2022年中式烹调师（技师）资格考试题库及模拟卷含参考答案39

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1、2022年中式烹调师（技师）资格考试题库及模拟卷含参考答案1. 【判断题】()茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。（）2. 【判断题】在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。（）3. 【单选题】锅贴鳝鱼的底面应选用()。（B）A、蛋皮B、熟肥膘C、菜叶D、豆腐皮4. 【单选题】不属于鲜活原料初步加工原则的是()。（B）A、必须符合食品卫生要求B、尽可能保存原料原有的滋味C、原料形状应完整美观D、节约用料5. 【单选题】下列调味品

2、中不属于咸味调味品的是()。（D）A、酱油B、酱C、豆豉D、番茄酱6. 【判断题】水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。（）7. 【单选题】属于水溶性维生素的是()。（D）A、维生素B、维生素DC、维生素D、核黄素8. 【单选题】调味品用量估算方法中，根据某种调味品在一定体积下的质量大小的情况下，估算调味品用量的方法是()。（B）A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法9. 【单选题】人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在()食品中严禁使用。（D）A、所有B、妇儿C、老年人D、婴幼儿10. 【判断题】火腿中发现变色的肥膘，加工时应切除。（）11. 【单选题】粤菜中用于制

3、作凉菜的特色调味汁是()。（D）A、局烤汁B、蒜茸汁C、柠檬汁D、卤水汁12. 【单选题】有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于()。（A）A、脂肪组织B、皮肤C、肌肉D、血液13. 【判断题】()对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。（）14. 【单选题】缺钙不会出现的症状是()。（C）A、手足抽搐B、牙齿畸形C、头发色素减少D、高钙血症15. 【单选题】西兰花又称()，原产意大利。（C）A、菜花B、花菜C、绿花菜D、法国百合16. 【判断题】畜肉中所含的脂肪主要为饱和脂肪酸。（）17. 【判断题】花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。（）18. 【判断题】()菜点成本是指构成

4、产品的人工耗费之和。（）19. 【单选题】白煨脐门选择的原料部位是()。（C）A、鳝鱼的尾部B、鳝鱼的背部C、鳝鱼的腹部D、整条鳝鱼20. 【判断题】刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。（）21. 【单选题】属于光参类的是()。（A）A、大乌参B、梅花参C、方刺参D、灰刺参22. 【判断题】()计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。（）23. 【单选题】脆皮大肠最后的成熟方法是()。（D）A、烤B、烧C、煎D、炸24. 【单选题】脆皮大肠在油炸前大肠必须()，才能保证表皮香脆。（A）A、晾干后炸B、趁热炸C、改刀后炸D、调味后炸25. 【判断题】制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是与焗两个烹调法的

5、一个重要。（）26. 【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。（A）A、有芡而匀滑B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳D、形状饱满不干瘪，有光泽27. 【判断题】在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。（）28. 【判断题】()琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。（）29. 【单选题】()属于料头中的大料头。（C）A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、葱榄30. 【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是(

6、)。（D）A、不同时间段餐厅的销售量有区别B、天气状况对餐厅销售量影响很大C、特殊事件可以给销售量带来变化D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响31. 【判断题】()平衡膳食宝塔共分5层。（）32. 【单选题】蜂乳属于()色泽的调料。（A）A、白色B、黄色C、橙色D、粉红色33. 【判断题】()整鱼从脊背处出骨时，鱼的胸骨是不用去除的。（）34. 【单选题】大米中黏性最强的是()。（B）A、粳米B、糯米C、香米D、籼米35. 【判断题】声望定价策略既考虑顾客的消费能力，也兼顾顾客的心理需求。（）36. 【单选题】属于脂溶性维生素的是()。（D）A、维生素AB、维生素CC、维生素B1D、维生素D37

7、. 【判断题】要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。（）38. 【单选题】炖菜的选料一般是()。（A）A、动物性原料B、植物性原料C、加工性原料D、动物和植物原料都可以39. 【单选题】淮扬的工艺特色中()最为突出。（A）A、刀工工艺B、调味工艺C、加工工艺D、选料工艺40. 【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。（A）A、0.001B、0.005C、0.01D、0.141. 【单选题】勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是()。（B）A、淀粉快速成熟B、淀粉受热均匀C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力42. 【单选题】食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价

8、食物()营养价值高低的基本标准。（D）A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质43. 【单选题】下列属于粤菜工艺特色之一的是()。（B）A、刀工精细B、选料广泛C、擅长野味D、擅长雕刻44. 【单选题】烧菜是鲁菜的特色，其中()是鲁菜烧法的代表。（C）A、芫烧B、酱烧C、葱烧D、干烧45. 【判断题】原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感，又保护了原料的营养价值。（）46. 【单选题】职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合。（B）A、法治惩戒B、奖罚和教育C、廉政教育D、惩治腐败47. 【判断题】海参分灰参和乌参两大类。（）48. 【判断题】用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓

