餐饮安全概要PPT课件

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1、食品安全培训概要一、培训目的 增强学校食品安全管理人员的法律意识和增强学校食品安全管理人员的法律意识和法律责任，加强和规范学校食堂食品安全法律责任，加强和规范学校食堂食品安全管理人员的管理，提高学校食堂的食品安管理人员的管理，提高学校食堂的食品安全管理能力和保障水平，预防食品安全事全管理能力和保障水平，预防食品安全事故（或事件）的发生。故（或事件）的发生。二、培训的原因 1 1、学校食堂特点：就餐人数多，相对集中，易流行，、学校食堂特点：就餐人数多，相对集中，易流行，危害大，影响大，责任人。危害大，影响大，责任人。 2 2、法律责任：、法律责任：食品安全法食品安全法明确规定，食品生产经明确规定

2、，食品生产经营单位对食品安全负责，餐饮服务提供者是餐饮服务营单位对食品安全负责，餐饮服务提供者是餐饮服务是食品安全第一责任人。是食品安全第一责任人。 3 3、食品安全形势：食品安全形势严峻，食品安全事件、食品安全形势：食品安全形势严峻，食品安全事件频发，党和政府高度重视，人民群众高度关注。频发，党和政府高度重视，人民群众高度关注。三、培训依据及要求 食品安全法食品安全法明确规定，国家食品药品监督管理局明确规定，国家食品药品监督管理局负责全国餐饮服务食品安全管理人员培训、考核等管负责全国餐饮服务食品安全管理人员培训、考核等管理工作。地方各级食品药品监督管理部门负责本行政理工作。地方各级食品药品监

3、督管理部门负责本行政区域内餐饮服务食品安全管理人员培训、考核等管理区域内餐饮服务食品安全管理人员培训、考核等管理工作，餐饮服务食品安全管理人员原则上每年应接受工作，餐饮服务食品安全管理人员原则上每年应接受不少于不少于40小时的集中培训。小时的集中培训。四、培训主要内容 （一）与餐饮服务有关的食品安全法律、法规、规章（一）与餐饮服务有关的食品安全法律、法规、规章、规范性文件、标准；、规范性文件、标准； （二）餐饮服务食品安全基本知识；（二）餐饮服务食品安全基本知识； （三）餐饮服务食品安全管理技能；（三）餐饮服务食品安全管理技能； （四）食品安全事故应急处置知识；（四）食品安全事故应急处置知识；

4、 （五）其他需要培训的内容。（五）其他需要培训的内容。五、学校食堂食品安全管理流程食品安全管理机构餐饮具清洗消毒（设施设备、制度、记录）采购食品安全事故处置（处置方案）储存粗加工清洗、切配加工备餐留样六、食品安全管理机构 食品安全领导组食品安全领导组 组长：校长组长：校长 副组长：分管副校长副组长：分管副校长 成员：后勤主任或膳食科长、食品安全管理员成员：后勤主任或膳食科长、食品安全管理员、食堂负责人、采购员、库房保管员、重要岗位负责、食堂负责人、采购员、库房保管员、重要岗位负责人。人。七、食品安全管理机构职责 食品安全管理机构是餐饮服务企业制定和完善各食品安全管理机构是餐饮服务企业制定和完善

5、各项管理制度、措施的组织者、实施者，也是企业项管理制度、措施的组织者、实施者，也是企业各项具体工作措施和制度执行落实的督促者。各项具体工作措施和制度执行落实的督促者。 建立各种规则制度建立各种规则制度 特殊环节制度（如学校食堂配餐管理制度、裱花特殊环节制度（如学校食堂配餐管理制度、裱花、烧烤、冷菜）、烧烤、冷菜） 组织开展培训（组织本单位人员培训） 组织健康检查（定期组织本单位从业人员进行健康体检） 事故处置（对发生的食物中毒事件及时报告、采取措施、配合调查处理） 开展食品安全检查（定期不定期检查，发现问题及时处理）七、食品安全管理机构职责八、食品安全管理人员 是指餐饮服务单位法定代表人（负责

6、人）是指餐饮服务单位法定代表人（负责人）或者协助法定代表人（负责人）负责餐饮或者协助法定代表人（负责人）负责餐饮服务食品安全具体管理工作的人员。包括服务食品安全具体管理工作的人员。包括学校校长、后勤主任、膳食科长、食品安学校校长、后勤主任、膳食科长、食品安全管理员。全管理员。九、食品安全管理人员 主要管理职责 （一）餐饮服务单位食品、食品添加剂、食品相关（一）餐饮服务单位食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理；产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理； （二）餐饮服务单位场所环境卫生管理；（二）餐饮服务单位场所环境卫生管理； （三）餐饮服务单位食品加工制作设施设备清

7、洗消（三）餐饮服务单位食品加工制作设施设备清洗消毒管理；毒管理； （四）餐饮服务单位人员健康状况管理；（四）餐饮服务单位人员健康状况管理； （五）餐饮服务单位加工制作食品管理；（五）餐饮服务单位加工制作食品管理； （六）餐饮服务单位食品添加剂贮存、使用管理；（六）餐饮服务单位食品添加剂贮存、使用管理； （七）餐饮服务单位餐厨垃圾处理管理；（七）餐饮服务单位餐厨垃圾处理管理； （八）有关法律、法规、规章、规范性文件确定的（八）有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理。其他餐饮服务食品安全管理。九、食品安全管理人员 主要管理职责十、食品安全管理员是指专职从事食品安全管理的人员

