东北农业大学22春《食品化学》综合作业二答案参考58

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1、东北农业大学22春食品化学综合作业二答案参考1. 原糊 名词解释参考答案：印花糊料在和染料、化学试剂调制成色浆之前，一般先在水中溶胀，制成一定浓度的稠厚的糊状溶液，这种糊状溶液被称为印花原糊。2. 升膜式蒸发器的特点是：( )短，适用于( )料液;高速二次蒸汽具有良好的( )作用，故尤其适用于( );( )引起沸点升高，故最好控制( )进料;一般组成( )效流程使用;不适用于( )的料液;加热蒸汽与( )呈( )流。参考答案：停留时间、热敏性、破沫、易起泡料液、静压效应、料液温度、双或多、高黏度、物料、逆3. 染色热 名词解释参考答案：无限小量染料从含有染料呈标准状态的染液中(活度等于1)转移

2、到染有染料也呈标准状态的纤维上(活度等于1)，每摩尔染料转移所吸收的热量。4. 在自然界存在的各种形态的原核生物中，最多见的形态是( )。A.球状B.杆状C.螺旋状D.分支丝状参考答案：B5. 农药按其用途可分为_、_、_等类型。按其化学组成及结构可将农药分为_、_、_、_农药按其用途可分为_、_、_等类型。按其化学组成及结构可将农药分为_、_、_、_等类型。杀(昆)虫剂$杀(真)菌剂$除草剂$有机磷$氨基甲酸酯$拟除虫菊酯$有机氯6. 回转式杀菌锅的优点是:( )均匀;可缩短( );可提高( );( )稳定，适用于( )杀菌。它的缺点是:操作要求高,杀菌锅( )容积降低;因使用热水循环,因此

3、有( )作用,须对( )进行处理。参考答案：杀菌温度、杀菌周期、传热效率、产品质量、罐装食品、有效、锅体结垢、杀菌用水7. 常见的食品包装材料(纸品、塑料制品、金属制品、橡胶制品等)。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：8. 酶回收率与酶纯化比(纯度提高比)酶回收率与酶纯化比(纯度提高比)酶的回收率是指某纯化步骤后酶的总活力与该步骤前的总活力之比。酶的纯化比是之某纯化步骤后的酶的比活力与该步骤前的比活力之比。9. 下列各项不属于ES纤维的优点的是：( ) A改善非织造材料的结构，纤网内纤维交接点产生有效、均匀的粘合作用下列各项不属于ES纤维的优点的是：()A改善非织造材料的结构，纤网内纤维

4、交接点产生有效、均匀的粘合作用B非织造材料强力低,产品手感硬挺C热熔粘合的温度范围宽,生产过程容易控制D能耗低，生产率高B10. 食品挤压加工技术参考答案：指利用螺杆挤压方式，通过压力，剪切力，磨擦力，加温等作用完成固体食品原料的破碎，捏和，混炼，熟化，杀菌，预干燥，成型等加工处理，完成高温高压的物理变化及生化反应，最后食品物料在机械作用下强制通过一专门设计的孔口(模具)，制得一定形状和组织状态的产品。11. 已知某还原染料的亲和力小，聚集性低，扩散速率大，则浸染时适宜采用( )A、甲法B、乙法C、丙法D、特别法参考答案：C12. 现要在梳棉机上加工化纤纤维，请问在分梳元件及工艺参数方面与棉有

5、何不同？为什么？现要在梳棉机上加工化纤纤维，请问在分梳元件及工艺参数方面与棉有何不同？为什么？化纤特点：杂质少，纤维长，整齐度好，强力高，静电大，回弹性好。 （1）分梳元件 锡林针布：大角度、浅齿、弧背，增加转移，防止绕锡林 道夫：道夫转移率要大，角度与锡林差值比棉大 盖板：植针密度稀些，盖板花较少 刺辊：大角度 薄型齿条，对化纤穿刺、分梳较好 （2）工艺配制 放大：“速比”、“隔距”、“工作面长度” 加大：压力 减少：落棉 减小：速度 13. PVC软制品增塑剂用量为( )的PVC制品。A.0%5%B.5%20%C.20%30%D.30%40%参考答案：B14. 微生物的碳源物质既提供碳素营

