基于-供应链的食品安全保障体系的研究方案1

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1、 基于供应链的食品安全保障体系的研究XXXX15 / 19摘要本文首先提出了立题的目的与意义，分析了国内外研究现状，通过介绍现有成熟相关理论为本文奠定理论基础，包括食品供应链、食品安全、市场准入制度、良好农业规X、危害分析与关键控制点和食品可追溯体系等。然后对我国食品供应链各环节存在的食品安全问题进行了分析，然后指出了我国与一些发达国家食品供应链中的食品安全性差异。与他们相比，我国食品供应链在食品生产环节、食品物流环节和整个食品供应链中都存在食品安全隐患。在参考了国外食品供应链施行状况的前提下分析了食品链中各环节出现的质量安全问题及食品的安全控制与监测，为建立安全可靠的食品保障体系提供一些意见

2、和建议。在总结与展望部分，给出了本文的结论、创新之处，并指出未来的研究方向。关键词：食品供应链、食品安全、全程冷链物流、食品安全可追溯体系目录摘要II关键词II目录III1 绪论11.1研究背景11.1.1国际食品安全现状11.1.2国内食品安全现状11.1.3国际应对措施11.1.4国内应对措施及现存问题21.2立题的目的及意义21.2.1立题目的21.2.2研究意义21.3国内外研究现状31.4研究内容32 相关概念与基本理论52.1食品与食品安全52.2食品供应链52.3良好农业规X(GAP)52.4食品质量安全市场准入制度(QS)52.5危害分析和关键控制点（HACCP）62.6食品可

3、追溯系统62.7本章小结63 食品供应链保障体系的建立及实施方法的研究73.1源头上农产品安全控制73.1.1优化农产品供应模式73.1.2快速检测技术的应用73.1.3市场准入制度的完善73.2食品冷链物流系统的建立83.2.1全程冷链物流83.2.2HACCP在冷链物流中的应用93.2.3冷链物流标准下的协调管理体系123.3建立食品安全可追溯系统133.4食品信息系统管理133.5本章小结144 小结15参考文献161 绪论1.1研究背景1.1.1国际食品安全现状随着经济全球化和国际食品贸易的增长，食品安全问题已成为受到全球关注的热门话题近几年来, 世界上一些国家和地区食品安全的恶性事件

4、不断发生。保障食品安全已成为保护人类生命健康，提高人类生活质量，促进食品贸易和维护世界和平与发展的基础。1986年英国爆发疯牛病，随后蔓延到欧洲其他国家，一旦感染此病，病死率几乎为100%。1996年日本发生大肠杆菌O157食物中毒，万人感染，4000余人发病。1999年比利时发生有致癌性的二噁英污染事件。1999年底至2001年初，美、法、日等国先后发生李斯特菌食物中毒事件，20人死亡，愈万人中毒。2001年口蹄疫肆虐英国，继而侵入欧洲大陆。英国因疯牛病的蔓延，牛肉及其制品出口受阻，每年损失达50多亿美元，因宰杀病牛损失300亿美元。因二噁英污染事件，欧洲的乳、鸡、牛等食品出口在全球受阻，加

5、上产品的销毁，损失超过百亿欧元。美国每年因食源性疾病而导致的经济损失达300多亿美元。1.1.2国内食品安全现状在我国，食品安全问题同样严重。单是近几年内，食品安全事件依然是层出不穷、触目惊心。2004年“陈化粮”事件曝光，全国10多个省市粮油批发市场发现有国家粮库淘汰的发霉米，含有可致肝癌的黄曲霉素。同样是2004年，某省某市查处一家劣质奶粉厂，该厂生产的劣质奶粉几乎完全没有营养，致使13名婴儿死亡，近200名婴儿患上严重营养不良症1,2。2005年3月4日，有关部门检测出亨氏中国某批号的辣椒酱中含有致癌物质“苏丹红一号”。2005年7月，有“苏丹红第二”之称的可导致人体致癌、致畸、致突变的

