《2022年中式烹调师（中级）资格考试题库及模拟卷含参考答案93》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（中级）资格考试题库及模拟卷含参考答案93（12页珍藏版）》请在装配图网上搜索。
1、2022年中式烹调师（中级）资格考试题库及模拟卷含参考答案1. 【单选题】紫菜藻体呈叶状，色泽深褐，质地细嫩。（B）A、藻体较窄B、藻体较宽C、藻体宽厚D、藻体窄薄2. 【判断题】()按照生命周期理论，任何一种产品都会进入衰退期。（）3. 【判断题】()要形成软嫩型的菜肴，应用约140的油温短时间加热原料。（）4. 【单选题】制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥。（D）A、刀刃B、刀面C、刀尖D、刀背5. 【单选题】河南淮阳黄花，其特点是七根芯条粗壮，形似针，有弹性，肉肥厚，油质多，耐煮、 。（D）A、红黄色B、桔黄色C、桔红色D、金黄色6. 【判断题】将牛蹄筋加调料继续蒸一下，目的是弥补涨发不足
2、。（）7. 【单选题】被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是。（C）A、青蒜B、大葱C、韭菜D、完荚8. 【判断题】脂肪的日供给量为50克一般是指烹调用油的量。（）9. 【单选题】酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的质感和使菜品()。（D）A、味重汁浓B、肉质紧实C、保持本色D、颜色发红10. 【判断题】配芡是烹调操作进行施芡的条件。（）11. 【单选题】酸渍保存法是利用，或酸发酵产生的酸性，改变微生物生存环境的酸碱度，从而抑制微生物、细菌、酶的活性，达到贮存的目的。（A）A、食用酸B、苹果酸C、醋酸D、柠檬酸12. 【单选题】的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)10%。（B）
3、A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重13. 【判断题】由于板鸭自然贮存时间较长，故风味独特。（）14. 【单选题】把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为()。（D）A、油焐B、油焖C、油浸D、油发15. 【单选题】不属于酸味调味料的是()。（B）A、食醋B、酱油C、番茄酱D、柠檬酸16. 【判断题】原料的品质从根本上决定着菜肴的质量。（）17. 【单选题】宴会成本核算使用的分类宴会设计标准主要根据不同档次的宴会，以为基础，确定菜点分类和可选择的品种和数量。（B）A、员工人均销售B、人均消费标准C、宴会价格
4、D、宴会档次18. 【单选题】原材料规格、质量和原材料的是决定出材率的两大因素。（C）A、质地B、性质C、处理技术D、采购数量19. 【单选题】枇杷主要分布在我国南部温带多雨地区的。（D）A、汉江流域B、珠江流域C、钱塘江流域D、长江流域20. 【单选题】原料调配不包括的内容是()。（D）A、菜肴原料的组配B、原料的复合造型C、原料组合的调整D、调料的选用21. 【单选题】谷类的糊粉层中含较多。（D）A、纤维素B、脂肪C、水D、淀粉22. 【判断题】钾和钠在人的日常食谱中应保持2:1的比例。（）23. 【单选题】茶干要求色泽浅黄或黄白色，薄厚均匀，柔软有劲，。（D）A、咸甜香糯B、甜咸微辣C、
5、咸甜香辣D、甜咸鲜香24. 【单选题】十字花刀的操作，首先应使用刀纹对原料进行剞刀处理。（A）A、一字B、丁字C、十字D、交叉25. 【判断题】脂肪是食物中能量密度最高的营养素。（）26. 【单选题】松花蛋，其蛋白为透明茶色胶状，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过处理，可直接食用。（C）A、火碱B、石灰碱C、食用碱D、工业碱27. 【单选题】抓炒的原料必须要经过处理。（C）A、走红B、焯水C、浆糊D、拍粉28. 【单选题】对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和。（C）A、葡萄糖B、半乳糖C、麦芽糖D、糖原29. 【单选题】完全蛋白质主要来源于()。（B）A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、鸡蛋B、鸡蛋
6、、鱼肉、鸡肉、牛肉C、猪肉、牛肉、鱼肉、米面D、肌肉、牛肉、牛奶、鸡蛋、马铃薯30. 【单选题】初步修整好的大虾，剪开虾的脊背，虾的肠线，从虾枪的上部用尖刀剖开，挑出头部的沙包。（C）A、片除B、切除C、剔除D、割除31. 【单选题】叠大多使用无骨韧性、的原料居多。（D）A、软B、绵C、嫩D、脆32. 【判断题】狮头鹅为大型肉用鹅品种，肉质极为细嫩。（）33. 【判断题】塌菜蒸要根据菜品特点交地方风味特点进行配料和特殊调料的使用。（）34. 【判断题】工业“三废”形成的“酸雨”可污染饮用水，影响人体健康。（）35. 【单选题】汁是指用于菜品，并且直接食用或烹调过程中加入的以调味料为主而兑制的液
