食堂承包投标书优秀稿

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1、-食堂投标承包书 优秀样稿目 录日录. 第01页第一章 公司简介. 第02页第二章 成功案例. 第03页第三章 公司法人简介. 第04页第四章 公司架构. 第05页第五章 经营设想方案及本钱分析 第07页第六章 采购渠道. 第12页第七章 食品管理细那么. 第16页第八章 平安、卫生、品质管理细那么第19页第九章 突发事件处理措施第25页第十章 食堂经营管理流程第28页第十一章 效劳管理细那么第35页第十二章 人力配置及岗位说明第43页第十三章 设备使用及保洁方案第44页第十四章 经营优势 第44页第十五章 效劳承诺 第44页第十六章 公司餐饮业绩 第44页第十七章 经营保证款项第44页第十八

2、章 进场日程安排及学习第44页第十九章 资质证书第44页第一章 公司简介市康民饮食效劳于二00二年三月二十日以500万的注册资金正式成立，是一家经国家工商、卫生、劳动部门核准注册并颁发有营业执照、卫生许可证、税务登记证、组织机构代码证的正规企业，同时通过ISO9001:2008国际体系认证并取得食品平安体系认证证书。本公司专业承包食堂、食堂托管、蔬菜粮油配送、厨房设计、食堂保洁、酒店海鲜、冻品、干货统一配送等一体化的绿色餐饮企业。公司成立以来，广揽烹饪人才及企业高级管理人才，现已具有雄厚的资金实力。拥有大型办公场所及物流中心，500吨的冷冻仓库，200吨的保鲜库，20多辆配送用车，自主经营的食

3、用油加工厂及农副产品生产加工基地。公司高薪聘任资深饮食总监及营养师多名，培养和储藏了一大批优秀的管理人才，以科学的管理模式，精湛的烹饪技术，为公司的稳健开展奠定了坚实的根底。我们愿能秉承过往的荣耀业绩，以优质的产品及的效劳赢取广阔客户的认可与信赖。目前已和多家企业建立了良好的经营合作关系，本公司以质量求生存，以信誉求市场，以创新求开展的经营理念，秉承以人为本，以食为天的宗旨，打造膳食行业的权威品牌！公司的愿景是：携手合作，优势互补，优化资源的配置，提高贵司师生用餐的质量,增强企业的凝聚力，从而到达双赢。我们期望与您真诚的合作，能为您的企业再造辉煌铺平后勤工作之路！第二章 成功案例节选客户厂名地

4、址就餐人数餐标备注新世界学校普宁7000人3.5-20元/餐合作1年 B级饭堂信立鞋厂博罗县2800人二种餐标：11元、13元合作4年 B级饭堂晶惠工业公司江北3500人二种餐标：3.5元、5元合作5年 B级饭堂升晖电子厂沥林1000人二种餐标：5元、7.5元合作1年 B级饭堂新华印刷学校淡水800人二种餐标：4元、9元合作3年 B级饭堂越峰电子增城3500人25元三餐合作1年 B级饭堂村复退医院博罗村230人15元三餐合作2年 B级饭堂公安局戒毒所惠阳三栋150人15元三餐合作5年 B级饭堂欣峰制衣厂镇隆450人18元三餐合作2年 B级饭堂第三章 公司法人简介余水良性别男出生年月1963年7

5、月联系文化程度初中政治面貌团员民族汉族籍贯省淡水市个 人 简 介起止时间地点任何职成绩1995年1998年南海从事饮食行业厨师二级厨师1998年-2001年南海承包南海中学食堂承包商年营业额130万2002年3月26日市麦科特大道达利大厦创办康民饮食公司总经理康民就此诞生2003年04月出任中国烹饪管理协会会员会员烹饪及营养搭配更上一层楼2004年05月出任省卫生监视局管理会员会员食堂卫生管理体系建全 2005年3月担任市餐饮业副会长副会长公司知名度大大提高2006年9月出任普宁市船埔镇天青教育基金会秘书长秘书长秘书长2007年-2011年珠三角合作客户达63家总经理就餐人数突破15万人第四章

6、 公司架构康民饮食效劳驻厂食堂组织架构现场经理1人总厨1人司机人1人面点组长1人面点师1人清洁组长1人配菜组长1人清洁工2人洗碗工2人小炒师1人配菜师1人蒸品师1人蒸饭师1人仓管员1人厨师组效劳人4人第五章 经营设想方案及本钱分析以美食广埸的形式经营,所有师生自由用餐,丰简由人、口味自选；价格可分为3.50元、4.00元、4.50元、5.00元、5.50元、6.00、7.00元不同等级的套餐及面食与点心供给，师生可去任何一种菜式，自由度大。具体经营方案如下：一、 餐费的分配形式：早餐中式点心、西式点心、白粥、豆浆及茶水每份0.50元；炒粉、炒面、汤粉、汤面、肠粉等主食每份1.00至2.00元；

7、中餐及晚餐每日供给不同标准的菜式，菜式标准分为3.50元、4.00元、4.50元、5.00元、5.50元、6.00、7.00等多个不同等级的餐标；另设风味小吃区，供给麻辣烫、烧烤、中式点心、西式点心、各式面食等。夜宵须根据生产需要来确定就餐人数。二、 师生就餐方式各级师生分别执IC卡到任意地就餐区域就餐；各级就餐区域均同时供给多项选择择的不同标准的菜式、面食及点心；师生于指定的时间及指定的就餐区域，任意刷卡消费；承包商与厂方根据实际刷卡金额核算餐费。三、 供餐流程a) 师生于就餐时间执IC卡进入饭堂就餐；b) 师生自由选择所喜所的菜式在任意餐厅就餐，餐费标准自由选定；c) 早餐：供给多款炒粉、

