餐饮管理制度

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1、-餐饮管理制度餐饮管理制度是为了加强饭店、食堂、餐厅等效劳网点的管理，更好的为人群效劳，维护社会的利益而制定。管理制度也有时间性，饭店住所的情况常随时间的不同而变化，管理制度和方法必须因时、因地、因人而变。1. 1分类2. 2前景3. 3管理方案4. 经营思想5. 经营定位6. 场所布置7. 人员8. 管理制度1. 经营运作2. 营销及推广3. 品牌树立4. 厨房管理5. 管理制度6. 员工用餐7. 托管管理8. 卫生管理9. 4厨房管理1. 生产管理2. 设备管理3. 卫生管理4. 厨房平安管理5. 5管理制度6. 组织图表7. 工作种类8. 工作规9. 工作时间表1. 6交接班制2. 人员

2、交接3. 物品交接4. 交接班记录5. 7物品管理6. 布草管理7. 餐具管理分类编辑餐饮业主要分为旅游饭店、餐厅( 中餐、西餐) 、自助餐和饭盒业、冷饮业和摊贩五大类。具体又分为三种类型: 便利型群众餐饮市场、高档型餐饮市场、气氛型餐饮市场。便利型群众餐饮市场都是群众消费; 高档型餐饮市场二级、三级城市非常多，尤其在三级城市里; 气氛型餐饮市场是夹在高档和低档之间的档次，主要是一些主题餐厅、气氛餐厅。前景编辑餐饮业是我国较早放的行业。国际知名餐饮企业的不断涌进，对我国餐饮业的经营理念、效劳质量标准、文化气氛、饮食构造、从业人员素质要求等产生了深刻影响。可以预见，未来我国餐饮行业竞争局面剧烈仍

3、将维持。国餐饮产业由于走出国门、跨国经营的企业还不多，中餐在海外开展的主要顾客群还是华人华侨，中餐也是当今世界华人经济的支柱行业之一。但由于中餐要求品种多，烹制工艺各异，季节变换对饮食产生不同要求，故中餐无法像麦当劳、肯德基那样标准化、工厂化，所以其“走出去之路就显得步履困难。经历30余年的开展与市场竞争，我国餐饮业开展已经进入了投资主体多元化、经营业态多样化、经营模式连锁化和行业开展产业化的新阶段，行业的开展势头强劲。截止2011年8月，我国餐饮业实现销售收入12923亿元，同比增长16.3%。餐饮作为效劳业的重要组成局部，以其市场大、增长快、影响广、吸纳就业能力强的特点而广受重视，也是兴旺

4、国家输出资本、品牌和文化的重要载体。各路金融资本和产业资本的介入，更是助长了这一趋势。管理方案编辑经营思想餐饮管理的新思路是运用市场经济的原则，而不再是早期的方案时代，顾客消费的选择性小，消费的不理性导致早期的餐饮经营者是以“走一步算一步。因为前期的餐饮市场供不应求，而当今餐饮市场已从卖方市场转入买方市场，以及消费者消费理念也日渐成熟。因此，餐饮业的管理与经营应实行“方案管理。所谓的“方案管理，就是从餐饮的筹备、设计到中长期的经营，均应有组织、有方案去进展。依笔者之见应从以下几个方面来进展。经营定位市场调查与分析，建立一个餐饮场所，首先要进展市场调查，做好市场定位。因为这两个经营市场的消费者均

5、非属餐饮消费市场的主导，所以在餐位数确定后，在餐饮经营之前应将制订市场经营方案放在首位，并考虑如下事宜，再对本餐厅进展定位。1、 当地的饮食习惯爱好：包括：菜品的原料、配料是否便采购。当地人对菜肴的口味要求，制作方式的承受程度，价格承受能力等。2、就餐人员的就餐形式；当地消费市场的消费构造是趋于一个什么样的状态，是商务宴请为主或是公款消费或者是家庭宴请居多。3、就餐人员的交通方式；此点尤为重要，也决定了一个餐厅的地理位置的选址，是否有利于消费者方便用餐。4、就餐环境的布置，因为几年前的“非典以后，人们对就餐环境的需求更多，尤其是用餐环境的空气流通、用餐空间及日常清洁卫生是否有足够的措施。综上新

6、述，说明一个餐馆只能适应一局部的顾客需求，必须分析自身的能力条件，分析当地市场对本餐厅具威胁的竞争对手，慎重确定本餐厅的顾客主导群是哪一阶层。场所布置确定了以上因素后，就必须对经营场所的场地进展布局，在布局时务必要考虑下述工作的容：1、 厨房的设备配置与餐位的配比；2、 厨房菜系与楼面效劳的配合工作；3、卫生防疫设施，设备的配置；4、水、电、照明的引入及控制；人员餐厅业经营成功与否，在硬件已成为定局以后，就取决于餐厅的管理人员。餐厅在确定自己的经营定位及场地的布局后就应组织各级人员给予实施。怎样使餐厅运营起来？这就是一个用人的问题。而用人首先要制订用人方案，对各岗人员要有目的去选择和利用。制订

7、出一套适合本餐厅的人力组织构造体系。其容主要为：1、每一位员工都有自己的工作岗位名称、职级、配合人员、工作职责围、工作质量标准；2、详细说明各部门人员之间的隶属关系，并实行逐级汇报，逐级负责制的工作方式；3、制定严格的培训方案，包括日常培训及方案培训；4、明文规定每一岗位的工资收入情况及相应的鼓励机制；5、要正确树立外部顾客与部顾客的概念。部顾客就是直接效劳客人的一线员工，作为管理层及二线部门是为部顾客一线员工效劳的人。为“部顾客效劳的工作做好了，才能做好外部顾客效劳的工作。6、要充分理解80与20理论对餐饮行业的意义。即80%的盈利是从20%的产品中产生的；80%的问题是从20%的员工中产生