6、化学制剂“孔雀石绿”在国内一些水产品市场被发现正在使用3。2006年的福寿螺事件，2008年的某某柑橘蛆虫事件，2009年的三聚氰胺奶粉事件等等4,5,6。1.1.3国际应对措施鉴于食品安全事件对人民生命健康造成巨大的威胁以及对全球社会、经济带来巨大的影响，食品安全己成为现今世界各国高度重视的重大问题。联合国粮农组织(FAO)、世界卫生组织(WHO)、国际食品法典委员会(CAC)以及世界各国政府近年来都加强了食品安全工作，建立了相关的食品安全法规体系、管理体系、监控体系以及科学支撑体系，加强了从农田到餐桌的食品安全全程监控和对消费者的宣传教育，倡导由政府、食品企业、学术界和消费者共同保障食品安

7、全的新型模式。为了解决食品生产、加工、贮藏、流通、销售、消费等环节的食品安全问题，世界各国普遍采取了GAP、GMP、HACCP等控制规X与措施。但由于食品安全问题的艰巨性与复杂性，国际食品安全控制体系与模式需要进行不断的研究与完善。1.1.4国内应对措施及现存问题中国是世界第一食品生产和消费大国，随着经济、社会的发展和人民生活水平的日益改善，各级政府对食品安全的重视程度不断提高。农业部、卫生部、国家质量监督检验检疫总局等先后制定了多项法规、标准，不断加大食品安全的监管力度。但客观的看，中国目前的食品安全水平仍然不高，形势也不容乐观7。中国食品安全体系还存在许多问题，主要表现为:(l)机构设置不

8、合理。中国目前的食品安全管理机构被分割在多个政府部门，从而导致监管不力，协调性差。(2)食品安全法规体系不健全。普遍存在可操作性差的问题，未能体现从农田到餐桌的全程管理，留下了许多执法空隙和隐患8。(3)检测体系不协调。缺乏统一规划，无法协调，资源浪费严重，容易有漏洞。(4)安全监控不全面。从农田到餐桌全过程控制模式在我国还没有得到很好的推广和应用。为保障我国居民的健康，保证经济的可持续健康发展，必须深入系统地研究中国的食品安全问题，探索能有效解决中国食品安全现存问题的目标模式及保障策略9。1.2立题的目的及意义1.2.1立题目的本文紧扣从农田到餐桌的供应链食品安全的主题，借鉴国际组织及发达国

9、家食品安全保障的基本经验，并根据我们食品安全各项法律法规，分析了我国目前食品供应链上食品安全问题发生的原因，并针对如何尽快建立和完善我国食品供应链的安全保障机制进行了研究。以期为解决中国的食品安全问题提供一种新的思路1.2.2研究意义本研究具有两方面的理论意义。(l)有助于解决中国的食品安全问题，保障广大人民群众的健康。基于“从农田到餐桌”全程控制、食品供应链管理等理论，对食品种植/养殖、加工、贮运、销售等的各个环节的食品安全问题进行系统研究。能有效控制和消除食品供应链不同环节的不安全因素，形成统一协调的高效食品安全保障体系，从根本上保障了人民群众的生命安全，并为社会稳定和国民经济持续快速协调

10、健康发展提供可靠的保障。(2)研究中国的食品供应链安全问题，有助于全世界食品安全事业的良好发展。中国粮食产量高居世界第一，其他主要食品的产量也位居界前列，因此中国的食品安全对于全球的食品安全有重要的影响。研究我国的食品供应链安全问题，对于全世界来说都是一件非常重要的事情。此外这对于其他发展中国家也具有重要的借鉴意义。1.3国内外研究现状食品供应链(Food Supply Chain)的概念最初是在1996年由Denouden、Zuurhie等学者首次提出的，他们认为食品供应链管理是农产品和食品生产、销售等组织为了降低食品和农产品物流成本、提高质量、提高食品安全和物流服务水平而实施的一种一体化运