8、炒面、炒饭、汤粉、汤面、汤饺及至少十款面点 含包子、馒头及花卷等，另配白粥、豆浆等；师生根据所选的食物量刷卡付费。d) 中餐、晚餐：每个区域均有多款菜式供师生选择，另配：米饭一份、例汤一份，调味料放置于餐厅由师生自用；为满足部份喜欢吃面食如、东北、等省份的师生，饭堂还供给有六款以上面食及十多款点心供师生选择食用。师生可根据所选的食物的份量及各自的单价刷卡付费四、 各等级餐费分析 素菜：工程支出分析 餐费标准3.50元/份 单位：人民币表一：工程支出分析 餐费标准3.50元/份 单位：人民币项 目支出明细支出占收入百分比直肉类1.0028%接蔬菜0.247%成食油0.5214%本调料0.103%

9、大米0.617%间接本钱清洁费0.041%营运费0.041%水电0.144%燃料0.329%员工工资0.329%营业利润0.185%总合计3.50100%表二：工程支出分析 餐费标准4.00元/份 单位：人民币项 目支出明细支出占收入百分比直肉类1.2531%接蔬菜0.256%成食油0.6215%本调料0.123%大米0.615%间接本钱清洁费0.041%营运费0.041%水电0.164%燃料0.369%员工工资0.369%营业利润0.205%总合计4.00100%表三：工程支出分析 餐费标准4.50元/份 单位：人民币项 目支出明细支出占收入百分比直肉类1.7538%接蔬菜0.266%成食油

10、0.6214%本调料0.143%大米0.613%间接本钱清洁费0.051%营运费0.051%水电0.184%燃料0.317%员工工资0.317%营业利润0.235%总合计4.50100%表四：工程支出分析 餐费标准5.00元/份 单位：人民币项 目支出明细支出占收入百分比直肉类2.1042%接蔬菜0.255%成食油0.7014%本调料0.153%大米0.612%间接本钱清洁费0.051%营运费0.051%水电0.204%燃料0.306%员工工资0.357%营业利润0.255%总合计5.00100%表五：工程支出分析 餐费标准5.50元/份 单位：人民币项 目支出明细支出占收入百分比直肉类2.3

11、042%接蔬菜0.346%成食油0.7213%本调料0.101.8%大米0.610%间接本钱清洁费0.040.7%营运费0.040.7%水电0.244.3%燃料0.326%员工工资0.427.6%营业利润0.285%总合计5.50100%表六：工程支出分析 餐费标准6.00元/份 单位：人民币项 目支出明细支出占收入百分比直肉类2.5042%接蔬菜0.457.5%成食油0.7212%本调料0.123%大米0.6010%间接本钱清洁费0.101.6%营运费0.101.6%水电0.264%燃料0.366%员工工资0.467.6%营业利润0.335.5%总合计6.00100%表七：工程支出分析 餐费

12、标准7.00元/份 单位：人民币项 目支出明细支出占收入百分比直肉类2.8040%接蔬菜0.405.7%成食油0.7510%本调料0.304%大米0.68%间接本钱清洁费0.152%营运费0.152%水电0.284%燃料0.416%员工工资0.7110%营业利润0.487%总合计7100%五、主要食物份量一览表：餐费标准主要原料分量肉蔬菜食油汤3.51.80两4两0.5两滚汤42.50两4两0.8两滚汤4.53.00两4两0.8两滚汤53.50两3两1两滚汤5.54.00两3两1两 滚汤64.50两3两1两老火汤75.00两3两1两老火汤第六章 采购渠道原材料的采购渠道原材料名称供给单位营业执

13、照 注册号卫生许可证 食证号供给商地址大米仙桃市桃园米业67 5 仙桃市沿河大道东路38号食用油市财茂粮油4786 市樟木头百果洞粮食批发市场二期B5.6.7号调味品市衡胜副食品1242 1924B01555市樟木头百果洞粮食批发市场二期A187-188号粉类市道滘金丰米制品厂2367 1900A00733市道滘镇大岭丫原炮竹厂豆芽、豆腐、河粉、酸菜市国中副食商行4647 1924B01632市樟木头镇百果洞粮食批发市场二期A151-152号豆制品市旺发豆制品2736 1900C01264市长安镇乌沙管理区煤气市喜威液化石油气4358 市东城区下桥村鸦叫尾猪肉市樟木头镇食品142 市樟木头裕丰

14、管理区冻品食品企业集团皇上皇肉食冷销部30 0103B10440荔湾区西村水厂路5号省汇丰冻品市场疏菜类虎门富民大型批发市场市虎门镇富民路30号第七章 食品管理细那么市康民饮食效劳生效日期:2003.05.01文件编号:HZKM-CGB-001文件名称:食品管理细那么表版本:第一版页次:总1页/第1页序号容违规处分1食用油是否具有检验合格证及检验报告2食盐是否是加碘盐3使用变质原材料粮油、干货、调味料、肉类等是否符合检验标准4餐具消毒设备是否正常(温度是否到达消毒的条件)5原料仓库是否整齐,卫生,对易变质和防潮的物料是否做相应的对应措施6冷冻冰箱是否到达冷冻效果,生熟食品是否别离7工作时间仪容

15、,仪表是否符合,不随地吐痰,不抽烟,喝酒.穿工衣、工帽、口罩、手套8工作现场是否清洁,卫生,(下水沟、餐桌椅、地面、灶台、门窗、风扇等)9生食与熟食、成品与半成品、食品与杂物化学药物是否隔离10工具是否认位11效劳人员效劳态度是否热情，有无和工厂员工发生争吵12现存物料是否通过检查盘点、是否作到先进先出，先进的物料是否有标识13蔬菜是否新鲜、有无腐烂、变质状况14蔬菜、瓜果清洗是否符合标准15肉类食品是否有检疫合格证明16肉类、海鲜类半成品质量是否良好，有无异味状况17厨房生产设备是否有定期保养，有无记录。18合格、不合格品、废料等有无明确标识。19工作区域所有物品是否按规定区域摆放。20有包