8、的；80%的管理经营建议是从20%的管理人员中产生的。因此要经营好餐厅取决于20%的管理人员和20%的好产品。为此，业主要向20%的管理人员授权，首先是要与管理人员分享信息，包括本钱、毛利、本钱费用及市场占有率，使管理人员能够提出更具建立性建议。其次，要有限度授权即在一定的围，什么情况下，各级管理人员可以自主决定处置发生的问题而不必事先请示。当然，事后要汇报，说明情况及处置后到达的效果。管理制度餐饮的管理制度是一个餐厅的生命，当今社会是知识经济时代，管理越来越为企业所重视。管理水平的上下直接影响着餐厅的经营效益。故“管理出效益是硬道理，在制订日常的管理制度时应着重考虑以下三个方面事宜。1、人力

9、资源方面：包括：用工制度、薪金制度、鼓励制度等；2、经营销售方面：包括销售对象、促销方式、菜品特色、效劳特色，创新要求；3、财务本钱方面：包括采购制度、本钱控制方法、资产管理制度；根据以上三点真正做到“人人有岗位，办事有依据，行动有目标，工作有效益。经营运作餐饮业的经营通常有以下七个方面指标，即：经营营业收入，经营直接本钱，人力和人力资源费用，能源费用，设备维护费用。餐厅经营是否有利可图，关健是管理人员对前六个方面的管理所产生的业绩。而做好经营运作方案是餐饮能否成功的重要关键。在制订经营运作方案时，事先要对本地区的餐饮市场进展有效的综合调查，根据上述容获取第一手详细资料。然后测算出本餐厅的经营

10、保本点，以此来制定与本餐厅切合实际的营业收入指标、本钱费用指标、利润指标、等各种经营指标。营销及推广1、树立知名度，提高本餐厅在当地餐饮市场的影响力及信誉度餐厅在临开业前及开业后的一段时间，要在当地具有较大影响力的媒介上做到“狂轰滥炸式的宣传攻势，开业一段时间后，可以定期的组织一些公益性的促销或宣传活动。如：慰问当地驻军、敬老院、无偿献血等。或是在一些有纪念意义的节日，如：教师节、儿童节、护士节等节日时举办一些让利性的大促销。以此活动的名义邀请当地媒介给予新闻报道，以起到软性广告宣传及餐厅正面形象的树立之作用。2、厨房特价厨房可根据季节每周或每月推出一些特色菜肴或特价菜肴以此吸引或刺激顾客的消

11、费。3、赠品或赠券餐厅可制作并赠送小工艺品，让顾客觉得到餐厅吃饭除了能享受多层次的气氛还能收到令人心爱的小玩意。这不仅能起到宣传作用，还能提高餐厅的档次，在发放上还可以根据消费程度的上下来决定赠品的价值与之相配。4、 建立和收集客源人事档案建立客源档案主要是记录客人的喜好、忌讳、出生年月、公司店庆等容。届时提前发放贺信以此来加强与食客的联系，使我们有一批稳定的客源，可以这样说，假设建立3000个客源档案；哪怕这3000人中一年只来消费一次，则每天就有3000除以360等于8.3人/次，而这8.3人次的话一定会带来另外的客源。5、创造良好的用餐环境良好的用餐环境及气氛也能吸引客人前来消费，不要说

12、整体，那怕就是在每一个包房的设计都有风格，就会使客人有每次来用餐都是其有赏心悦目、焕然一新的感受。品牌树立1、规效劳理念，突出效劳特色，由细处见真情，以情情见功夫餐饮效劳的经营管理首先应是管理人员制订各类标准化效劳程序和效劳标准，树立效劳人员对客人的仁爱之心。效劳员要在真正意义上了解客人，充分表达对宾客的关爱。要有换位的效劳意识，替宾客着想，以特色效劳来表达效劳档次，以创新来给宾客“心动的感受，温馨效劳的回味。2、保持看家特色菜品，及时开创新菜，保持各类菜品质量，展现餐饮实力餐饮的菜系品种千变万化，这就要求餐厅要将厨师分成两类，极少数的厨师行政总厨，各点厨师长承当类似工业产品的设计师和工艺师的

13、责任，主要是研究创新菜式，和制订菜肴品味质量标准，以及全程的监视实施。这些人的技能和工作态度是餐厅资产的一局部，可以考虑拥有餐厅的局部股权分红。如果厨师有修改菜式标准的建议可以提出，保未经总厨修正，任何厨师不能自行其是，这样方能保持稳定的口味及质感。所讲的铁板“席前料理，就是将厨房与餐桌进展改革，把厨房的灶具搬到厅面与包厢、把餐桌与鼎具合二为一。而最原始的“铁板烧则是方型铁板与木制台面相接合的简易造型，这种台面是三边有桌面供客人用餐使用、一边没有台面便于厨师现场操作。铁板下方有炉子加热，厨师当着客人面烧制每一道菜肴和食品。这样一来、厨师食客面对面、同台合作；厨师现场烧制菜肴、客人当时享用。厨师

14、在烧菜的过程中每一个小动作、都难逃客人法眼、眼见为净、吃的放心；眼见为实、边用餐边欣赏大厨们的精彩厨艺，刀叉等用具表演杂耍的真功夫；每一道菜、每一个程序、所下的配料与调料、都竟现眼前，精巧的制作、增进了食欲。食客们完全根据自己的喜好选择食物，在吃的过程中和厨师交流、切磋有关做菜的技巧与经历，甚至客人还可以即兴上台操作，按自己的意愿为家人和朋友献技；增加了烹饪的透明度和亲切感，使用餐变成了一种增进交流、培养情趣的方式；此种料理又是分餐制，让客人真正体会到“以客为尊的至高效劳。可谓是一种做法独特、堪称一绝的食文化。厨房管理1.1、厨工守则,卫生条例1.1.1、严格遵守公司各项规定,讲究个人卫生、勤

