《2022年中式面点师（中级）资格考试题库及模拟卷含参考答案67》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式面点师（中级）资格考试题库及模拟卷含参考答案67（13页珍藏版）》请在装配图网上搜索。
1、2022年中式面点师（中级）资格考试题库及模拟卷含参考答案1. 【单选题】先下剂子后包酥，()的开酥方法，称为小包酥。（D）A、按剂量下出多个剂子B、一次下三个剂子C、一次下十个以上剂子D、一次只能做出一个剂子2. 【单选题】用于制作馅心的新鲜蔬菜种类()。（C）A、很少B、少C、较多D、不多3. 【单选题】品质优质的琼脂()、洁白、半透明、干燥无杂质。（A）A、质地柔软B、质地硬C、质地细D、质地光滑4. 【判断题】()豆沙包的制作要点：醒发适度，投碱量要准确，包制时要皮厚馅小。（）5. 【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。（D）A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜
2、与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖6. 【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和中的具体体现。（D）A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系7. 【判断题】制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖500克，黄油35克，香草粉少许。（）8. 【判断题】()制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。（）9. 【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。（D）A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精10. 【单选题】制作马铃薯皮原料：去皮马铃薯500克，应用熟澄面()克。（D）A、500B、400C、300D、10011. 【判断题】海绵蛋糕
3、的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、口味香酥。（）12. 【单选题】杏仁有甜、苦两种，甜杏仁中含的量少，苦杏仁含量多。（B）A、苯四醛B、苦杏仁苷C、苦杏仁素D、氢氰酸13. 【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需糖类()克。（C）A、6090B、5366C、359420D、55664914. 【单选题】环形圆周对称给人以紧密感和光环的()。（D）A、充实美B、整体美C、和谐美D、旋转美15. 【单选题】毛利额与成本的比率是()。（D）A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率16. 【单选题】电气设备失火多是由于和设备的故障及不
4、正确使用而引起的。（A）A、电气线路B、雷击C、干燥D、通风17. 【单选题】制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液()成型。（A）A、调制糕浆成熟B、调制糕浆饧发C、饧发调制糕浆D、调入面粉饧发18. 【判断题】物理膨松面坯一般有四种制作工艺方法。（）19. 【单选题】米粉类面坯有一定的()，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。（B）A、弹性和可塑性B、韧性和可塑性C、弹性和韧性D、劲性和弹性20. 【单选题】制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中()。（A）A、不能晃动B、轻轻搅动C、均匀搅拌D、快速搅拌21. 【单选题】餐饮成本与利润的和构成产品的。（A）A、销售价格B、毛利额C、
5、成本D、营业费用22. 【单选题】的消化主要在小肠。（B）A、蛋白质B、淀粉、双糖C、脂肪D、无机盐23. 【单选题】离心律适用于()的造型面点。（C）A、多样品种B、整块品种C、单一品种D、组合品种24. 【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。（D）A、0.005B、0.002C、0.0005D、0.000325. 【单选题】米浆类面坯的特性为()。（A）A、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口B、黏韧软糯C、有一定的韧软和可塑性D、可包多卤的馅心，吃口润滑26. 【单选题】盐可使面坯组织结构变，使主坯显得洁白。（A）A、细密B、松散C、大D、小27. 【单选题】贮存食糖的相
6、对湿度为()，温度以常温为好。（D）A、10%15%B、20%125%C、30%40%D、60%65%28. 【单选题】选择一组正确的句子()。（A）A、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，不要破坏碗内的图案B、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要用力压平C、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要搅拌均匀D、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要尽量松散29. 【单选题】爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（D）A、爱集体B、爱家庭C、爱学习D、爱科学30. 【判断题】制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉300克。（）31. 【单选题】食物中毒是指食用各种被有毒有害物质
