江南大学21秋《食品加工卫生控制》在线作业一答案参考80

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1、江南大学21秋食品加工卫生控制在线作业一答案参考1. 以下属于一次抽样检验方案的是( )A.N，Re，AcB.N，p，AcC.N，p，ReD.N，n，Ac参考答案：D2. 在一运行中的常压连续精馏塔，塔顶设全凝器，现测得塔顶蒸汽温度升高，则塔顶产品中易挥发组分的含量将( )。在一运行中的常压连续精馏塔，塔顶设全凝器，现测得塔顶蒸汽温度升高，则塔顶产品中易挥发组分的含量将()。A增大B不变C降低C3. 试论糖尿病人群的营养治疗原则，并为其设计一天的食谱。试论糖尿病人群的营养治疗原则，并为其设计一天的食谱。(1)合理控制总热能，热能摄入量以达到或维持理想体重为宜； (2)平衡膳食，选择多样化、营养

2、合理的食物； (3)限制脂肪摄入量，适量选择优质蛋白质； (4)放宽对主食类食物的限制，减少或禁食单糖及双糖的食物； (5)无机盐、维生素、膳食纤维要合理充足； (6)餐次安排要合理。 在正常饮食基础上选择膳食纤维含量多的食品原料来制定食谱。 早餐：全麦面包(馒头)、小米粥(燕麦粥)、煮鸡蛋、菠菜拌粉条(炝黄瓜) 午餐：米饭、肉丝炒芹菜、虾皮萝卜丝汤 晚餐：全麦烙饼、杂面汤(海带骨头汤)、牛肉炒豆角、拌白菜心。 4. 不属于韧皮纤维作物的是( ) A. 剑麻 B. 大麻 C.黄麻 D. 商麻不属于韧皮纤维作物的是( )A. 剑麻B. 大麻C.黄麻D. 商麻参考答案A5. 传统制作的豆腐中不仅含

3、有丰富的蛋白质，还能帮助补充国人容易缺乏的_元素。传统制作的豆腐中不仅含有丰富的蛋白质，还能帮助补充国人容易缺乏的_元素。参考答案钙6. 心血管疾病包括心脏病、高血压、高脂血症等。其病因主要是_。心血管疾病包括心脏病、高血压、高脂血症等。其病因主要是_。动脉硬化7. 质量是指一组( )满足要求的程度A.固有特性B.顾客需求C.技术指标D.管理标准参考答案：A8. 简述防止马铃薯退化的途径。简述防止马铃薯退化的途径。参考答案(1)抗病毒育种，是最经济有效的途径; (2)建立马铃薯元病毒良种繁育体系; (3)实生薯的利用; (4)防蚜防病; (5)淘汰病株病薯; (6)调节播种期和收获期。9. 食

4、品质量安全市场准入制度中所涉及到的食品是指( )A.加工食品B.天然食品C.微生物发酵的食品D.烘培食品参考答案：A10. 低海拔地方生产的合格罐装食品带到高海拔地区，最不可能出现的现象是( )A.胖听B.突角C.瘪罐D.无变化参考答案：A11. 在气流干燥器中，每小时将3000kg的粒状湿物料从X1为0.25干燥到X2为0.003(均为干基)。干燥介质为用空气稀释了在气流干燥器中，每小时将3000kg的粒状湿物料从X1为0.25干燥到X2为0.003(均为干基)。干燥介质为用空气稀释了的重油燃烧气，进口温度t1为400，湿度H1为0.025。物料的进口温度1为20，临界含水量Xc为0.02，

5、平衡水分视为零。绝对干料的比热容为1.26kJ/(kg)。若气体出口温度t2为95%，试求物料的出口温度2。假设干燥器的热损失可忽略。求解物料的出口温度2，必须知道气体出干燥器时的状态。为了求出H2，先需求绝干空气流量L，而L及H2的求解又与物料的出口温度2有关，因此求2必须用试差法。 绝干物料量为： 干燥器的物料衡算式为： L(H2-H1)=Gc(X1-X2) 即 L(H2-0.025)=2400(0.25-0.003)=593 设2=80，作干燥器的热量衡算得： LI1+GcI1=LI2+GcI2 其中 I=(1.01+1.88H)t+2490H 所以 I1=(1.01+1.880.025