15、剪指甲、勤理发、不要随地吐痰。1.1.2、工作时必须自查食物是否变质、变味现象，发现问题及时处理。1.1.3、工作时要穿工作服，严禁上班时吸烟。1.1.4、严格按照食品卫生要求去操作，防止食物中毒。1.1.5、洗干净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好。1.1.6、工作中严格按伙食标准精打细算，以最大限度尽量做到色香味，把戏、品种多样化。1.1.7、整个烹食过程必须认真清洗干净并按时、按质、按量供给。1.1.8、每天清理，每月三次大扫除，确保厨房环境卫生。管理制度1.2.1、厨房之所有需购物品都必须呈报行政主管，再由行政部门指定人员采购，购回之单据按程序：行政主管签字总经理审核财务出纳处销帐1.2

16、.2、厨房所购回之食品，由行政部门每周不定期进展抽查，抽查容：食品质量、重量。对不合格食品，拒收并按规定处理。1.2.3、任何人不得以任何理由拿走厨房之一切物品。1.2.4、餐具必须妥善保管，任何人未经许可都不能将餐具拿走供私人使用。1.2.5、餐具必须每日进展一次清查盘点，除正常损耗外，清查有缺乏数目时需及时查明原因并追究责任。员工用餐2.1、就餐一律在餐厅进展，厂区其它任何地方不得烹煮进餐。2.2、严格按餐厅就餐时间进餐，其餐厅开放时间如下：早餐：07:007:40中餐：12:0012:30晚餐：17:3018:00具体用餐时间按各部门下班时间表规定时间为准。2.3、员工打饭/打菜必须排队

17、并承受厨房工作人员和保安的管理。不准插队，不准备、一人打多份。2.4、就餐时要有良好的姿态，不得挥动筷、匙、叉阻碍邻桌。2.5、就餐时不得高声喧哗，碗、筷、匙不得故作撞击声。2.6、果核骨制，余饭剩菜，不可随手弃置。用餐完毕须各自整理桌面，倒置指定桶类。2.7、力行俭省节约，饭食多少盛多少，杜绝剩菜剩饭。2.9、餐厅制止吸烟。2.10、凡协力厂商来厂洽公人员，可在干部餐厅就餐，但必须在上午10：00，下午15：00以前通知厨房，由洽谈部门干部带入餐厅就餐。2.11、各部门如晚间加班至23：00或启动夜班，须在下午16：30前通知厨房，以便厨房准备工作，逾时报餐，所造成用餐不便，由各部门管理自行

18、解决工作。2.12、每月一日及十五日实行加餐制,用餐者须持票进展加餐。托管管理俗话说，国有国法，家有家规，则食堂托管作为一个新兴的行业，也需要一定要规章制度来制约员工的言行，保证客人的饮食安康。下面，就以恩泉餐饮管理为例，简单说明一下食堂托管的一些管理制度：目的为了提高食堂管理的整体水平，为全体员工提供卫生、放心、舒适、优质的用餐环境和气氛，维护和确保员工的身体安康，特制定本制度。围食堂工作人员和全体员工。采购及存储制度1、严把采购质量关，预防和杜绝病从口入，不得采购霉变、腐败、虫蛀、有毒、超过保质期的或卫生法制止供给的其他食品。防止食物中毒。2、 采购大批主食或副食要求供货单位提供卫生许可证

19、，以便查验，不得采购三无产品。3、严格执行食品卫生制度，对存放的各类食品实行“隔离，以免串味、走味或变质。4、食堂库房整齐清洁，分类存放，防鼠防潮。5、食品存放冰箱或冰柜时间不得多于48小时，严禁销售隔夜饭菜。卫生管理一、树立全心全意为职工效劳的思想,讲究职业道德.文明效劳,态度和蔼,主动热情,礼貌待人,热爱本职,认真负责.做到饭熟菜香,味美可口,食品足量,到达学生,教师的满意.二、坚持实物验收制度,学校成立的质管监视小组将按期对副食的采购进展检查,与票据进展核对,做到票物相符. 定期公布帐目,承受职工监视.三、保护公物.食堂的一切设备,餐具有登记,有帐目,对放置在公共场所的任何物件,不得随便

20、搬动或拿作它用.不得无故损坏各类设备,餐具,否则按价赔偿.四、炊事人员要讲究卫生.做到勤洗手,勤剪指甲,勤换,洗工作服,工作时间要穿戴工作衣帽.炊事人员每年进展一次安康检查,无安康合格证,不准在食堂工作.五、按方案到卫生防疫合格场所采购(学校指定采购地点为让胡路商场和金锣肉类食品加工厂),并索要发票,严禁采购腐烂,变质食物,严防食物中毒,特别是要将副食的采购渠道向职工公开,由食堂管理委员会检查验收.厨房管理编辑厨房业务是为餐厅效劳的，厨房应该以餐厅为中心来组织、调配本身的生产业务。所有的厨房工作人员都必须树立厨房工作效劳于餐厅需要的观念。生产管理一开餐前的组织准备1加工组将当日所需的蔬菜、禽类

21、、水产等原料加工、分类、分级备用。2切配组将已经预订的菜肴如宴会、团队用餐等及常用的零点菜肴切配好，并将常用的一些原料加工成丝、片、块、丁、花、茸等备用。3炉灶组备齐烹制加工所需的各种调料，负责半成品和汤的制作。4冷菜组制备熟食，切制待用冷菜，拼摆花色冷盘，准备所需的调配料。5点心组制备常用的点心，备足当天说需的面和馅儿。二控制菜肴质量开餐时厨房应遵循“以餐厅需要为依据，以炉灶为中心的指导思想，根据宾客需求及时烹制美味可口的菜肴。餐饮企业菜肴质量控制的措施主要有：1厨师的质量意识厨师的质量意识至关重要。质量意识可以提高厨师的工作责任心并改善其工作态度。因此，餐饮企业必须定期开展质量教育，使所有

22、厨房工作人员树立标准化观念、专业化观念并具有学习创新观念。2加强检查：管理人员抽查、跑菜员检查餐饮企业的各级管理人员在开餐时应抽查菜肴质量，发现问题及时解决。同时，餐厅的传菜效劳员在取菜时，应检查菜点质量，做到“五不取，即数量缺乏不取；温度不适不取；颜色不正不取；调、配料不全不取；器皿不洁、破损或不符合规格不取。不能让菜肴的质量问题暴露在客人面前。3建立投诉反应制度一旦遇到客人投诉菜肴质量问题，餐厅应该及时将问题反应至厨房。厨房应先解决客人的问题，但在时候必须分析质量问题的原因，并提出解决问题的方法，以免今后出现类似的问题。三做好本钱的核算、控制厨房应根据核定的毛利率控制餐饮本钱，在保证宾客利