11、作模式。而我国对于食品供应链的研究起步比较晚，直至2004年李旭对我国食品供应链的现状及管理对策才有了初步研究，他认为我国食品供应链存在规模不经济、安全存在隐患、损耗高、物流体系不完善等问题，并提出用供应链管理的思想管理我国食品供应链，在信息技术方面、物流设备以及食品安全保障方面做一些改进10。此后才相继有了一些就食品供应链综合情况或是某一食品供应链的研究11-13。在一些发达国家中，由于经济水平较高，技术先进，易腐食品基本都采用冷链运输，随着国际上对食品质量与安全的要求越来越高，一些发达国家采取积极措施，在生产设备、生产工艺、与外部环境的最佳协调、可追溯的易腐食品原料、更好的接口等方面取得了

12、较大进展。目前欧、美等发达国家易腐食品物流过程的冷藏率已达到100%，日本对食品产业技术与易腐食品的保鲜流通也非常重视。而我国在食品供应链的实施方面，就相对比较落后14。单就蔬菜而言，我国大部分蔬菜由零散农户生产，因此就可能存在以下食品安全危害：没有土壤、水等环境方面的测试，蔬菜会受到环境的污染；缺乏食品安全意识，同时没有足够的技术指导，会导致滥用农药、激素和其它化学药剂，蔬菜上会残留有害化学物质。而且我国食品物流冷链设施建设落后，货物运送损耗高，安全性差。食品流通过程中对仓储与运输要求相当高，稍有不慎，就会对食品造成污染和使食品腐烂变质。食品运输和仓储需要大量针对食品特性的专业运输工具和仓储

13、设备，而我国食品专用运输工具与仓库极其缺乏。大多易腐食品在运输过程中需要冷藏或冷冻，不能与其它物品混放，需要有好的储运环境。但是，目前许多食品由非专业的食品储运企业进行储运，许多食品在储运过程中由于温度、湿度、储运时间、储运环境等原因导致变质或被污染。因此我国亟需一个健全的供应链食品安全保障系统，才能从根源上、从整个流通过程上来保障食品安全。1.4研究内容本文试图通过分析我国食品供应链上各环节存在的食品安全问题，借鉴国外比较先进的食品供应链，探索适合我国的食品供应链上的食品安全保障体系。本论文共分成四部分。第一部分即第一章绪论部分，在这一部分阐述了研究食品安全问题的重要意义，及本文的选题背景和

14、立题目的及意义，并回顾了国内外学者的研究现状，简要介绍笔者的研究内容。第二部分即本文的第二章相关的概念和基本理论，在这一章介绍食品供应链概念，现有的食品及视频安全的概念，良好农业规X、食品质量安全市场准入制度、食品安全危害分析、食品安全可追溯体系。第三部分即本文的第三章食品安全保障措施的建立及其实施方法研究，这一章是本文的重点，可分为五个小部分，分别为：从源头上保障农产品安全控制、食品全程冷链物流系统的建立、建立食品安全可追溯系统、食品安全信息管理系统的建立及章末小结。第四部分是全文的总结与展望，归纳全文的主要观点，指明本文的创新点和局限之处，展望未来的研究方向。2 相关概念与基本理论2.1食

15、品与食品安全食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的物品。我国2009年6月1日刚刚实施的食品安全法中将食品安全（food safety）定义为食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全是一个综合性的概念，它包括食品质量、食品卫生和食品营养等相关内容，同时又和食品从农田到餐桌各环节紧密联系15。因此食品安全应包括:食品原料无毒无害，生产流通环境保证食品不受污染，生产含有人体所需的有益成分、无害人体的食品，最后消费者食用后不存在隐患。2.2食品供应链食品供应链在我国被称为从“农田到餐桌”，

16、一般来讲供应链的基本结构主要由四个环节组成：生产资料的供应环节、生产环节、加工环节及销售环节16。而食品供应链则包括：农业生产、食品生产、加工企业、食品经销商、零售商、最后到达消费者。食品供应链是以食品为对象，围绕食品经营为核心，通过对物流、信息流、资金流的控制，协调农业生产资料供应商、农户、农产品经营者、消费者之间的利益需求，从农副产品采购开始，完成食品生产作业、运输、收购、分销的一系列过程。2.3良好农业规X(GAP)GAP是指应用现有知识来处理农场生产及生产过程中的环境、经济和社会可持续问题，从而获得安全、健康的食物和非食用农产品。GAP是以危害分析（HACCP）、良好卫生规X、可持续发