16、装的物料是否可以识别生产日期、有效期。21检验不合格的物料是否按不合格品处理程序处理22报废的物料是否及时处理23各生产作业区域是否有明确标识。24每周生产菜单是否有贴公告。25每餐生产菜肴是否有取样保存24小时。26效劳时间是否准时，是否有误餐、断餐状况。备注：1、 以上食堂效劳质量稽查工程，厂方可不定时进展抽查，假设有发现异常状况可采取相应的处分措施。2、 厂方可将稽查的异常状况 至我司，我司将在24小时作出完善的处理。3、 总部接到厂方的投诉后同时将对厨管部经理及现场主管给予处分。防止重复出现异常。核准：余水良 周瑶 拟订：蔡伟强市康民饮食效劳生效日期:2003.05.01文件编号:HZ

17、KM-CGB-001文件名称:食品管理细那么表版本:第1版页次:总1页/第1页品名检验标准备注大米面粉面条米粉标志：有生产厂家名址，生产日期、保质期、中文商品名称。外观：色泽洁白、无霉变、蛀虫、无异味、无杂物、包装完好。食用油标志：有食用油检验合格证。外观：色泽清亮、无浑浊、无冻结现象。 密封效果良好，无变质、无异味、菜油食用盐标志：包装完好，盐业公司生产，有防伪标志，卫生许可证号、合格证 生产日期等。外观：细腻、不粗糙、色泽洁白。加碘盐调味料标志：有生产厂家名址，生产日期、保质期、中文商品名称及条形码。外观：包装完好无泄露，无气泡、无变质。果蔬类外观：青菜色泽一定要新鲜，无黄叶、无腐烂状况。

18、 瓜果类无发芽、无蛀虫、无腐烂。试值检测：农药残留无超标。按GB-农残检测标准阴性为不超标叶菜及瓜果类豆制品水豆腐：无异味、有弹性、外表白皙、没有杂色，无添加剂。油豆腐：无异味、颜色均匀、外表光泽、手掰有任性、手感软，不易碎。干豆皮：包装完整不漏风、无发霉、有黄豆本身气味。色泽一致。猪肉类色泽：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪白色，纤维清晰，有韧性，指压有弹性。外表：外表湿润，不粘手，具有新鲜肉固有的气味，不刺鼻。禽肉色泽：皮肤有光泽，切面有光泽，红色均匀，脂肪白色，纤维清晰，有韧性，指压有弹性。外表：外表湿润或微干，不粘手，具有该禽固有的气味，不刺鼻，无异味。牛羊肉色泽：肌肉有光泽，红色均匀脂肪乳

19、白，或微黄色，纤维清晰，有韧性，指压有弹性。外表：外表湿润或微干，不粘手，指压具有弹性，具有新鲜牛羊肉固有的气味，无异味。冻品类标志：有生产厂家名址，生产日期、保质期、中文商品名称及条形码。外观：包装完好无解冻，变形，无变质，无异味核准：余水良 周瑶 拟订：蔡伟强第八章 卫生、平安、品质管理细那么在饮食业剧烈竟争的今天，同行业的竟争焦点，不仅仅局限于膳食的品质，更要注意效劳态度和礼仪，以及卫生，因为它关系到公司的信誉表达企业的文化和企业水准以及员工的素质。一、个人卫生1. 工作人员必须取得安康证并经过平安卫生培训合格前方能上岗。2. 讲究个人卫生衣着整洁，工作时间按要求穿着工衣戴好工帽，负责分

20、餐人员要戴口罩和一次性手套。3. 如发现传染病者应及时报告，并暂停工作，不能带病上岗。4. 做到四勤勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗工作服。5. 厨房和工作时间不准吃零食，厨房严禁吸烟及随地吐痰。6. 不得在洗碗池洗涤、鞋、袜等物品。7. 工作时不能对着食物说笑，咳嗽，打喷嚏。8. 制作熟食前用洗洁精洗手，并戴上一次性手套，不得直接用手拿熟食物品。二、食品卫生1. 确保食品绝对无毒、无害，符合营养和卫生要求，具有相应的色香味等感官性状。2. 蔬菜加工时必须，一泡、二洗、三清、四烫，洗后菜中不得有泥沙，虫子和杂物黄叶等。用淡盐水浸泡30分钟以上，发现变质腐烂的菜品立即丢弃处理。3. 菜要炒熟、炒透

21、，油炸食品不能炸糊。4. 肉类鱼类要保持鲜活。5. 必须坚持生熟分开原那么，粗加工和精加工分开，过期变质，有毒食物应及时倒掉销毁，绝能不能使用。6. 蔬菜瓜果，肉类，干货，半成品，须分类存放，并离地面15公分以上，严禁直接放于地面。7. 销售直接入口食品，必须使用工具，切不可用手直接出售。8. 餐后要及时清理售菜台的卫生，切忌台面脏、乱、差。三、厨房卫生1. 刀石、占板、锅铲、盆、桶、勺等厨房用具在使用前要清洗干净，按规定摆放整齐，刀、石、占板要生熟分开使用。2. 切完菜，应及时清理垃圾集中处理，并清洗工作台，地面，并及时清洗切肉机，切菜机。3. 货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池，每天

22、保证清洗干净。4. 调料和未用完的米、油、菜要及时进冰柜和加盖。5. 去除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物。6. 定期清理冰柜，保持干净无异味。7. 垃圾箱，污物桶要及时清洗干净，保持无异味。8. 餐后及时清理售菜窗口及售菜台卫生，清洗盛菜盆、盒，并定点摆放整齐及时冲洗地面，水渠，确保下水道畅通，无油污、菜渣。四、餐厅卫生1. 地面经常清洗，保持台净、地净，无垃圾杂物、无积水、干净清爽。2. 桌面、台凳餐后及时清理，确保干净无残渣，无尘埃。3. 墙壁、门窗、风扇、灯管定期清洗无蜘蛛网。4. 每周一次大扫除，用清洁剂洗台面、地面、门窗，尽量做到无蝇、蚊、蟑螂等。5. 专人负责回收餐具，不