23、益的前提下，尽量节约，并减少浪费。厨房工作人员应对所有原辅材料进展进展核算，并对产品生产全过程进展本钱控制。具体容请参见第十章。设备管理为了改善厨房的劳动条件和工作效率。现代厨房都配备了相当数量的电器设备。厨房设备是厨房进展食品生产的物质根底，使促使制作菜肴的物质条件。因此，厨房应建立并健全设备的操作规程，将所有设备按专业化分工定岗使用，加强设备的维护与保养，确保其正常运行.卫生管理厨房卫生是厨房生产第一条需要遵守的准则。厨房卫生就是要保证食品在选择、生产和销售的全过程中，都确保其处在平安的状态。为了保证厨房生产出来的产品具有平安性，采购的食品原料必须是未受污染不带致病菌的，食品原料须在卫生许

24、可的条件下贮藏；厨房在食品生产的过程中必须符合卫生条件；厨房环境设备等要求清洁，厨房生产人员身体必须安康。销售中要时刻防止污染，将食品平安可靠地提供给客人。因此，一切接触食品的有关人员和管理者，在食品生产中必须自始至终地遵循卫生准则，并承当各自的职责。一厨房环境的卫生控制1厨房在选址时，要考虑下述两个因素：一是要注意防止周围企业对厨房环境的污染，尽量避开排放“三废废水、废渣、废气的企业。二是厨房最好不要设在地下室，因为地下室不利于通风、采光、排放烟尘和防潮，食品也极易霉烂变质。2厨房要有消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施。3每一个厨房对垃圾和废物的处理，必须符合卫生的规程。室

25、外的垃圾箱要易于清理，要防止虫、鼠的进入，防止污水的渗漏，并按时处理，以保护周围环境不受气味、虫和细菌的污染。厨房的垃圾桶箱必须加盖，并要有足够的容量来盛装垃圾，必须按照卫生要求进展袋装化管理，并及时清理和清洗，桶、箱外要用热水、洗洁剂清洗。这项工作要安排在适当的时间进展。4对于厨房地面、墙壁、下水道、设备等方面的卫生要求，前面已有详述。二厨房各作业区的卫生控制1炉灶作业1每日开餐前彻底清洗炒锅、手勺、笊篱、抹布等用品，检查调味罐的调焖是否变质。淀粉要经常换水。油钵要每日过滤一次，新油、老油使用时间较长油色发深黄或发黑的油要分开存放；酱油、醋、料酒等调味罐不可一次投放过多，常用常添，以防变质及

26、挥发。精盐、食糖、味精等要注意防潮，防污染，开餐完毕后调味容器都应加盖。2食品原料在符合菜肴烹调要求的前提下，要充分烧透煮透，防止外熟里生，达不到杀灭细菌的目的。3切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛装烹调成熟后的菜肴。在烹调操作时，试尝口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅。用手勺尝味时，手勺须清洁后再用。4营业完毕后，清洁用具，归位摆放，清洗汤锅，清理调料。每日用洗涤剂擦拭清洗吸烟罩和灶面的油腻和污垢，做到卫生、光洁、无油腻。清理烤箱、蒸笼的剩余食品，去除烤盘的油污，放尽蒸笼锅的水。2配菜间1每日开餐前，彻底清理所属冰箱，检查原

27、料是否变质。2刀、砧板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到无污迹，无异味。3配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。需冷藏保鲜的食品原料应放置在相应的冰箱。4在开启罐头食品时，首先要把罐头外表清洁一下，再用专用开启刀翻开，切忌用其它工具，防止金属或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐头食品不能食用。5配菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，认真配菜，严格把关。6营业完毕后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存。3冷菜间1冷菜间要做到专人，专用具，专用冰箱，并要有紫外线消毒设备。防蝇、防尘设备要健全、良好。2每日清理所属冰箱，注意食品的卫生状况，生、熟食品

28、要分别放置。3刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗，消毒后再使用，抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免穿插污染。4要严格操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时一定要用经过消毒处理的专用工具制作，防止穿插污染。有条件的厨房5在冷盘切配操作时员工应戴口罩。6营业完毕后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台保持清洁、光亮、无油污。一些机械设备如切片机要拆卸清洗，彻底去除食物残渣，以防机械损坏和设备污染。4点心间1保证各种原料和馅料的新鲜卫生，定时检查所属冰箱。2刀、砧板、面案要保持清洁，抹布白净，各种花色模具、

29、面杖，随用随清洁，以防面粉油脂等残留物腐败，而影响使用寿命和污染食品。3营业完毕后，清洗各类用具，归位摆放。蒸笼锅放尽水，取出剩余食物，用洁布擦尽油污和水分，去除滴入笼底的油脂。烤箱切断电源，取出剩余食物。清洗烤盘，擦干水分。清理灶面调料和用具，清洁灶面、吸烟罩。各类馅料、原料按不同贮藏要求分别放入冰箱贮藏5粗加工间1刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁，及时去除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。2购进的各类食品原料，按不同要求分类分别加工，对于容易腐败变质的原料，应尽量缩短加工时间和暴露在高温下的时间。对于原料解冻，一是要采用正确的方法，二是要迅速解冻，三是各类食品的原料应分别解冻，切不

30、可混在一起解冻。加工后的原料应分别盛装，再用保鲜膜封存，放入相应冷库待用。3食品原料入冷库后，应分类摆放在不同的食品架上，以便于取用。冷库要及时去除地面的污面、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。一般来说，当天需取用的原料应存放于冷藏库25，存放时间不得超过24小时，需贮存较长时间的原料则应标明日期存放于冻藏库-18-23，原料取用时应遵循“先存先用的原则，不得随意取用。4各类食品机械如锯骨机、刨片机、绞肉机、去皮机等使用完毕后，应去除食物残渣，及时清洁，使之处于最正确使用状态。三厨房工作人员的卫生控制1厨房工作人员必须持安康证才能上岗工作。2平时要养成勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤

31、换衣服的良好卫生习惯，工作时要穿戴干净的工作衣帽。3在厨房生产中要防止以下不良行为：工作时爱用手摸头发，抠耳朵；把双手插在裤子口袋里；随地吐痰，扔烟头；工作时间接触钱币等物而不洗手；直接用手随意吃拿食物；嚼口香糖之类的东西；把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸；穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班；穿背心或光膀子工作；用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗；对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏；大小便后不洗手；穿着工作服到处乱跑；用手指沾菜肴的卤汁尝味。四其它环节的卫生控制1采购人员必须对所采购的物品负责。保证食品原料处于良好的卫生状态，没有腐败、污染和其它感染。食品的来源必须符合有关卫生标准和要求，凡不是正式食品加工机构加

32、工的罐头、袋装或密封的食品，制止购置，制止使用。对无商标、无生产厂家、无生产日期的食品也应制止采购。2建立严格的验收制度，指定专人负责验收，当发现有不符合卫生要求的原料时应拒绝承受，并追究采购人员的责任。3合理贮藏，保证原料质量。贮藏室的卫生要做到“四勤即勤清扫、勤检查、勤整理、勤翻晒；“五无即无虫蝇、无鼠害、无蟑螂、无蜘蛛网和灰尘、无污水；二分开生熟分开、干湿分开，防止污染。4厨房人员要做到不领用、不加工腐败变质的食品原料，烹调时严格遵守卫生要求，保证菜点质量。5原料加工场地要与生产和销售场地隔离，杜绝穿插污染。6用具、餐具、炊具都必须进展严格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保

33、洁。一刮就是要刮去残羹剩料；二洗是要用洗涤剂洗去油污；三冲是用清水冲洗；四消毒是要用沸水、蒸汽、电子消毒箱或药物进展消毒；五保洁是指防尘、防污染。7制止闲杂人员进入厨房。五卫生管理的职责1真落实卫生责任制，层层把好卫生关。管理者经常进展检查和监视，及时处理违反卫生条例的行为。2确处理卫生工作与生产经营获利之间的关系。3强卫生监测手段，充分发挥食品化验室的作用。4期开展卫生培训，学习国家卫生法规，开展职业道德教育，增强卫生意识，对新员工要进展上岗前的卫生培训，经考核成绩合格者才能正式上岗工作。厨房平安管理所谓平安，是指防止任何有害于企业、宾客及员工的事故。事故一般都是由于人们的粗心大意而造成的，

34、事故往往具有不可估计和不可预料性，执行平安措施，具有平安意识，可减少或防止事故的发生。因此，无论是管理者，还是每一位员工，都必须认识到要努力遵守平安操作规程，并具有承当维护平安的义务。一平安管理的目的厨房平安管理的目的，就是要消除不平安因素，消除事故的隐患，保障员工的人身平安和企业及厨房财产不受损失。厨房不平安因素主要来自主观、客观两个方面：主观上是员工思想上的麻痹，违反平安操作规程及管理混乱，客观上是厨房本身工作环境较差，设备、器具繁杂集中，从而导致厨房事故的发生。针对上述情况，在加强平安管理时应主要从以下几个方面着手：1加强对员工的平安知识培训，克制主观麻痹思想，强化平安意识。未经培训员工

35、不得上岗操作。2建立健全各项平安制度，使各项平安措施制度化、程序化。特别是要建立防火平安制度，做到有章可循，责任到人。3保持工作区域的环境卫生，保证设备处于最正确运行状态。对各种厨房设备采用定位管理等科学管理方法，保证工作程序的规化、科学化。二厨房平安管理的主要任务厨房平安管理的任务就是实施平安监视和检查机制。通过细致的监视和检查，使员工养成平安操作的习惯，确保厨房设备和设施的正确运行，以防止事故的发生。平安检查的工作重点可放在厨房平安操作程序和厨房设备这两个方面。三常见事故的预防厨房常见事故有割伤、跌伤、撞伤、扭伤、烧烫伤、触电、盗窃、火灾等。1割伤主要由于使用刀具和电动设备不当或不正确而造

36、成的。其预防措施是： 在使用各种刀具时，注意力要集中，方法要正确。刀具等所有切割工具应当保持锋利，实际工作中，钝刀更易伤手。操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放，更不能拿着刀边走路边甩动膀子，以免刀口伤着别人。不要将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落砸到脚上；一旦发现刀具掉落，切不可用手去接拿。清洗刀具时，要一件件进展，切不可将刀具浸没在放满水的洗涤池中。制止拿着刀具打闹。在没有学会如何使用*一机械设备之前，不要随意地开动它。在使用具有危险性的设备绞肉机或搅拌机之前，必须先弄明确设备装置是否到位。在清洗设备时，要先切断电源再清洗，清洁锐利的刀片时要格外慎重，洗擦时要将抹布折叠到一定

37、的厚度，由里向外擦。厨房如有破碎的玻璃器具和瓷器皿，要及时用扫帚处理掉，不要用手去拣。发现工作区域有暴露的铁皮角、金属丝头、铁钉之类的东西，要及时敲掉或取下，以免划伤人。2跌伤和砸伤由于厨房地面潮湿、油腻、行走通道狭窄、搬运货物较重等因素，非常容易造成跌伤和砸伤。其预防措施为：工作区域及周围地面要保持清洁，枯燥。油、汤、水撒在地后，要立即擦掉，尤其是在炉灶操作区。厨师的工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、已磨损的鞋、高跟鞋、拖鞋、凉鞋。平时所穿的鞋脚趾脚后跟不得外露，鞋带要系紧。所有通道和工作区域应没有障碍物，橱柜的抽屉和柜门不应当开着。不要把较重的箱子、盒子或砖块等留在可能掉下来会砸伤人的地方

