江南大学21秋《食品加工卫生控制》在线作业三答案参考35

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1、江南大学21秋食品加工卫生控制在线作业三答案参考1. 用于窖制花茶的香花有茉莉花、白兰花、珠兰花、玳玳花、抽子花、桂花、玫瑰花等，其中又以白兰花为主用于窖制花茶的香花有茉莉花、白兰花、珠兰花、玳玳花、抽子花、桂花、玫瑰花等，其中又以白兰花为主( )。参考答案：错2. 生产食品容器和食品包装材料可以使用再生塑料。( )生产食品容器和食品包装材料可以使用再生塑料。()错误3. 简述防止马铃薯退化的途径。简述防止马铃薯退化的途径。参考答案(1)抗病毒育种，是最经济有效的途径; (2)建立马铃薯元病毒良种繁育体系; (3)实生薯的利用; (4)防蚜防病; (5)淘汰病株病薯; (6)调节播种期和收获期

2、。4. 熏烟成分中，具有致癌作用的成分是( )A.乙醛B.乙醇C.3，4-苯并芘D.甲酚参考答案：C5. 秸秆气化技术 名词解释秸秆气化技术 名词解释参考答案秸秤气化技术：农作物秸秆经高温热解而汽化成可燃烧气体，其主要成份包括甲烷、一氧化碳、乙烯、氢气等。6. 有一台离心式通风机进行性能实验，测得的数据如下：空气温度为20，风机出口的表压为230Pa，入口的真空度为150P有一台离心式通风机进行性能实验，测得的数据如下：空气温度为20，风机出口的表压为230Pa，入口的真空度为150Pa，送风量为3900m3/h。吸入管与排出管的内径分别为300mm和250mm，风机转速为1450r/min，

3、所需轴功率为0.81kW。试求风机的全风压、静风压及全风压效率。532Pa，240Pa，0.7117. 粮食类食物的主要卫生问题有哪些?粮食类食物的主要卫生问题有哪些?参考答案(1)霉菌和霉菌毒素污染；(2)农药残留超标；(3)起量使用食品添加剂；(4)环境污染带来的有毒有害物质；(5)仓储害虫；(6)其他物理污染；(7)掺假和违法添加非食用物质。8. 浓缩某水溶液的双效并流加热蒸发器，加热蒸汽和冷凝器处温度分别为1196和597，两效的传热温度浓缩某水溶液的双效并流加热蒸发器，加热蒸汽和冷凝器处温度分别为1196和597，两效的传热温度差损失分别为5和10。设两蒸发器的传热面积相同，传热系数

4、分别为K1=2000W(m2.)，K2=1500W(m2.)，试按各效传热量相等条件，初估各效的有效传热温度差，并计算各效溶液和二次蒸汽的温度。正确答案：由蒸汽表查得：T1=1196Th=597rntT=T1一Th=1196597=59960()rnt1=tT一=6015=45()由rnt1=1196193=10037()T1=10035=953()=T2rnt2=953257=6967()Th=69610=596()由蒸汽表查得：T1=1196,Th=597tT=T1一Th=1196597=59960()t1=tT一=6015=45()由t1=1196193=10037(),T1=10035

5、=953()=T2t2=953257=6967(),Th=69610=596()9. 下列做法不会导致食品对人体健康有害的是( )。 A用干冰保藏易变质的食品 B用硫黄熏制白木耳、粉丝等食品下列做法不会导致食品对人体健康有害的是()。A用干冰保藏易变质的食品B用硫黄熏制白木耳、粉丝等食品C用甲醛浸泡易腐烂的食品D用含亚硝酸钠的工业用盐腌制食品A10. 某固体的比热容为1.256kJ/(kgK)，试分别计算此固体的水溶液浓度为15%和25%时的比热容。已知水的比热容为4.18某固体的比热容为1.256kJ/(kgK)，试分别计算此固体的水溶液浓度为15%和25%时的比热容。已知水的比热容为4.1

6、87kJ/(kgK)。(1)该固体的水溶液为15%时，其比热容按下式计算： c=cW(1-x)+cmBx=4.187(1-15%)+1.25615%=3.75kJ/(kgK) (2)该固体的水溶液为25%时，其比热容按下式计算： c=cW(1-x)+cmBx=4.187(1-25%)+1.25625%=3.454kJ/(kgK) 11. ( )是用测量工具可以连续测取的数据A.计量值数据B.计数值数据C.统计数据D.原始数据参考答案：A12. 现有一蒸发器内液层高度为3m，溶液的密度为1400kg/m3，试计算下列操作条件下，因液柱静压头引起的温度差损失。(现有一蒸发器内液层高度为3m，溶液的