6、)400+24900.025=485(kJ/kg) 及 I2=(1.01+1.88H2)95+2490H2=96+2669H2 又 I=cs+cWX 所以 I1=1.2620+4.1870.2520=46(kJ/kg) 及 I2=1.2680+4.1870.00380=102(kJ/kg) 将，I1，I2，I1，I2代入式得： 485L+240046=L(96+2669H2)+2400102 联立式及式，解得： L=5340kg/h H2=0.136kg水/kg绝干气 由H-I图查得： tW2=59 由附录水蒸气表查得于59下水的气化潜热为2357kJ/kg。 将有关数据代入物料的出口温度2计

7、算式得： 解得2=79.8 计算结果与初设的2值基本相符，不再试算，280即为所求。 12. 病毒污染主要包括肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒和_。病毒污染主要包括肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒和_。口蹄疫病毒13. 影响重力沉降速度的因素有颗粒的形状、大小、密度、流体的种类、密度、黏度等。( )影响重力沉降速度的因素有颗粒的形状、大小、密度、流体的种类、密度、黏度等。()正确14. 缺乏下列哪种元素可引起植物茎叶呈现为暗绿紫红色? ( ) A. 氮 B. 磷 C. 钾 D. 硫缺乏下列哪种元素可引起植物茎叶呈现为暗绿紫红色? ( )A. 氮B. 磷C. 钾D. 硫参考答案B15. 离心泵在启动前，需要向泵

8、内灌满被输送的液体以排出泵内空气，避免产生_现象。离心泵在启动前，需要向泵内灌满被输送的液体以排出泵内空气，避免产生_现象。气缚16. 油脂的精炼包括沉淀、_、_、_、_和_油脂的精炼包括沉淀、_、_、_、_和_参考答案脱胶 脱酸 脱色 脱臭 脱蜡17. 食品掺杂掺假也属于食品物理性污染的一种形式。( )食品掺杂掺假也属于食品物理性污染的一种形式。()正确18. 外在质量特性不包括环境特性。( )A.错误B.正确参考答案：A19. 厂区总平面布局中做法错误的是( )。 A. 总平面的功能分区要明确 B. 原料和成品，生料和熟料不厂区总平面布局中做法错误的是( )。A. 总平面的功能分区要明确B

9、. 原料和成品，生料和熟料不得相互交叉污染C. 污水处理站应与生产区和生活区有一定距离，并设在上风向D. 厂区应分设人员进出、成品出厂、原料进厂和废弃物出厂的大门参考答案C20. 液体在管内作连续的稳定流动，在物性数据和流量不变的情况下，仅将管径减少一倍，小管内流速是大管内流速的(液体在管内作连续的稳定流动，在物性数据和流量不变的情况下，仅将管径减少一倍，小管内流速是大管内流速的()倍，小管内雷诺数是大管内雷诺数的()倍。AB1C2D4D$C21. 现将待测溶液置于玻璃容器内，测定一个钢球在其中的沉降时间，从而计算出液体的黏度。再用此法测糖蜜的黏度，已现将待测溶液置于玻璃容器内，测定一个钢球在

10、其中的沉降时间，从而计算出液体的黏度。再用此法测糖蜜的黏度，已知直径为4mm的钢球在糖蜜中沉降150mm所需时间为4.80s，钢球的密度为7800kg/m3，糖蜜的密度为1400kg/m3，求糖蜜的黏度。已知d=4mm=0.004m，H=150mm=0.15m，t=4.80s，s=7800kg/m3，=1400kg/m3 根据斯托克斯定律： 钢球在糖蜜中沉降，可近似看作直线运动 22. 冻藏食品，解冻后发生流汁的主要原因是( )A.脂肪酸败B.蛋白质水解C.维生素氧化D.细胞壁破坏参考答案：D23. 有温度为25、流量为60m3/min的空气，从101kPa压缩到505kPa(均为绝对压力)，

