《2022年中式面点师（初级）资格考试题库及模拟卷含参考答案37》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式面点师（初级）资格考试题库及模拟卷含参考答案37（13页珍藏版）》请在装配图网上搜索。
1、2022年中式面点师（初级）资格考试题库及模拟卷含参考答案1. 【判断题】()任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治。（）2. 【单选题】河豚毒素对人体的致死量为()毫克。（B）A、0.2B、0.5C、0.8D、13. 【单选题】传统炸油条一般用()面坯。（A）A、矾、碱、盐面团B、化学膨松剂面团C、发酵粉面团D、臭粉面团4. 【单选题】下列中以下属于人工合成色素的是()。（D）A、焦糖B、叶绿素C、胡萝卜素D、柠檬黄5. 【单选题】矾、碱、盐的油条面坯必须和匀、()。（B）A、扎透B、饧透C、温度高D、揉透6. 【单选题】价格是原料成本与()的和。（C）A、费用额B、税金额C、毛利额D、
2、利润额7. 【单选题】用矾、碱、盐调制面坯，先将()用刀拍成细末。（B）A、碱B、矾C、盐D、小苏打8. 【单选题】在烹调操作中，应该用()试口味。（C）A、筷子B、拍勺C、小匙或汤匙D、叉子9. 【单选题】图案式装盘是将成品是()放置的。（A）A、按装饰绘画开形B、随意C、按动物状D、采用统一形状10. 【单选题】小米一般分为()小米和粳性小米两类。（B）A、黄色B、糯性C、干性D、湿性11. 【单选题】标准粉适宜作()等食品。（B）A、宴会点心B、烙饼、烧饼C、酥合子D、面包12. 【判断题】()触电者如果发生电灼伤，应进行烧伤处理，涂上治烧伤的药。（）13. 【单选题】下列适宜随意式方法
3、装盘的制品是()。（B）A、佛手酥B、花生粘C、萨其马D、荷花酥14. 【单选题】切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态()和分量的小面坯的方法。（A）A、规格B、大小C、大块D、小块15. 【单选题】定价系数与()的乘积，能计算产品的售价。（C）A、原料进价B、原料净重C、产品成本D、产品净重16. 【单选题】表示原材料利用指标的叫()。（C）A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率17. 【单选题】曲柄长度增大，则摇杆的摆动角度和棘轮的转角分别( )。（B）A、增大、减小B、增大、增大C、减小、增大D、减小、减小18. 【单选题】人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。（A）
4、A、510B、1015C、1520D、202519. 【单选题】微波烹调食物时具有无明火、无()、无脏物、无中毒危险的特点。（B）A、土B、烟C、水D、油20. 【判断题】()生咸馅，用料广泛，能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。（）21. 【单选题】小麦按粒质特性可分为硬质麦和软质麦，软质麦适合于做()。（D）A、面包B、馒头C、面条D、饼干22. 【单选题】牛头刨床的结构是由床身、( )、刀架、工作台等部件组成。（A）A、滑枕B、横梁C、顶梁D、尾架23. 【单选题】“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于()相同的原料。（A）A、出材率B、损耗率C、毛料重量D、损耗重量24. 【单选题】
5、贴饼子的面团如()，不宜成型，口感也欠佳。（C）A、太软B、太稀C、太硬D、糊状25. 【单选题】()适合于做烙饼。（B）A、热水面团B、温水面团C、冷水面团D、冰水面团26. 【单选题】揉面时必须()着力而且力度适当。（D）A、手指B、手心C、手掌D、手腕27. 【单选题】()装盘适合于成品体积较小的品种。（B）A、点缀装饰式B、随意式C、象形式D、整齐式28. 【单选题】荞麦主要产区分布在西北、东北、华北、西南一带的()地区。（C）A、温热带B、温带C、高寒D、热带29. 【单选题】元宵采用()的上馅方法。（D）A、夹馅法B、滚沾法C、拢馅法D、卷馅法30. 【判断题】()叉烧馅的口味特点
6、是是爽滑味鲜。（）31. 【单选题】制作小窝头口感发硬、成品干裂的原因是()。（B）A、面软B、面硬C、水多D、辅料少32. 【单选题】乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。（B）A、90%92%B、87%89%C、81%83%D、78%80%33. 【单选题】中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须()。（D）A、要注意安全B、小心C、动作迅速D、把好卫生关34. 【单选题】男面点师错误着装做法之一是帽子端戴不正、不干净，()。（C）A、脸不干净B、头发不干净C、纽扣不齐全D、耳朵不干净35. 【单选题】馅饼制作时，馅心要大、()、两面皮子薄厚均匀。（B）A、个大小均匀B、收口要严C、馅心均