7、密度为1400kg/m3，试计算下列操作条件下，因液柱静压头引起的温度差损失。(1) 二次蒸汽压力为常压(101.3kPa)；(2) 二次蒸汽的压力为40kPa。二次蒸汽压力为常压时，液层的平均压力为： 查饱和水蒸气表，得60.6kPa下水的沸点为85.9，得40kPa下水的沸点为75.0， 则有： =85.9-75.0=10.9() 13. 有一水塔供水系统，管路总长150m，可利用压头10m，若要求供水量为10m3/h(水温20)，试估算该管道直径不小于多少有一水塔供水系统，管路总长150m，可利用压头10m，若要求供水量为10m3/h(水温20)，试估算该管道直径不小于多少才行?(用试差

8、法求解，假设局部阻力忽略不计)已知供水系统绝对粗糙度为0.210-3m。已知l=150m，h损=10m，qv=10m3/h=2.7810-3m3/s，=0.2mm=0.0002m 查在当在常温20条件水的密度=998.2kg/m3，黏度=100.510-5Pas 水的流速 因为u、d、均未知，应用试差法求解。假设=0.026则由 ， d=0.047m，u=1.58m/s 得出 ，查摩擦因数图得=0.030与假设不符，需重新试差，再设将=0.030值代入下式中 d=0.049m u=1.46m/s 查摩擦因数图得=0.030故试差法正确，直径取0.050m，按管子规格应选取573.0mm管材。

9、14. 传热的基本方式有三种，包括_、_、_。传热的基本方式有三种，包括_、_、_。传导、对流、辐射；15. 食品生产加工小作坊的质量安全管理也要执行福建省加工食品生产企业质量安全管理通用规范(试行食品生产加工小作坊的质量安全管理也要执行福建省加工食品生产企业质量安全管理通用规范(试行)。( )答案16. 在普通列管式换热器的设计计算时，热流体进出口温度、冷流体进口温度和热流体流量一定时，若将冷流体流量选大在普通列管式换热器的设计计算时，热流体进出口温度、冷流体进口温度和热流体流量一定时，若将冷流体流量选大些，认为物性不变，判断流量增大后以下数据的变化趋势，传热速率_，传热系数_，传热面积_，

10、冷流体出口温度_，传热平均温度差_。增大，增大，不变，减小，不能判定；17. 离心沉降与离心过滤有何区别?离心沉降与离心过滤有何区别?离心沉降是利用离心力使分散相作相对于连续运动在转筒中达到或移动到筒壁，颗粒从液体中被沉降出来。而离心过滤则是利用离心力使悬浮液中固相颗粒截留在过滤介质上，不断堆积成滤饼层，同时，滤液穿过滤饼层及过滤介质，从而达到分离的目的。18. 在分娩后_内，乳母分泌的乳汁呈淡黄色，质地黏稠，称之为_。在分娩后_内，乳母分泌的乳汁呈淡黄色，质地黏稠，称之为_。7天$初乳19. 用水将1500kg/h的苯胺由353K冷却至313K，冷却水的初温为290K，终温为300K，求冷却

11、水用量，在60条件下，比热容为用水将1500kg/h的苯胺由353K冷却至313K，冷却水的初温为290K，终温为300K，求冷却水用量，在60条件下，比热容为2.22kJ/(kg)。冷却水用量为3186.6kg/h。20. 下列哪一种均质设备主要用于牛乳加工中?( )A.超声波均质机B.喷射式均质机C.胶体磨D.离心式均质机参考答案：D21. 肝炎病毒中可通过食物传播的是_型肝炎病毒。肝炎病毒中可通过食物传播的是_型肝炎病毒。参考答案甲22. 脱胶 名词解释脱胶 名词解释参考答案脱胶：脱除毛油中胶性杂质的工艺过程叫作脱胶。23. 流体流动类型与雷诺数的关系?流体流动类型与雷诺数的关系?雷诺实