38、。厨房员工来回行走路线要明确，尽量防止穿插相撞等。存取高处物品时，应当使用专门的梯子，用纸箱或椅子来代替是不平安的。过重的物品不能放在高处。3 扭伤扭伤也是厨房较常见的一种事故。多数是因为搬运超重的货物或搬运方法不恰当而造成的。具体预防措施是：搬运重物前首先估计自己是否能搬动，搬不动应请人帮助或使用搬运工具，绝对不要勉强或逞能。抬举重物时，背部要挺直，膝盖弯曲，要用腿力来支撑，而不能用背力。举重物时要缓缓举起，使所举物件紧靠身体，不要骤然一下猛举。抬举重物时如有必要，可以小步挪动脚步，最好不要扭转身体，以防伤腰。搬运时留神手被挤伤或压伤。尽可能借助于超重设备或搬运工具。4烧烫伤烧烫伤主要是由于

39、员工接触高温食物或设备、用具时不注意防护引起的。其主要预防措施如下：在烤、烧、蒸、煮等设备的周围应留出足够的空间，以免因空间拥挤、不及避让而烫伤。在拿取温度较高的烤盘、铁锅或其它工具时，手上应垫上一层厚抹布。同时，双手要清洁且。无油腻，以防打滑。撤下热烫的烤盘、铁锅等工具应及时作降温处理，不得随意放置。在使用油锅或油炸炉时，特别是当油温较高时，不能有水滴入油锅，否则热油飞溅，极易烫伤人，热油冷却时应单独放置并设有一定的标志。在蒸笼拿取食物时，首先应关闭气阀，翻开笼盖，让蒸汽散发后再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。使用烤箱、蒸笼等加热设备时，应防止人体过分靠近炉体或灶体。在炉灶上操作时，应注意用具

40、的摆放，炒锅、手勺、漏勺、铁筷等用具如果摆放不当极易被炉灶上的火焰烤烫，容易造成烫伤。烹制菜肴时，要正确掌握油温和操作程序，防止油温过高，原料投入过多，油溢出锅沿流入炉膛火焰加大，造成烧烫伤事故。在端离热油锅或热大锅菜时，要大声提醒其他员工注意或避开，切勿碰撞。在清洗加热设备时，要先冷却后再进展。制止在炉灶及热源区域打闹。5电击伤主要是由于员工违反平安操作规程或设备出现故障而引起。其主要预防措施如下：使用机电设备前，首先要了解其平安操作规程，并按规程操作，如不懂得设备操作规程，不得违章野蛮操作。设备使用过程中如发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象时，应立即停顿使用，申报维修，不得强行继续使用。厨

41、房员工不得随意拆卸、更换设备的零部件和线路。清洁设备前首先要切断电源。当手上沾有油或水时，尽量不要去触摸电源插头、开关等部件，以防电击伤。四厨房防盗厨房盗窃的主要目标：一是食品仓库，二是高档用餐具。要防止盗窃，就要加强平安保卫措施。1食品仓库的防卫措施1挂警示牌2仓库环境的防护3仓库钥匙的管理2厨房的防卫措施1厨房各作业区的工作人员，下班前要将本作业区里的炊事用具清点、整理，有些较贵重的用具一定要放入橱柜中，上锁保管。2剩余的食品原料，尤其是贵重食品原料在供给完毕后，必须妥善放置。需冷藏的进冰箱，无需冷藏的放入小仓库，仓库、冰箱钥匙归专人保管。3厨房各局部的钥匙，下班后集给饭店平安部，由保安人

42、员统一放入保险箱保管，厨房员工次日来上班时，到平安部签字领取钥匙。4加强门卫监视。加强厨房部的相互监视，发现问题，及时汇报，及时查处，切不可隐瞒事故，以防后患。五消防平安造成厨房火灾的主要原因有：电器失火、烹调起火、抽烟失火、管道起火、加热设备起火以及其它人为因素造成的火灾等。为了防止火灾的发生，需采取以下预防措施：1厨房各种电气设备的使用和操作必须制定平安操作规程，并严格执行。2厨房的各种电动设备的安装和使用必须符合防火平安要求，严禁野蛮操作。各种电器绝缘要好，接头要牢，要有严格的保险装置。3厨房的煤气管道及各种灶具附近不准堆放可燃、易燃、易爆物品。煤气罐要与燃烧器及其它4火源的距离不得少于

43、1.5米。5各种灶具及煤气罐的维修与保养应指定专人负责。液化石油气罐即使气体用完后，罐的水不能乱倒，否则极易引起火灾和环境污染。因此，在使用液化石油气时，要由专职人员负责开关阀门，负责换气。6炉灶要保持清洁，排油烟罩要定期擦洗、保养，保证设备正常运转工作。7厨房在油炸、烘烤各种食物时，油锅及烤箱温度应控制得当，油锅的油量不得超过最大限度的容量。8正在使用火源的工作人员，不得随意离开自己的岗位，不得粗心大意，以防发生意外。9厨房工作在下班前，各岗位要有专人负责关闭能源阀门及开关，负责检查火种是否已全部熄灭。10楼层厨房一般不得使用瓶装液化石油气。煤气管道也应从室外单独引入，不得穿过客房或其它房间

44、。11消防器材要在固定位置存放。管理制度编辑如何才能制定出适合饭店自身的管理制度与方法，最重要的就是要认识各种管理制度和方法，了解各种制度产生的背景，深入研究各种制度适用的条件适合，不要先入为主。管理方法一定要适合饭店的环境，由于各饭店的环境不同，因此不可能有那一种管理制度能适用于各饭店。即使在同一饭店部，对不同部门的员工有时也要采用不同的管理方法。管理制度也有时间性，饭店住所的情况常随时间的不同而变化，管理制度和方法必须因时、因地、因人而变。饭店的管理方法组织图表组织图表表示了岗位和职责的根本分类和关系，是组织形式的机构图，但有*些局限性，如各层次的职权围和职责，地位一样的两个职员之间的非直