7、污染的食品后发生的。（B）A、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐D、腹泻32. 【单选题】大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉差，与面粉掺和后可制成团子糕饼等。（C）A、可塑性B、弹性C、黏性D、軔性33. 【单选题】出材率是表示原材料程度的指标。（D）A、采购B、消耗C、需求D、利用34. 【单选题】玫瑰酥的用料：面粉500克、大油175克、熟面粉50克、绵白糖150克、清水125克、玫瑰酱()克、蛋清适量、红色素少许。（D）A、200B、150C、100D、5035. 【判断题】()“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。（）36. 【单选题】剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配合
8、()等手法。（C）A、抻、切B、切、包C、包、捏D、叠、摊37. 【判断题】制作薯类面坯，蒸薯类原料时间不宜过长，蒸熟即可。（）38. 【单选题】为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，()恰到好处。（C）A、要注意外形B、要注意口味C、要注意火候D、要注意色泽39. 【单选题】枣泥馅的原料有：红枣500克、白糖375克、澄面()克、大油13克。（A）A、25B、100C、200D、27540. 【单选题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的()，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。（B）A、浓稠度较低B、浓稠度强C、浓稠度较小D、浓稠度较弱41. 【判断题】制作饭
9、皮面坯，将500克糯米洗净，与200克水混合，一起倒入盆中，上蒸锅蒸熟。（）42. 【单选题】下面属于公务员的职业道德规范的是()。（B）A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表43. 【单选题】糯米与粳米掺和，根据()的要求，按糯米占6080，粳米占2040比例混合调制。（C）A、形状B、口味C、质量D、色泽44. 【单选题】中式面点构图中节奏美的表现，在于运用点心()的固有属性。（B）A、质感B、色泽C、不同形状D、不同口味45. 【单选题】光皮绵核桃主要产于()九月中旬成熟。（B）A、河北B、河南C、山东D、山西汾阳46. 【单选题】核桃的营养价值很高，含有糖类、()、蛋白质和矿
10、物质丰富。（B）A、维生素CB、脂肪C、纤维素D、维生素A47. 【单选题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()的方法。（B）A、搅拌B、抄拌C、搅和D、抽打48. 【单选题】毛利额是()。（B）A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差49. 【单选题】五仁甜肉馅中的杏仁用水浸泡后。（B）A、切碎B、剥去外衣切碎C、烤熟D、炸熟50. 【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。（C）A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖51. 【单选题】中式面点制作工艺中，常用的油脂有猪油、植物油（B）A、羊油B、黄油C、素油D、花生
11、油52. 【单选题】加水烙的制品()别具特色。（A）A、底部香脆，上面及边缘柔软B、底部柔软，上面及边缘香脆C、底部柔软，上面及边缘酥香D、底部香脆，上面及边缘酥香53. 【判断题】()调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，放入平盘进冰箱冷冻待用。（）54. 【判断题】()在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。（）55. 【判断题】制作八宝饭的工艺流程为：蒸米一泡米一成熟一成型。（）56. 【单选题】三杖饼的风味特点是：()。（B）A、饼坯较厚，柔韧咸香B、饼薄如纸，柔韧咸香C、饼坯较厚，松酥咸香D、饼坯较薄，松软香甜57. 【判断题】滚粘是利用坯剂沾
12、水后的可塑性，在粉料或其它辅料上翻滚，使剂坯表面均匀地粘满其他原料。（）58. 【单选题】椰蓉盏的工艺流程是：和面下剂()上馅成熟。（C）A、制皮B、压皮C、成型D、擀皮59. 【判断题】()制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。（）60. 【判断题】素菜包特点：色泽洁白，外形褶匀美观，馅心清素适口，口味咸鲜。（）61. 【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。（D）A、1条B、4条C、3条D、2条62. 【判断题】()市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型的核黄素的损失。（）63. 【判断题】()水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原
