《2022年中式烹调师（高级）资格考试题库及模拟卷含参考答案88》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（高级）资格考试题库及模拟卷含参考答案88（11页珍藏版）》请在装配图网上搜索。
1、2022年中式烹调师（高级）资格考试题库及模拟卷含参考答案1. 【单选题】松鼠鳜鱼在油炸前要进行()处理。（C）A、挂糊处理B、预熟处理C、拍粉处理D、上浆处理2. 【判断题】()维生素属于水溶性维生素。（）3. 【单选题】挤注法讲究()和双手灵活、默契的配合。（C）A、原料的柔软B、工具的顺手C、手法技巧D、身体有力的支撑4. 【判断题】()蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。（）5. 【单选题】蒜香骨在腌制时时间较长，一般在()。（D）A、1小时左右B、2小时左右C、5小时左右D、10小时左右6. 【单选题】用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()。（D）A、淀粉B、纤维素C
2、、脂肪D、蛋白质7. 【单选题】焖与煮的主要区别是()。（A）A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料C、焖的原料形状小，煮的原料形状大D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料8. 【单选题】()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。（B）A、爱岗敬业B、忠于职守C、遵守纪律D、兢兢业业9. 【单选题】利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价()净料率。（C）A、减去B、加上C、除以D、乘以10. 【判断题】利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的温度就越高。（）11. 【单选题】以蛋
3、白质分解为其腐败变质特征食品是()。（D）A、小麦B、大米C、蔬菜D、蛋类12. 【判断题】()已知A毛料进价35元/千克，熟品率70。某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。（）13. 【判断题】()嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉56克。（）14. 【单选题】半成品成本的计算是()成本计算的一个重要方面。（A）A、主配料B、净料成品C、熟食品D、调味半成品15. 【单选题】道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的()。（C）A、行为能力B、意识活动C、行为规范D、言论规范16. 【单选题】酿鸭掌是酿成()形。（A）A
4、、瑟瑟B、扇C、岛D、棋子17. 【判断题】刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。（）18. 【判断题】回锅肉如果在煮制时过于软烂，猪肉失去弹性，不能卷曲。（）19. 【单选题】牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞()刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。（C）A、一字B、菱形C、弧形D、直线20. 【判断题】()脂肪的消化过程主要发生在小肠。（）21. 【判断题】炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。（）22. 【单选题】花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用()浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。（C）A、0.01B、0
5、.06C、0.03D、0.0823. 【单选题】九转大肠在红烧前的预熟工序是()。（A）A、油炸B、烤C、煸炒D、蒸24. 【单选题】扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内，成熟后()盛器中，使之具有美丽的图案的手法。（D）A、随意地；复入B、有规则地；舀入C、随意地；倒入D、有规则地；复入25. 【单选题】道德是以()为评价标准。（C）A、违纪B、违法C、善恶D、是非26. 【单选题】整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。（B）A、出颈骨B、出鸡腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨27. 【单选题】白色无边的圆盘布局范围比较广，冷拼构图时的布局范围是()。（C）A、边线以外
6、B、边线以内C、整个盘面D、盘面中央28. 【判断题】()厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。（）29. 【判断题】大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。（）30. 【判断题】电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（）31. 【单选题】鸡粥中添加的蛋清应该()处理。（B）A、打成发蛋B、调散的蛋清C、打成半发蛋D、打散的全蛋32. 【判断题】按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大类。（）33. 【判断题】营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。（）34. 【判断题】()热菜的香味
7、是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温时才能感知。（）35. 【单选题】松质糕的基本工艺程序是()。（A）A、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型36. 【判断题】蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用，而蛋白质没有解毒作用。（）37. 【判断题】炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。（）38. 【判断题】()蛋类脂肪中含有较多的饱和脂肪酸。（）39. 【单选题】豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是()。（A）A、都切成末B、都切成丝C、豆豉保持原形，陈皮切成丝D、都榨成汁40. 【单选题】樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是()。（C）A、油炸上色B、蒸制成
8、熟C、烫皮晾干D、烟熏41. 【单选题】属于川菜中特色烧制方法的烹调方法是()。（B）A、红烧B、干烧C、豆瓣酱烧D、红油烧42. 【判断题】凉菜鱼香肚片时，青蒜需要烫熟后与肚片一起拌匀。（）43. 【单选题】当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为()。（A）A、完全蛋白质B、半完全蛋白质C、不完全蛋白质D、必需蛋白质44. 【单选题】山东名菜酸辣乌鱼蛋中的辣味是用()调料调制的。（B）A、泡椒B、胡椒C、干辣椒D、红油45. 【判断题】()尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。（）46. 【判断题】()当发现有人触电应立即上