45、线关系或不同部门的职员之间的间接关系皆不明显。由于这个原因，各种工作的描述和组织手册是对组织图标的重要补充说明。工作种类工作，种类是反映所需技能和职位职责的说明。对员工的定向培训，对完成工作评估，对制定工资等级，对确定职权和职责的围都有帮助。工作种类说明包括鉴定数据、工作概要、指责和要求。工作规工作规是述一项工作要到达的标准，它包括工作责任、工作条件、个人资格等。现代厨房已不像过去那样只有一个房间。它以拓展为假设干个房间工作区域：制作热菜区、供给区、制作冷菜区、制作面包与糕点区。有利于洗涤各种餐具的洗槽储藏设备和存货的仓库；有办公室、更衣室及刷洗室。厨房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，

46、那就没有意义了；烹调食品必须具有诱人的特点，如令人愉快的味道、香气和外观。要使厨房能够顺利、有效、平安运作，就必须将厨房设计好、布置好。一般来说，厨房并不是一个安静的地方，它常常处于紧的气氛之下，这种气氛是由于员工在营业期间工作忙而造成的。即使有现代空调设备，厨房也很热。如果一个厨房设计不好或管理不善，那没它会出现这样的场面：忙乱、噪音、热、混乱。这就是为什么要将厨房不同的工作分开并划分成假设干各区域的原因。厨房管理的一个重要容是食品生产管理，就是说要有一整时套的生产程序，包括操作程序、时间表等等；同时要表达出生产标准，即产品标准质量，时间标准效率及本钱标准利润。工作时间表工作时间表是员工要完

47、成的工作的概念，附有工作过程说明和时间要求，是经理与员工交流的一种方式。有三种根本的工作时间表，即个人时间表、日常时间表和组织时间表。工作时间表的容包括：、工作时间、职务、受谁监视、由谁换班、休息日、用餐时间、休息时间、各段时间要做的工作容等。1、每月25号各部门(班组)上报下月工作方案,培训方案.2、每月2号前上报各部门(班组)上月总结.3、每月2号前上报各部门(班组)员工上月考核表员工考勤表,物品盘点表等.4、领班负责每月召开二次班前会,主管每天召开一次所管辖的全体员工会议.5、经理每天早晨召开主管晨会,每周召开一次全体人员大会总结工作得失,表扬先进,讲述下月方案目标,布置工作,参加酒店召

48、开的各种例会.6、领班,主管参加晨会以汇报工作.需要协调的工作为主,提出合理化改良建议.7、领班检查率100%,主管检查率80%,经理抽查率60%.(抽查区到达80%),并做好记录.8、班前会容要求以表扬为主,总结昨日工作,布置当日任务.9、定期召开员工座谈会,班组每周一次,各部门每月二次,经理每周分部门与员工谈心,了解情况.10、每月召开一次前后台交流会,加强前台与后厨的沟通.11、厨房部安排每周至少一次菜品培训.12、各部门班组每周至少安排二次专业知识,企业文化的培训.13、实行层级管理制,违反以上任何一项,对责任部门责任人按规定进展处分,直接领导负管理连带责任.14、每月进展一次评议,作

49、为考核管理人员的依据.15、各部门(组)每周举行一次小的娱乐活动(游戏)活泼员工气氛.16、部门每月举行一次演讲或知识竞赛,各班组选派优秀选手参加.交接班制编辑为保证餐厅营业的正常延续,使二班次在人员,物品方面做好交替,保管,对各级效劳和酒店财产物品的妥善交接,各班组人员应遵循并执行此制度.人员交接接班人员按规定时间上岗,不迟到;上岗前到主管或领班处报到,仪容仪表达标,随身三带齐全.距交班人员下班前10分钟,交接班双方进展工作交接,交班人员要向接班人员交待清楚工作情况和有关考前须知.特别是客人用餐情况及客人的需求,双方人员在工作交接与值班表上签字认可后,交班人员离岗.物品交接交接人员将工作区域

50、的摆台用品,效劳用品等当面向接班人盘点交接,并在工作交接与值班表上做好书面记录.交接班记录交接双方必须将工作交接情况认真,真实地填入工作交接与值班表中.表达出当时的客人情况,餐厅设施,器具状况等,接班人员下班前应将本工作情况在工作交接与值班表中予以表达.餐厅完毕营业后,当班人员应做好摆台工作和卫生清理.使台面器具完善,卫生,餐厅无酒瓶,垃圾等物品,所有物品摆放有序,要关闭所有电器开关,检查有无平安隐患之后与值班保安人员进展交接,做好交接记录,餐厅人员离岗下班.快餐厅与夜班人员交接,午餐临近完毕时,值班经理应到大堂副理处与相关人员做好工作交接,进入值班状态期间应注意对后期效劳做好监视,有客人不满

51、或投诉时及时处理,如遇不能解决的问题应立即向上级汇报,做好订餐的记录工作和员工小时加班的记录工作,客人离店后检查水电关闭情况,设施设备运行状况.值班完毕后填写值班记录并与接班人员做好交接.客人损坏餐具赔偿制度为了更好的节约费用,控制餐具损耗,减少酒店损失,特制订制度如下:赔偿:1,客人在就餐中损坏餐具,应赔偿.2,效劳员应及时为客人换上新的餐具,迅速清理现场.3,委婉地告诉客人需要赔偿,如是主宾或主人应顾及客人的面子,在适当时机再委婉告诉客人.4,客人无异议时及时通知吧台损坏餐具数量,品名,赔偿价格,房间号或(桌号)客人.赔偿金额按财务规定执行,一般按进价的120%进展赔偿.闭餐后及时上报领班

52、进展登记并申领新餐具.免赔:1,当客人是老顾客时,不愿赔偿可以免赔.2,当客人拒不赔偿时,可以免赔.3,破损餐具在5元以下时,领班有权免赔;10元以下时,主管有权免赔;30元以下时,经理有权免赔;50元以上时应上报总经理.4,免赔原则是坚持酒店利益,照顾客人面子,能赔偿的更好;最后到达双方满意.立即做好登记,填写免赔单,在帐单上以未扣形式出现,当事人,管理人员双方签字生效.写在值班记录上,例会时汇报上级。餐具管理奖罚制度为了加强管理,提高员工技能,增强爱店意识,节约酒店费用,特制订制度如下：赔偿:1,员工在工作中不慎损坏餐具,应立即上报领班进展记录并申领餐具,此时可不立即赔偿,可先记录月底,根