13、料调和均匀，经折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。（）64. 【单选题】制作500克面粉的素菜包用面肥100克、小苏打适量、温水()克。（B）A、400B、250C、200D、15065. 【判断题】()正确运用烤制的火力，可以保证烤制品的外观。（）66. 【单选题】粗盐是从海水中()的食盐晶体。（A）A、直接制得B、提炼制得C、自然形成D、井盐制得67. 【单选题】()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（A）A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德68. 【单选题】职业道德是人们在特定的()中所应遵循的行为规范的总和。（B）A、社会活动B、职业活动C、岗位活动D、企业活动6
14、9. 【单选题】饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感()。（B）A、松酥B、软糯香甜C、有咬劲D、酥脆70. 【单选题】损耗率与()的和等于100%。（B）A、成本毛利率率B、出材率C、销售毛利率D、成本率71. 【单选题】在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。（A）A、记账B、决策C、预测D、控制72. 【单选题】制作饭皮面坯，米蒸熟后，应()，否则饭粒不易粘连。（A）A、趁热搓擦B、凉后再揉C、降温后搓擦D、趁热揉捏73. 【判断题】制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉150克。（）74. 【单选题】()不是植物油比动物油营养价值高的原因。（A）A、饱和脂肪酸含
15、量高B、不饱和脂肪酸含量高C、熔点低D、维生素含量多75. 【单选题】调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉()克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量。（B）A、200B、300C、500D、60076. 【单选题】用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的()，且口感软糯适口。（D）A、口感和香味B、黏性和甜味C、黏性和香味D、天然色泽和香味77. 【单选题】芋头亦称艿芋，性质()。（A）A、软糯B、酥松香甜C、爽脆透明D、色泽鲜明78. 【单选题】黄色多有清香感觉，鲜美之感略
16、逊于。（B）A、白色B、红色C、灰色D、紫色79. 【单选题】制作素菜包用35克的剂子应包入()克的馅心。（D）A、10B、15C、20D、3080. 【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是。（A）A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易81. 【单选题】榛子的含油量达()，高于花生和大豆。（B）A、3035B、3540C、4560D、0.6582. 【单选题】制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些()。（B）A、热水B、凉水C、温水D、油83. 【单选题】压榨鲜酵母工艺方法是将面粉中加入压榨鲜酵母、()、水和成发酵面坯。（A）A、糖B、泡达粉C、面肥D、干酵母84. 【单
17、选题】由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为。（B）A、致畸B、致癌C、致突变D、致病85. 【单选题】制作荔浦秋芋饺，生坯不要停放时间过长，否则()。（A）A、容易反软影响起发B、不易炸制成熟C、容易干硬D、变形86. 【单选题】选择一组紫色的抽象的联想。（B）A、希望、平凡B、优雅、高贵C、光明、严肃D、纯洁、神圣87. 【单选题】不会造成砷中毒的是()。（D）A、砷化物混入食品B、含砷杀虫剂混入食物C、误食砷化物D、食品原料中微量存在砷88. 【单选题】蔗糖可调节主坯面筋的()，保持成品的柔软性。（D）A、松发度B、筋性C、弹性D、胀润度89. 【单选题】植物油有植物本身特有的气
18、味，凝固点一般()。（C）A、很高B、较高C、较低D、极低90. 【单选题】我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于()等地。（C）A、山东B、广东C、北京西部山区及辽宁D、山西汾阳91. 【单选题】指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。（A）A、降低B、提高C、改变D、完善92. 【判断题】()优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。（）93. 【单选题】请选择一种用叠制方法制成的面点品种()。（C）A、千层糕、小鸡酥B、金鱼饺、梅花包C、千层糕、擘酥角D、麻花、小笼包94. 【判断题】()对角对称这种装盘方法使整盘点心显得典雅而庄重。（）95. 【单选题】米粉面坯按()分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。（D）A、形状B、口味C、原料D、性质96. 【单选题】制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉枣，需用莲蓉馅()克。（B）A、100B、300C、400D、50097. 【判断题】()赤豆以粒大皮薄，红紫有光，豆脐上无白纹者，品质最佳。（）98. 【单选题】粮食具有吸湿性，在潮湿环境中可吸收水分，()遇到适宜的温度，就会发芽。（C）A、体积缩小B、增加营养C、体积膨胀D、硬度增加99. 【单选题】蟑螂在气温()时最活跃。（D）A、812B、1422C、1824D、2432100. 【单选题】使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是。（B）A、葡萄菌属B、沙雷氏菌属C、芽抱杆菌属D、变形菌属
2022年中式面点师（中级）资格考试题库及模拟卷含参考答案67