9、香。（）49. 【单选题】碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和()进行调节。（D）A、原料多少B、原料干燥度C、原料产地D、原料老嫩50. 【单选题】盐局菜品时，原料要进行()处理。（A）A、包裹密封B、预熟处理C、焯水处理D、改刀处理51. 【判断题】氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。（）52. 【判断题】烤鸭、烤鸡等菜品是用糖浆着色法进行着色的。（）53. 【判断题】()干炒大豆的蛋白质消化率高于豆制品。（）54. 【判断题】点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。（）55. 【判断题】调味品按形状分可分为粉状、

10、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。（）56. 【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。（D）A、原料要先洗后切B、减少切配与熟制之间的时间C、工艺允许时，尽量将原料切得大一些D、注意色泽的搭配57. 【单选题】在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。（D）A、调和滋味B、增进美味C、施展技能D、丰富口味58. 【单选题】按烹饪原料的()分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。（D）A、加工与否B、商品种类C、烹饪运用D、来源属性59. 【判断题】()菠菜中含有较多的单宁物

11、质，故食用时要先焯水处理。（）60. 【单选题】碱面发是将原料进行()处理后，再加热碱面进行涨发。（C）A、剞刀B、洗净C、清水泡软D、热水煮透61. 【判断题】()从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的饮食需求，不需要考虑其他客人的饮食习惯。（）62. 【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、()和服务三类成本构成。（C）A、财务B、营业C、销售D、管理63. 【单选题】下列不属于压力容器的是()。（A）A、电饭煲B、压力锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶64. 【判断题】()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。（）65. 【判断题】()天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何

12、影响。（）66. 【单选题】雪花蟹斗的“斗”是用()表现的。（A）A、蟹的背壳B、蟹的腹壳C、蟹的爪子D、鸡蛋壳67. 【判断题】在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。（）68. 【单选题】芙蓉鱼片应()加入发蛋。（B）A、鱼肉上劲前B、鱼肉上劲后C、鱼肉静置后D、鱼肉静置前69. 【单选题】把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。（C）A、联系B、商量C、沟通D、了解70. 【单选题】成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。（A）A、加工前原材料单位成本价格B、加工后成品的单位成本价格C、

13、净料率D、成本率71. 【单选题】酸牛奶是以牛奶为原料加入()发酵剂而制成的产品。（C）A、大肠杆菌B、变形杆菌C、乳酸菌D、葡萄球菌72. 【单选题】菜薹的上市季节主要是。（D）A、春末夏初B、夏末秋初C、秋末冬初D、冬末春初73. 【判断题】羔烧主要以浓糖浆(液)为传热介质。（）74. 【单选题】三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。（B）A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉75. 【单选题】象形花色配菜可以分为：()象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。（B）A、禽鸟类B、动物类C、家畜类D、鱼虫类76. 【单选题】调配豉蚝汁时豆豉的作用主要是()。（C）A、调味定色B、去腥解腻C、增香

14、提鲜D、去除异味77. 【判断题】()口腔中只进行食物的机械性消化。（）78. 【判断题】对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。（）79. 【单选题】过量能够引起中毒的维生素是()。（D）A、尼克酸B、维生素C、维生素D、维生素80. 【单选题】属于细菌性食物中毒的是()。（B）A、河豚鱼中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、毒蕈中毒D、真菌及其毒素食物中毒81. 【判断题】()成本毛利率又称成本率。（）82. 【判断题】()虾饼对成型要求很高，但对虾仁的新鲜程度要求不高。（）83. 【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。（）84. 【判断题】蛋类的蛋白

15、质含量平均为1315%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。（）85. 【判断题】白云猪手煮好后应趁热立即放入醋液中浸泡，便于猪手入味。（）86. 【判断题】饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。（）87. 【判断题】将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。（）88. 【单选题】对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。（C）A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原89. 【单选题】调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮时间。（C）A、20分钟B、30分钟C、45分钟D、55分钟90. 【判断题】()食物中毒

16、潜伏期较短，发病急，病程短，呈爆发性。（）91. 【判断题】()计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。（）92. 【单选题】调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和()两种类型。（D）A、复合成本核算法B、批量成本核算法C、总成本核算法D、平均成本核算法93. 【判断题】当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。（）94. 【判断题】根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区为四种形式：冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。（）95. 【单选题】水晶虾球在刀工处理时，虾仁应加工成()。（A）A、粗茸B、细茸C、整的虾仁D、切成大颗粒96. 【判断题】()撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。（）97. 【单选题】清炖鸡孚中的蛋清应()加工。（B）A、搅散均匀B、打成发蛋糊C、调成半发糊D、制成蛋清糊98. 【单选题】水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。（B）A、煮熟了B、蒸熟了C、烤熟了D、生99. 【判断题】每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcal。（）100. 【单选题】粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。（D）A、夹杂泥土B、工业废水的污染C、农药残留D、霉变