17、展农业和持续改良农场体系为基础，避免在农产品生产过程中受到外来物质的严重污染和危害。该标准主要涉及大田作物种植、水果和蔬菜种植、畜禽养殖、牛羊养殖、奶牛养殖、生猪养殖、家禽养殖、畜禽公路运输等农业产业等，主要针对的是未加工和最简单加工出售给消费者和加工企业的大多数果蔬的种植、采收、清洗、摆放、包装和运输过程中常见的微生物的危害控制。2.4食品质量安全市场准入制度(QS)QS认证，是国家质检总局于2002年推出，2004年1月1日起实施的一项行政许可制度，是指为了保证食品的质量安全，具备规定条件的生产者才允许进行生产经营活动，具备规定条件的食品才允许销售的监管制度危害分析17。2.5危害分析和关

18、键控制点（HACCP）HACCP即危害分析和关键控制点18。它是由食品的危害分析和关键控制点两部分组成，对原料、生产工序和影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规X的纠正措施19，其目的就是将可能发生的食品安全的危害消除在生产过程中，而不是以往那样靠事后检验来保证食品的安全性。2.6食品可追溯系统国际食品法典委员会（CAC）与国际标准化组织ISO把可追溯性的概念定义为“通过登记的识别码，对商品或行为的历史和使用或位置予以追踪的能力”。可追溯性是利用已记录的标记追溯产品的历史：从原材料的产地信息、到产品的加工过程、直到终端用户的各个环节20。

19、在实践中，“可追溯性”指的是对食品供应体系中食品构成与流向的信息与文件记录系统。 可追溯是确保食品安全的有效工具21。目前，许多国家的政府机构和消费者都要求建立食品供应链的可追溯机制，并且许多国家已开始制定相关的法律，以法规的形式将可追溯纳入食品物流体系中。 实施可追溯性管理的一个重要方法就是在产品上粘贴可追溯性标签。可追溯性标签记载了食品的可读性标识，通过标签中的编码可方便地到食品数据库中查找有关食品的详细信息。通过可追溯性标签也可帮助企业确定产品的流向，便于对产品进行追踪和管理。2.7本章小结第二章作为全文的理论基础，首先对食品与食品安全以及供应链、食品供应链等相关概念进行了界定，然后对良

20、好农业规X、食品质量安全市场准入制度、食品安全危害分析、食品安全可追溯体系等概念进行了分析和归纳，简介了其在食品供应链保障体系中的应用，为后续各章的研究应用奠定了理论基础。3 食品供应链保障体系的建立及实施方法的研究3.1源头上农产品安全控制我国现行的小规模、分散的农产品种植方式导致一些先进的农业生产技术和安全管理规X难以推广应用，导致农产品质量、数量的不稳定，从而很难从根本上保证农产品质量安全，因此，从源头上解决农产品供应环节风险控制很重要。3.1.1优化农产品供应模式打破我国原有的农产品分散种植、完全凭农户经验管理的模式，建立便于集中管理和规X化操作的先进农产品生产模式，有利于推广良好农业

21、规X(GAP)，同时也可对农药、化肥、饲料等生产要素本身的质量和施用方式进行统一监控管理，从而控制农产品残留物风险。供应源头可采取“农产品供应商+农户基地”的模式，即可统一农业生产技术和过程管理，既而建立农作物生产档案制度，统一检测监控、统一收购加工。有了统一的生产模式，对于通过技术投入来改善农产品品质实施起来也相对容易很多。GAP以能持续改进农作物体系的先进技术为载体，以HACCP基本原理为指导，对农产品的种植、采收、清洗、摆放、包装和运输等过程进行综合管理和微生物危害控制，因此，可从根本上解决农产品源头的污染问题。3.1.2快速检测技术的应用 一些食品的加工、贮藏、销售都是需要在特定的环境