7、匀D、面坯柔软36. 【判断题】()起酥的风味是色泽金黄，层次清晰，入口松化香甜。（）37. 【单选题】下列属于间接性安全技术措施的是()。（C）A、安全电压B、警示标识C、电气设备的漏电保护装置D、电气设备的绝缘38. 【判断题】()用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。（）39. 【单选题】某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是()。（D）A、10B、20C、30D、40元40. 【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（A）A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录41. 【单选题】水油面坯工艺宜使用
8、()。（A）A、调和法B、抄拌法C、搅和法D、搅拌法42. 【单选题】制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为()为好。（C）A、0.043055555555555555B、0.08402777777777778C、0.12986111111111112D、0.2118055555555555543. 【单选题】面点师个人着装的总体要求是干净整齐()不露发迹，系好风纪扣。（D）A、女不化妆B、男不留胡须C、不穿奇装异服D、工作服穿戴整洁44. 【单选题】夏莜麦生长期为()。（A）A、130天B、160天C、100天D、50天45. 【单选题】揉面的手法主要有()。（D）A、捣揉搓摔调B、捣调搋搅擦
9、C、擦揉搅调搓D、捣揉搋摔擦46. 【单选题】姜中的挥发油所不含的成分为()。（B）A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚47. 【单选题】莜麦面品种成品一般具有()的特点。（C）A、粘糯B、软糯C、爽滑筋道D、绵软松发48. 【单选题】化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为()。（A）A、0.006999999999999999B、0.015C、0.02D、0.0349. 【单选题】印子是刻有图案或文字的()，用来印制点心表面的花纹图案。（A）A、木戳B、铁戳C、铝戳D、钢戳50. 【单选题】由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。（B）A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型51. 【
10、判断题】()卷的特点是可以卷出各式线条流畅，花纹自如的图形。（）52. 【单选题】()是材质为铁或不锈钢的平底器皿。（C）A、电磁炉器皿B、电烤箱器皿C、电磁炉烹调器皿D、电器皿53. 【单选题】280的炉温适宜烤制()。（D）A、蛋糕B、甘露酥C、桃酥D、烧饼54. 【单选题】集中循环润滑具有( )等特点。（D）A、供油连续B、冷却性好C、结构复杂D、供油联系、冷却性好、结构复杂55. 【单选题】热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品()、色泽较暗。（D）A、口感发粘B、爽滑筋道C、可塑性强D、口感软糯56. 【单选题】下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。（D）A、安全生产和卫生教
11、育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制57. 【单选题】下列不属于常用储物桶的是()。（B）A、不锈钢桶B、铁桶C、铝桶D、搪瓷桶58. 【单选题】煮面鱼的面坯的主要投料是高粱面与()及水调制而成。（A）A、荞面B、莜麦面C、玉米面D、小麦面59. 【单选题】炸酱面的酱要炸()。（B）A、香B、透C、稀D、稠60. 【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。（C）A、决策B、预测C、分析D、控制61. 【单选题】熟咸馅是原料经刀工处理()后再用作馅心。（B）A、加调料B、烹制成熟C、炒制D、蒸制62. 【单选题】原材料规格、()和原材料的处理
12、技术是决定出材率的两大因素。（B）A、数量B、质量C、质地D、性质63. 【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。（D）A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平64. 【判断题】()高粱米加工精度高时，可消除皮层中特殊成分丹宁的不良影响。（）65. 【判断题】()道德是人们在任何社会里用以衡量和评价一个人思想品质和言行的标准。（）66. 【单选题】高粱主要产区是东北的()、辽宁省。（D）A、沈阳B、大连C、黑龙江省D、吉林省67. 【单选题】衡器在使用后必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在()处。（B）A、固定、干燥B、固定、平稳C、干燥、阴凉D、固定68. 【单选题】立