23、得乱放。剩菜剩饭，倒入指定容器及时加盖或运走，确保餐厅无异味。五、餐具卫生1. 打菜勺、打饭勺，要用盆盛放，不能直接放于台面。2. 餐具必须做到：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，餐具外要干净，枯燥无油污，无洗洁剂泡沫。3. 餐具要集中摆放整齐，保持清洁，用白布盖好，防止虫蚁污染，未消毒餐具不得循环使用。4. 餐具用具用完及时清洗，做到谁使用谁清洗或专人清洗。六、切配卫生1. 切配组在加工物料前，必须对物料进展质量检查，不加工病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽兽、肉及鱼类。2. 在加工过程中，肉类菜类不得落地，万一不小心掉落地面，必须清洗干净才能使用，盛菜的篮筐不能直接着地，必须放置垫板之上。

24、3. 蔬菜必须经过一拣，二洁，三浸泡过程，浸泡时间不能少于30分钟，确保清洗过的蔬菜无泥沙、无黄叶、无杂物、无青虫等。4. 所有菜类必须放置于菜架上，不得随地乱堆放，切配清洗好的菜类应及时送往烹调间，并加盖，以备厨师取用。5. 肉类必须把毛，鳞，甲壳清理干净，前方可进一步加工，不得先加工后清理。6. 切配完后必须把占板清洗干净并消毒，竖起晾干。A. 洗烫法：用完后，用刀具，硬刷将占板面上残渣刮干净，再用自来水冲净，然后用开水缓慢烫两遍，竖起晾干。B. 消毒法：按上法将占板洗净然后放在下晒2个小时，让中的紫外线对占板进展消毒杀菌。C. 撒盐消毒法：占板先刷洗，除去面上残渣，然后在其上面撒上一些盐

25、过一整夜，以起到消毒作用。7.下班前，搞好各自岗位卫生工作，并检查扫尾是否彻底。七、烹调卫生1. 各厨师应每餐对所需锅、盆、铲等工具用清洁剂彻底清洗，以保证菜肴不变污染，每锅菜后应用清水洗锅。2. 油、盐、调料用后剩品应及时清理并加盖，以防被污染。3. 吊于灶台或地面的肉菜未经清洗不得直接放下锅。4. 厨师炒菜前必须对各类菜品调料进展检查发现质量不良应拒绝使用并报告主管。5. 烹饪菜肴，必须煮熟煮透。6. 厨师对当餐剩余的生、熟菜要风冷，水冷后及时放入冰柜，叶菜要摊开存放。7. 厨师必须安排专人对冰柜进展管理，冰柜物料应按顺序存放，生熟分开，半成品与成品分开，并按先进先出的原那么加以使用，雪柜

26、物料须用保鲜纸封存，冰柜外定期清洗，确保无异味。8. 下班前各厨师应将自已用具清洗干净后放置于定点位置，并彻底检查自已的工作是否全面完成。八、仓库卫生仓库，采购是饭堂原料供给部门，原料品质好坏，仓管员、采购员负有重要责任，为保证食品的卫生平安性，特制定如下仓库采购卫生制度，仓管员采购员必须严格遵守。1. 仓管员、采购员必须通过正确的途径采购材料，严禁向供货商收取任何回扣和好处费。2. 采购的食品及其它辅助料必须符合国家有关食品卫生标准和营养要求并具有良好的感官性状，不得进购假冒伪劣材料。、3. 仓管员对所购进的食品及辅料必须严格检查，对不符合食品卫生要求及假冒伪劣物品一律拒收。4. 货品按性质

27、分类存放，并粘上标识，注明进货日期做到先进先出的原那么，食品要离地面、离墙，并不能和清洁用品、有强烈气味、有毒、有害化学物品一起存放。5. 仓管员应经常对库存物料品质进展检验，对库存时间过长并超过保质期的或因其他原因出现腐迂变质，生虫霉变的食品和辅料应及时报废处理，不得发出仓库使用。6. 仓库必须长期保持清洁和枯燥，不得有鼠、虫、苍蝇等，并搞好个人卫生。九、宿舍卫生1. 宿舍是自己居住的地方，劳累一天有个干净，舒适的环境休息，以补充一天消耗的体力。2. 地面，卫生间每天安排专人或轮流清扫，冲洗地面不得有烟头杂物，卫生间无污物、无异味。3. 个人用品摆放整齐，鞋类在自己床位相对应床下放置，不得随

28、意乱扔乱放，水鞋统一放于阳台外不得放于宿舍，影响空气。第九章 突发事件处理措施市康民膳食管理生效日期:2007.5.1文件编号:DGKL-A030-001文件名称:现场应变能力版本:第1版页次:总2页/第1页目的：为了更能有效控制及处理突发事件，确保公司利益及财产平安，现制定此方法。适用围：各饭堂容说明：1. 首先现场主管要熟悉每位员工的性格、技能、情绪的变化。2. 了解每道菜的味型，菜色的搭配，每道菜所需的量，以及开餐时间，每批下班的人数，抓准每批出菜的量和品质，充分了解每种食材的炒制所需的时间，以备暴雨天的人数增加，能及时补充。3. 作好平安培训工作，每位工作人员都要熟悉灭火器的放置和使用