22、条件下的，如肉制品需要低温冷藏，而常用的一些检测方法需要一到两天，等检测指标出来以后，原产品已经不能保证其最佳质量了22。因此对农副产品批发市场以及超市等食品零售网点进行食品安全监督，乃至经营商自身管理，都需要配以现场抽样和快速检测23,24。尽管现场快速检测由于灵敏度和特异性方面的限制，不能作为判定样品安全性的最终依据，但作为发现问题的第一步，具有不可替代的作用。在流通领域食品卫生保障工作中，现场快速检测技术具有重要的意义。3.1.3市场准入制度的完善目前，我国已经有28大类525种食品推行和实施了市场准入制度，主要由质监部门负责实施和监管25。我国严格实施食品和食品相关产品质量安全市场准入

23、制度，严格监管获证企业，实行分级分类管理、强制检验、监督抽查、召回、年审等监管制度，确保了食品的质量安全26。但是，食品质量安全市场准入和监管还有待完善，特别是在农产品生产源头上还没有系统的市场准入制度，这样就导致食品安全在供应链环节出现盲点。国家应拨出专项基金，加快基层QS认证基层化建设的步伐，实现县（区）级质量技术监督局全面接入到所隶属的省市节点，建设QS准入和监管信息平台27,28。加快建立健全省级和市县级食品安全风险预警与快速反应信息系统，初步实现食品安全风险的国家级、省市级的层级预警与快速反应的一体化。3.2食品冷链物流系统的建立食品冷链是易腐食品在加工、制作、储藏、运输、分拨、流通

24、各个环节和过程中，始终处于规定的低温状态（包括冷冻和冷藏)，保证食品质量安全，减少食品损耗，防止食品污染的一项系统工程。3.2.1全程冷链物流食品安全冷链物流应该是全程冷链物流，断裂的冷链物流不能保障食品在物流过程中的安全，只有全程冷链物流才能防止食品在运输、仓储、销售过程中出现变质现象，引起消费者食物中毒。食品往往要经过长距离运输、大X围销售以及多渠道多环节流通，而食品保质期短又需要进行快速运输和相应的保质手段。食品企业可以将物流业务外包给第三方物流公司，自身专注于对核心竞争力的打造，在流通领域变多环节为少环节，让第三方物流的规模效益降低自己的物流成本。目前国内的许多第三方物流公司都提供了物

25、流一体化服务，从包装，运输到配送，甚至与顾客直接交货。食品物流配送中心具有冷链物流功能，拥有先进的物流管理信息系统从而极大地降低了物品流通的时间。全程冷链也就是，食品无论是在商场、超市还是运输、仓储中都执行全程冷链制度。冷链又分为冷冻和冷藏，其中冷冻温度一般控制在零下18以下，冷藏温度控制在010。若食品在超市内销售，各种食品储存冷柜应该有专人负责，定期测温、定期记录，使食品保存条件符合食品安全标准要求。如新鲜采摘蔬菜的全程冷链物流如图3-1。图3-1新鲜采摘蔬菜全程冷链物流3.2.2 HACCP在冷链物流中的应用将HACCP提出的预防性思维应用在食品流通过程中，分析食品物流中每个可对食品安全

26、构成威胁的危害，并对关键点予以控制，在危害没有发生前就采取相应的措施避免危害的发生，以减少危害带来的损失。即使危害发生，通过HACCP的控制体系也可以迅速追溯到危害产生的根源，将危害减小到最低程度。3.2.2.1进行危害分析和风险评估就生物性危害、化学性危害、物理性危害三方面对冷链物流的各个环节（原料验收、运输、储存、分拣）进行危害分析，按照危害的特征确定其风险类别程度，并制定减少危害的预防措施。3.2.2.2确定关键控制点CCP关键控制点是食品安全危害能被控制的，或能预防、消除或降低到可接受水平的一个点、步骤或过程。通过危害分析，可以得到显著危害与关键控制点，从而预防和控制危害，消除食品安全

