2022年中式烹调师（技师）资格考试题库及模拟卷含参考答案54

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1、2022年中式烹调师（技师）资格考试题库及模拟卷含参考答案1. 【判断题】()琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。（）2. 【判断题】()对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。（）3. 【单选题】烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。（B）A、大型B、小型C、块状D、丁状4. 【判断题】()菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。（）5. 【单选题】白煨脐门选择的原料部位是()。（C）A、鳝鱼的尾部B、鳝鱼的背部C、鳝鱼的腹部D、整条鳝鱼6. 【判断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。（）7. 【单选题】碱面发是将原料进行()处理后，再加热碱面进行涨发。

2、（C）A、剞刀B、洗净C、清水泡软D、热水煮透8. 【判断题】忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化道德情操、提高思想水平。（）9. 【单选题】烧菜是鲁菜的特色，其中()是鲁菜烧法的代表。（C）A、芫烧B、酱烧C、葱烧D、干烧10. 【判断题】白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。（）11. 【判断题】()从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的饮食需求，不需要考虑其他客人的饮食习惯。（）12. 【单选题】淮扬的工艺特色中()最为突出。（A）A、刀工工艺B、调味工艺C、加工工艺D、选料工艺13. 【单选题】墨鱼体内的()可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留。（D）A、墨囊B、

3、生殖腺C、胰脏D、产卵腺14. 【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。（）15. 【判断题】()计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。（）16. 【单选题】成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。（A）A、加工前原材料单位成本价格B、加工后成品的单位成本价格C、净料率D、成本率17. 【单选题】不属于鲜活原料初步加工原则的是()。（B）A、必须符合食品卫生要求B、尽可能保存原料原有的滋味C、原料形状应完整美观D、节约用料18. 【单选题】人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在()食品中严禁使用。（D）A、所有B、妇儿C、老年人D

4、、婴幼儿19. 【判断题】要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。（）20. 【判断题】历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。（）21. 【单选题】雪花蟹斗的“斗”是用()表现的。（A）A、蟹的背壳B、蟹的腹壳C、蟹的爪子D、鸡蛋壳22. 【判断题】桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小骨，如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨。（）23. 【单选题】调味品用量估算方法中，根据某种调味品在一定体积下的质量大小的情况下，估算调味品用量的方法是()。（B）A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法24. 【单选题】宴会成本核算程序为

5、()计算可容成本安排菜点种类和数量组织生产并检查实际成本消耗分析成本误差。（B）A、明确宴会规模B、明确宴会服务方式和标准C、明确宴会主题D、建立宴会管理组织机构25. 【判断题】()生熏白鱼时为了使白鱼的色泽红亮，出锅前要在表面抹上麻油。（）26. 【判断题】火腿中发现变色的肥膘，加工时应切除。（）27. 【判断题】花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。（）28. 【判断题】()平衡膳食宝塔共分5层。（）29. 【单选题】脆皮大肠在油炸前大肠必须()，才能保证表皮香脆。（A）A、晾干后炸B、趁热炸C、改刀后炸D、调味后炸30. 【单选题】粤菜中用于制作凉菜的特色调味汁是()。（D）A、局烤汁B

6、、蒜茸汁C、柠檬汁D、卤水汁31. 【判断题】水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。（）32. 【判断题】当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。（）33. 【判断题】蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱发方法涨发。（）34. 【单选题】盐局菜品时，原料要进行()处理。（A）A、包裹密封B、预熟处理C、焯水处理D、改刀处理35. 【单选题】先咸后甜的上菜程序是针对()。（C）A、点心的上菜程序B、热菜的上菜程序C、宴席的上菜程序D、凉菜的上菜程序36. 【判断题】()维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（）37. 【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。（）38. 【

7、判断题】容器估量法可以釆用不同的容器来估算调味品的用量。（）39. 【判断题】脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。（）40. 【判断题】()成本系数可以用于计算半成品的单位成本。（）41. 【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。（A）A、有芡而匀滑B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳D、形状饱满不干瘪，有光泽42. 【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。（）43. 【判断题】水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。（）44. 【单选题】下列描述属于心理定价策略特征的是。（B）A、以高价向市场投放新产品

8、，以尽快收冋投资B、利用顾客巳、理反应制定价格，束纖其消费动机C、以低价向市场投放新产品，以扩大市场渗透D、对大批量用餐的顾客进行价格折扣45. 【单选题】动物性原料解冻温度一般不宜超过()。（D）A、25B、40C、45D、5046. 【判断题】()虾饼对成型要求很高，但对虾仁的新鲜程度要求不高。（）47. 【判断题】涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身，无杂质，无燕毛。（）48. 【判断题】积极进取就是要不懈不待，追求发展，争取进步。（）49. 【判断题】烤鸭、烤鸡等菜品是用糖浆着色法进行着色的。（）50. 【判断题】大型洗碟机相当于5台小型洗碟机并列而成。（）51. 【判断题】()