7、体调料的统称。（A）A、调味B、调色C、调整D、增调36. 【单选题】灯笼辣椒果实呈或圆筒形，果实大，果实基部凹陷；颜色有绿、红或黄，味甜而微辣或不辣。（A）A、扁圆形B、长圆形C、椭圆形D、尖圆形37. 【单选题】的色、香、味主要是由决定的。（D）A、白煮，香料B、卤菜，原料C、白煮，汤卤D、卤菜，汤卤38. 【判断题】刀工美化，最主要的作用就是便于食用。（）39. 【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。（A）A、小于B、大于C、不等于D、等于40. 【单选题】具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是。（D）
8、A、维生素B1B、维生素B12C、维生素PPD、维生素C41. 【判断题】普通味精不宜在过酸、过辣的菜肴中使用。（）42. 【单选题】胴体猪肉出口品种将是标为4号肉。（D）A、弹子肉B、臀肉C、腹肉D、后腿肌肉43. 【判断题】冻肉虽色泽、香味不如鲜肉，但可杜绝微生物污染，可完全灭菌。（）44. 【单选题】净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同，可以分为。（C）A、毛料和生料B、主料和配料C、生料、半成品和成品D、生料、主料和配料45. 【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的。（A）A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂46
9、. 【判断题】蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。（）47. 【单选题】等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。（D）A、生炒鳗片、生炒鱿鱼B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼C、生炒鳝片、生炒甲鱼D、生炒鱔片、生炒鳗片48. 【判断题】菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。（）49. 【单选题】挂糊的粉料的选择，要根据()不同合理选择粉料品种。（B）A、糊的质感B、糊的品种C、调糊时具体情况D、原料的含水量50. 【单选题】炸烹和干烹基本相似，所不同的是。（B）A、干烹的糊小，汁大B、炸烹的糊小、汁大C、干烹的糊大、汁小D、炸烹的糊大、汁大5
10、1. 【单选题】清炸的主料炸之前需要腌制定味，底味为为宜。（D）A、23成B、34成C、45成D、67成52. 【判断题】传统清炒方法庆无芡计，清爽可口。（）53. 【单选题】烹调师应该具有高度的工作责任心，它体现在()。（B）A、忠于职守，爱岗敬业B、讲究质量，注重信誉C、尊师爱徒，团结协作D、积极进取，开拓创新54. 【单选题】白糖以，质微干味甜，晶粒均匀，不潮，不粘手，不结块，无异味者为佳品。（A）A、色白发亮B、色泽洁白C、色泽微黄D、色白无亮55. 【判断题】在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴。（）56. 【单选题
11、】靠制法多选用的动物性原料为主料。（D）A、软嫩B、软烂C、脆嫩D、软韧57. 【单选题】容易引起组胺中毒的鱼类有等。（A）A、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼B、河豚鱼、鲱鱼、竹荚鱼、金枪鱼C、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼D、鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼58. 【单选题】食品的生物性污染主要包括微生物、昆虫和()的污染。（C）A、细菌B、细菌毒素C、寄生虫D、霉菌59. 【单选题】制作卤水制品，应在卤水()时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。（D）A、滚沸B、滚沸或大热C、大热或温热D、温热60. 【单选题】软炸选用质地细嫩、新鲜、无异味的原料作为主料。（D）A、动物性B、植物性C、海鲜D、动植物
12、性61. 【单选题】人体所需要的热能是由食物中的转变成的。（A）A、蛋白质、脂肪、糖类B、蛋白质、维生素、无机盐C、脂肪、矿物质、糖类D、蛋白质、糖类、水62. 【判断题】超高温处理法要求在100120之间保温加热10秒钟。（）63. 【单选题】高温季节油脂产生“哈喇味”，这是油脂发生的缘故。（B）A、酶解B、酸败C、水解D、分解64. 【判断题】热量是由于温度差别而转移的能量。（）65. 【单选题】在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些()的方法，水产品将用作什么用途。（D）A、合理用料B、定型加工C、精细加工D、初步加工66. 【单选题】白汤的煮制，多用。（C）A、大火和小火B、