6、养，又提供微生物代谢能量。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：15. 热固性塑料的合成树脂分子构成复杂的( )，加热时不会软化而是产生不可逆的焦化的塑料。A.晶体B.立体网状结构C.平行D.杂乱堆放参考答案：B16. 简述Arrhenius方程中食品反应活化能E、的重要性。它如何反映温度对速率常数k的影响?简述Arrhenius方程中食品反应活化能E、的重要性。它如何反映温度对速率常数k的影响?Arrhenius认为，为了发生反应，分子必须相遇且必须具有活化能。Arrhenius活化能定义式为：Ea=RT2(dlnk/dT)。活化能Ea的概念很重要，它的大小既反映了反应进行的难易程度，也反

7、映了温度对速率常数k的影响大小。Ea值较大时，升高温度，k值的增大就很显著；反之，就不显著。也就是说，活化能越大的反应，其反应速率对温度的变化越敏感。对于确定的反应，即活化能一定时，在不同的起点温度下改变相同度数的温度时，反应速率的变化率是不同的，起点温度低时，改变温度使反应速率的改变要比起点温度高时快，这对生产实践具有指导意义。17. 斩拌机的功能是将( )成( )，同时具有使( )相( )的作用。它是加工( )制品和( )罐头的关键设备之一。分为( )和( )两种。参考答案：原料肉切割剁碎、肉糜、剁碎的原料肉与添加的各种辅料、混合、乳化灌肠、午餐肉、常压斩拌机、真空斩拌机18. 半染时间

8、名词解释参考答案：达到平衡吸附量一半所需要的时间，用t1/2来表示，表示染色达到平衡的快慢。19. 在制作酸菜或青贮饲料时，一般并不人工接种乳酸菌，这是人们利用了植物的( )。A.寄生于植物的微生物B.根际微生物C.与植物共生的根瘤菌D.叶面附生微生物参考答案：D20. 下列不属于涂料印花优点的是( )A、色谱广B、摩擦牢度好C、废水排放少D、对纤维无选择性参考答案：B21. 下列不属于羊毛湿整理的是( )A、煮呢B、蒸呢C、缩呢参考答案：B22. PCR不能扩增单链DNA。PCR不能扩增单链DNA。错误单链DNA在第一轮反应中，可形成双链DNA。23. 气流干燥器的干燥管一般在( )m或以上

9、。A.5B.7C.8D.10参考答案：D24. 下列哪些组织能将酮体氧化成二氧化碳? (1)红血球 (2)脑 (3)肝 (4)心 A1,2,3 B1,3 C2,4 D4下列哪些组织能将酮体氧化成二氧化碳?(1)红血球(2)脑(3)肝(4)心A1,2,3B1,3C2,4D4E1,2,3,4C25. 维持蛋白质结构的作用力主要是_、_、_、_、_、_和_。维持蛋白质结构的作用力主要是_、_、_、_、_、_和_。氢键$盐键$疏水键$范德华力$空间作用力$二硫键$配位键26. 山梨酸的防腐效果随pH值升高而_。 (A)升高 (B)降低 (C)不变 (D)无规律山梨酸的防腐效果随pH值升高而_。(A)升

10、高(B)降低(C)不变(D)无规律B27. 一般可根据( )进行搅拌器型式的选择。A.料液黏度B.容器大小C.A和BD.容器的高度参考答案：C28. 气流粉碎机具以下特点：(1)能获得( )以下粒度的粉体;(2)( )可自动分级，且产品粒度分布( );(3)适用于( )和( )热敏性材料的粉碎;(4)故产品不易受( )或其它( )的污染;(5)可以实现( )作业;(6)可在( )情况下操作;(7)结构紧凑，构造简单，没有( )。参考答案：50um、粗细微粒、较窄、低熔点、高、金属、粉碎介质、不同形式的联合、无菌、传动件29. 下列不属于还原染料直接印花常用还原剂的是( )A、H/SB、R/CC

