2022年中式烹调师（高级）资格考试题库及模拟卷含参考答案72

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1、2022年中式烹调师（高级）资格考试题库及模拟卷含参考答案1. 【单选题】水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到()。（C）A、70%80%B、80%85%C、85%95%D、90%95%2. 【单选题】在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。（A）A、烹调B、烹制C、料理D、炊事3. 【判断题】()东江酿豆腐与江苏无锡镜箱豆腐的操作方法不同，镜箱豆腐是炸制后酿馅心的。（）4. 【判断题】肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。（）5. 【判断题】关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。（）6. 【单选题】酵母发酵可以增加发酵食品中的()。（

2、A）A、维生素B族B、维生素CC、维生素DD、维生素E7. 【单选题】蒜香骨一般将排骨改刀成()的段。（D）A、2厘米长B、3厘米长C、4厘米长D、6厘米长8. 【单选题】茶香鸡块选用的茶叶是()。（A）A、红茶B、绿茶C、花茶D、果茶9. 【判断题】()盐局的时间不宜太长，以刚成熟为好，区别否则水分散发，影响质量。（）10. 【判断题】()味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠，在弱酸及中性条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（）11. 【单选题】()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。（B）A、爱岗敬业B、忠于职守

3、C、遵守纪律D、兢兢业业12. 【单选题】人的舌头尖部对哪种味最敏感()。（C）A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味13. 【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。（D）A、制度B、目标C、条例D、总和14. 【单选题】整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。（B）A、出颈骨B、出鸡腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨15. 【单选题】将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是()。（D）A、主要成本法B、毛利率定价法C、声望定价法D、随行就市定价法16. 【单选题】接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造

4、型冷拼()。（A）A、荷花B、牡丹C、樱花D、桃花17. 【单选题】水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是()。（A）A、断生即可B、软烂即可C、酥烂即可D、半熟即可18. 【判断题】回锅肉如果在煮制时过于软烂，猪肉失去弹性，不能卷曲。（）19. 【判断题】菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。（）20. 【单选题】粤菜()技法对加热时间的要求十分严格。（B）A、烧制菜品B、清蒸菜品C、煲制菜品D、烩汁菜品21. 【判断题】丁香是利用的丁香树的果实。（）22. 【单选题】用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()。（D）A、淀粉B、纤维素C

5、、脂肪D、蛋白质23. 【判断题】食物中的维生素摄入不足则引起维生素缺乏症。（）24. 【单选题】渤海湾产区是我国()的主要产区。（C）A、香蕉B、大枣C、苹果D、柑桔25. 【判断题】()毛肚火锅中的毛肚一定要用漂白粉泡洗，否则影响食欲。（）26. 【单选题】捶是将原料加工成()的一种组配手法。（A）A、片状B、泥状C、茸状D、丝状27. 【判断题】油泡菜只用碗芡方式勾芡。（）28. 【单选题】()不属于刀工的直刀法。（A）A、削法B、切法C、剁法D、斩法29. 【判断题】()用于夹菜的馅心一般选择黏性较大的茸胶馅。（）30. 【判断题】餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。（）31.

6、【单选题】利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价()净料率。（C）A、减去B、加上C、除以D、乘以32. 【单选题】塌法要将原料加工成()便于成熟。（B）A、片形B、扁平形C、圆形D、方形33. 【单选题】白色无边的圆盘布局范围比较广，冷拼构图时的布局范围是()。（C）A、边线以外B、边线以内C、整个盘面D、盘面中央34. 【单选题】两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的()作用。（C）A、对比B、转换C、突出D相乘35. 【判断题】生产部门出现生产事故的原因很多，从伤者主观方面来分

7、析，缺乏对生产人员的安全教育和培训是其中之一（）36. 【单选题】下面四项中()不是炟鲜菇目的。（C）A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走B、炟鲜菇让其除去异味C、炟鲜菇让其吸收内味D、炟过的鲜菇不再生长37. 【判断题】()西湖醋鱼的成熟方法是水煮，汤汁浓白后捞出调味。（）38. 【判断题】()色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。（）39. 【单选题】开拓创新要具备()、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。（C）A、认真负责的态度B、尊重人才的意识C、创新的意识D、不惧挫折的勇气40. 【单选题】冻一般分为自然凝固和()。（B）A、冷冻凝固B、凝固剂凝固C、添加剂凝固

8、D、人工凝固41. 【判断题】()脂肪的消化过程主要发生在小肠。（）42. 【单选题】道德是以()为评价标准。（C）A、违纪B、违法C、善恶D、是非43. 【单选题】正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为。（A）A、750克左右B、850克左右C、950克左右D、1050可左右44. 【判断题】()成本系数是指原材料加工前的单位成本价格与加工后的单位成本价格的比例系数。（）45. 【判断题】()京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。（）46. 【单选题】高档菜肴的定价采取了高价的做法以衬托消费者身份和地位的做法属于()。（D）A、撇脂定价策略B、满意定价策略C、渗透定价策略D、声望定价策略47. 【

