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1、会计学1食品基础知识培训食品基础知识培训(pixn)概要概要第一页，共57页。食品安全第一(dy)，以质量求生存第2页/共57页第二页，共57页。第3页/共57页第三页，共57页。第4页/共57页第四页，共57页。第5页/共57页第五页，共57页。第6页/共57页第六页，共57页。第7页/共57页第七页，共57页。有微生物的痰沫、鼻涕与唾液的小水滴在讲话、咳嗽或在打喷嚏时，可直接或间接的污染食品。食品(shpn)细菌基础知识简介第8页/共57页第八页，共57页。食品细菌(xjn)基础知识简介第9页/共57页第九页，共57页。做好厂区及周围灭鼠、灭蝇虫做好厂区及周围灭鼠、灭蝇虫工作工作做好车间、
2、仓库的防鼠、防蝇做好车间、仓库的防鼠、防蝇虫工作虫工作食品细菌(xjn)基础知识简介第10页/共57页第十页，共57页。食品(shpn)细菌基础知识简介第11页/共57页第十一页，共57页。一、杀菌剂一、杀菌剂碘：是强杀菌剂。碘：是强杀菌剂。3-7%3-7%碘溶于碘溶于70-83%70-83%的乙醇中配制的乙醇中配制成碘酊，是皮肤及小伤口有效的消毒成碘酊，是皮肤及小伤口有效的消毒(xio d)(xio d)剂。剂。碘一般都作外用药。碘一般都作外用药。氯气或氯化物：这是一类最广泛应用的消毒氯气或氯化物：这是一类最广泛应用的消毒(xio (xio d)d)剂。剂。 氯气一般用于饮水的消毒氯气一般用
3、于饮水的消毒(xio d)(xio d)，次氯，次氯酸盐等常用作食品加工过程中的消毒酸盐等常用作食品加工过程中的消毒(xio d)(xio d)。氯。氯气和氯化物的杀菌机制，是氯与水结合产生了次氯气和氯化物的杀菌机制，是氯与水结合产生了次氯酸酸(HClO)(HClO)，次氯酸易分解产生新生态氧，这是一种，次氯酸易分解产生新生态氧，这是一种强氧化剂，对微生物起破坏用。强氧化剂，对微生物起破坏用。 食品(shpn)细菌基础知识简介杀杀 灭灭第12页/共57页第十二页，共57页。 消毒：用物理或化学方法仅能杀灭物体上的病原细菌，而对非病原细菌及芽胞和孢子不一定完全(wnqun)杀死，称为消毒。用来消
4、毒的药物称为消毒剂。防腐：防止或抑制细菌生长和繁殖的方法称为防腐或抑菌。用于防腐的化学药品称为防腐剂。某些化学药物在低浓度时为防腐剂，在高浓度时则成为消毒剂。无菌：指没有活的细菌存在。采取防止或杜绝一切微生物进入动物机体或物体的方法，称为无菌法。以无菌法操作时称为无菌操作。在进行外科手术或细菌学实验时，要求严格的无菌操作，防止细菌的污染。 食品(shpn)细菌基础知识简介第13页/共57页第十三页，共57页。食品(shpn)中的异物第14页/共57页第十四页，共57页。造成不良的影响。食品中像金属(jnsh)、玻璃、石子、头发等的异物第15页/共57页第十五页，共57页。食品中异物(yw)的危
5、害E 危害一：存在安全隐患，如适当尺寸的金属异物、碎玻璃、木块、石子、骨头，可能硌坏顾客牙齿，划伤或卡伤顾客口腔和喉咙；含有化学药品的异物，或化学药品直接污染食品，可能给人体带来不适，甚至中毒。E 危害二：存在卫生隐患，头发、飞虫、以及不清洁的其它异物混入到产品中，会造成(zo chn)微生物的污染。E 危害三：存在质量隐患，即使不存在以上安全卫生隐患（没有安全隐患，异物也是在加热前混入的，通过加热进行了杀菌），任何的异物混入都会给消费者带来不快的感觉，让消费者觉得不适宜，不满意。 第16页/共57页第十六页，共57页。食品中异物的来源(liyun)与预防E来源之一：生产和管理人员（包括参观人