11、绝热指数为1.4，试求空气绝热压缩后有温度为25、流量为60m3/min的空气，从101kPa压缩到505kPa(均为绝对压力)，绝热指数为1.4，试求空气绝热压缩后的温度，并求等温压缩和绝热压缩所需理论功率。假设为理想气体。199，163kW，207kW24. 下列特用作物中，属于一年生植物的是( )。 A. 啤酒花 B. 紫苏 C. 茉莉 D. 薄荷下列特用作物中，属于一年生植物的是( )。A. 啤酒花B. 紫苏C. 茉莉D. 薄荷参考答案A25. 在pH4.5以下的酸性和高酸性食品中，常把( )作为主要杀菌对象。A.肉毒杆菌B.霉菌C.酵母菌D.梭状芽孢杆菌参考答案：BC26. 氨气与苯

12、蒸气混合气体的总压力为102.4kPa。在24时，混合气体的相对湿度为60%。试计算：氨气与苯蒸气混合气体的总压力为102.4kPa。在24时，混合气体的相对湿度为60%。试计算：0.213；$0.0639kg苯蒸气/kg氨气；$270.9kPa27. 某设备进口处的表压为160kPa，出口处的真空度为60kPa，则两处的压强差为_kPa。某设备进口处的表压为160kPa，出口处的真空度为60kPa，则两处的压强差为_kPa。22028. 离心泵对单位质量液体所提供的能量为泵的扬程，又称压头。 ( )离心泵对单位质量液体所提供的能量为泵的扬程，又称压头。()29. 离心泵的转速与扬程的关系是_

13、。离心泵的转速与扬程的关系是_。30. 蔬菜、水果的贮藏常采用的方法有_和_。蔬菜、水果的贮藏常采用的方法有_和_。低温贮藏$气调贮藏31. 用双效并流加料蒸发将浓度10(质量分数，下同)的某水溶液浓缩至30，进料比热容为377kJ(kg.)，已用双效并流加料蒸发将浓度10(质量分数，下同)的某水溶液浓缩至30，进料比热容为377kJ(kg.)，已知两效的沸点分别为1080C和85，第二效的蒸发压力为20kPa(绝压)，进入第二效溶液的浓度为16，试求进料量为1000kgh时，第二效由于自蒸发产生的二次蒸汽量，以及它占第二效蒸发量的百分数。正确答案：第二效自蒸发水量为rnrn20kPa(绝压)

14、下：H2=2605kJkgrn第二效自蒸发水量为20kPa(绝压)下：H2=2605kJkg32. 试述甘煎产量构成因素及其对产量的影响。试述甘煎产量构成因素及其对产量的影响。参考答案甘蔗产量是由单位面积收获的有效茎数和茎重构成，即:蔗产量=单位面积有效茎数单茎重。单位面积有效茎数是由母茎和分蘖茎组成。 母茎与分蘖茎比例的大小与种性、下种量及栽培管理水平有密切关系。 n单茎重由茎径，茎长和茎相对密度三者共同决定，但它们都受到茎数的影响。在一定范围内，甘煎产量随着有效茎的增加而提高，也随着单茎重的增大而提高。但是产量构成因素间存在着相互促进和制约的矛盾关系，栽培上要注意促控兼施，协调两者的关系。

15、33. 食谱的内容包括：_等。食谱的内容包括：_等。时间、餐次、食物名称(主食、荤菜、素菜、汤)、食物用量、能量供给量、营养素供给量34. 食品质量管理研究的主要内容有哪些?参考答案：(1)质量管理的基本原理和基本方法(2)食品质量法规和标准(3)食品的质量设计、质量控制、质量改进及质量保证(4)质量教育与培训。35. 食品质量特性包括哪些内容?参考答案：有两大内容：(1)内在质量特性：食品安全性和健康性感官品质和货架期产品的可靠性和便利性(2)外在质量特性：生产系统特性环境特性市场特性。36. ( )就是借助特定的检验测试手段和检查方法，对整个生产过程中的原料、中间产品和成品的质量特性进行测

