习 惯，以及语言表 达能力 培养学生理解 知识，归纳总结 以及语言表达 能力导入新课提问：为什么酒店把好厨师叫做“掌 勺师傅”？刀工对于厨师来说，重要性毋庸 置疑，美味可口的菜肴、风味各异的 菜品，不仅依靠烹饪技艺来实现，更 要求精湛的刀工。除了精湛的刀工之外，在烹饪过 程中，始终都离不开炒勺或炒锅的使 用，勺工技艺对烹饪成菜至关重要， 直接关系到成品菜肴的质量。它是衡 量中式烹调师水平高低的重要标志。 因此，学好烹调技术，掌握勺工技艺， 这样才能适应烹饪菜肴的需要营造气氛、激活 思维、引起兴趣讲授新课第二节勺工技术勺工就是厨师临灶运用炒勺（或炒 锅）的方法与技巧的综合技术。一、勺工的基本知识（一）炒勺、炒锅、手勺、漏勺的 种类及用 途1 .炒勺学生集体朗 读，听老师讲 解，尝试背诵听老师讲解， 尝试背诵教师讲解，加强 学生的记忆