三级营养师考试基础知识

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1、体内含量0.01%体重，每日膳食需要量都在100mg以上，有六种：钙、镁、钾、钠、磷、氯。1.钙：缺乏：儿童易患“佝偻病”，成人易患骨质疏松症过量：增加肾结石的危险，奶碱综合征（高血钙症、碱中毒和肾功能障碍），抑制铁吸收、降低锌生物利用率、导致镁缺乏2.镁：缺乏：神经肌肉兴奋性亢进；房室早搏、房颤及室速与室颤，血压身高；胰岛素抵抗和骨质疏松过量：腹泻是评价镁毒性的敏感指标3.磷：缺乏：早产儿佝偻病样骨骼异常4.钾：主要存在于细胞内缺乏：肌肉无力、瘫痪、心律失常、横纹肌肉裂解症及肾功能障碍5.钠：主要存在于细胞外高血压患者应食用高钾低钠盐6.氯在一般情况下，膳食中的氯总比钠多，但氯化物从食物中的

2、摄入和从身体内的流失大多与 钠平衡，因此，除婴儿外所有年龄的氯需要量基本上与钠相同。主要食物来源1.钙 奶和奶制品是钙的最好食物来源，含量丰富，且吸收率高。 豆类、坚果类、绿色蔬菜、各种瓜子也是钙的较好来源。 少数食物如虾皮、海带、发菜、芝麻酱等含钙量特别高。2.镁 主要分布于细胞内，细胞外液的镁不超过1% 绿叶蔬菜、糙粮、坚果富含镁。 精制食品的镁含量一般是很低的。3.磷 瘦肉、蛋、鱼、干酪、蛤蜊、动物的肝和肾中磷的含量都很高。4.钾 主要存在于细胞内，约占总量的98%，其他存在于细胞外。 蔬菜和水果是钾最好的食物来源【非绿色蔬菜含钾更高】5.钠 体内钠主要在细胞外液，细胞内液含量较低。 人

3、体钠来源主要为食盐，以及食物加工品，如酱油、盐渍或腌制肉或烟熏食品、酱咸菜类、发酵豆制品、咸味休闲食品等。6.氯 膳食中氯几乎完全来源于氯化钠，仅少量来自氯化钾。因此食盐及其加工食品酱油、盐渍、腌制或烟熏食品，酱咸菜以及咸味食品等都富含氯化物。微量元素含量0.01%体重，每日膳食需要量为微克至毫克。必需微量元素共8种：铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴。血红蛋白1. 铁功能性铁储存铁铁肌红蛋白含铁酶类铁蛋白含铁血黄素缺乏：（1）铁缺乏是一种常见的营养缺乏病，特别是在婴幼儿、孕妇、乳母中更易发生。 （2）食欲降低 (3)儿童易烦躁，对周围不感兴趣，成人则冷漠呆板 （4）当血红蛋白继续降低，则出现面色

4、苍白，口唇粘膜和眼结膜苍白，有疲劳乏力、头晕、心悸、指甲脆薄、反甲等。 （5）儿童少年身体发育受阻，出现体力下降、注意力与记忆力调节过程障碍、学习能力降低等现象。 【早产、低出生体重儿及胎儿死亡与孕早期贫血有关。铁缺乏可损害儿童的认知能力，且在以后补充铁后，也难以恢复。铁缺乏也可引起心理活动和智力发育的损害及行为改变。】过量： 中毒；消化道出血 肝脏是铁过载损伤的主要靶器官，过量铁可致肝纤维化、肝硬化、肝细胞瘤。膳食中铁的良好来源，主要为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。牛奶是贫铁食物，且吸收率不高，以至缺铁动物模型可以采用牛奶粉或其制品喂养动物以建立。【膳食铁来源足以维持成年男子的铁平衡。

5、预防妊娠期缺铁性贫血或治疗缺铁性贫血则不能单独依靠膳食。】2. 碘缺碘是侏儒症的一个最主要原因。在严重地方性甲状腺肿的地区，可发生以神经肌肉功能障碍为主要表现的克汀病（呆小症）。缺碘对大脑神经造成不可逆的损害。高碘、低碘都可引起甲状腺肿。【缺碘地区应用加碘食盐后13年内，碘性甲亢的发病率上升，而后降至加碘前水平，可见补碘时，碘摄入量不宜过高，不宜过快提高剂量，补碘后其尿碘水平应低于300/ug/L。】人体对碘的需要量，取决于对甲状腺素的需要量。海洋生物含碘量丰富，是碘的良好来源，如海带、紫菜、海鱼、干贝、淡菜、海参、海蜇等。3. 锌缺乏：生长缓慢、皮肤伤口愈合不良、味觉障碍、胃肠道疾患、免疫功