29、的方法。了解每个开关及总闸位置，如因电路过于受热发生火灾，如在就餐时间段首先关闭总闸，正确疏散就餐员工，并报告厂方和公司，同时作好灭火工作，必要时拨打119。4. 当发生食物中毒时，首先报告厂方及公司，把中毒人员分批送往指定医院抢救，封存当日留样以便查明原因。5. 当接到员工投诉时，查明原因，如因饭菜有虫、沙、杂物等，及时更换所售饭菜并承受处分，追查相关责任人。如因口味、品质投诉，及时了解员工需求，以便改善。6.在用餐过程中突然差菜a.专门储存用于应急的食物如：火腿、鸡蛋、腊肉、腊肠、干货等顶上。b.灵活将下一餐菜补上，下一餐再作及时补充。7.在人数不稳定之工厂或人数不稳定的当日a.菜不能一次

30、性炒出，须预算人流炒作，但必须作充分准备如：菜必须完成切好，锅水已开，必要时过水准备b.灵活准备干菜类如：海带丝、粉丝等或面条。c.剩下的菜立即统计出品种数量，并与蔡伟强处联络，适当减少第二天份量，从而适当将菜灵活搭配到第二天的菜单上，上报监视部备案。8.加餐或加水果不够时a.用其它材料代替如加鸡蛋、皮蛋等能即吃材料补上b.用代票券代票券须报备、索取作替换，并指定日期时间凭票换取9.开餐过程中突然受到处部污染a.受污染的饭菜必须报废并报备b.用代票券代票券须报备、索取10.突然停水停电、柴油堵塞等时a.立即与厂方有关人员联络并作及时维修b.立即想其它方法补救如：到其它地方取水或到附近饭堂炒作再

31、送回c.以上还是吻合了就餐时间，必须要求厂方出面推延就餐时间11.柴油泄露遇火种起火a.镇定、沉着处理b.用沙扑火每一个饭堂都必须备用灭火沙，绝不能用水冲，会造成更大事故12.电路起火a.立即关闭电源，绝不能马上扑救b.平安关闭电源后立即用水或用布扑救13.油锅起火a.镇定、沉着处理b.关闭豉风机c.在通常的情况下，立即放入适量菜入锅即可d.火苗很大，无法控制会连贯性造成事故，必须立即用防火沙扑救，并报告厂方及公司必要时拨打119。作好善后处理工作。14.刀伤、烫伤、烧伤、摔伤、电击、急病等a.视于轻重程序送医院治疗b.电击者，须用沙盖住全身，留头部不盖，并通知医院派救护人员抢救，绝不能轻举妄

32、动；15.对于部人员与外部人员发生争执、口角、斗欧等事件，都必须将全个过程中报监视部，直接由监视部衡量作出决定。16.以上突发事件之应急措施，中能作收面辅导，具体处理须灵活运用，如不能作出解决方案，须上报上级，违者责任必究。核准：余水良 周瑶 拟订：蔡伟强第十章 食堂经营管理流程三、厨房规化操作程序：因各饭堂的实际操作环境和供餐方式的不同而有所区别，综合厨师规化操作程序，可以用准备工作、操作要求、出品保障、善后操作、卫生要求五句话来概括。准备工作：1. 确定好当日菜式口味与菜式搭配要求，菜式操作人员的分派，做到定人、定菜、定质量，提高厨师操作过程中的责任心。2. 厨师要参与仓管对菜类、配菜、香

33、料按菜单数量，菜式要求标准验收，发现问题及时处理，做到调、配料按菜式操作需求量来领取。3. 炉灶操作前平安检查：主要对油路与油量，电器开关与线路，消防器材的位置了解，熟悉操作过程中出现隐患及时排除，熟悉炉灶维修。4. 操作前的用具，用品检查，主要是对炉灶操作用具，装菜盘，熟菜摆放区进展整理与清洁，调配料是否放到现场。5. 对切配质量的要求检查与监视，厨工切配质量的好坏直接厨师烹调质量，但在检查与监视过程中要注意搞好厨工组长与厨工之间的关系协调。操作要求1、 厨师操作前要掌握好每锅菜所需的油量、配料量、肉量、香料量，操作过程中要按确定的标准投放，并合理分派好三餐与夜宵的用量。2、 菜式烹调方法确

34、实定，确定味型，每周菜谱确定后厨师要认真研究探讨每天菜式味型，菜试搭配，需用的配料品种，烹调方法。3、 勤于观察掌握好每餐、每批就餐人数规律，并按实际需要去操作确保剩菜量最少。出品保障1、 首先要检查菜式是否按规定的要求操作。2、 每盘菜肴出品前厨师本人要亲自尝、定味，菜肴口味首先要到达自己满意程度。3、 供餐前主管、组长要参与菜品的品尝，及时向厨师提出自己的看法，便于厨师及时调整。4、 供餐过程中，厨师要亲自到餐厅问询员工，对菜式的意见，并做好记录后加以分析，总结，在下次的操作中加以改善。5、 在操作过程中按照大多数人的意见进展改善，满足大部份人的要求，这些都是出品保障的关键因素。善后操作剩

35、余菜类的妥善处理：A、过水：供餐完毕后剩余肉菜类、瓜果类要及时过水来确保此菜类新鲜度的延长。B、风冷：用于下餐炒熟的肉类及时风冷便于提早放入冰柜冷藏，来确保肉类新鲜度的延长。C、冷藏：用于下餐炒熟的肉类及相应蔬菜类，根据卫生标准与厨房条件进展分类冷藏。D、盖罩：对于剩余配料、油类及可放置外面的菜类，应在下班前加盖沙布或网罩，防止被污染。E、倒弃：对于不能用于下餐的蔬菜、肉类和异变的菜类，应及时给予倒弃处理，不得用于下餐食用，防止引起食物中毒。F：隔离：切实做好四隔离工作即：生与熟隔离、食品与杂物、药物隔离、成品与半成品隔离、食品与天然冰隔离，防止穿插感染。注：下班前清扫自己所负责的区域，器具放