27、危害或将其降低到可接受水平。图3-2为HACCP在鱿鱼丝生产中的应用，危害分析及确定CCP。表3-2 鱿鱼丝生产危害分析单加工工序潜在危害潜在危害是否显著对第三栏判断依据预防显著危害的措施是否为CCP原料验收A：各种微生物B: 农残等 C：各种杂物 否 是 否化学性危害出现的概率较高，影响产品卫生质量；其他潜在危害GMP，SSOP可控制原料需有检验、检疫证明，进行必要的感官检验和理化检验是分选A：细菌 B: 无 C：无否GMP，SSOP可控制否清洗A：细菌 B: 污染 C：无否 否GMP，SSOP可控制GMP，SSOP可控制GMP可控制否切分A：细菌 B: 金属碎屑 C：无否 是 GMP，SS

28、OP可控制 影响食品安全性通过金属检测去除是装盘A：细菌 B: 无 C：无否SSOP可控制否预冻A：细菌 B: 无 C：无否GMP，SSOP可控制否干燥A：细菌 B: 无 C：无否GMP，SSOP可控制否卸料A：细菌 B: 异物 C：无否 否GMP，SSOP可控制GMP，SSOP可控制否分选、包装A：细菌、变质B: 异物 C：包装材料的安全性是 是 否包装袋及操作间温度和湿度达不到要求，即有微生物繁殖的可能性分选工具定期消毒；包装材料符合食品安全要求；控制操作间温、湿度否成品入库A：细菌、虫鼠害等 B: 无 C：无否GMP，SSOP可控制否注：A为生物性危害；B为物理性危害；C为化学性危害3.

29、2.2.3确定每个关键控制点的关键限值CL确定了关键控制点后，制定该控制点即某生产工序上的一个或多个化学、物理或生物属性的安全限定指标。可通过试验或从科学刊物、法律性标准以及科学研究等渠道来收集，目前关键限值一般都采用一些相关的法律性标准。3.2.2.4建立关键控制点的监控系统一般监控程序包括:监控什么?怎样监控?监控频率?谁来监控？确定要监控的加工工艺和关键限值可决定监控方法；监控频率则应能及时发现所测量的特征值的变化；监控可由操作人员执行，或由生产监督人员，质量人员来执行。3.2.2.5建立纠偏措施当监测结果显示某关键控制点失控时，必须有相应的纠正措施，而且要求是预防性的，即必须在偏离而导

30、致安全性受到危害之前就采取措施。3.2.2.6建立验证程序首先要确认获取制定危害分析和关键控制点计划的科学依据。关键控制点验证活动包括监控设备校正记录复查，有针对性地取样检测，关键控制点记录等复查。危害分析和关键控制点系统的验证包括审核危害分析和关键控制点计划是否有效实施及对最终的样品进行微生物或者化学检测。3.2.2.7建立记录计划表HACCP计划表包括关键控制点、关键限值、监控程序、纠偏行动、纠偏记录、验证一记录等等内容。HACCP必须建立在食品安全项目的基础上进行运行，并非是独立的，例如良好操作规X(GMP)、标准的操作规X(SOP)、卫生标准操作规X(SSOP)。另外，HACCP的应用

31、与ISO9000等质量体系是兼容的。两者目的都是使消费者信任，结构严谨，重点明确，都需要全体员工参与。HACCP在鱿鱼丝生产中的应用的HACCP计划表如图3-3所示。表3-3 鱿鱼丝生产HACCP计划表CCP关键控制限值监控纠偏措施记录监控对象方法频率人员CCP1原料验收每批原料有能证明原料产地的证明书或标签六六六0.2 mg/kg；DDT0.1 mg/kg；Hg0.02 mg/kg感官理化农残检测数据检查、核对各项检测结果，目测检查原料每1批质检部门的原料验收检验员停止采购退回不合格原料重新选择原料每批次原料检测记录，原料收购录，原料拒收记录每日审查记录，每周复审纠偏记录CCP2金属探测铁金

