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1、东北农业大学21秋食品化学平时作业一参考答案1. 扩散边界层 名词解释参考答案：动力边界层内靠近纤维表面的染液几乎是静止的，此时，染料主要靠自身的扩散靠近纤维表面，该液层称为扩散边界层。2. 常见的食品包装材料(纸品、塑料制品、金属制品、橡胶制品等)。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：3. 对学校食堂从业人员来说，允许穿戴工作服走出工作区。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：4. 非织造材料结构的特点不包括( ) A构成主体是纤维集合体 B由纤维组成网络状结构 C必须通过化学、机械、非织造材料结构的特点不包括()A构成主体是纤维集合体B由纤维组成网络状结构C必须通过化学、机械、热学等
2、加固手段使该结构稳定和完整D构成成分有纤维，纱线，长丝或织物，但纤维含量大于其他几种成分的总含量A5. 绞肉机是一种将肉料切割制成( )肉粒的设备。绞肉机主要由( )、( )、( )、( )、( )等构成。参考答案：保持原有组织结构的细小、进料斗、喂料螺杆、螺套、绞刀、格板6. 餐饮服务从业人员上岗时不得涂抹指甲油。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：7. 简述Arrhenius方程中食品反应活化能E、的重要性。它如何反映温度对速率常数k的影响?简述Arrhenius方程中食品反应活化能E、的重要性。它如何反映温度对速率常数k的影响?Arrhenius认为，为了发生反应，分子必须相遇且必须
3、具有活化能。Arrhenius活化能定义式为：Ea=RT2(dlnk/dT)。活化能Ea的概念很重要，它的大小既反映了反应进行的难易程度，也反映了温度对速率常数k的影响大小。Ea值较大时，升高温度，k值的增大就很显著；反之，就不显著。也就是说，活化能越大的反应，其反应速率对温度的变化越敏感。对于确定的反应，即活化能一定时，在不同的起点温度下改变相同度数的温度时，反应速率的变化率是不同的，起点温度低时，改变温度使反应速率的改变要比起点温度高时快，这对生产实践具有指导意义。8. 结构粘度 名词解释参考答案：在糊料大分子链之间存在范德华力或氢键作用力，从而增大了胶体溶液中流体层与层之间的内摩擦力，形
4、成了所谓的结构粘度。9. 脊椎动物细胞和植物细胞的DNA上的胞嘧啶经常被甲基化形成5-甲基胞嘧啶。在相同的细胞内，发现有一种专门的能脊椎动物细胞和植物细胞的DNA上的胞嘧啶经常被甲基化形成5-甲基胞嘧啶。在相同的细胞内，发现有一种专门的能够识别错配G-T碱基对并将它们修复为正常的G-C碱基对的修复系统。你认为这种系统存在于含有5-甲基胞嘧啶的DNA的细胞中有什么样的合理性。5-甲基胞嘧啶可自发地发生脱氨基作用而转变成T。如果这种情况在细胞中发生，则原来正常的G-C碱基对就变成了错配的G-T碱基对。假如这种错配的碱基对得不到纠正，则经过一轮DNA复制，原来的GC碱基对有可能转变为At碱基对。如果
5、细胞内有一种专门的能够识别错配G-T碱基对并将它们修复为正常的G-C碱基对的修复系统，则可以避免上述情况的发生。10. 热塑性塑料的合成树脂分子通常以( )状态分布。A.晶体B.立体网状结构C.平行D.杂乱堆放参考答案：D11. 粉体物料混合设备，从运动方式上分有( )和( )两类形式。从操作方式上分有( )式和( )式两种。只有( )式混合设备才能实现连续操作。参考答案：固定容器式、容器回转式、间歇、连续、固定容器12. 食品生产经营人员在进行健康检查，取得健康证以后，还需再进行健康检查。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：13. 食品安全国家标准是强制性标准。( )此题为判断题(对，错