11、、O/WD、TD参考答案：C30. 纤维的长度分布越宽，越有利于形成均匀纤网。( )纤维的长度分布越宽，越有利于形成均匀纤网。()错误31. 黄酮类化合物在植物体内大部分与糖结合成_，小部分以游离态(苷元)的形式存在。黄酮苷的种类很多，常见的黄酮类化合物在植物体内大部分与糖结合成_，小部分以游离态(苷元)的形式存在。黄酮苷的种类很多，常见的连接方式主要有两种：_和_。糖苷$O-糖苷$N-糖苷32. 成糊率 名词解释参考答案：为制取相同粘度的糊料溶液，需要投入糊料的量，它表示不同糊料间的增稠能力的大小。33. 为什么要对食品加工设备进行分类?食品加工机械设备如何分类?参考答案：(1)食品工业涉及

12、的原料，产品种类繁多，加工工艺各异，从而其涉及到的加工机械种类繁多。虽然种类繁多，但食品机械其自身的特点，所以要对其进行分类。(2)按原料或生产的产品分类，可将食品机械分成众多的生产线设备。例如制糖机械、豆制品加工机械、焙烤食品机械、乳品机械、果蔬加工机械和保鲜机罐头食品机械、糖果食品机械、酿造机械、饮料机械、方便食品机械、调味品和加剂制品机械、炊事机。按机械设备的功能分类，实际上是根据设备的单元操作功能分类。一般可将食品机械设备分为筛分与清洗机械、粉碎和切割机械、混合机分级分选机械、成型机械多相分离机械、搅拌及均质机械、蒸煮煎熬机械等。34. 直接染料除用于棉纤维的染色外，还常用于下列哪种纤

13、维的染色( )A、涤纶纤维B、粘胶纤维C、腈纶纤维参考答案：B35. 下列表面活性剂属于非离子型表面活性剂的是( )。A.十二烷基苯磺酸钠B.乙醇C.月桂醇聚氧乙烯醚D.十二烷基硫酸钠参考答案：C36. 简述产生真菌毒素的重要条件。简述产生真菌毒素的重要条件。筒述产生真菌毒素的重要条件。 (1)基质的影响：霉菌极易在谷物食品中生长(如饼干、面包等)，并且在天然基质上的生长更容易产生毒素，霉菌生长的主要营养源是糖分和少量的无机氯，所以所有的食品均可成为霉菌繁殖、产毒的基质。 (2)温度：温度可以影响霉菌产毒。田野的霉菌在室温下产毒能力较低，在经过温度速变或者下雪之后，其产毒能力有所增强。 (3)

14、水含量：在田野里未成熟的谷物中容易生长镰刀菌属的病原菌，但随着谷物收割后晒干入仓，青霉和曲霉占主要，并在水分活度约0.8时容易产毒。此水分活度下谷物的水含量为17%18%，油料作物的水含量为9%10%。 (4)菌株种类：不仅是菌株的不同会造成产毒能力的不同，就是同一菌株由于培养基的变化，产毒能力也会变化。新分离出来的菌株由于经过累代的培养，其产毒能力也会发生变化，并经常因不适应培养基而丧失产毒能力。 37. 酸性染料染羊毛时，在染色过程补加酸剂的目的是( )A、促染B、缓染C、匀染参考答案：A38. 目前应用最广的印花机属于( )A、平网印花机B、圆网印花机C、滚筒印花机D、转移印花机参考答案