6、能减退等。过量：成人一次性摄入2g以上的锌会发生锌中毒，其主要特征是锌对胃肠道的直接作用，导致上腹疼痛、腹泻、恶心、呕吐。贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏都是锌的极好来源。4. 硒肾中硒浓度最高缺乏：硒缺乏是发生克山病的重要原因。缺硒与大骨节病也有关。过量：吃高硒玉米可引起急性中毒：病人34天内头发全部脱落，中毒体征主要是头发脱落和指甲变形，严重者可致死亡。硒的良好食物来源是海洋食物和动物的肝、肾及肉类。谷类和其他种子的硒含量依赖它们生长土壤的硒含量。5. 铜 牡蛎、贝类海产品以及坚果类是铜的良好来源。6. 铬 高糖膳食会增加铬的丢失，明显提高铬平均排出量。维生素C能促进铬的吸收。 【汽车工厂

7、、建筑工地等空气中含铬多，喝糖水可排铬。】 铬的良好食物来源为肉类及整粒粮食、豆类。7. 氟 缺乏：龋齿；骨质疏松 过量：长期摄入低剂量的氟氟斑牙（斑釉症） 长期摄入高剂量的氟氟骨症 一般情况下，动物性食品中氟高于植物性食品，海洋动物中氟高于淡水及陆地食品，鱼和茶叶中氟含量很高。 【氟的吸收很快，吸收率也很高，饮水中的氟可完全吸收。三岁以下的小孩应注意，最好用纯净水冲奶粉。】维生素的性质 一、脂溶性维生素 1.维生素A维生素A和胡萝卜素溶于脂肪，不溶于水，对热、酸和碱稳定，一般烹调和罐头加工不致引起破坏，但易被氧化破坏，特别在高温条件下更甚，紫外线可促进其氧化破坏。食物中含有磷脂、维生素E和抗

8、坏血酸或其他抗氧化剂时，维生素A和胡萝卜素都非常稳定。 2.维生素D维生素D溶于脂肪溶剂，对热、碱较稳定。如在130度加热90min也不被破坏，故通常烹调方法不至于损失。光及酸促进其异构化。脂肪酸败也可引起维生素D破坏。 3.维生素E食物中的维生素E对热、光及酸性环境均较稳定，在一般烹调过程中损失不大，但在高温中，如油炸，由于氧的存在和油脂的氧化酸败，可使维生素E的活性明显下降。 【脂溶性维生素溶于脂肪，对热较稳定等】 二、水溶性维生素 1.维生素B1维生素B1极易溶于水，难溶于乙醇，不溶于其他有机溶剂。固态形式比较稳定，在100度时也很少破坏。水溶液呈酸性时稳定，对氧和光也比较稳定。碱性环境

9、中易于被氧化失活，不耐热；在pH值大于7的情况下煮沸，可使其大部分或全部破坏。（高压亦可使其失活） 2.维生素B2核黄素对热较稳定，在中性或酸性溶液中，短期加热也不致破坏，但在碱性溶液中加热较易破坏。游离型核黄素对光敏感，特别是对紫外线，如将牛奶放入瓶中在日光下照射，2h内核黄素可破坏一半以上，破坏的程度随温度及pH值升高而加速。食物中核黄素主要是结合型，对光比较稳定。 3.维生素B6维生素B6易溶于水，对酸相当稳定，在碱性溶液中易被破坏，在中性溶液中易被光破坏，对氧较稳定。 4.烟酸烟酸和烟酰胺性质比较稳定，酸、碱、氧、光或加热条件下不易破坏；在高压下，120度，20min也不被破坏。一般加

