《2022年中式烹调师（初级）资格考试题库及模拟卷含参考答案14》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（初级）资格考试题库及模拟卷含参考答案14（12页珍藏版）》请在装配图网上搜索。
1、2022年中式烹调师（初级）资格考试题库及模拟卷含参考答案1. 【单选题】生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料质量的比值。（C）A、减去B、加上C、除以D、乘以2. 【判断题】古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”，上面一层称“席”。（）3. 【单选题】明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，()。（C）A、先咸后酸B、酸中回甜C、略带微酸D、酸味浓厚4. 【单选题】按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为()。（B）A、青翅B、明翅C、翅饼D、水盆翅5. 【判断题】()大米中以粳米的出饭率最高。（）6. 【判断题】()风味性拍粉是拍粉工艺主要的内
2、容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的酥脆风味。（）7. 【判断题】()通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。（）8. 【判断题】()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。（）9. 【判断题】泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。（）10. 【判断题】花肚又称鱼白，是大黄花鱼鳔的干制品，色白而小。（）11. 【单选题】制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。（B）A、细丝B、茸泥C、细条D、粗线12. 【单选题】白卤水中大都不放显色调味品及()。（B）A、酱油B、白糖C、香料D、红曲米13. 【判断题】黄帝内经对平衡膳食和饮食原
3、则有具体、完整、科学的论述。（）14. 【判断题】()龙井虾仁炒制时既要加入茶叶，也要加入茶汁，而茶香鸡块中只加入茶汁。（）15. 【判断题】僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。（）16. 【单选题】在肝脏中贮存量最多矿物质是()。（A）A、铁B、钙C、碘D、氟17. 【判断题】无机盐的化学性质十分稳定，在烹调中不会受到损失。（）18. 【判断题】()花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。（）19. 【单选题】糟熘三白中必须用的调味料是()。（B）A、红糟汁B、香糟酒C、酒酿D、红曲粉20. 【判断题】()推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。（）21.
4、【单选题】下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是()。（D）A、脆皮乳鸽、叉烧鳜鱼B、吊烧鸭子、烤方C、串烤羊肉、叫化鸡D、暗炉烤鱼、叫化鸡22. 【判断题】按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。（）23. 【单选题】烩菜汤汁醇美而()，多为半汤半菜的风格。（D）A、自来稠B、清澈C、稠厚D、滑利24. 【单选题】菱形块有称为()。（C）A、长方块B、四方块C、象眼块D、长条块25. 【判断题】因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。（）26. 【判断题】按菜肴香味的浓烈程度分类，香分为浓香、芳香、清香。（）27. 【判断题】涨发榆耳的平均净料率为700%。（）28.
5、 【单选题】厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责，这要求在厨房防火制度，要()。（D）A、明确员工责任B、方便生产需要C、强化消防知识D、加强火源管理29. 【单选题】水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，()。（C）A、淀粉45，水55B、淀粉50，水50C、淀粉55，水45D、淀粉60，水4030. 【单选题】调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮()时间。（C）A、20分钟B、30分钟C、45分钟D、55分钟31. 【判断题】()咸鲜味适用区域和选料都十分广泛，不受季节、地区、年龄的限制，许多风味菜肴，都是运用咸鲜味调配的。（）32. 【判断题】饮膳正要是
6、一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。（）33. 【单选题】毛细现象是含有细微缝隙的物质与液体接触，在浸润情况下，液体沿缝隙()。（D）A、深入B、渗入C、浸入D、上升或渗入34. 【单选题】味精最适宜的使用浓度是()。（A）A、0.20.5%B、0.60.8%C、0.81.0%D、0.10.2%35. 【单选题】饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和()。（C）A、原料质量B、折旧因素C、人为因素D、费用复杂36. 【单选题】用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用急火，也不能长时间加热，以防原料外层皮开肉烂，而()。（D）A、不成形B、减少出
7、成率C、内部已不成形D、内部却仍未发透37. 【单选题】单一原料冷盘装盘有多种形式的造型，如馒头式，()，三趟式，扇面式，几何图形式，花卉式，山水式，禽鸟式，蝴蝶式，鱼虾式，宫灯式等。（C）A、车轮式和花鸟形B、什锦盘和过桥式C、桥梁式，高桩式D、三品四品式38. 【判断题】要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面保证。（）39. 【判断题】建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。（）40. 【单选题】食物蛋白质互补应遵循互补原则但()除外。（D）A、食物种类越多越好B、食物种属越远越好C、同时食用D、植物性食物越多越好41.