6、)。参考答案：14. 特殊情况时可以对花样进行校正，对图案进行全面缩小和放大，但必须在( )以下。A、15%B、10%C、20%参考答案：B15. 微生物的碳源物质既提供碳素营养，又提供微生物代谢能量。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：16. 表面活性剂(名词解释)参考答案：是指在浓度较低时，能显著降低溶剂(水)的表面张力，从而明显改变体系的表面性质和状态的物质称为表面活性剂。17. 乳胶漆(名词解释)参考答案：乳胶漆是其主要成膜物质在乳化剂和引发剂存在下，由不饱和单体聚合所成的聚合物粒子分散于水中而形成的一种胶体。18. 常压灌装机：主要由( )组成。参考答案：贮液箱、进出瓶拨轮、托瓶
7、盘、灌装阀、主轴及传动系统19. 以下时间复杂度由大到小的排列次序为_。 2n+2 (n+2)! (n+2)4 100 000 nlog2以下时间复杂度由大到小的排列次序为_。 2n+2 (n+2)! (n+2)4 100 000 nlog2n正确答案：(n+2)!2n+2(n+2)4nlog2n100 000(n+2)!2n+2(n+2)4nlog2n10000020. ( )干燥设备必须配备粉尘回收系统。A.喷雾B.流化床C.气流D.A、B和C参考答案：D21. 四膜虫Pre-RNA的剪接需要_作为辅助因子。四膜虫Pre-RNA的剪接需要_作为辅助因子。鸟苷酸或鸟苷22. 胶体磨与高压均匀
8、机相比，可处理( )的物料。A.B、C和DB.黏度较大C.含一定纤维的D.稠度较大参考答案：B23. 柱式连续粉浆蒸煮设备：主要由( )等组成。参考答案：加热器、蒸煮柱、后熟器、分离器、冷凝器24. 半染时间 名词解释参考答案：达到平衡吸附量一半所需要的时间，用t1/2来表示，表示染色达到平衡的快慢。25. 画图说明的细菌的基本构造？画图说明的细菌的基本构造？ 1 细胞壁2 细胞质膜3 间体4 载色体5 细胞核 6 核糖体7 横隔壁8 淀粉粒9 脂肪粒10 异染粒 11 聚-羟基丁酸颗粒12 荚膜13 鞭毛14 菌毛 26. 中华人民共和国食品安全法包括十章共一百五十四条。( )此题为判断题(
9、对，错)。参考答案：27. 生食品和熟食品混放有可能发生交叉污染，食用被污染的熟食后容易造成食物中毒。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：28. 辊切式饼干成型机主要由( )机构、( )机构、( )机构、传动系统及机架等组成。其( )机构末道辊与( )机构间设有一段( )。参考答案：压片、余料回头、辊切、压片、辊切成型、缓冲输送带29. 印花时需要印花衬布的印花设备是( )A、平网印花机B、圆网印花机C、滚筒印花机参考答案：C30. 牛顿型流体 名词解释参考答案：对低分子物流体或一些高分子稀溶液来说，粘度不随切应力而变化，在给定温度和压强下是常数，将对dv/dx作图为一直线关系的这种流体。
10、31. 食品包装技术 名词解释参考答案：形成一个食品的基本独立包装件的技术方法称为食品包装基本技术方法，主要有以下几种：食品充填技术、裹包与袋装技术、灌装与罐装技术、装盒与装箱技术、热成型和热收缩包装技术。32. 四季豆中含有植物红细胞凝集素，未煮熟食用会出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛等症状。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：33. 挤出成型的构造与工作原理参考答案：挤出成型机由喂料装置和模具构成。原理：挤出成型指使物料强制通过一定形状的模孔形成所需横截面形状的条状坯料，再经切分制成产品坯料，或将物料直接挤压进成型模具内成型。34. 制备PAN基碳纤维的工艺流程主要包括哪些步骤？制备PAN基
11、碳纤维的工艺流程主要包括哪些步骤？主要包括：聚合、纺丝、预氧化、炭化、表面处理、上浆等工艺环节。35. 间歇式杀菌设备的生产能力与( )关系最小。A.罐头的大小B.内容物性质C.压缩空气压力D.冷却水温参考答案：C36. 维生素D原和维生素D分子中，均含有相同的由_组成的环状结构，_上带有羟基及特有的共轭三烯结构。维生素D原和维生素D分子中，均含有相同的由_组成的环状结构，_上带有羟基及特有的共轭三烯结构。19碳原子$3位碳37. 同种微生物处于发育的不同时期或不同的环境，其水分含量也要差异，休眠期的细胞含水量较多，衰老的含水量较少。( )A.正确B.错误参考答案：B38. 往复式泵 名词解释