10、工烹调损失很小，但会随水流失。 5.叶酸叶酸对热、光、酸性溶液均不稳定，在酸性溶液中温度超过100度即分解。在碱性和中性溶液中对热稳定。食物中的叶酸烹调加工后损失率可达50%90% 。 6.维生素B12维生素B12可溶于水，在pH4.55.0的弱酸条件下最稳定，在强酸（pH2）或碱性溶液中则分解，遇热可有一定程度的破坏，但快速高温消毒损失较小。遇强光或紫外线易被破坏。 7.维生素C维生素C易溶于水，不溶于脂肪溶剂，在酸性环境中稳定，但在有氧、热、光和碱性环境下不稳定，特别是有氧化酶存在时，可促进其氧化破坏。氧化酶一般在蔬菜中含量较多，特别是黄瓜和白菜类，但在柑橘类含量较少，所以蔬菜在储存过程中

11、，维生素C都有不同程度损失。但在植物中，特别是枣、刺梨等水果中含有生物类黄酮，能保护食物中抗坏血酸的稳定性。 8.维生素K维生素K，溶于脂肪及脂溶剂而不溶于水，对光和碱敏感，但对热和氧化剂相对稳定。膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量（DRIs）是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。（1） 平均需要量（EAR）【用于群体】 EAR是群体中各个体需要量的平均值。是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中半数个体需要量的摄入水平。 能够满足该群体中50%的成员的需要，不能满足另外50%的个体对该营养素的需要。（2） 推荐摄入量（RNI）【用于个体】 是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群

12、体中绝大多数（97%98%）个体需要的摄入水平。 一个群体中的平均摄入量达到RNI水平时，人群中有缺乏可能的个体仅占2%3%（3）适宜摄入量（AI）【用于群体，用于个体（可行度较低）】 当某种营养素的个体需要量研究资料不足，没有办法计算出EAR，因而不能求得RNI时，可设定适宜摄入量来代替RNI。 AI与RNI相似之处是二者都用作个体摄入量的目标，能够满足目标人群中几乎所有个体的需要。 AI和RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，可能明显地高于RNI。 因此使用AI时要比使用RNI更加小心。（4）可耐受最高摄入量（UL） UL是平均每日可以摄入该营养素的最高量。 目前，有些营养素没制定UL

13、值，但并不意味着过多摄入这些营养素没有潜在危险。一、 常量元素1、 钙 AI 800mg/d2、 镁 AI 350mg/d3、 磷 AI 700mg/d4、 钾 AI 2000mg/d5、 钠 AI 2200mg/d(1g食盐含400mg钠）【每日食盐6克】二、 微量元素1. 铁 男 AI 15mg/d 女 AI 20mg/dUL50mg/d 2. 碘 RNI 150 g/d UL 1000 g/d3. 锌 成年男子 RNI 15.5mg/d 成年男子 UL 45mg/d4. 硒 RNI 50 g/d UL 400 g/d5. 铜 AI 2mg/d UL 8mg/d6. 铬 AI 50g/d

14、UL 500g/d7. 氟 AI 1.5mg/d UL 3.0mg/d三、脂溶性维生素1.维生素A V.A1(视黄醇） RNI 800gRE/d UL 3000gRE/d2. 维生素D(钙化醇，抗佝偻病维生素） RNI 10g/d UL 20g/d(800IU)3. 维生素E(生育酚，抗不育维生素） AI 14mg/d【早产婴儿在出生的头3个月，应补充V.E13mg/kg体重】 四、水溶性维生素1. 维生素B1(硫胺素、抗脚气病因子、抗神经炎因子等） RNI男 1.4mg/d女 1.3mg/d2. 维生素B2(核黄素） RNI男 1.4mg/d 女 1.2mg/d3. 维生素B6（吡哆醇、抗皮

15、炎维生素） AI 1.2mg/d【V.B1 V.B2 V.B6 参考摄入量接近】4. 烟酸（维生素B5、维生素PP、尼克酸、抗癞皮病因子等） RNI男 14mgNE/d女 13mgNE/d5. 叶酸（维生素M、叶精、蝶酰谷氨酸、抗贫血因子、维生素U等） RNI 400gDFE/d UL 1000gDFE/d6. 维生素B12(钴胺素、抗恶性贫血维生素） AI 2.4g/d7. 维生素C(抗坏血酸） RNI 100mg/d UL 1000mg/d8. 维生素K(凝血维生素）美 AI男 120g/d女 90g/d 各类人群不一样国际单位IU视黄醇当量RE烟酸当量NE叶酸当量DFE友情提示：部分文档来自网络整理，供您参考！文档可复制、编制，期待您的好评与关注！10 / 10