13、微火和小火C、中火和大火D、中火和小火67. 【单选题】猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于()等。（D）A、制馅、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制馅、制茸68. 【判断题】猪夹心肉，肥瘦相间、肉质较老、肉色暗红。（）69. 【判断题】()某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料的净料单位成本应为100元/千克。（）70. 【判断题】冷盘的组装手段在冷盘制作工艺中尤为重要，它是实现美感的唯一途径。（）71. 【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于。（A）A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠72. 【判断题
14、】()引起沙门菌食物中毒的食物是植物性食品。（）73. 【单选题】烹饪工艺中的热源主要包括固体燃料、气体燃料、电能等。（C）A、酒精燃料B、柴油燃料C、液体燃料D、煤油燃料74. 【判断题】海福特牛是原产于法国的肉用良种牛。（）75. 【判断题】()切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持清洁，且生熟严格分开。（）76. 【单选题】鳓鱼的鳞间脂肪含量，以清蒸为主。（C）A、最多B、超标C、较多D、适量77. 【判断题】凡是粉质原料，都是经高温喷雾法制成的。（）78. 【单选题】半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花拼制摆放成的方法。（D）A、扇形B、花边状C、近圆状D、半圆状79. 【判断题】在糖
15、类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。（）80. 【单选题】是0动控制火灾的极为有利的设施。（A）A、消防给水系统B、化学灭火设备C、全员防范制度D、消防设备配置81. 【单选题】蟑螂在下30分钟即可被冻死。（B）A、0B、5C、10D、1582. 【单选题】能够促进铁吸收的物质是。（A）A、抗坏血酸B、鞣酸C、盐酸D、磷酸83. 【判断题】鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，揸透漂清水便可增白。（）84. 【单选题】佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。（B）A、维生素B、维生素DC、维生素D、核黄素85. 【判断题】使用压力锅之前，只要对安全阀进行仔细检查就可以了。（）86. 【
16、单选题】鲁西黄牛体形较大，角短粗，毛色，具有良好的肉用特性。（C）A、棕红色B、棕黄色C、以黄色居多D、以红色居多87. 【单选题】印刷品上的油墨含有毒物质。（C）A、多环芳烃B、铅C、多氯联苯D、氯乙烯单体88. 【单选题】叶用芥菜以凸帮的品质较好，其株体较矮，叶高，叶梗肥大，纤维少，。（D）A、质地坚实B、质地柔软C、质地柔韧D、质地脆嫩89. 【单选题】黄帝内经是我国现存的一部最早的（）专著。（B）A、饮食B、医学C、菜谱D、营养90. 【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的之一。（C）A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件91. 【判断题】花色冷盘的装盘工艺造型艺
17、术，因它从属烹饪，故在构图上有很大的约束性。（）92. 【单选题】影响原料品质的基本因素主要归纳为外部因素和两大类。（D）A、个体因素B、主体因素C、本身因素D、内部因素93. 【单选题】灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形，果实大，果实基部凹陷；颜色有绿、，味甜微辣或不辣。（C）A、红B、黄C、红或黄D、红或紫94. 【单选题】燃烧产生的条件是可燃物质、和火源三者同时存在。（D）A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂95. 【判断题】作用于人体的电压越高、通过的电流越大、触电时间越长，人就越危险。（）96. 【单选题】()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。（C）A、甜面酱B、桂花酱C、面捞芡D、腐乳97. 【单选题】价格是原料成本与的和。（C）A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额98. 【判断题】净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。（）99. 【单选题】油爆宜选用质地细嫩、并带有的动物性原料为主料。（A）A、一定韧脆性B、一定软脆性C、一定柔韧性D、一定酥脆性100. 【单选题】炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中()。（B）A、使浆粉定型B、便于热能传入，使原料熟透C、便于原料着色D、使成品耐脆
2022年中式烹调师（中级）资格考试题库及模拟卷含参考答案93