36、置于规定位置，衣帽、围裙挂于规定位置，不得乱扔，检查油门气筏是否关闭，经主管检查前方能下班。厨工切配规化操作程序:检查菜质检查切菜工具查看菜式切配要求切配清洗菜类归类摆放下餐菜类妥善处理具体细节如下：1、厨工在切配物料前，首先对物品检查，不切配病死、毒死、死因不明腐败变质的禽、畜、肉及鱼类，不切配变质有异味的蔬菜瓜果，遇到品质问题及时报告主管。2、在切配过程中，肉类、菜类不得落地，万一不小心掉地下，必须清洗干净才能使用，盛肉菜的篮筐不能直接着地，必须放于垫板上。3、瓜果类在切配加工前须经过一拣、二洁、三浸泡浸泡时间不得少于30分钟，确保无虫、无泥沙杂物、无黄叶。4、瓜果类须根据菜式要求切配要做

37、到大小长短厚薄粗细均匀，并按厨师要求或组长要求过油、过水的菜先切，上午所需菜品先切，下午所需要菜品容易变色、变味腐烂的上午不得斩切。5、切配用的刀、占板、案台在使用后应及时清理，刀具、占板要按照生熟分开放置于规定位置。蒸饭工规化操作程序:检查米质检查蒸饭器具淘洗大米配置蒸饭用水大米入柜点火检查米饭是否蒸熟关火分批出饭剩余米饭妥善处理1、蒸饭工淘米前需对米质进展外关检查，通过看、摸、捏、闻等方式对米质进展检查，发现有异常不得使用，淘米时必须淘洗干净，做到无虫、无沙、无稻谷杂物。2、淘米用具每天进展清洁，保持卫生、干净，并经常放置下晾晒、消毒。3、当天未用完的大米不得随意放置，需存放于枯燥地点，以

38、免变质。 4、蒸饭盒每餐饭后及时清理，不得残留上餐之剩余之饭粒。5、要经常检查蒸饭柜，掌握好不同蒸饭柜需要的蒸饭时间，不得太干、太稀及夹生饭。6、对变质的米饭，必须倒掉处理，绝不能再次使用。7、煲稀饭时须一次煲够，不得煲好后兑开水充数。8、每餐需对米饭进展品质检查，确认无任何不良后，方可拉出用。 检查方法：闻气味、看颜色、尝生熟。9、每天对蒸饭柜进展清理，不能残留上餐米粒、米饭，灶具点火必须小心认真，炉灶燃烧不得冒黑烟，以免污染米饭和厨房环境。10、蒸饭用具按规定摆放，不得乱扔、乱摆，并清洗自己工作区域。洗碗工规化操作程序:1、餐具回收餐具分存配置清洗水加洗洁剂初洗涤(冲去残渣)洗涤清洗流水淋

39、清沥水入柜消毒出柜保洁2、开餐前首先检查回收区用品用具是否齐备，垃圾存放桶、餐具存放筐、洗涤液、消毒液、热水源、手套、手巾、餐具存放架等。3、餐具回收时要分类存放，餐具上的残渣要倒干净。4、餐具清洗前要调好清洗水，水温在50度以上，洗涤液按100：1的比例配制。5、餐具要按一洗、二清、三冲、四消毒、五保洁的程序进展。6、清洁人员下班时需要将个人用品，用具按规定位置摆放整齐，并做好区域卫生。清洁工规化操作程序:1、清洁用品准备地、桌、凳门、窗玻璃清扫垃圾处理水、灯扇关闭。2、员工就餐前要做到餐厅、地面、桌面、凳面清洁干净明亮，确保餐厅五无无积水、无残渣、无油污、无尘埃蜘蛛网、无杂物。3、员工就餐

40、时台面、地面、有残渣时要及时清理，员工打饭处要安排专人清扫、拖擦，确保员工就餐时台面地面干净卫生。4、员工就具时要及时开灯、扇，就餐完毕及时关闭。5、清洁工在清洁过程中拾到厂牌或其它物品时，应及时上缴主管处理，不得私自截留或敲诈员工，违者罚款。6、餐厅清洁人员衣着要整洁、卫生、要礼貌效劳、文明效劳，对于就餐员工有需要时要尽最大努力满足，不得不理不采。7、清洁工在下班前检查门窗、灯扇是否关闭，桌凳是否对齐，物品需按规定位置摆放整齐。第十一章 效劳管理细那么一、效劳素质要求：礼貌效劳主要表现在用语，靠说话来进展交流，恰当的运用语言表达方式，往往能表到达比拟理想的效果，充分运用三声十一字即顾客来时的

41、欢送声，作得不好时的抱歉声，顾客离去时道别声，十一字：请、您、您好、对不起、再见。 二、言谈时的考前须知：（1） 与顾客谈话时，不要东西望，要看对方的三角区即两眼与鼻之间。（2） 与顾客谈话时声音要适度，既不要大声说话也不要靠近客人的身边小声嘀咕。（3） 顾客与自己谈话时或提意见时一定要专心听取。（4） 能用语言表达的，不要用手势，不要用手指人。（5） 顾客言词过激，不可与顾客争执和发生吵架事件。（6） 如顾客询问不该问的问题和超出原那么的要求，不要愤而不答，要婉言拒绝或礼貌解释。（7） 顾客有需求时，要尽最大的努力满足顾客的需求。（8） 供餐员是直接与顾客打交道的人员，上班前禁吃生葱、生蒜和

42、刺激性味道较大的食品。戴口罩（9） 供餐人员打菜时切忌故言拖延时间或多少不均。（10） 不卑不亢在顾客面前保持一种正常心态，不可对顾客时冷时热感情用事。（11） 开餐前的等待效劳中站立时要双手体前穿插，左手握右手腕，高度在小腹围，忌嘻嘻哈哈 、左右摇摆、勾肩搭背、腿乱架。（12） 供餐效劳前供餐人员要仔细检查餐具数量是否充足，卫生清洁度是否符合要求。（13） 打菜餐具要轻拿轻放，打菜勺落盘的力度要适中忌用力过大，以免引起误会。（14） 供餐过程中，要抽时间及时将供餐处清洁干净，忌供餐台脏、乱、差。（15） 供餐过程中，打菜要灵活。控制菜量较多的顾客需要时可多打一些，菜量较少时可少打一些，但总量

