2022年中式烹调师（高级）资格证书考试内容及模拟题带答案点睛卷81

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1、2022年中式烹调师（高级）资格证书考试内容及模拟题带答案1. 【单选题】宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入。（D）A、油B、姜末C、豆瓣酱D、酱油2. 【判断题】“君子爱财，M有道”，是指个人利益的获取要在个人利益最大化的基石（）3. 【单选题】毛肚火锅选用的原料是()。（C）A、水牛的百叶肚B、水牛的板肚C、黄牛的百叶肚D、黄牛的板肚4. 【判断题】拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料。（）5. 【单选题】淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉()。（D）A、粉碎机搅成泥B、排斩成泥C、切成丁后再排斩D、切成石榴粒大小6. 【单选题】职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。（C）A、

2、管理体系B、规划机制C、监督机制D、审查手段7. 【判断题】()食物中毒人与人之间具有传染性。（）8. 【单选题】半成品成本的计算是()成本计算的一个重要方面。（A）A、主配料B、净料成品C、熟食品D、调味半成品9. 【单选题】禽肉中所含的脂肪主要为()。（C）A、卵磷脂B、糖脂C、亚油酸D、饱和脂肪酸10. 【单选题】下面四项中()不是炟鲜菇目的。（C）A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走B、炟鲜菇让其除去异味C、炟鲜菇让其吸收内味D、炟过的鲜菇不再生长11. 【单选题】焖与煮的主要区别是()。（A）A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料C、焖的原料形状小，

3、煮的原料形状大D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料12. 【单选题】下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。（D）A、油泡双脆B、大良炒牛奶C、韭黄炒鸡丝D、腰果鸡丁13. 【单选题】柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生()变化。（B）A、变绿B、变蓝C、变黑D、变红14. 【单选题】()不属于刀工的直刀法。（A）A、削法B、切法C、剁法D、斩法15. 【判断题】()整料出骨的原料一般都是动物性原料。（）16. 【单选题】白色无边的圆盘布局范围比较广，冷拼构图时的布局范围是()。（C）A、边线以外B、边线以内C、整个盘面D、盘面中央17. 【

4、单选题】不属于糖类物质的甜味调味品是()。（D）A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、甜叶菊苷18. 【判断题】凉菜鱼香肚片时，青蒜需要烫熟后与肚片一起拌匀。（）19. 【判断题】()盐局的时间不宜太长，以刚成熟为好，区别否则水分散发，影响质量。（）20. 【判断题】()菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。（）21. 【单选题】渤海湾产区是我国()的主要产区。（C）A、香蕉B、大枣C、苹果D、柑桔22. 【判断题】()茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。（）23. 【单选题】筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及()组成

5、的正规餐饮形式。（B）A、迎宾礼仪B、进餐礼仪C、公关礼仪D、民俗礼仪24. 【单选题】塌法要将原料加工成()便于成熟。（B）A、片形B、扁平形C、圆形D、方形25. 【判断题】主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。（）26. 【判断题】电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（）27. 【判断题】()工作接地的电阻一般小于8。（）28. 【判断题】在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。（）29. 【单选题】酵母发酵可以增加发酵食品中的()。（A）A、维生素B族B、维生素CC、维生素DD、维生素E30. 【单选题】烤乳猪在抹糖浆前要进行

6、()处理。（B）A、晾干B、烫皮C、刷油D、烘干31. 【判断题】()脱水干燥储存是一种食品的化学储存方法。（）32. 【判断题】()已知A毛料进价35元/千克，熟品率70。某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。（）33. 【判断题】小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。（）34. 【判断题】()成本系数是指原材料加工前的单位成本价格与加工后的单位成本价格的比例系数。（）35. 【判断题】()京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。（）36. 【判断题】()用于夹菜的馅心一般选择黏性较大的茸胶馅。（）37. 【单选题】扣是将菜肴所用原料()

7、摆放在碗内，成熟后()盛器中，使之具有美丽的图案的手法。（D）A、随意地；复入B、有规则地；舀入C、随意地；倒入D、有规则地；复入38. 【判断题】蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用，而蛋白质没有解毒作用。（）39. 【单选题】在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。（B）A、靛蓝B、胭脂红C、柠檬黄D、日落黄40. 【判断题】()蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。（）41. 【判断题】()蹄筋是以胶原纤维为主的致密结缔组织。（）42. 【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。（D）A、制度B、目标C、条例D、总和43. 【单选题】道德是

8、以()为评价标准。（C）A、违纪B、违法C、善恶D、是非44. 【判断题】糖醋黄河在挂糊时一定要稀薄，如果糊稍厚会影响刀纹效果。（）45. 【单选题】道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的()。（C）A、行为能力B、意识活动C、行为规范D、言论规范46. 【单选题】樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是()。（C）A、油炸上色B、蒸制成熟C、烫皮晾干D、烟熏47. 【单选题】牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取()方法。（D）A、添加大量的水B、添加油脂C、添加小苏打D、添加鸡蛋48. 【判断题】()糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差