32、属杂质2.0mm，非铁金属3.0mm切片过程中的金属碎屑采用金属探测器检测连续检测产品金属探测工作人员未通过产品应单独存放，再决定如何处理。确定金属来源防止下次引入金属探测器测试记录。金属探测器的检修校正记录生产前校检机器的灵敏性。每天复查记录审核机器校准记录CCP3分选包装包装室内温度25，湿度为25%-30%，室内空气正压，包装封口完整空气温度测定，湿度测定，压力测定，包装封口测试温度计、湿度计、压力表，纵封横封检查包装封口测试每班次每10 min测封口质量在线品控员温度、湿度达不到要求时停止产；封口测试不符合要求时停止使用温度记录，湿度记录，压力记录，封口测试结果记录每日审核仪器检验记录

33、，每周检测设备运行状况3.2.3冷链物流标准下的协调管理体系食品在全程冷链物流的过程中，还可能受到诸如物流过程温度不稳定引起食品腐败、操作不规X引起污染等问题，因此在全程冷链物流的基础上，除了需要HACCP来保障其安全外，还需要各项标准来对其进行控制。目前，我国应尽快全面推行颁布的ISO22000食品安全管理体系对整个食品链中组织的要求的标准，目的在于保障食品供应链不存在薄弱环节，提供安全性。在部分行业中强制执行食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）生产管理和良好操作规X（GMP）自量管理模式；建立食品安全风险体系和检测系统等，实行质量体系化的管理，并以此作为市场安全准入的“一票否决制

34、”，取缔不具备食品安全生产条件的加工企业。ISO2200标准包含了五大关键要素：体系管理、前提方案、HACCP原理、过程控制和相互沟通。其显著特点就是强调从供应链的角度控制食品安全，对农（畜）产品实施“从田间到餐桌”的全过程管理，具体体现在以下几个方面：在体系管理上，ISO2200标准可应用于食品供应链内的各类企业；在危害分析上，该标准要求在整个供应链上对食品安全问题进行统一管理；在可追溯召回上，该标准要求组织建立从原料供方到直接分销商的可追溯性系统；在沟通上，该标准要求供应链上的各节点企业在食品安全上树立整体观念，相互沟通。可以说，ISO2200标准为建立统一的“食品供应链安全管理体系”提供

35、了指导平台。为了确保食品的安全，可以采用“ISO2200标准下的协同管理”模式，即在ISO2200标准的指导下，开展食品供应链各节点企业和政府监管部门的协同管理。3.3建立食品安全可追溯系统采用食品供应链的可追溯管理，能够及时发现食品安全危害发生的源头以及其它有同样危害的食品，这将有助于及时修正发生食品安全危害的环节和收回其它有同样危害的食品29。食品供应链的可追溯机制已 经作为确保食品安全的有效工具被许多国家的政府机构和消费者所借鉴30，并且相关的法律法规在许多国家也己开始制定，并将它纳入食品物流体系中。食品可追溯系统主要依靠EANUCC系统实现对食用农产品进行跟踪与追溯,常用的技术支撑有全

36、球卫星定位系统(GPS)、地理信息系统(GIS)和无线射频身份识别技术(RFID) 31。应用EANUCC系统对食用农产品进行全面标识是实施食用农产品质量跟踪与查询的有效手段。EANUCC系统是在商品条码的基础上发展起来的，由标准的编码系统、应用标识符和相应的条码符号组成。把EANUCC系统应用于食品供应链中，可以对食用农产品进行有效的标识并保存相关的信息，从而可对食用农产品供应链全过程进行跟踪与追溯32。利用条码对食用农产品供应链进行追踪有两种方法:一是从上往下进行跟踪，即原材料供应商加工商运输商销售商销售点，这种方法可用于查找造成质量问题的原因，确定产品的原产地和产品的特征。另一种是从下往

37、上进行追溯，即消费者在销售点购买的食品若出现安全问题，可以向上层层进行追溯，最终确定问题的源头。这种方法主要用于产品的回收或撤销，对产品进行有效的处理33。通过EANUCC系统可以对食用农产品供应链全过程的每一个节点进行有效的标识，建立各个环节信息管理、传递和交换的方案，从而对供应链中食用农产品原料、加工、包装、贮存、运输、销售等环节进行跟踪与追溯，对发现问题的食用农产品及时进行妥善处理。政府在指导实现农业信息化中应采取鼓励政策，加快农业信息网络的基础建设，确保农业信息网络的畅通，并实现与城市信息化的融合。3.4食品信息系统管理食品安全涉及从生产、加工到销售的整个食品供给链。因此，从整个食品供