9、净料质量等于毛料质量乘以净料率。（）52. 【判断题】()许多餐厅在新开业或开发新产品时往往会采取短期优惠价格策略。（）53. 【判断题】()茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。（）54. 【判断题】刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。（）55. 【单选题】制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是()。（A）A、100%-150%B、120%-200%C、80%-100%D、70%-90%56. 【判断题】()XO酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作为蘸料。（）57. 【判断题】花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。（）58. 【单选题】西兰花又称()，原产意大利。（C）A、菜花B、花菜C、绿花菜D、

10、法国百合59. 【判断题】忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。（）60. 【判断题】()鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。（）61. 【单选题】核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。（B）A、花生仁B、榛子C、松子仁D、白果62. 【单选题】调酸辣味时一般调料在()时机投放比较合适。（C）A、烹调前B、烹调中C、成熟后D、装盘后63. 【判断题】()食物中毒潜伏期较短，发病急，病程短，呈爆发性。（）64. 【判断题】蒜香骨在油炸时入锅的温度要很低，出锅的温度要很高，这样容易成熟。（）65. 【判断题】声望定价策略既考虑顾客的消费能力，也兼顾顾客的心理

11、需求。（）66. 【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。（A）A、0.001B、0.005C、0.01D、0.167. 【判断题】()餐厅原始销售记录的搜集要考虑到经常或定期更换菜单的记录变化情况。（）68. 【单选题】芙蓉鱼片应()加入发蛋。（B）A、鱼肉上劲前B、鱼肉上劲后C、鱼肉静置后D、鱼肉静置前69. 【判断题】根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区为四种形式：冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。（）70. 【判断题】用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香。（）71. 【判断题】饮膳正要的作者忽思慧是汉族人。（）72. 【判断题】白云猪手煮好后应趁热立即放入醋液中

12、浸泡，便于猪手入味。（）73. 【单选题】下列不属于压力容器的是()。（A）A、电饭煲B、压力锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶74. 【判断题】()撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。（）75. 【判断题】糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。（）76. 【单选题】把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。（C）A、联系B、商量C、沟通D、了解77. 【单选题】脆皮大肠最后的成熟方法是()。（D）A、烤B、烧C、煎D、炸78. 【单选题】食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。（D）A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质79. 【判断题】()计算调味半成品

13、成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。（）80. 【单选题】属于脂溶性维生素的是()。（D）A、维生素AB、维生素CC、维生素B1D、维生素D81. 【判断题】蛋类的蛋白质含量平均为1315%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。（）82. 【判断题】调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。（）83. 【判断题】原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感，又保护了原料的营养价值。（）84. 【单选题】汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的()。（D）A、浓度B、色泽C、颗粒D、弹性85. 【单选题】在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组

14、合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。（D）A、调和滋味B、增进美味C、施展技能D、丰富口味86. 【单选题】碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和()进行调节。（D）A、原料多少B、原料干燥度C、原料产地D、原料老嫩87. 【判断题】海参分灰参和乌参两大类。（）88. 【单选题】调味品成本的核算方法分为()和平均成本核算法两种类型。（C）A、复合成本核算法B、批量成本核算法C、单件成本核算法D、总成本核算法89. 【单选题】职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合。（B）A、法治惩戒B、奖罚和教育C、廉政教育D、惩治腐败90. 【判断题】将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内

15、鲜，油温必须由低到高变化使用。（）91. 【单选题】按烹饪原料的()分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。（D）A、加工与否B、商品种类C、烹饪运用D、来源属性92. 【单选题】()的色、香、味主要是由()决定的。（D）A、白煮，香料B、卤菜，原料C、白煮，汤卤D、卤菜，汤卤93. 【单选题】属于光参类的是()。（A）A、大乌参B、梅花参C、方刺参D、灰刺参94. 【单选题】大米中黏性最强的是()。（B）A、粳米B、糯米C、香米D、籼米95. 【判断题】()整鱼从脊背处出骨时，鱼的胸骨是不用去除的。（）96. 【单选题】缺钙不会出现的症状是()。（C）A、手足抽搐B、牙齿畸形C、头发色素减少D、高钙血症97. 【判断题】()菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。（）98. 【判断题】()口腔中只进行食物的机械性消化。（）99. 【单选题】炖菜的选料一般是()。（A）A、动物性原料B、植物性原料C、加工性原料D、动物和植物原料都可以100. 【单选题】勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是()。（B）A、淀粉快速成熟B、淀粉受热均匀C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力