9、。（）49. 【单选题】当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为()。（A）A、完全蛋白质B、半完全蛋白质C、不完全蛋白质D、必需蛋白质50. 【单选题】水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是()。（A）A、断生即可B、软烂即可C、酥烂即可D、半熟即可51. 【判断题】()碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。（）52. 【判断题】餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。（）53. 【单选题】人体内的微量元素是()。（C）A、钙B、磷C、铁D、钠54. 【判断题】售价=菜肴总成本(1成本毛利率)。（）55. 【单选题】花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作

10、时应用()浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。（C）A、0.01B、0.06C、0.03D、0.0856. 【单选题】响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。（C）A、食盐B、食粉C、枧水D、纯枧57. 【单选题】调味半成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。（A）A、减去B、加上C、除以D、乘以58. 【单选题】松鼠鳜鱼在油炸前要进行()处理。（C）A、挂糊处理B、预熟处理C、拍粉处理D、上浆处理59. 【判断题】鸡粥如果淀粉添加的太多，可以缩短加热时间，防止出现焦糊。（）60. 【单选题】松质糕的基本工艺

11、程序是()。（A）A、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型61. 【判断题】()东北松子是松子中品质最好的。（）62. 【单选题】关于卤法，()的说法是错误的。（B）A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种C、加热时间较长，火力较弱D、卤水是用浸制方式加热63. 【判断题】()脂肪的消化过程主要发生在小肠。（）64. 【判断题】炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。（）65. 【单选题】整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。（B）A、出颈骨B、出鸡腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨66.

12、【单选题】爽口牛丸的成熟方法是()。（B）A、油浸B、水汆C、汤爆D、清蒸67. 【单选题】水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到()。（C）A、70%80%B、80%85%C、85%95%D、90%95%68. 【判断题】南方制作茸胶时经常采用铁棒捶打的方法，这种方法也属于手工粉碎法。（）69. 【判断题】刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。（）70. 【单选题】油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴()的质地。（D）A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽软嫩D、多种不同71. 【单选题】

13、粤菜()技法对加热时间的要求十分严格。（B）A、烧制菜品B、清蒸菜品C、煲制菜品D、烩汁菜品72. 【单选题】层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。（C）A、原料B、颜色C、质感D、软硬度73. 【判断题】关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。（）74. 【单选题】挤注法讲究()和双手灵活、默契的配合。（C）A、原料的柔软B、工具的顺手C、手法技巧D、身体有力的支撑75. 【判断题】()塌法是煎制加工的一种延伸。（）76. 【判断题】人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。（）77. 【判断题】()厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保

14、证员工利益等多方面的意义。（）78. 【单选题】()俗称砒霜或白砒。（A）A、三氧化二砷B、砷酸钙C、亚砷酸钠D、砷酸铅79. 【判断题】肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。（）80. 【单选题】捶是将原料加工成()的一种组配手法。（A）A、片状B、泥状C、茸状D、丝状81. 【判断题】()味精在7090时溶解度最好，鲜味最足。（）82. 【单选题】洗涤虾仁时可在水中加入()，可使虾仁颜色更好。（B）A、碱水B、矾水C、盐水D、白醋83. 【单选题】属于川菜中特色烧制方法的烹调方法是()。（B）A、红烧B、干烧C、豆瓣酱烧D、红油烧84. 【判断题】()维生素属于水溶性维生素。（）85. 【

15、判断题】炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。（）86. 【判断题】()挂霜时为了使外层色泽洁白，可在熬糖时添加少量的淀粉。（）87. 【单选题】主体就是作品要突出表现的主题内容，在盘中所占的布局范围应。（B）A、盘中的中心B、盘中较大的比较C、盘中较小的比例D、盘中的全部范88. 【单选题】面点工艺中的包馅比例，是指()之间的比例关系。（B）A、荤馅与素馅B、馅重与皮重C、馅料与油脂D、馅料与盐89. 【判断题】利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的温度就越高。（）90. 【判断题】()山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟。（）91. 【判断题】回锅肉如

16、果在煮制时过于软烂，猪肉失去弹性，不能卷曲。（）92. 【判断题】()蛋类脂肪中含有较多的饱和脂肪酸。（）93. 【单选题】()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。（A）A、烧B、烩C、焖D、煮94. 【判断题】()山东荣成一带所产干贝品质最佳。（）95. 【判断题】()西湖醋鱼的成熟方法是水煮，汤汁浓白后捞出调味。（）96. 【单选题】热菜比冷菜中的鱼香味要多用()调味料。（D）A、红油B、甜面酱C、豆豉D、豆瓣酱97. 【单选题】酿鸭掌是酿成()形。（A）A、瑟瑟B、扇C、岛D、棋子98. 【判断题】食物中的维生素摄入不足则引起维生素缺乏症。（）99. 【单选题】将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是()。（D）A、主要成本法B、毛利率定价法C、声望定价法D、随行就市定价法100. 【单选题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、()三个方面。（C）A、价格性B、季节性C、适口性D、地区性