9、单选题】不属于糖类物质的甜味调味品是()。（D）A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、甜叶菊苷48. 【判断题】有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。（）49. 【判断题】售价=菜肴总成本(1成本毛利率)。（）50. 【单选题】松质糕的基本工艺程序是()。（A）A、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型51. 【判断题】()山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟。（）52. 【单选题】爽口牛丸的成熟方法是()。（B）A、油浸B、水汆C、汤爆D、清蒸53. 【判断题】()当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。（）54. 【判断题】()

10、脱水干燥储存是一种食品的化学储存方法。（）55. 【判断题】()挂霜时为了使外层色泽洁白，可在熬糖时添加少量的淀粉。（）56. 【单选题】层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。（C）A、原料B、颜色C、质感D、软硬度57. 【判断题】()工作接地的电阻一般小于8。（）58. 【判断题】炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。（）59. 【判断题】()制茸胶时，盐投放量的多少是以弹性作为唯一依据。（）60. 【单选题】洗涤虾仁时可在水中加入()，可使虾仁颜色更好。（B）A、碱水B、矾水C、盐水D、白醋61. 【判断题】蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用，而蛋白质没有解毒作

11、用。（）62. 【判断题】()茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。（）63. 【判断题】在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。（）64. 【单选题】松鼠鳜鱼在油炸前要进行()处理。（C）A、挂糊处理B、预熟处理C、拍粉处理D、上浆处理65. 【单选题】油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴()的质地。（D）A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽软嫩D、多种不同66. 【判断题】()蛋类脂肪中含有较多的饱和脂肪酸。（）67. 【单选题】淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉()。（D）A、粉碎机搅成泥B、排斩成泥C、切成丁后再排斩D、切成石

12、榴粒大小68. 【单选题】在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。（B）A、靛蓝B、胭脂红C、柠檬黄D、日落黄69. 【判断题】冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。（）70. 【判断题】()热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温时才能感知。（）71. 【判断题】南方制作茸胶时经常采用铁棒捶打的方法，这种方法也属于手工粉碎法。（）72. 【单选题】面点工艺中的包馅比例，是指()之间的比例关系。（B）A、荤馅与素馅B、馅重与皮重C、馅料与油脂D、馅料与盐73. 【判断题】()酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。（）74. 【单选题】九转大肠在红烧前的预熟工序是()。（A）A、油炸B、烤C

13、、煸炒D、蒸75. 【判断题】小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。（）76. 【判断题】大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。（）77. 【判断题】“君子爱财，M有道”，是指个人利益的获取要在个人利益最大化的基石（）78. 【单选题】禽肉中所含的脂肪主要为()。（C）A、卵磷脂B、糖脂C、亚油酸D、饱和脂肪酸79. 【判断题】在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。（）80. 【单选题】我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。（D）A、吕氏春秋.本味篇B、齐民要术C、随园食单D、调鼎集81. 【判断题】直切分为定料切和滚料切两种方法。（）82. 【单选题】毛肚火锅选用的原料是()。（C

14、）A、水牛的百叶肚B、水牛的板肚C、黄牛的百叶肚D、黄牛的板肚83. 【单选题】声望定价策略属于()的一种类型。（B）A、撇脂定价策略B、心理定价策略C、渗透定价策略D、满意定价策略84. 【判断题】电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（）85. 【单选题】下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。（D）A、价格要反映产品价值B、价格必须适应市场需要C、制定价格必须服从国家政策D、价格必须保持稳定86. 【单选题】调味半成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。（A）A、减去B、加上C、除以D、乘以87. 【单选题】人体胃内可以消化的营养素是()

15、。（D）A、糊精B、糖原C、维生素D、蛋白质88. 【判断题】()已知A毛料进价35元/千克，熟品率70。某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。（）89. 【单选题】蒜香骨在腌制时时间较长，一般在()。（D）A、1小时左右B、2小时左右C、5小时左右D、10小时左右90. 【判断题】()宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。（）91. 【判断题】()一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。（）92. 【单选题】柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生()变化。（B）A、变绿B、变蓝C、变黑D、变红93. 【判断题】

16、()味精在7090时溶解度最好，鲜味最足。（）94. 【判断题】原料的净料率越低，获得的净料成本也相应约定。（）95. 【判断题】()维生素属于水溶性维生素。（）96. 【单选题】半成品成本的计算是()成本计算的一个重要方面。（A）A、主配料B、净料成品C、熟食品D、调味半成品97. 【判断题】刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。（）98. 【判断题】()山东荣成一带所产干贝品质最佳。（）99. 【判断题】()碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。（）100. 【判断题】()嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉56克。（）