2022年中式烹调师（高级）资格证书考试内容及模拟题带答案点睛卷73

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1、2022年中式烹调师（高级）资格证书考试内容及模拟题带答案1. 【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。（D）A、制度B、目标C、条例D、总和2. 【判断题】()挂霜时为了使外层色泽洁白，可在熬糖时添加少量的淀粉。（）3. 【单选题】茴香、丁香、草果等干制香料，加热()溶出的香味越多，香气味越浓郁。（C）A、火力越大B、火力越小C、时间越长D、时间越短4. 【判断题】有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。（）5. 【单选题】花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用()浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。（C）A、0.01B

2、、0.06C、0.03D、0.086. 【单选题】扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内，成熟后()盛器中，使之具有美丽的图案的手法。（D）A、随意地；复入B、有规则地；舀入C、随意地；倒入D、有规则地；复入7. 【判断题】售价=菜肴总成本(1成本毛利率)。（）8. 【单选题】爽口牛丸的成熟方法是()。（B）A、油浸B、水汆C、汤爆D、清蒸9. 【单选题】在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。（B）A、靛蓝B、胭脂红C、柠檬黄D、日落黄10. 【单选题】牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取()方法。（D）A、添加大量的水B、添加油脂C、添加小苏打D、添加鸡蛋11. 【判断题】电器设备保护接地的做

3、法是将电器外壳直接与地面相接触。（）12. 【单选题】调味半成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。（A）A、减去B、加上C、除以D、乘以13. 【判断题】()味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠，在弱酸及中性条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（）14. 【单选题】我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。（D）A、吕氏春秋.本味篇B、齐民要术C、随园食单D、调鼎集15. 【单选题】塌法要将原料加工成()便于成熟。（B）A、片形B、扁平形C、圆形D、方形16. 【判断题】()蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。（）17. 【单选题

4、】下面四项中()不是炟鲜菇目的。（C）A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走B、炟鲜菇让其除去异味C、炟鲜菇让其吸收内味D、炟过的鲜菇不再生长18. 【单选题】接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼()。（A）A、荷花B、牡丹C、樱花D、桃花19. 【单选题】关于卤法，()的说法是错误的。（B）A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种C、加热时间较长，火力较弱D、卤水是用浸制方式加热20. 【单选题】叉烧肉的成熟方法是()。（A）A、烤B、酱C、卤D、烧21. 【判断题】()整料出骨的原料一般都是动物性原料。（）22. 【判断题】()成本核算的任

5、务就是要获得利润。（）23. 【单选题】白色无边的圆盘布局范围比较广，冷拼构图时的布局范围是()。（C）A、边线以外B、边线以内C、整个盘面D、盘面中央24. 【单选题】洗涤虾仁时可在水中加入()，可使虾仁颜色更好。（B）A、碱水B、矾水C、盐水D、白醋25. 【单选题】面点工艺中的包馅比例，是指()之间的比例关系。（B）A、荤馅与素馅B、馅重与皮重C、馅料与油脂D、馅料与盐26. 【单选题】油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴()的质地。（D）A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽软嫩D、多种不同27. 【单选题】()不属于刀工的直刀法。（A）A、削法B、切法C、剁法D、斩法28. 【

6、判断题】()用于夹菜的馅心一般选择黏性较大的茸胶馅。（）29. 【单选题】牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞()刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。（C）A、一字B、菱形C、弧形D、直线30. 【判断题】()脱水干燥储存是一种食品的化学储存方法。（）31. 【单选题】整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。（B）A、出颈骨B、出鸡腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨32. 【单选题】宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入。（D）A、油B、姜末C、豆瓣酱D、酱油33. 【单选题】蒜香骨一般将排骨改刀成()的段。（D）A、2厘米长B、3厘米长C、4厘米长D、6厘米长34. 【单选题】(

7、)就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。（B）A、爱岗敬业B、忠于职守C、遵守纪律D、兢兢业业35. 【单选题】柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生()变化。（B）A、变绿B、变蓝C、变黑D、变红36. 【单选题】樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是()。（C）A、油炸上色B、蒸制成熟C、烫皮晾干D、烟熏37. 【单选题】高档菜肴的定价采取了高价的做法以衬托消费者身份和地位的做法属于()。（D）A、撇脂定价策略B、满意定价策略C、渗透定价策略D、声望定价策略38. 【判断题】小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。（）39. 【单选题】人体胃内

8、可以消化的营养素是()。（D）A、糊精B、糖原C、维生素D、蛋白质40. 【单选题】禽肉中所含的脂肪主要为()。（C）A、卵磷脂B、糖脂C、亚油酸D、饱和脂肪酸41. 【判断题】()制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。（）42. 【判断题】()味精在7090时溶解度最好，鲜味最足。（）43. 【单选题】熬制糖浆应选用()。（D）A、煸锅B、铝锅C、铁锅D、不锈钢锅44. 【判断题】()山东荣成一带所产干贝品质最佳。（）45. 【判断题】()蛋类脂肪中含有较多的饱和脂肪酸。（）46. 【判断题】直切分为定料切和滚料切两种方法。（）47. 【单选题】人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素，而

9、将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”（C）A、水、电、燃料成本B、生产经营成本C、原料成本D、工资48. 【判断题】关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。（）49. 【判断题】刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。（）50. 【单选题】以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。（D）A、小麦B、大米C、蔬菜D、蛋类51. 【单选题】人体内的微量元素是()。（C）A、钙B、磷C、铁D、钠52. 【判断题】大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。（）53. 【判断题】()宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。（）54.