13、式钻床之主轴孔为莫斯3号锥度，欲使用莫斯1号锥度柄之钻头时，需加装( )。（A）A、套筒B、钻夹C、筒夹D、顶心69. 【判断题】()人体是寄生虫的宿主。（）70. 【单选题】()不是大米的特点。（D）A、硬度低B、黏性大C、色乳白不透明D、口感粗糙而干燥71. 【单选题】咸馅中的蔬菜和()原料季节性表现较突出。（B）A、动物性B、水产品C、水果D、蛋类72. 【单选题】“四无”粮仓是指()。（A）A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗73. 【单选题】不用电磁炉时，应切断()。（A）A、电源B、电磁波C、电磁D、电
14、磁场74. 【单选题】冻肉是指在()低温下冻结后，又在()的低温下贮藏一段时间的肉。（A）A、23、18B、18、10C、10、5D、5、075. 【判断题】()为方便职工，面点操作间有时也可存放一些私人物品。（）76. 【单选题】属于装盘基本方法的是()。（A）A、随意式装盘法B、随意式装盘法和文字式装盘法C、文图式装盘法D、文字式装盘法77. 【单选题】()即传统明火蒸煮灶。（D）A、蒸箱B、蒸汽压力锅C、电烤箱D、燃烧蒸煮灶78. 【判断题】()水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。（）79. 【单选题】揉发面时，不要用()反复不停的揉，以避免把面揉死。（A）A、死劲B、活力C、大力D、手
15、掌80. 【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（A）A、水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类81. 【单选题】温水面坯()和色泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点。（B）A、粘性和口感B、粘性和韧性C、口感和韧性D、口感82. 【单选题】微波对原料的加热是()进行的。（D）A、通过热传导B、通过热对流C、通过热辐射D、内外同时83. 【单选题】发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以()为宜。（B）A、0.01B、3%5%C、6%8%D、0.184. 【单选题】( )用于检验普通车床主轴的径向跳动、轴向窜动误差。（B）A、
16、长检验棒B、短检验棒C、圆柱形检验棒D、V形垫铁85. 【单选题】切的特点是规格一致()。（B）A、下刀准确B、整齐划一C、多种多样D、刀要垂直上下86. 【单选题】水调面团因水温不同，一般分为()热水面团，温水面团三种。（C）A、膨松面坯B、层酥面坯C、冷水面坯D、米粉面坯87. 【单选题】卷的要点是要()，而不实，卷筒要粗细均匀。（B）A、松B、紧C、散D、乱88. 【单选题】()等于成本系数乘以原料购进价。（C）A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本89. 【判断题】()烤层酥类点心的炉温以180左右为宜。（）90. 【单选题】不准使用霉变和()
17、的原料。（C）A、含油B、变蔫C、不清洁D、含水量过多91. 【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（）92. 【判断题】()厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止食品的生熟交叉污染。（）93. 【单选题】绞肉机使用方法是，启动开关，用专用的木棒或塑料棒将肉送入机筒内，()，可根据品种要求调换刀具。（B）A、大量放入B、随绞随放C、少量放入D、适量放入94. 【单选题】煮饺子时，应用()推动水面，以免饺子生坯贻锅底。（B）A、平铲B、手勺C、漏勺D、利板95. 【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、()、有弹性、韧性、延伸性。（A）A、爽滑筋道B、口感软糯C、色泽较暗D、粘性大96. 【判断题】()制作杏仁豆腐时，要掌握好琼脂与水的配比，否则直接影响成品的色泽。（）97. 【单选题】图案式装盘是根据成品的特点进行()的。（A）A、组合构图B、排列组合C、组合装饰D、点缀98. 【单选题】电热烘烤是以()为能源，通过红外线辐射使生坯成熟的方法。（C）A、红外线B、电磁波C、电D、磁场99. 【单选题】磨粉机磨出的粉质细，磨()时使用最佳。（B）A、干磨粉B、水磨粉C、湿磨粉D、米粉100. 【单选题】()装盘是根据成品的特点进行组合构图的。（A）A、图案式B、随意式C、象形式D、整齐式
2022年中式面点师（初级）资格考试题库及模拟卷含参考答案37