15、：B39. 液体食品无菌处理系统的加热器有( )式和( )式两种,( )者又可分为蒸汽( )式和蒸汽( )式;( )者常用的型式有( )、( )和( )等。不论是( )式还是( )式加热,液体食品无菌处理系统均( )管，以保证食品料液在杀菌时获得足够的( )。并设有( )阀,以保证食品料液在杀菌时获得足够高的( )。参考答案：蒸汽直接加热、间接加热、前、喷射、注入、后、板式、管式、刮板式、直接、间接、设保持、时间、背压、压力40. 染色转变温度 名词解释参考答案：上染速率迅速增加时的的温度，用TD表示。一般大于玻璃化温度十几度。41. 拟除虫菊酯类农药可用作杀虫剂和杀螨剂，它属于高效高残留农药

16、。( )拟除虫菊酯类农药可用作杀虫剂和杀螨剂，它属于高效高残留农药。()错误42. 大肠杆菌DNA复制的延伸速度取决于培养基的营养状况。大肠杆菌DNA复制的延伸速度取决于培养基的营养状况。错误DNA的延伸速度相对恒定，与培养基的营养状况关系不大。43. 美拉德反应又称为_，是_和_的反应。美拉德反应又称为_，是_和_的反应。羰氨反应$还原糖$氨基酸(蛋白质)44. 何谓毛条制造？写出典型的毛条制造工艺流程及各道机器名称。其中直型精梳机在生产中有哪些工艺参数需要调整，何谓毛条制造？写出典型的毛条制造工艺流程及各道机器名称。其中直型精梳机在生产中有哪些工艺参数需要调整，简析它们对精梳质量和制成率的

17、影响。(至少4个)将洗净毛经过配毛、和毛加油、梳毛、精梳等工序制成毛条的工艺过程。 毛条制造：选毛开洗烘配毛和毛加油梳毛毛条头道针毛条二针毛条三针精梳毛条四针毛条末针 精梳机工艺参数的影响： 喂入根数和总喂入量：在喂入条重一定时，增加喂入根数可使喂入厚薄均匀，一般喂入根数不变。当喂入根数一定时，增加喂入条重可使产量增加，但单位重量纤维受针数会减少，会影响梳理质量。一般，根据梳理质量要求定。当输理质量要求高时，总喂入量应轻些，反之重些。 喂入长度： 喂入长度大，梳理质量差，产量高，制成率高。 拔取隔距：拔取隔距大，梳理质量好，但制成率低，一般根据纤维长度及梳理质量要求定。 出条重量：主要考虑四针

18、定量要求，一般加工细毛时轻一些。加工粗长羊毛和粘纤时可重些。 针号及针密：由于条子定量逐步减轻，纤维伸直。为加强纤维控制，针号与针密逐步增大。 45. 人类基因组计划的主要内容是_。人类基因组计划的主要内容是_。利用1990到20005年之间共15年的时间，花费30亿美元，测定出人类46条染色体DNA的全序列46. 等规聚丙烯的甲基侧链大部分定向结合在聚合链的( )。A.两侧B.同侧C.外部D.内部参考答案：B47. 铺网的形式有哪些？各自特点如何？铺网的形式有哪些？各自特点如何？平行铺网特点： 无法调节纤维排列方向 纤网宽度被梳理机工作宽度限死 梳理机数量多，占地面积大，生产效率低 外观好、

19、均匀度高 可获得不同规格、不同色彩的纤维分层排列的纤网结构 交叉铺网特点： 铺网过程中，纤网的运动为复合运动； 铺叠后纤网宽度不受梳理机工作宽度限制； 可获得面密度很大的纤网； 可以调节纤网中纤维的排列方向； 可获得良好的纤网均匀性，CV=24%； 无需降低梳理机速度，提高梳理机使用效率。 双帘夹持铺网特点： 避免纤网意外牵伸，保护纤网结构稳定； 提高铺网速度； 改善纤网均匀性。 交叉折叠铺网+平行铺网特点： 改善纤网外观 提高最终材料的纵向强力 使用机台多，占地面积大 宽度受梳理机宽度限制 垂直式铺网特点： 纤维排列近似垂直，纤网回弹性增加； 纤网厚度与薄纤网层数无关； 纤网中纤维有一定程度

