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1、南开大学21秋餐饮服务与管理在线作业一答案参考1. 狭义的服务创新就是指服务业的服务创新。( )A.正确B.错误参考答案：A2. 西式快餐生产方式最主要的特征是( )。A.口味B.材质C.营养D.分工参考答案：D3. 企业竞争的核心在于( )。A.员工B.技术C.资本D.企业文化参考答案：D4. 食品安全法规定：对食品生产、食品流通、餐饮服务活动实施监督的部门分别是( )。A.卫生部门B.质量监督部C.工商行政管理D.食品药品监督部门参考答案：BCD5. 规定总部与加盟店的关系以及加盟权利义务的具有法律效力的文件是( )。A.加盟合约B.加盟条件C.加盟优惠D.加盟服务参考答案：A6. 厨房的
2、功能分区包括( )。A.粗加工间B.炉灶间C.冷荤加工间D.面点加工间参考答案：ABCD7. 原料的采购方式根据采购途径可以分为电话进货和( )。A.集中进货B.送货上门C.外出进货D.集团采购参考答案：C8. 员工培训的目的。( )A.帮助员工获得岗位职务所必需的专业知识B.具备上岗工作的任职资格C.提高本职工作能力参考答案：ABC9. 淮扬菜、粤菜的口味偏咸。( )A.正确B.错误参考答案：B10. 选购放心肉、正确的做法是什么?( )A.看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印章B.禽类和牛羊肉类是否有塑料标志和动物检疫合格证明C.购买预包装熟肉制品要仔细查看标签D.以上做法都不
3、正确参考答案：ABC11. 朱兰将管理过程分为( )。A.计划B.控制C.检查D.改进参考答案：ABD12. 餐厅人员编制是以业务量和岗位工作量的大小为依据，根据什么来确定所需要员工数量。( )A.不同需求B.不同岗位C.客人需要参考答案：B13. 发展总部模式是向低级总部模式发展的必经阶段和过渡模式。( )A.正确B.错误参考答案：B14. 黄酒在生产方法上采用的是压榨法，虽经过澄清，但在保管过程中仍可出现少量微粒，日久后沉淀于底部，称为( )。A.杂质B.沉淀物C.酒脚D.酒底参考答案：C15. 餐饮业抹布的材质主要由( )组成。A.漂白棉布B.人造丝织物C.毛巾D.丝麻混纺织物参考答案：
4、A16. 我国陶瓷食具容器卫生标准中限定了( )的溶出量。A.铅锑B.铅砷C.铅镉D.铅铜参考答案：C17. 餐饮连锁企业的定价方法包括( )。A.成本导向方法B.竞争导向方法C.需求导向方法D.利润导向方法参考答案：ABC18. 鸡尾酒会主管根据酒会规模配备服务人员，一般一人服务( )位宾客。A.5-10B.10-15C.15-20D.20-25参考答案：B19. 产权可分性构成了现代公司制产权关系，具体表现在以下三层关系：( )A.所有权与公司法人财产权相分离B.公司法人财产权与经营权相分离C.股东股票所有权与控制权相分离D.股票与公司法人财产权相分离参考答案：ABCD20. ( )是直营
5、连锁的中心环节。A.统一配送B.直销C.生产D.服务参考答案：A21. 连锁经营的核心是( )。A.技术B.现代化的管理C.产品D.服务参考答案：B22. 微信支付、支付宝是移动支付的典型代表。( )A.正确B.错误参考答案：A23. 超出普通常规的服务，属于( )。A.超前化服务B.超值化服务C.超常化服务D.个性化服务参考答案：C24. 宰禽过程中，不取内脏，全部脏器保留在腔内的加工法称为( )。A.全净膛B.半净膛C.满膛D.净膛参考答案：C25. 对竞争状况的系统调查，目的是进行战略规划。( )A.正确B.错误参考答案：B26. 上菜时第一次按先女宾后男宾、先主宾后主人的顺序，第二次可
6、以根据宾客食用情况上。( )A.正确B.错误参考答案：A27. 黄酒是一种高度发酵酒，酒精含量在15%20%之间。( )A.正确B.错误参考答案：B28. 以下哪一项不属于验收程序之一( )A.餐饮经理签字B.核对进货与送货发票C.接受进货D.立即将接受的产品转至仓库参考答案：A29. 烤制时食品受PAHS污染与炉型有关，污染量最少的是( )。A.煤炉B.炭炉C.电炉D.柴炉参考答案：C30. 在多酚氧化酶作用下，水果、蔬菜中的酚类物质氧化聚合而形成红棕色色素或紫褐色素的现象，称为( )。A.呼吸B.萎蔫C.褐变D.衰老参考答案：C31. 有机食品是遵循可持续发展原则，按特定生产方式生产，经专