16、定，把测定结果与规定的质量标准做比较，从而做出合格或不合格的判断A.质量管理B.质量体系C.质量检验D.质量保证参考答案：C37. 肉毒梭菌中毒的临床表现以_神经系统症状为主。肉毒梭菌中毒的临床表现以_神经系统症状为主。中枢38. 请说明引种的程序。请说明引种的程序。参考答案(1)引种目标和选择引入材料：选择的原则一是引入材料的经济性状必须符合已定的引种目标要求。二是引入材料对当地风土条件的适应可能性。 (2)引种材料的收集和编号登记：引种材料可以通过实地调查收集，或通讯邮寄等方式收集.收集的材料必须详细登记并编号。 (3)引种材料的检疫：为了避免随着引种材料传入病虫害和杂草，从外地特别是国外

17、引进的材料必须通过严格的检疫。 (4)引种试验 引种试验一般包括下述步骤：(1)试引观察(2)品种比较试验和区域试验。（3）栽培性试验和推广。39. 准备怀孕的妇女应当补充一种维生素以减少新生儿畸形风险，这种维生素是_准备怀孕的妇女应当补充一种维生素以减少新生儿畸形风险，这种维生素是_参考答案叶酸40. 某单动汽缸空气压缩机，其余隙系数为0.08，活塞直径为300mm，行程为200mm，往复频率为8Hz，综合系数为0.85，求某单动汽缸空气压缩机，其余隙系数为0.08，活塞直径为300mm，行程为200mm，往复频率为8Hz，综合系数为0.85，求$最大压缩比时：， 解得：压缩机的生产能力计算

18、中容积系数是通过与余隙系数之间关系求得的。 41. 离心泵特性曲线与管路特性曲线的交点，称为离心泵的工作点。( )离心泵特性曲线与管路特性曲线的交点，称为离心泵的工作点。()正确42. 在一台间壁式换热器中，若热流体进口温度和流量不变，冷流体的进口温度不变，现要求热流体出口温度降低，则冷流在一台间壁式换热器中，若热流体进口温度和流量不变，冷流体的进口温度不变，现要求热流体出口温度降低，则冷流体流量应()。A增大B不变C减小A43. 通常QS编码中的数字分三组，其中第二组的四个数字，代表含义是_。通常QS编码中的数字分三组，其中第二组的四个数字，代表含义是_。产品类别编号44. 单位体积流体的质

19、量，称为_。单位体积流体的质量，称为_。密度；45. 内在质量特性包括感官品质和货架期。( )A.错误B.正确参考答案：B46. 现有真空蒸发器，热流体在管内流动，其温度为90，对流传热系数为2400W/(m2)，管外有沸腾液体，沸点为40，沸腾现有真空蒸发器，热流体在管内流动，其温度为90，对流传热系数为2400W/(m2)，管外有沸腾液体，沸点为40，沸腾传热系数为5200W/(m2)，试求管壁清洁，设壁温tW tW=56$外壁产生污垢，总热阻 根据上面公式求壁温 从以上计算可知，污垢热阻对传热系数的影响很大。在生产中，应当考虑污垢热阻的影响，经常及时清除污垢，是强化传热途径之一。 47.

20、 下列设备中适合于面团、巧克力浆等高粘度浆体和塑性固体混合的设备有( )A.混合锅B.棍磨机C.往复转动桨叶式搅拌器D.捏和机参考答案：ABD48. 试比较祁红与滇红的异同。试比较祁红与滇红的异同。参考答案：祁红产于安徽祁门及其毗邻各县。制工精细。外形条索细秀而稍弯曲，有锋苗，色泽乌润略带灰光;内质香气特征最为明显，带有类似蜜糖香气，持久不散，在国际市场誉为祁门香，汤色红亮，滋味鲜醇带甜，叶底红明亮。滇红产于云南凤庆、临沧、双江等地，用大叶种茶树鲜叶制成，品质特征明显，外形条索肥壮紧结重实，匀整，色泽乌润带红褐，金毫特多;内质香气高鲜，汤色红艳带金圈，滋味浓厚刺激性强，叶底肥厚，红艳鲜明49.