8、。是指专职从事食品安全管理的人员。主要职责：各项制度的制定实施、监督检查、考核落实和责任主要职责：各项制度的制定实施、监督检查、考核落实和责任追究。食品安全管理员分为专职和兼职。专职食品安全管理员追究。食品安全管理员分为专职和兼职。专职食品安全管理员不得由企业内的加工经营环节的工作人员兼任。不得由企业内的加工经营环节的工作人员兼任。任职资格：食品安全管理员应具备高中以上学历，有从事食品任职资格：食品安全管理员应具备高中以上学历，有从事食品安全管理工作经验，参加过食品安全管理知识培训并经考试合安全管理工作经验，参加过食品安全管理知识培训并经考试合格，身体健康并具有从业人员健康合格证。格，身体健康

9、并具有从业人员健康合格证。十一、餐饮企业内部管理 企业的发展离不开良好的外部环境，但任何外部坏境改善都不企业的发展离不开良好的外部环境，但任何外部坏境改善都不能取代企业的内部管理。强化企业内部管理，首先应有一定的能取代企业的内部管理。强化企业内部管理，首先应有一定的管理机构和人员，有健全的规章制度、落实机制和责任追究机管理机构和人员，有健全的规章制度、落实机制和责任追究机制，并需要有效的过程管理。学校食品安全保障靠学校内部管制，并需要有效的过程管理。学校食品安全保障靠学校内部管理和外部监督来保证，但重在内部管理，外部监督只有通过内理和外部监督来保证，但重在内部管理，外部监督只有通过内部管理才能

10、起作用，才有意义。外部监督不能代替内部管理，部管理才能起作用，才有意义。外部监督不能代替内部管理，内部管理的核心是人员管理。内部管理的核心是人员管理。十二、企业人员管理 人员管理是餐饮业食品安全管理的中心和重点，只人员管理是餐饮业食品安全管理的中心和重点，只有人员的有人员的“安全安全”才有饭菜的餐饮服务食品安全。才有饭菜的餐饮服务食品安全。这里的安全指的是：各项制度的有效执行、各项操这里的安全指的是：各项制度的有效执行、各项操作的规范、各项关键的控制等，总体来说是知识、作的规范、各项关键的控制等，总体来说是知识、意识和操作的安全。意识和操作的安全。 餐饮服务从业人员应当每年进行健康检查，取得健

11、餐饮服务从业人员应当每年进行健康检查，取得健康合格证明后，方可参加工作。企业要建立并执行康合格证明后，方可参加工作。企业要建立并执行从业人员健康管理制度，建立从业人员健康档案，从业人员健康管理制度，建立从业人员健康档案，同时要组织从业人员参加食品安全培训，学习食品同时要组织从业人员参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。安全责任，并建立培训档案。十三、培训管理 开展餐饮服务食品安全知识培训，对进一步完善企业开展餐饮服务食品安全知识培训，对进一步完善企业内部管理，强化管理人员安全意识，明确从业人员

12、自内部管理，强化管理人员安全意识，明确从业人员自身的安全责任，增强职业素养，规范操作行为，从而身的安全责任，增强职业素养，规范操作行为，从而有效预防和减少食源性疾患和食物中毒事故的发生具有效预防和减少食源性疾患和食物中毒事故的发生具有重要意义。制定培训计划，明确培训内容，组织考有重要意义。制定培训计划，明确培训内容，组织考核，建立培训档案，围绕核，建立培训档案，围绕“短、简、小、实、常短、简、小、实、常”五五个要开展。个要开展。十四、健康管理 餐饮服务人员应当每年进行健康检查，取餐饮服务人员应当每年进行健康检查，取得健康合格证后方可参加工作。企业要建得健康合格证后方可参加工作。企业要建立并执行

13、从业人员健康管理制度，建立从立并执行从业人员健康管理制度，建立从业人员健康档案。业人员健康档案。十五、可能导致污染食品的情况 胃肠道不适症状胃肠道不适症状 咽痛发热咽痛发热 眼耳鼻分泌液体眼耳鼻分泌液体 手部存在发炎甚至化脓的伤口手部存在发炎甚至化脓的伤口 食品从业人员在上厕所、倒垃圾、触摸身体部位食品从业人员在上厕所、倒垃圾、触摸身体部位后不洗手后不洗手 手部接触非直接入口食品后，未经清洗消毒即接手部接触非直接入口食品后，未经清洗消毒即接触直接入口食品触直接入口食品 不洁工作服的污染不洁工作服的污染 在加工场所进食、饮水或吸烟在加工场所进食、饮水或吸烟 咳嗽或打喷嚏咳嗽或打喷嚏十六、患有下列

14、疾病，将不得参加接 触直接入口食品的工作 痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲、戊）痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲、戊）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病、其他有碍食品安全的疾病。皮肤病、其他有碍食品安全的疾病。十七、食品安全现行法律法规 中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法 食品安全法实施条例食品安全法实施条例 餐饮服务许可管理制度餐饮服务许可管理制度 餐饮服务监督管理办法餐饮服务监督管理办法 餐饮服务许可审查规范餐饮服务许可审查规范 餐饮服务食品安全操作安全规范餐饮服务食品安全操作安全规范十八、食品安全管理基本制度食品采购查验制度；食品采购查验制度；食品贮存管理制度；食品贮存管理制度；粗加工管理制度；粗加工管理制度；烹调加工管理制度；烹调加工管理制度；面食制作管理制度；面食制作管理制度；留样制度；留样制度；废弃油脂管理制度；废弃油脂管理制度；从业人员培训体检管理制度；从业人员培训体检管理制度；从业人员卫生管理制度；从业人员卫生管理制度；食品添加剂使用与管理制度；食品添加剂使用与管理制度；餐具、用具清洗消毒制度；餐具、用具清洗消毒制度；场所坏境卫生管理制度；场所坏境卫生管理制度；食品安全投诉管理制度；食品安全投诉管理制度；食品安全综合检查及奖惩制度。食品安全综合检查及奖惩制度。