12、验表明：流体的流动状况除了和速度有关外，还与流体的密度、黏度和流体流过的几何尺寸有关。雷诺将这些因素组成一个群体用以判断流体的流动形态。这一群数就称作雷诺数，用Re来表示。 雷诺数表明：当Re2000，流体类型为层流。当Re4000，流体类型为湍流。当2000Re4000，流体类型为过渡区。 24. 栽培种 名词解释栽培种 名词解释参考答案栽培种:由原种转接、扩大到相同或相似的培养基上培养而成的菌丝体纯培养物，直接应用于生产栽培的菌种，也称三级菌种。25. 免耕法 名词解释免耕法 名词解释参考答案免耕法:在犁地耕翻的传统作业基础上，尽量减少土壤耕作次数和工序的一种耕作方式。如用粗茬、旋耕或浅松

13、耕等代替传统的耕翻作业，用化学除草剂代替中耕作业等。26. 质量功能展开缩写是( )A.QFDB.DFQC.QDFD.FDQ参考答案：A27. 黑茶是后发酵茶，其基本工艺为( )。A.杀青揉捻干燥B.杀青揉捻渥堆干燥C.萎凋做青杀青揉黑茶是后发酵茶，其基本工艺为( )。A.杀青揉捻干燥B.杀青揉捻渥堆干燥C.萎凋做青杀青揉捻干燥D.萎凋揉捻发酵干燥参考答案：B28. 病毒污染主要包括肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒和_。病毒污染主要包括肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒和_。口蹄疫病毒29. 在单效蒸发器内，若将某物质的水溶液从8%浓缩至32%(质量分数)，原料的流量为1800kg/h，溶液在常压下蒸发，其沸在

14、单效蒸发器内，若将某物质的水溶液从8%浓缩至32%(质量分数)，原料的流量为1800kg/h，溶液在常压下蒸发，其沸点为373K，该物质的比热容为1.2kJ/(kgK)，加热蒸汽的温度为403K，汽化潜热为2180kJ/kg，求水分蒸发量 根据公式 $在293K加料时的加热蒸汽的消耗量 原料液的比热容c=cmW(1-x)+cmBx=4.187(1-0.08)+1.20.08=3.95kJ/(kgK)，查得常压下水蒸气的汽化潜热为2260kJ/kg。 在373K加料时的加热蒸汽的消耗量 原料液的比热容c=cmW(1-x)+cmBx=4.187(1-0.08)+1.20.08=3.95kJ/(kg

15、K)，查得常压下水蒸气的汽化潜热为2260kJ/kg 在393K加料时的加热蒸汽的消耗量 原料液的比热容c=cmW(1-x)+cmBx=4.187(1-0.08)+1.20.08=3.94kJ/(kgK)，查得常压下水蒸气的汽化潜热为2260kJ/kg 30. 2006年9月29日上午10时，某学校校医室陆续接到就诊的学生若干，经询问情况得知约13名学生出现腹痛、恶心、呕吐2006年9月29日上午10时，某学校校医室陆续接到就诊的学生若干，经询问情况得知约13名学生出现腹痛、恶心、呕吐症状。该学校共有26个班，食堂仅提供课间餐，就餐时间为上午9:00，当天就餐人数为1062人，学生就餐场所为各

16、班教室；出现症状的学生均集中在两个班级。这两个班级共有学生88名，分没在不同楼层。初步判定病例数为13名。患者主要症状为呕吐，多为2次5次，个别出现腹痛，无腹泻、发热、头晕、头痛、视力模糊、手脚麻痹等症状，无危重、死亡病例。患者集中发病时间为当日10时11时，最早发病时间是10时15分。扬州炒饭所用的米饭为9月28日晚蒸煮，后用塑料盆盛装然后放置在食堂就餐大厅内的就餐台上存放。分析：试述这次事故的发生原因和预防措施。事故的主要原因是因为食品保存不当引起的，因食品在食用前保存温度较高和放置时间过长。在烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60或低于10的条件下存放，所以剩饭

17、、剩菜应在低温环境下保存。 预防措施 1尽快吃掉烹调好的食品，否则应及时放入冰箱。 2妥善贮存食品：食品贮藏于密闭容器里；生食品和熟食品分开存放，避免接触。 3新鲜食物和剩余食物不要混在一起；提前做好的食品和需要保存的剩余食物存放在高于60或低于10的条件下。 4经冷藏保存的熟食和剩余食物及外购的熟肉制品食用前应彻底加热，食物中心温度必须达到70并至少维持2分钟。 31. 将某湿物料从含水10%干燥至0.3%(均为湿基)，湿物料的处理量为800kg/h。湿空气的初温为15，相对湿度为70%，所用将某湿物料从含水10%干燥至0.3%(均为湿基)，湿物料的处理量为800kg/h。湿空气的初温为15