38、应链管理食品质量安全，能够提高管理效率，提高食品安全的管理水平34。食品信息是连接供应链各环节的纽带，它贯穿整条供应链，并最终提供给消费者做购买时的参考35。政府监管部门，通过建立完善的信息采集机制、有效的信息分析和预警系统、高效的信息发布体系、多元化的信息网络体系，能够为食品质量安全提供保障36。信息流是供应链重要组成部分，通过信息系统建立在生产、加工及销售的各个环节中，对食品、饲料、禽畜等的追溯能力。除了过程的信息以外还有结果的信息，政府要建立统一、协调和权威的信息收集和发布机制，做好信息收集、加工、分析和发布工作，在信息能够快速流动、透明的基础上，使整个食品供应链上的安全信息能够集成和共

39、享。现代信息技术的应用，能够完整的记录食品生产、加工、运输与销售过程的真实信息，为食品安全提供了技术支撑，同时也使影响食品安全的信息监控，变得非常灵活便捷。3.5本章小结食品种植养殖、生产、加工、配送、销售和召回，构成了食品供应链所有环节。食品能否安全地从生产的源头到达消费者手中，与这个供应链体系中的所有组织载体密切相关。因此，实行从“农田到餐桌”的绿色供应链管理，才能保证食品安全。食品供应链的各个环节不是孤立的，在整个供应链中以绿色供应链管理为基础，在环境监测、生产计划到工艺技术的选择实施，和生产后的产品包装、保鲜、储运和销售等各个环节，做到严格的规X管理，实行从农产品种植、养殖到生产加工全

40、过程的绿色化，剃除对人体造成危害的因素，从而真正实现从农田到餐桌的食品安全。这样我们才能以保护环境，保障食品安全为目的，让人民吃上真正安全的放心产品，进而实现我国食品产业的可持续发展。4 小结本文分析了我国食品供应链安全状况，找到了实现食品安全的食品供应链关键环节，研究了国内外食品供应链应用现状，力求构建以食品供应链为基础的食品安全保障体系，实行从农田到餐桌的绿色化，解决食品安全问题。食品安全法让食品安全有法可依，解决食品安全问题，则需要从根本上在供应链上推行安全保障体系，除了依靠法律保障和QS等强制措施外，还要在食品供应链推行HACCP、GAP和ISO22000等自愿性标准，同时应该加大快速

41、检测技术的应用。政府部门要负起监督检查的责任，严格规X食品生产市场准入，同时借鉴国外先进的食品安全管理模式，推广信息技术，建立食品可追溯系统和召回机制。通过食品供应链中的绿色原料、绿色生产、冷链运输、可追溯系统建立一条安全的食品供应链，同时加强食品信息系统管理，使整个食品供应链上的安全信息能够集成和共享，以切实维护好人民健康。食品是人类赖以生存和发展的最主要的生活物质基础。构建从农田到餐桌的供应链食品安全保障体系，看似很简单的一句话，隐含的内容却很多，我国食品安全状况不容乐观，食品安全问题的解决，任重而道远。我国在农产品种植源头上的改革需要一个长期的规划，而可食品安全追溯体系不够健全，信息管理

42、系统覆盖面也很窄，这些都需要长期不懈的努力。随着法律的出台和新制度的实施，我们离食品安全的目标越走越近，相信通过各方面的共同努力定能构建一条绿色的食品供应链，建立并实施好好食品安全保障系统，又好又快发展的中国一定能够解决好食品安全的问题。参考文献1郗伟东，石玉月，田巍. 国内外食品安全评价综述J，食品工程，2007，2：3-5.2钱建亚. 值得广泛和持续关注的食品安全问题J，食品科学，2005，26（4）：269-273.3任盈盈.食品安全调查M，东方，2004(7)：40-49.4陈宇前，蒲海燕.我国食品安全存在的问题及对策J，肉类工业，2006，8：40-43.5鞠波，闫庆博. 现代食品安

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