12、参考答案：利用泵体内往复运动的活塞或柱塞的推挤对液体做功的机械。如：活塞泵、柱塞泵、隔膜泵等。39. 变性蛋白质的特点是_。 (A)共价键被破坏 (B)能结晶 (C)溶解度增加 (D)生物学活性丧失变性蛋白质的特点是_。(A)共价键被破坏(B)能结晶(C)溶解度增加(D)生物学活性丧失D40. 立式水果破碎机(鱼鳞孔刀式破碎机)：主要由( )构成。参考答案：破碎刀筒、驱动叶轮、排料口和机罩41. ( )有权举报食品生产经营中的违法行为，有权向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。A.任何组织或个人B.只有食品生产经营者C.仅消费者D.只有食品企业从业人员参考答案：A4
13、2. 直链淀粉遇碘产生紫红色，支链淀粉遇碘产生蓝色。( )直链淀粉遇碘产生紫红色，支链淀粉遇碘产生蓝色。()错误；43. 在消极式给纱的针织机上，一般是通过调整( )来调节线圈长度的，而在积极式给纱的针织机上，一般是通过调整(在消极式给纱的针织机上，一般是通过调整()来调节线圈长度的，而在积极式给纱的针织机上，一般是通过调整()来调节线圈长度的。弯纱三角$给纱线速度44. 合理营养指均衡的摄入各类食物，比例适当，搭配合理。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：45. 茶叶中的咖啡因属于_。 (A)黄酮 (B)生物碱 (C)三萜 (D)香豆素茶叶中的咖啡因属于_。(A)黄酮(B)生物碱(C)三
14、萜(D)香豆素B46. 食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假、夸大的内容，也不可以涉及疾病预防、治疗功能。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：47. 许多果蔬原料采用( )进行分级。A.重量原理B.筛分原理C.密度差D.A和B参考答案：B48. 有的漂白剂对锦纶有降解、脆化发黄作用，因此锦纶前处理漂白一般选用( )A、过氧化氢B、亚氯酸钠C、次氯酸钠参考答案：B49. 食品杀菌目的 名词解释参考答案：其目的为杀死食品中的致病菌、腐败菌等有害微生物，并且钝化酶活性而防止在特定环境中食品发生腐败变质，使之有一定的保存期。50. 食品工厂辅助设施分为_辅助设施、动力性辅助设施和_辅食品工厂辅
15、助设施分为_辅助设施、动力性辅助设施和_辅助设施三类。参考答案：生产性 生活性51. 蛋白质的选择性降解需要ATP提供能量。蛋白质的选择性降解需要ATP提供能量。正确蛋白质的选择性降解需要ATP提供能量，这种能量主要用来控制降解的特异性。52. 等压灌装机的组成参考答案：容器供送装置、定量装置、灌装阀、瓶子升降机构。53. 垂直斗式提升机：由( )等主要部件组成。参考答案：畚斗、牵引带(链)、机筒、驱动装置、张紧装置、进料装置和卸料装置54. ( )压榨机为间歇操作型。A.螺旋B.辊式C.爪杯式D.离心参考答案：C55. 在平板菌落计数中，每个平板上的菌落数目越少计数越准确。( )在平板菌落计数中，每个平板上的菌落数目越少计数越准确。()错误56. 染色转变温度 名词解释参考答案：上染速率迅速增加时的的温度，用TD表示。一般大于玻璃化温度十几度。57. PA( )。A.等规聚丙烯B.聚酰胺C.聚酯D.聚氯乙烯参考答案：B58. 几乎所有的氨基酸都可溶于强酸强碱中。( )几乎所有的氨基酸都可溶于强酸强碱中。()正确；59. 密度去石机：由( )等部分组成。参考答案：进料装置、筛体、风机、传动机构60. 盘击式粉碎机的筛网对转子的包角( )。A.180B.C.=360D.180，参考答案：C
东北农业大学21秋《食品化学》平时作业一参考答案23