43、要够，忌不看菜式随意乱打。（16） 供餐快完毕时，如供菜盘中菜量较少时，应及时合并，以增加菜量。被合并窗口的供餐员要及时对就餐员工作好引导，解释工作，忌窗口合并后对排队员工不管不问。三、提供效劳质量：人员定期培训，由厨管部经理亲自负责。效劳人员素质，我司把贵校列入重点客户，从各厂调出比拟优秀的员工进驻贵校，提高效劳质量。提高菜品品质，保证提供一名一级厨师，两名二级厨师此三名厨师为4星级酒店调来餐厅明显的地方设计公告栏及意见箱，用来公布菜单、厨务人员安康证、食品来源三证营业执照、卫生许可证、检验报告以及收集学生反应意见，并针对每个意见在24小时回复，公布于公告栏上。第十二章人力配置及岗位说明人力

44、配置表职位人数现场经理1总厨1粤菜师傅2川湘菜师傅2蒸品师傅2营养师1配菜组组长1配菜师6面点组组长1面点师1面点帮工1效劳员2卫生专管员1清洁组组长1洗碗工3清洁工2司机1仓管1合计30市康民饮食效劳岗位文编号:DGKL-A030-003文件名称:岗位作业指导书现场经理 页次:总1页/第1页目的：规厨房管理，使作业标准化，提高效劳质量。容：1.负责食堂的全面工作，精心组织，合理调配食堂的人力、物力，把每项工作的责任落实到人。2.及时处理突发事件，力求减少损失，记录情况，制订措施，杜绝类似事件再次发生。3.主持食堂例会，及时总结经历教训，正确开展批评与自我批评，表扬好人好事、树立正气、开展比、

45、学、赶、帮活动。4.掌握、了解食堂员工的思想情况和业务水平，耐心细致地做好思想工作，充分发挥每个员工的积极性和技能、业务专长。完成上级领导交办的其它工作。5.催促食堂员工严格遵守工厂和食堂纪律，执行各种规章制度。6.管理好食堂的设备物资，所有设备、用具、用品和物资要登记造册建立台帐。保证设备、用具、用品完好无损。要定期进展检查，发现损坏或故障要及时报告，申请维修或更新，以保证正常运转，确保客户正常用餐。7.检查催促每个员工工作的情况，现场指挥，具体示。8.负责每日就餐人数统计及相应主食、蔬菜等物料准备，检查和维持就餐秩序。9.组织好食堂员工的技术业务学习，定期组织竞赛、考核和岗位练兵，不断提高

46、技术业务水平。10.与企业总务人员加强沟通，听取意见，分析情况，及时进展整改。11.负责食堂的平安管理、防火、防盗工作，防止事故发生，要处处、事事、时时抓平安，落实谁在岗谁负责、谁操作谁负责的原那么，确保平安。12完成上级领导交办的其他工作。13. 主办或协助每日主副食料或其他物品的采购和验收。核准：余水良 周瑶 拟订：蔡伟强市康民饮食效劳岗位文编号:DGKL-A030-003文件名称:岗位作业指导书总厨 页次:总1页/第1页目的：规厨房管理，使作业标准化，提高效劳质量。容：1. 对现场经理负责，负责厨师班的工作，安排厨房生产运行程序及操作规。2.严格遵守食堂卫生管理规定，检查本班人员的仪表仪

47、容、个人卫生是否符合要求。3.制定本班每日所需的原材料的申请单。4.制订每月食谱方案，提前一周制定食谱。5.根据厨师的业务能力和技术特长，确定各岗位的人员安排和工作调配。核准：余水良 周瑶 拟订：蔡伟强市康民饮食效劳岗位文编号:DGKL-A030-003文件名称:岗位作业指导书杂工页次:总1页/第1页目的：规厨房管理，使作业标准化，提高效劳质量。容：l、热情周到为企业员工效劳，不断提高效劳质量，以满足客人的需要。2 清洗消毒餐具按一刮、二洗、三清、四消毒的顺序操通作，消毒餐具放于清洁橱，防止再污染。3、服从食堂管理人员的分配，窗口分配饭菜，做到各尽其责，不随便离岗。冬季要做好饭菜保暖工作，保证

48、教工能吃到热饭、热菜、热汤。4、厨工应保持良好的个人卫生，男性不留长发、胡子，不留长指甲，工作时穿戴清洁工作衣帽，不戴戒指等首饰，不戴耳坏，不涂指甲油。核准：余水良 周瑶 拟订：蔡伟强市康民饮食效劳岗位文编号:DGKL-A030-003文件名称:岗位作业指导书厨师、面点师页次:总1页/第1页目的：规厨房管理，使作业标准化，提高效劳质量。容：1、在总厨的指挥下，负责对各种饭菜的加工制作，保证食品质量。2、严格遵守作息时间，按时开餐，不擅离职守，不串岗、不脱岗。3、服从分配，按质、按量、按时烹制饭菜，做到饭菜可口，保热保鲜。4、效劳周到，礼貌待人，做到领导与职工一样，生人与熟人一样，自己与大家一样