7、门机构认定，许可使用绿色食品标志，无污染的安全、优质营养类食品。( )A.正确B.错误参考答案：B32. 休闲餐饮包括各类茶点、小吃和饮品，在供应上通常比正餐 餐饮时间要长。( )A.正确B.错误参考答案：A33. 各大中型饭店厨房管理的具体组织形式区别不大。( )A.正确B.错误参考答案：B34. 菜肴创新的方法包括( )。A.原料创新B.烹调方法创新C.味道创新D.形态创新参考答案：ABCD35. 死螃蟹和死甲鱼的体内含有较多的氨基酸，食用后会引起中毒。( )A.正确B.错误参考答案：B36. 在新型功能性餐具中，具有保健功能，长期食用可补充人体缺少的白细胞，增强免疫功能的餐具是( )。A
8、.纸质餐具B.磁性餐具C.泡沫餐具D.淀粉瓷餐具参考答案：B37. 企业成长过程中发挥关键作用是( )。A.企业核心竞争力B.技术C.产品D.服务参考答案：A38. 体验营销就是把营销活动搞得轰轰烈烈。( )A.正确B.错误参考答案：B39. 餐饮产品由三个部分组成，分别是( )。A.餐饮设备B.餐饮环境C.餐饮实物D.餐饮服务参考答案：BCD40. 猪大肠等内外都比较脏的原料适合使用( )法洗涤除菌。A.烫洗B.盐洗C.刮洗D.翻洗参考答案：D41. 食品安全是指食品按原定用途进行制作和食用时不会使消费者受到损害的一种担保，它是个综合概念，涵盖了食品卫生、质量、营养等相关内容。( )A.正确
9、B.错误参考答案：A42. 在自然界一些虫体不能独立生活，一定要暂时或永久寄居在其他动物或人体来获得营养以维持生活，并对人体或动物带来危害，这些虫体归为病毒。( )A.正确B.错误参考答案：B43. 企业精神文化包括( )。A.企业经营理念B.企业作风C.企业伦理D.企业制度参考答案：ABC44. 鸡尾酒杯有各种样式和大小，其特点是容量为有( )A.2盎司B.4盎司C.5盎司D.6盎司参考答案：BCD45. 对于大型饭店来说，一般在( )下设专门的采购部。A.办公室B.财务部C.餐饮部D.营销部参考答案：B46. 按照ABC分类法，最重要的是( )类原料。A.AB.BC.CD.D参考答案：A4
10、7. 人力资源是指连锁经营体系所拥有的具有生产、管理、经营能力的人才，包括操作人才、技术人才、管理人才、经营人才。( )A.正确B.错误参考答案：A48. 产品的基本使用价值是产品的( )。A.核心部分B.外观部分C.延伸部分D.特殊部分参考答案：A49. 连锁组织的规模优势有哪些?( )A.采购的规模优势B.仓储配送的规模优势C.人员的规模优势D.技术的规模优势参考答案：AB50. 高度酒称为烈性酒，是等于或高于( )度的蒸馏酒。A.28B.38C.48D.58参考答案：B51. 认为员工工作具有动力，不需控制与惩罚的是( )。A.XB.YC.ZD.W参考答案：B52. 产品是连锁总部确保体
11、系健康运行的重要保障。( )A.正确B.错误参考答案：B53. 以下哪一项不是服务员的职责( )A.收取小费B.准确性C.启发式销售D.迎候客人参考答案：A54. 学习型组织的基础是( )。A.自我超越B.改变心智模式C.建立共同愿景D.团队学习参考答案：A55. 餐饮部主管的岗位职责是有效地督导本组服务员，优质高效地完成各项对客人的餐饮服务。( )A.正确B.错误参考答案：B56. 餐饮仓库的面积一般为餐饮总面积的( )。A.5%-10%B.10%-12%C.15%-20%D.20%-30%参考答案：B57. 下列不属于菜单上标注的分量单位是( )。A.份B.克C.张D.套参考答案：D58. 以下哪一项是客人账单控制制度( )A.夜间审计B.日间审计C.手工结账制度D.不结账参考答案：C59. 下列属于变质蛋的是( )。A.散黄蛋B.流清蛋C.硌窝蛋D.泻黄蛋参考答案：D60. 以下不可以制售凉菜的是( )。A.幼儿园食堂B.小学食堂C.中学食堂D.大学食堂参考答案：ABC
南开大学21秋《餐饮服务与管理》在线作业一答案参考43