21、 食品的腐败变质的控制措施，常用的方法包括_、冷冻_、脱水干燥_、_、食品辐射保藏。食品的腐败变质的控制措施，常用的方法包括_、冷冻_、脱水干燥_、_、食品辐射保藏。低温冷藏$高温杀菌$腌渍$烟熏50. 失败模式和效果分析简称( )A.FEMAB.FMEAC.FAMED.FAEM参考答案：B51. 在真空度为60mmHg柱的单效蒸发器中，蒸发密度为1200kg/m3的某水溶液。设蒸发器内的液面高度可取为1.5m，试求此在真空度为60mmHg柱的单效蒸发器中，蒸发密度为1200kg/m3的某水溶液。设蒸发器内的液面高度可取为1.5m，试求此时由于液柱静压头引起的沸点升高。 P=760-600=1

22、60(mmHg)=21.33(kPa) 分别查P、Pm下对应的饱和温度61，66.5 所以 =66.5-61=5.5() 52. 下列做法不会导致食品对人体健康有害的是( )。 A用干冰保藏易变质的食品 B用硫黄熏制白木耳、粉丝等食品下列做法不会导致食品对人体健康有害的是()。A用干冰保藏易变质的食品B用硫黄熏制白木耳、粉丝等食品C用甲醛浸泡易腐烂的食品D用含亚硝酸钠的工业用盐腌制食品A53. 在各种单元操作中进行的基本过程主要是动量传递、热量传递、质量传递。( )在各种单元操作中进行的基本过程主要是动量传递、热量传递、质量传递。()正确54. 对违反特别规定的产品集中交易市场的开办企业、产品

23、经营柜台出租企业、产品展销会的举办企业的对违反特别规定的产品集中交易市场的开办企业、产品经营柜台出租企业、产品展销会的举办企业的违法行为如何处罚?参考答案：由工商行政管理部门处以1000元以上5万元以下的罚款;情节严重的，责令停业整顿;造成严重后果的，吊销营业执照。55. 简述食用菌初级加工的特点。简述食用菌初级加工的特点。参考答案(1)原料外貌没有发生巨大变化，从加工产品的形状、特征仍能识别出食用菌的种类。初级加工技术比较简单，可以家庭作坊式生产，也可以工厂化大规模生产。(2)食用菌产品的初级加工技术主要有盐渍技术、糖渍技术、干制技术、罐藏技术和速冻加工技术。56. 下列在高山茶区发生普遍而

24、严重茶病是( )。A、茶饼病B、白星病C、轮斑病D、茶霉病下列在高山茶区发生普遍而严重茶病是( )。A、茶饼病B、白星病C、轮斑病D、茶霉病参考答案：B57. 下列属于HACCP的定义的有( )。A成产(加工)安全食品的一种控制手段B对原料、关键生产工序及影响产下列属于HACCP的定义的有( )。A成产(加工)安全食品的一种控制手段B对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节C建立、完善监控程序和监控标准D采取规范的纠正措施正确答案：ABCD58. 在普通列管式换热器的设计计算时，热流体进出口温度、冷流体进口温度和热流体流量一定时，若将冷流体流量选大在普通列管式换热器的设计计算时，热流体进出口温度、冷流体进口温度和热流体流量一定时，若将冷流体流量选大些，认为物性不变，判断流量增大后以下数据的变化趋势，传热速率_，传热系数_，传热面积_，冷流体出口温度_，传热平均温度差_。增大，增大，不变，减小，不能判定；59. 我国辐照食品中最常用的放射源是( )A.U235B.氚C.Co60D.Cs137参考答案：D60. 水稻生产中应用最广泛的育秧方式是( )。A.地膜保温育秧B.露地湿润育秧C.旱育秧D.薄膜保温育秧水稻生产中应用最广泛的育秧方式是( )。A.地膜保温育秧B.露地湿润育秧C.旱育秧D.薄膜保温育秧参考答案： B