53、据餐具损耗率进展一次性赔偿.2,员工如是成心(因工作态度不好)损坏餐具物品,领班有权当场开赔偿单,赔偿金额为进价的一倍.3,所有赔偿以罚款形式上报餐厅和财务,并做好记录.4,赔偿金额10元以下主管签批;50元以下餐厅经理签批;50元以上部门经理签批.5,餐具损耗率按比例分配到各楼层班组,月底盘点在损耗之的楼层班组,可以不对员工进展处分.超过损耗率时,按餐具进价赔偿.6,楼层班组餐具损耗率超过局部按进价进展平摊处分,管理人员负有连带责任.奖励:1,如楼层餐具损耗率在控制围,日常处分餐具所得用来奖励餐具保管好的员工,并授予爱店天使称号.2,酒店按餐具损耗率节约局部的50%拿来对节约楼层班组进展奖励

54、.3,每月评比爱店如家流动红旗.洗刷:客人走后由效劳生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷间,领取同样数量的餐具,填写领送表.或者第二天去洗刷间领取同样数量餐具,洗刷间负责保管清理全部餐具.楼层领班负责协助发放.盘点:1、每半个月管事部与餐厅部盘点一次,分析餐具损耗原因,减少餐具损耗.2、每月由财务部监盘进展一次大盘点.3、各班组各部门均设定餐具领用明细表,盘点表.赔偿:1,由领班开具赔偿单,主管签字,交经理审核后生效.一式三联(本人,部门,人事)各一联2,个人原因造成损坏由责任人赔偿,客人损坏由客人赔偿,需免赔的须经理同意后才行.3,不明原因造成的损坏丧失,由各部门班组平均赔偿,如控制在损耗率可

55、以免赔.每月分析损坏丧失原因,合理控制,减少损耗,降低费用.奖励:1,对餐具管理突出班组进展奖励表扬,并把经历推广.2,对超出损耗率的班组予以批评处分.建议:1,如洗刷间采用机械洗刷,采用洗碗机,可采用统一洗刷全部 餐具.2,如洗刷间采用人工洗刷,统一洗刷劳动量太大,且餐具易损坏,不宜采用统一洗刷.餐厅效劳不合格分类目的：针对餐厅各岗位效劳员工作中产生的不合格现象,确定出需引起重视的工程,从而减少不合格项的产生,围:使用于餐饮部各岗位分类:按性质可分为一般不合格项和严重不合格项一般不合格项:1、仪容仪表不符合规,上岗前食用异味食品.2、不符合礼貌礼节规,礼貌用语不到位,站立,行走,手势不符合形

56、体要求.3、工作中未准确领悟客人意图,效劳不准确或不及时.4、与协作人员配合出现失误,影响客人用餐.5、餐中效劳过程中物品(餐具托盘等)落地,影响客人用餐.6、餐中手夹打火机不到位,点烟效劳不及时.7、餐中斟倒效劳不及时(酒水,茶水,饮料),烟缸.吃碟更换等效劳不及时,不主动不符合规.8、上菜不展示,不报菜名,不分餐,不划菜单等. 简化上菜程序的行为.9、餐中出现呼叫效劳.10、餐后完善工作不到位,不执行送客规,收台不及时(客走后超过1分钟未收完)电源关闭不及时等.11、因效劳技巧问题而导致客人不满.12、不认真收集反应客人信息资料.严重不合格项:1、因效劳态度不好而引起客人投诉.2、因效劳技

57、巧不佳而引起客人投诉.3、因餐厅环境或设备器具而引起客人投诉.4、正常营业期间有拒客行为或意图.5、私自涂改帐单或利用其他手段企图套取客人或酒店现金及有价证券.6、私自拘留客人酒水物品不上交者,拾获客人遗留物品不上交者.7、工作中任何弄虚作假的行为.8、其它任何因餐厅人员因素而引发的客人投诉.9、因推销不当引起的客人投诉.10、一般不合格项二次检查后仍未改正,升为严重不合格项.物品管理编辑布草管理领用:1.根据餐厅需要由餐厅领班从仓库一次性领取,按包房配置,分配到各个包房,并责任到人,备用物品分配到楼层保管.2.日常凭领料单领用,由领班每月上报一次,主管审核后上报餐厅经理,审批后上交部门经理(

58、领料单中应注明领用物品的原因)3.如由员工人为过错造成的口布,桌布丧失.损坏,由责任人承当损失,由领班开罚款单,主管审核后报经理审批生效.更换:1.每日送两次布草,由领班安排值班人员送去脏布草,并填写清洗单,签字,领回同样数量的新布草.2.布草送领本应由布草房和送领人员同时签字,更换布草须办理书面手续,双方签名.3.由领班负责发放及保管备用布草.保管:1.各楼层要建立布草领用登记表(注明损坏,丧失情况记录,以便月底盘点)2.领班负责本楼层布草管理,主管负责本部门布草管理,经理负责整个餐厅的布草管理.3.月底进展大盘点,每半月餐厅以楼层为单位,进展小盘点,及时发现问题及时作出处理,以控制损耗.餐具管理领用:1.由部门按餐位统一领取全部餐具和备用餐具,并分配到每一个包房(餐厅),责任到人.2.需要补交餐具时,由领班负责填写领料单,主管审核,餐厅经理签批后,方可凭单到仓库领用.3.如是员工个人原因造成丧失,破损的,由责任人承当责任.如客人造成的,视情况由客人赔偿或免赔,效劳生及时发现并通知收银台记录.保管:1.包房,餐厅的餐具由效劳员负责保管.2.备用餐具由洗刷间统一保管,领班,主管负责检查监视.3.洗刷间建立餐具领送表,由领送双方签字. z.