20、缠结，可产生一定强力； 结构简单，占地面积小； 铺网宽度受梳理机宽度限制。 48. 在一般温度下，蛋白质分子在( )压力下就会发生变性A.1001000MPaB.60100MpaC.1050MpaD.110Mpa参考答案：A49. 粉碎机技术 名词解释参考答案：粉碎是利用机械的方法克服固体物料内部的凝聚力而将其破碎的一种操作，它是食品加工特别是在食品原料加工中的基本操作之一。50. 次氯酸钠漂白工作液的pH值宜控制在( )A、弱酸性B、弱碱性C、中性参考答案：B51. 证明基因突变的自发性和不对应性的三个经典实验是( )。A.变量实验，涂布试验，噬菌体感染实验B.变量实验，涂布试验，平板影印培

21、养实验C.转化实验，涂布试验，平板影印培养实验D.涂布实验，平板影印培养实验，植物病毒重建实验参考答案：B52. 无菌包装是先将包装容器和被包装食品进行( )，再在无菌环境下充填、密封的包装方法。A.杀菌B.清洗C.辐射处理D.加热参考答案：A53. 尼龙6是由6个碳原子的( )缩聚而成的尼龙A.苯甲酸B.氨基酸C.乙酸D.硬脂酸参考答案：B54. 蛋白酶根据酶活性部位的化学性质可以分为丝氨酸蛋白酶、巯基蛋白酶、酸性蛋白酶和金属蛋白酶。( )蛋白酶根据酶活性部位的化学性质可以分为丝氨酸蛋白酶、巯基蛋白酶、酸性蛋白酶和金属蛋白酶。()正确55. 发酵设备的功能 名词解释参考答案：是按照发酵过程的

22、要求，保证和控制各种发酵条件，主要是适宜微生物生长和形成产物的条件，促进生物体的新陈代谢，使之在低消耗下(包括原料消耗、能量消耗、人工消耗)获得较高的产量。56. 为什么到现在为止还没有得到在所有温度下都缺乏5&39;3&39;的外切酶活性的DNA聚合酶的突变株？为什么到现在为止还没有得到在所有温度下都缺乏53的外切酶活性的DNA聚合酶的突变株？大肠杆菌DNA复制过程中合成的RNA引物由DNA聚合酶所具有的53外切酶负责切除。当DNA聚合酶丧失其内在的53的外切酶活性以后，DNA复制中合成的RNA引物就不能被有效地切除，这必然导致冈崎片段的积累，新合成的DNA无法形成连续的链。这样的突变株是无

23、法繁殖生存的。所以到现在为止，还没有得到在所有温度下都缺乏53的外切酶活性的DNA聚合酶的突变株。57. 什么是DNA聚合酶的进行性？如何测定一种DNA聚合酶的进行性？什么是DNA聚合酶的进行性？如何测定一种DNA聚合酶的进行性？DNA聚合酶的进行性是指某一种DNA聚合酶在催化聚合反应中，从酶与模板结合到与模板解离的这段时间内，催化了多少核苷酸的参入。测定某一种DNA聚合酶的进行性，可先让酶与模板结合并进行聚合反应，然后迅速加入大量的非特异性DNA，当DNA聚合酶从模板上解离下来以后，由于大量的非特异性DNA稀释了原来的DNA模板，使得DNA聚合酶很难再与原来的模板结合，这样就得到了新合成的DNA片段，通过凝胶电用可大概知道片段的长度。58. 谷类和薯类及杂豆食物位居底层。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：59. 含有磺酸基的表面活性剂是属于下列哪一类型( )A、阴离子B、非离子C、阳离子参考答案：A60. 拔染印花 名词解释参考答案：在已经染色的或染色而尚未固色的面料上，印制能够破坏已染色染料结构或能够阻止尚未固色染料固色的印浆，将其地色破坏而局部露出白地或有色花纹。分为拔白和色拔两种。