18、，相对湿度为70%，所用湿空气的量为2800kg/h。湿空气经预热后进入干燥器，出干燥器的空气温度为40，全过程认为恒压，压强为95kPa。试求(1)水分蒸发量；(2)出干燥器湿空气的湿度和相对湿度。将湿基含水量换算成干基含水量 干物料 干物料 进入干燥器的绝干物料Gc=G1(1-w1)=800(1-10%)=720kg绝干料/h 水分蒸发量为W=Gc(X1-X2)=720(0.111-0.003)=77.8kg水/h 32. 内在质量特性不包括产品的可靠性和便利性。( )A.错误B.正确参考答案：A33. 在真空度为60mmHg柱的单效蒸发器中，蒸发密度为1200kg/m3的某水溶液。设蒸发

19、器内的液面高度可取为1.5m，试求此在真空度为60mmHg柱的单效蒸发器中，蒸发密度为1200kg/m3的某水溶液。设蒸发器内的液面高度可取为1.5m，试求此时由于液柱静压头引起的沸点升高。 P=760-600=160(mmHg)=21.33(kPa) 分别查P、Pm下对应的饱和温度61，66.5 所以 =66.5-61=5.5() 34. 下列情况，( )为非均相混合物的分离方法。 A沉降 B筛分 C离心分离 D蒸发下列情况，()为非均相混合物的分离方法。A沉降B筛分C离心分离D蒸发ABC35. 有一台双动往复泵，其活塞的行程为300mm，活塞直径为180mm；活塞杆直径为50mm。若活塞每

20、分钟往复55次，其理论流有一台双动往复泵，其活塞的行程为300mm，活塞直径为180mm；活塞杆直径为50mm。若活塞每分钟往复55次，其理论流量为若干?实验测得此泵在26.5min内能使一直径为3m的圆形贮槽的水位上升2.m，试求泵的容积效率(即实际流量/理论流量)。0.807m3/min，0.85936. 维生素D的缺乏症有_、骨质软化症、_和_。维生素D的缺乏症有_、骨质软化症、_和_。佝偻病$骨质疏松症$手足痉挛症37. 新育成的自交系、不育系等测定一般配合力时多用_ ，一般配合力高的自交系进行新育成的自交系、不育系等测定一般配合力时多用_ ，一般配合力高的自交系进行特殊配合力的测定时

21、常用_参考答案顶交法 轮配法38. 糖尿病人一定要控制糖的摄入量，但是可以同平常人一样食用盐。( )糖尿病人一定要控制糖的摄入量，但是可以同平常人一样食用盐。()错误39. 一个生产商的利润由三个关键因素组成，分别是( )A.生产性B.生产成本C.产品质量D.产品服务参考答案：ABC40. 罐头食品杀菌的目的:( )和改进食品质地和风味。罐头食品杀菌的目的:( )和改进食品质地和风味。参考答案：杀死罐头内致病菌和腐败菌41. 过程是一组将输入转化为输出的相互关联或相互作用的( )A.活动B.程序C.要求D.规定参考答案：A42. 下列食品中属于罐藏食品的是哪一个?( )A.瓶装果汁B.散装干枣

22、C.真空袋装大米D.包装净菜参考答案：A43. 危害分析与关键控制点简称( )A.HACCPB.GMPC.SSOPD.ISO22000参考答案：A44. 液体在管内作连续的稳定流动，在物性数据和流量不变的情况下，仅将管径减少一倍，小管内流速是大管内流速的(液体在管内作连续的稳定流动，在物性数据和流量不变的情况下，仅将管径减少一倍，小管内流速是大管内流速的()倍，小管内雷诺数是大管内雷诺数的()倍。A1/2B1C2D4DC45. 请说明引种的程序。请说明引种的程序。参考答案(1)引种目标和选择引入材料：选择的原则一是引入材料的经济性状必须符合已定的引种目标要求。二是引入材料对当地风土条件的适应可

23、能性。 (2)引种材料的收集和编号登记：引种材料可以通过实地调查收集，或通讯邮寄等方式收集.收集的材料必须详细登记并编号。 (3)引种材料的检疫：为了避免随着引种材料传入病虫害和杂草，从外地特别是国外引进的材料必须通过严格的检疫。 (4)引种试验 引种试验一般包括下述步骤：(1)试引观察(2)品种比较试验和区域试验。（3）栽培性试验和推广。46. 某烘房用水蒸气通过管内对外散热以烘干湿纱布。已知水蒸气绝压为476.24kPa，设管外壁温度等于蒸汽温度现室温某烘房用水蒸气通过管内对外散热以烘干湿纱布。已知水蒸气绝压为476.24kPa，设管外壁温度等于蒸汽温度现室温及湿纱布温度均为20，试作如下