8、 【判断题】()厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。（）42. 【判断题】()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的能力和文化。（）43. 【单选题】牛肋条肉的特点是()，结缔组织丰富，属三级牛肉。（C）A、肉质坚实B、肥肉为主C、肥瘦相间D、瘦肉为主44. 【单选题】琉璃菜挂糖后应立即()处理。（A）A、分开并凉透B、拔丝并凉透C、放入冰箱D、翻拌均匀45. 【判断题】()人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。（）46. 【单选题】若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M()。（C）A、rB、1+rC、1-rD
9、、1/r47. 【判断题】()原料解冻目的是使原料温度上升到必要的范围，最完善的恢复其原有的性质。（）48. 【判断题】为保证消化功能的恢复，餐次的间隔应越长越好。（）49. 【判断题】()脂肪在水中加热会发生乳化或水解。脂肪虽然不溶于水，但在加热条件下振荡力加强使水滴与油滴分散开来，互相包围着，形成型（水包油型）乳胶液，同时温度的升高使界面张力降低减少液滴的合并，最终在酶解作用下被消化。（）50. 【判断题】()生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料采购没有影响。（）51. 【单选题】吕氏春秋中和烹饪关系密切的主要是第十四卷考行览之()篇。（A）A、本味B、饮食C、食林D、饮膳52
10、. 【判断题】()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化职业道德、提高思想水平。（）53. 【单选题】鱼蓉面坯调制时，生粉应()加入，再搅拌成坯。（D）A、早些B、晚些C、在工艺中间D、最后54. 【判断题】()猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪多、质地嫩的特点。（）55. 【单选题】拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选择()。（B）A、色泽较淡的原料B、色泽较深的原料C、色泽偏红的原料D、色泽偏绿的原料56. 【单选题】清汤鱼面口感爽滑的原因是()。（C）A、每次煮面较少B、面粉过细箩C、用淀粉做扑面D、用面粉做扑面57. 【判断题】()鲍鱼是鱼类原料中的高档种类
11、。（）58. 【单选题】碱水涨发是在自然涨发基础上采取的()。（C）A、辅助方法B、补救方法C、强化方法D、应急方法59. 【单选题】白汤形成的原因实际上就是()反应的结果。（A）A、油脂乳化B、呈味物质水解C、扩散对流D、蛋白质凝固60. 【判断题】脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。（）61. 【单选题】一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入()。（C）A、生产费用B、营业成本C、费用开支D、管理费用62. 【单选题】下列选项中有错误的是()。（A）A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用C、热菜的配菜与刀工技
12、术是密切不可分的一个整体D、只有精通刀工63. 【单选题】淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是()。（D）A、常温B、60度C、50度D、100度64. 【判断题】()道德是通过权利和义务来调节和协调人们之间的关系的。（）65. 【判断题】原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。（）66. 【单选题】在菜肴制作的全过程中，根据风味菜品的规格标准要求，将原料按配方比例和工艺程序进行投放与调和，使调料与主料互相影响，互相渗透，从而达到菜品的()，这就是调味的过程。（D）A、鲜咸、酸甜口味B、麻辣、酸辣口味C、主配调料和谐D、预定味道67. 【单选题】煮芡法工艺注意事项有：根据粉质、气候掌
13、握用芡量和()两点。（B）A、煮芡应凉水下锅B、煮芡应沸水下锅C、多用芡D、少用芡68. 【单选题】面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。（D）A、成熟方法不一B、地理位置不同C、人们习惯吃较淡一些的面食D、经过熟制，有些要失去部分水分69. 【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和()食品。（A）A、根茎类B、家禽类C、家畜类D、海产类70. 【单选题】人和高等动物的味感部位主要限于()。（D）A、口腔B、舌头C、咽喉D、舌表面71. 【单选题】鸭子宰杀后应先烫()部位。（D）A、头部B、翅膀C、身体D、爪子72. 【判断题】()食源性疾病包括食物中毒。（）73. 【判断题】()原
14、料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。（）74. 【单选题】职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。（B）A、社会关系B、人际关系C、职业之间D、企业之间75. 【判断题】()净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。（）76. 【判断题】腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。（）77. 【单选题】鲜菇削净洗净后要炟。()不是炟鲜菇的目的。（D）A、去除鲜菇的有害物质B、使鲜菇滋味清沌C、保持鲜菇脆嫩的品质D、保存鲜菇的鲜味78. 【判断题】()风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上
15、浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。（）79. 【单选题】下列果菜中属于瓠果类的是()。（A）A、黄瓜B、辣椒C、茄子D、四季豆80. 【单选题】蹄筋主要利用的是有蹄动物的()。（C）A、肌肉组织B、软骨组织C、肌腱D、脆骨组织81. 【判断题】中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。（）82. 【判断题】饮食文化圈是由于民族.风俗等原因形成不同风格的饮食文化类型。（）83. 【单选题】()等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。（D）A、生炒鳗片、生炒鱿鱼B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼C、生炒鳝片、生炒甲鱼D、生炒鳝片、生炒鳗片84. 【单选题】筵席具有()的
16、特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。（A）A、规格化B、形式雅典C、规模较大D、气氛隆重85. 【单选题】味精在()鲜味呈味程度最高。（D）A、温水中B、强酸溶液中C、碱性溶液中D、弱酸溶液中86. 【判断题】()当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。（）87. 【单选题】熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。（C）A、烙B、焖C、烤D、隔水炖88. 【单选题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、()、可口性三个方面。（C）A、价格性B、季节性C、营养性D、地区性89. 【单选题】从鱼的口腔中将内脏取出的方法是先在鱼的()割一刀，将内脏割断。（C）A、胸部B、背部C、脐部D
17、、小腹90. 【单选题】碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和()。（C）A、维生素DB、维生素CC、B族维生素D、维生素A91. 【判断题】()宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。（）92. 【判断题】()虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。（）93. 【单选题】调制澄粉面坯，应将澄粉倒入()锅中制熟。（B）A、热水B、开水C、温水D、凉水94. 【单选题】可用()清除蔬菜叶片上的虫卵。（C）A、汆水B、熏蒸C、2食盐水洗涤D、0.5盐酸溶液洗涤95. 【单选题】菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.81.0，炒蔬菜为1.2，烧煮菜类为()。（D）A、0.60.8B、0.81.0C、1.01.2D、1.52.096. 【判断题】()成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。（）97. 【单选题】卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。（B）A、浸泡入味B、加热熟制C、旺火加热D、断生处理98. 【单选题】餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和()。（C）A、费用B、成本C、信誉D、福利99. 【单选题】吕氏春秋本味篇是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在()年前，我国的烹饪文化已领先世界。（C）A、1000B、1500C、2000D、3000100. 【判断题】()调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。（）
2022年中式烹调师（初级）资格考试题库及模拟卷含参考答案14