10、【判断题】()已知A毛料进价35元/千克，熟品率70。某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。（）55. 【判断题】()食物中毒人与人之间具有传染性。（）56. 【单选题】山东名菜酸辣乌鱼蛋中的辣味是用()调料调制的。（B）A、泡椒B、胡椒C、干辣椒D、红油57. 【判断题】()热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温时才能感知。（）58. 【判断题】原料的净料率越低，获得的净料成本也相应约定。（）59. 【判断题】()社会声誉好的企业在产品定价时无需考虑市场供求状况。（）60. 【单选题】冻一般分为自然凝固和()。（B）A、冷冻凝固B、

11、凝固剂凝固C、添加剂凝固D、人工凝固61. 【判断题】()制茸胶时，盐投放量的多少是以弹性作为唯一依据。（）62. 【单选题】茶香鸡块选用的茶叶是()。（A）A、红茶B、绿茶C、花茶D、果茶63. 【判断题】回锅肉如果在煮制时过于软烂，猪肉失去弹性，不能卷曲。（）64. 【判断题】()厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。（）65. 【单选题】热菜比冷菜中的鱼香味要多用()调味料。（D）A、红油B、甜面酱C、豆豉D、豆瓣酱66. 【判断题】()东北松子是松子中品质最好的。（）67. 【单选题】正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为。（A）A、750克左右B、850克左右

12、C、950克左右D、1050可左右68. 【判断题】()山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟。（）69. 【判断题】()盐局的时间不宜太长，以刚成熟为好，区别否则水分散发，影响质量。（）70. 【单选题】在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。（A）A、烹调B、烹制C、料理D、炊事71. 【单选题】职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。（C）A、管理体系B、规划机制C、监督机制D、审查手段72. 【判断题】“君子爱财，M有道”，是指个人利益的获取要在个人利益最大化的基石（）73. 【单选题】水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是()。（A）A、断生即可B、软烂即可C、酥烂

13、即可D、半熟即可74. 【判断题】()塌法是煎制加工的一种延伸。（）75. 【单选题】挤注法讲究()和双手灵活、默契的配合。（C）A、原料的柔软B、工具的顺手C、手法技巧D、身体有力的支撑76. 【单选题】藻类植物是自然界中的()。（B）A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物77. 【单选题】下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。（D）A、油泡双脆B、大良炒牛奶C、韭黄炒鸡丝D、腰果鸡丁78. 【单选题】人的舌头尖部对哪种味最敏感()。（C）A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味79. 【判断题】人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才

14、发明了烹调。烹起源于火的利用。（）80. 【判断题】()维生素属于水溶性维生素。（）81. 【单选题】下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。（D）A、价格要反映产品价值B、价格必须适应市场需要C、制定价格必须服从国家政策D、价格必须保持稳定82. 【单选题】筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及()组成的正规餐饮形式。（B）A、迎宾礼仪B、进餐礼仪C、公关礼仪D、民俗礼仪83. 【判断题】凉菜鱼香肚片时，青蒜需要烫熟后与肚片一起拌匀。（）84. 【单选题】蒜香骨在腌制时时间较长，一般在()。（D）A、1小时左右B、2小时左右C、5小时左右D、10小时左右85

15、. 【单选题】九转大肠在红烧前的预熟工序是()。（A）A、油炸B、烤C、煸炒D、蒸86. 【判断题】油泡菜只用碗芡方式勾芡。（）87. 【判断题】()饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。（）88. 【单选题】主体就是作品要突出表现的主题内容，在盘中所占的布局范围应。（B）A、盘中的中心B、盘中较大的比较C、盘中较小的比例D、盘中的全部范89. 【单选题】用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()。（D）A、淀粉B、纤维素C、脂肪D、蛋白质90. 【判断题】()当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。（）91. 【判断题】()工作接地的电阻一般小于8。（）92. 【

16、单选题】取下的鱼鳞需要经过什么处理后才能使用()。（B）A、高温焯烫B、反复漂洗C、高温油炸D、碱水浸泡93. 【单选题】响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。（C）A、食盐B、食粉C、枧水D、纯枧94. 【判断题】()菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。（）95. 【判断题】炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。（）96. 【单选题】豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是()。（A）A、都切成末B、都切成丝C、豆豉保持原形，陈皮切成丝D、都榨成汁97. 【单选题】以假种皮为食用对象的水果是()。（D）A、苹果B、橘子C、桃子D、龙眼98. 【单选题】捶是将原料加工成()的一种组配手法。（A）A、片状B、泥状C、茸状D、丝状99. 【判断题】肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。（）100. 【判断题】()嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉56克。（）