24、计算：296.4W$1.18947. 糖化液中包含( )。 A. 低聚糖 B. 麦芽糖 C. 葡萄糖 D. 淀粉糖化液中包含( )。A. 低聚糖B. 麦芽糖C. 葡萄糖D. 淀粉参考答案C48. 食品工业中超临界萃取常采用的萃取剂是( )A.NB.甲烷C.COD.乙醇参考答案：C49. 湿固体经过20ks的干燥，含水量由40%降至8%，若在同样条件下由40%降至5%，需要多少时间?物料的临界含水量为0.15湿固体经过20ks的干燥，含水量由40%降至8%，若在同样条件下由40%降至5%，需要多少时间?物料的临界含水量为0.15kg/kg干物料，平衡含水量为0.04kg/kg干物料，临界点的干燥

25、速率U0=1.5kg/(m2s)。8已知Xc=0.15kg/kg干物料，X*=0.04kg/kg干物料，t=20ks ， 由此可知，干燥过程包括恒速和降速两个阶段 解得 若在同样条件下 50. 下列何种物质收敛性强，有苦涩味?( )A、简单儿茶素B、复杂儿茶素C、氨基酸D、糖类下列何种物质收敛性强，有苦涩味?( )A、简单儿茶素B、复杂儿茶素C、氨基酸D、糖类参考答案：B51. 食用菌生长所需要的营养成分包括：碳源、氮源、_和_等。食用菌生长所需要的营养成分包括：碳源、氮源、_和_等。参考答案矿质元素 生长因子52. 绿茶中能够自动氧化产生令人不愉快的陈味物质是( )。A.叶绿素B.茶多酣C.

26、脂质D.蛋白质绿茶中能够自动氧化产生令人不愉快的陈味物质是( )。A.叶绿素B.茶多酣C.脂质D.蛋白质参考答案：C53. 现将待测溶液置于玻璃容器内，测定一个钢球在其中的沉降时间，从而计算出液体的黏度。再用此法测糖蜜的黏度，已现将待测溶液置于玻璃容器内，测定一个钢球在其中的沉降时间，从而计算出液体的黏度。再用此法测糖蜜的黏度，已知直径为4mm的钢球在糖蜜中沉降150mm所需时间为4.80s，钢球的密度为7800kg/m3，糖蜜的密度为1400kg/m3，求糖蜜的黏度。已知d=4mm=0.004m，H=150mm=0.15m，t=4.80s，s=7800kg/m3，=1400kg/m3 根据斯

27、托克斯定律： 钢球在糖蜜中沉降，可近似看作直线运动 54. 常见的食品速冻装置有哪些?常见的食品速冻装置有哪些?参考答案(1)平板式速冻装置，其中有卧式平板速冻装置和立式平板速冻装置两种，(2)隧道式连续速冻器，(3)螺旋式(链条)连续速冻机。55. 食品质量管理研究的主要内容有哪些?参考答案：(1)质量管理的基本原理和基本方法(2)食品质量法规和标准(3)食品的质量设计、质量控制、质量改进及质量保证(4)质量教育与培训。56. 莽麦一般要求全株子实有70%呈现_时就可收割。莽麦一般要求全株子实有70%呈现_时就可收割。参考答案：黑褐色57. 求密度为2.50kg/m3的烟灰球粒在20空气中做层流沉降的最大直径。求密度为2.50kg/m3的烟灰球粒在20空气中做层流沉降的最大直径。将层流区雷诺数的上限代入斯托克斯定律可求得最大粒径。 Re0=1， 又因为，所以 已知空气=1.8110-5Pas，=1.205kg/m3，s=2150kg/m3 58. 果蔬干制后，营养成分损失较多的主要是( )A.糖分B.维生素C.矿物质D.蛋白质参考答案：BC59. ( )是指在正常稳定的条件下，均有使生产的产品达到一定质量水平的能力A.工序能力B.工序贡献C.质量能力D.质量效益参考答案：A60. 供方是提供产品的组织或个人。( )A.错误B.正确参考答案：B