49、。5、遵守平安操作规程，合理使用操作工具，合理使用原材料，节约水、电、煤气。6、严格遵守食品卫生法及各项制度，搞好厨房、餐厅卫生，保证不让职工吃有异味食品，防止食物中毒。7、进入厨房将工作服穿戴整齐，厨房不准吸烟，不准另搞标准开小灶。8、自觉遵守公司各项规章制度，努力钻研业务，提高业务操作技能。9、服从主管调动，维护好厨房灶具、设备、协助员工餐厅效劳员做好开餐准备。核准：余水良 周瑶 拟订：蔡伟强市康民饮食效劳岗位文编号:DGKL-A030-003文件名称:岗位作业指导书效劳员页次:总1页/第1页目的：规厨房管理，使作业标准化，提高效劳质量。容：（17） 与顾客谈话时，不要东西望，要看对方的三

50、角区即两眼与鼻之间。（18） 与顾客谈话时声音要适度，既不要大声说话也不要靠近客人的身边小声嘀咕。（19） 顾客与自己谈话时或提意见时一定要专心听取。（20） 能用语言表达的，不要用手势，不要用手指人。（21） 顾客言词过激，不可与顾客争执和发生吵架事件。（22） 如顾客询问不该问的问题和超出原那么的要求，不要愤而不答，要婉言拒绝或礼貌解释。（23） 顾客有需求时，要尽最大的努力满足顾客的需求。（24） 供餐员是直接与顾客打交道的人员，上班前禁吃生葱、生蒜和刺激性味道较大的食品。（25） 供餐人员打菜时切忌故言拖延时间或多少不均。（26） 不卑不亢在顾客面前保持一种正常心态，不可对顾客时冷时热

51、感情用事。（27） 开餐前的等待效劳中站立时要双手体前穿插，左手握右手腕，高度在小腹围，忌嘻嘻哈哈 、左右摇摆、勾肩搭背、腿乱架。（28） 供餐效劳前供餐人员要仔细检查餐具数量是否充足，卫生清洁度是否符合要求。（29） 打菜餐具要轻拿轻放，打菜勺落盘的力度要适中忌用力过大，以免引起误会。（30） 供餐过程中，要抽时间及时将供餐处清洁干净，忌供餐台脏、乱、差。（31） 供餐过程中，打菜要灵活。控制菜量较多的顾客需要时可多打一些，菜量较少时可少打一些，但总量要够，忌不看菜式随意乱打。（32） 供餐快完毕时，如供菜盘中菜量较少时，应及时合并，以增加菜量。被合并窗口的供餐员要及时对就餐员工作好引导，解

52、释工作，忌窗口合并后对排队员工不管不问。核准：余水良 周瑶 拟订：蔡伟强市康民饮食效劳岗位文编号:DGKL-A030-003文件名称:岗位作业指导书仓管页次:总1页/第1页目的：规厨房管理，使作业标准化，提高效劳质量。容：l、食堂所有物品必须登记，注明购置日期、价格和数量等。2、进入仓库的物品须分类码放在货架之上，标明物品名称、数量、保质时间。3、除领料人和主管外食堂其他员工不许到仓库乱窜。4、领料人必须签名，从仓库领出的物品要让主管进展登记，领出的物品只能公用，一律不能私用。5、领料人必须按主管规定的时间进展领料、也要对自己所领的物品进展监视与负责。6、主管要对领料人进展监视，对于不该领的物

53、品一律不领并对领料人所领的物品进展认真审核登记。7、主管必须定时盘点，如发现物品短缺，要立即通知食堂管理人员购置和查找原因，及时解决问题和制定相应的防措施。8、仓库必须保持干净、整洁、整齐、注意防霉、防潮、放火、防鼠、防毒等工作。核准：余水良 周瑶 拟订：蔡伟强市康民饮食效劳岗位文编号:DGKL-A030-003文件名称:岗位作业指导书司机页次:总1页/第1页目的：规厨房管理，使作业标准化，提高效劳质量。容：1、公司司机必须遵守中华人民国道路交通管理条例及有关交通管理的规章制度，平安驾驶车辆，并遵守本公司其他的规章制度。2、司机必须遵守公司的作息时间，不迟到、不早退。3、公司所有车辆归办公室统

54、一管理，司机随车归口管理。4、司机必须保护好随车工具，不得损坏和丧失。5、司机应爱惜公司车辆，平时要注意车辆保养，经常检查车辆的主要部件，每月至少用半天的时间对自己所开车辆进展检修，确保车辆正常行驶。6、出车前要例行检查的水、电、油及其他性能是否正常，发现不正常时，要立即加补或调整。出车回来要检查存油量，发现存油量缺乏一格时，应马上到公司定点加油处加油。7、司机发现所驾驶的车辆有故障时，要立即检修，不会检修的要立即向主管人员汇报，并提出具体的维修意见包括维修工程和大致的维修经费。8、车辆修理所需零件的购置，必须事先请示主管领导同意前方可购置，否那么费用不予报销。9、司机对自己所开车辆的各种证件

55、的有效性进展检查，出车时，一定要保证证件齐全。10、出车在外或出车回来的时候，一定要注意选取停放地点和位置，不能在不准停车的路段或危险地段停车，司机离开车辆时，要锁好保险锁，防止车辆被盗。11、晚间出车时，司机要注意休息，不准开疲劳车，严禁酒后驾车。12、司机驾车一定要遵守交通规那么，文明开车，不准危险驾车包括违章或证件不全，违章造成的后果由当事人负责。13、上班时间司机未被派车，应随时在司机室等候出车，不准随便乱窜其它办公室，有要事需要离开司机室时，要和主管领导打招呼。14、下班后，应将车停放在车库，不准私自用车。15、司机未经主管领导同意，不得将自己驾驶的车辆随意交给他人驾驶或练习驾驶，严禁将车辆交给无证人员驾驶，任何人不得利用公司车辆学开车。16、司机在执行运输任务时，必须按行车单所指定的时间、地点运输货物，不按指定路线运输的，且经核实无正当理由的，进展罚款处理。核准：余水良 周瑶 拟订：蔡伟强第十三章设备使用及保洁方案工作区域