9、前将其拉离电源。（）47. 【单选题】锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是()。（D）A、油炸B、水汆C、单面煎D、双面煎48. 【单选题】采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。（A）A、实际耗用成本大于标准成本B、实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用成本小于标准成本D、实际投料小于标准投料量49. 【判断题】原料的净料率越低，获得的净料成本也相应约定。（）50. 【判断题】()京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。（）51. 【判断题】()用于夹菜的馅心一般选择黏性较大的茸胶馅。（）52. 【判断题】利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。（）53. 【单选题】熬制糖浆应选用()。
10、（D）A、煸锅B、铝锅C、铁锅D、不锈钢锅54. 【单选题】毛肚火锅选用的原料是()。（C）A、水牛的百叶肚B、水牛的板肚C、黄牛的百叶肚D、黄牛的板肚55. 【判断题】()糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。（）56. 【单选题】油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴()的质地。（D）A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽软嫩D、多种不同57. 【单选题】人的舌头尖部对哪种味最敏感()。（C）A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味58. 【单选题】关于卤法，()的说法是错误的。（B）A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种B、卤水分一般卤水、精卤
11、水和潮州卤水三种C、加热时间较长，火力较弱D、卤水是用浸制方式加热59. 【单选题】在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。（A）A、烹调B、烹制C、料理D、炊事60. 【判断题】直切分为定料切和滚料切两种方法。（）61. 【判断题】()山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟。（）62. 【单选题】调味半成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。（A）A、减去B、加上C、除以D、乘以63. 【判断题】()塌法是煎制加工的一种延伸。（）64. 【判断题】“君子爱财，M有道”，是指个人利益的获取要在个人利益最大化的基石（）65. 【判断题】()东江酿豆腐与江苏
12、无锡镜箱豆腐的操作方法不同，镜箱豆腐是炸制后酿馅心的。（）66. 【单选题】冻一般分为自然凝固和()。（B）A、冷冻凝固B、凝固剂凝固C、添加剂凝固D、人工凝固67. 【单选题】取下的鱼鳞需要经过什么处理后才能使用()。（B）A、高温焯烫B、反复漂洗C、高温油炸D、碱水浸泡68. 【判断题】()燃气设备使用完毕必须及时关火，禁止设备空燃。（）69. 【单选题】筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及()组成的正规餐饮形式。（B）A、迎宾礼仪B、进餐礼仪C、公关礼仪D、民俗礼仪70. 【单选题】高档菜肴的定价采取了高价的做法以衬托消费者身份和地位的做法属于()。（D）A
13、、撇脂定价策略B、满意定价策略C、渗透定价策略D、声望定价策略71. 【判断题】()制茸胶时，盐投放量的多少是以弹性作为唯一依据。（）72. 【单选题】开拓创新要具备()、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。（C）A、认真负责的态度B、尊重人才的意识C、创新的意识D、不惧挫折的勇气73. 【判断题】()茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。（）74. 【单选题】柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生()变化。（B）A、变绿B、变蓝C、变黑D、变红75. 【判断题】()色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。（）76. 【单选题】叉烧肉的成熟方法是()。（A
14、）A、烤B、酱C、卤D、烧77. 【判断题】售价=菜肴总成本(1成本毛利率)。（）78. 【判断题】冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。（）79. 【判断题】()蹄筋是以胶原纤维为主的致密结缔组织。（）80. 【判断题】()毛肚火锅中的毛肚一定要用漂白粉泡洗，否则影响食欲。（）81. 【判断题】油泡菜只用碗芡方式勾芡。（）82. 【判断题】菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。（）83. 【判断题】鸡粥如果淀粉添加的太多，可以缩短加热时间，防止出现焦糊。（）84. 【判断题】()一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。（）85
15、. 【单选题】洗涤虾仁时可在水中加入()，可使虾仁颜色更好。（B）A、碱水B、矾水C、盐水D、白醋86. 【单选题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、()三个方面。（C）A、价格性B、季节性C、适口性D、地区性87. 【单选题】层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。（C）A、原料B、颜色C、质感D、软硬度88. 【判断题】有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。（）89. 【单选题】不属于糖类物质的甜味调味品是()。（D）A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、甜叶菊苷90. 【判断题】在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。（）91. 【判断题
16、】丁香是利用的丁香树的果实。（）92. 【单选题】粤菜()技法对加热时间的要求十分严格。（B）A、烧制菜品B、清蒸菜品C、煲制菜品D、烩汁菜品93. 【单选题】()不属于刀工的直刀法。（A）A、削法B、切法C、剁法D、斩法94. 【判断题】()菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。（）95. 【判断题】()制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。（）96. 【判断题】拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料。（）97. 【判断题】主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。（）98. 【单选题】淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起()。（C）A、增香增鲜作用B、去腥解腻作用C、调节辅助作用D、掩盖异味作用99. 【单选题】爽口牛丸的成熟方法是()。（B）A、油浸B、水汆C、汤爆D、清蒸100. 【单选题】宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入。（D）A、油B、姜末C、豆瓣酱D、酱油
2022年中式烹调师（高级）资格考试题库及模拟卷含参考答案88