6、员）E毛发工作服帽的正确穿戴E指甲及指甲缝隙的附着物勤剪指甲、洗手彻底E手指有伤、掉皮、附着物，手套破碎素养E首饰及其它有意或无意带入车间的物品素养E工作服及裸露便服的线头、绒线素养E咳嗽的飞沫(fi m)，甚至痰迹素养E附着在身上的飞虫素养E在车间内饮食、吸烟或进入车间前饮食、吸烟调入或携带的皮、壳、碎屑、异味素养E有意或无意滥用化学药品 等等培训与监督第17页/共57页第十七页，共57页。食品中异物(yw)的来源与预防E 来源之二：机械设备、工器具、容器E 破损设备（器具、容器）的选型、材质、更换时间E 小零部件良好的操作规范，设备点检习惯E 渗漏(shn lu)选型、材质E 易脱落部件选
7、型、材质、设备点检习惯E 不适宜的使用培训与监督第18页/共57页第十八页，共57页。食品中异物的来源(liyun)与预防E来源之三：原料、辅料、内外包装物料E原料本身含有要求供方控制、使用(shyng)前挑选/筛选E以上材料的包装表面附着外包装不得进入加工区E外包装箱等附着碎屑内外包装分开放置，内外包装分区域进行，内外包装人员不得串岗E内包装碎屑、破碎、携带异物使用(shyng)前检查、要求供方控制第19页/共57页第十九页，共57页。食品中异物的来源(liyun)与预防E 来源之四：方法E 加工方法工艺有无先天缺陷，异物不能挑出或易混入异物？E 搬运方法运输工具、人员、通道及通道环境，意外
8、情况发生E 标识方法能否有效区分防止混杂，标识用品是否容易混入产品E 清扫方法 清扫彻底(chd)？残留洗涤剂？残留刷子毛等卫生工具碎片？E 消毒方法残留消毒剂？受热变形？ E 化学药品控制方法控制不适当被误用？ 第20页/共57页第二十页，共57页。食品中异物的来源(liyun)与预防E 来源之五：环境E 加工环境有的物品，都可能是异物来源设施（天花板、地面、墙壁、支架、照明(zhomng)/通风排气/降温/给排水等设施）的养护、检查E 不适宜的环境导致温度、湿度、空气质量 E 卫生条件清扫彻底？残留洗涤剂？残留刷子毛等卫生工具碎片？残留消毒剂？受热变形？ E 虫、鼠控制灭、防蝇虫、鼠措施E
9、 第21页/共57页第二十一页，共57页。第22页/共57页第二十二页，共57页。第二节第23页/共57页第二十三页，共57页。第24页/共57页第二十四页，共57页。第25页/共57页第二十五页，共57页。第26页/共57页第二十六页，共57页。第27页/共57页第二十七页，共57页。第28页/共57页第二十八页，共57页。第29页/共57页第二十九页，共57页。第30页/共57页第三十页，共57页。工作服的正确穿着(chunzhu)方法第31页/共57页第三十一页，共57页。工作服的正确穿着(chunzhu)方法第32页/共57页第三十二页，共57页。工作服的正确穿着(chunzhu)方法
10、第33页/共57页第三十三页，共57页。工作服的正确(zhngqu)穿着方法第34页/共57页第三十四页，共57页。工作服的正确穿着(chunzhu)方法第35页/共57页第三十五页，共57页。第36页/共57页第三十六页，共57页。入车间前食品处理工作开始时；去卫生间后；工作期间定时洗手消毒；在处理食品原料(yunlio)或其他任何被污染的材料后。此时若不及时洗手，就可能会污染其他食品。第37页/共57页第三十七页，共57页。手手的的细细菌菌对对照照试试验验第38页/共57页第三十八页，共57页。未未洗洗的的手手第39页/共57页第三十九页，共57页。漂漂洗洗的的手手用凉水用凉水(lings
11、hu)(lingshu)第40页/共57页第四十页，共57页。洗洗净净的的手手用洗涤剂用洗涤剂第41页/共57页第四十一页，共57页。洁洁净净的的手手消毒消毒(xio d)(xio d)后后第42页/共57页第四十二页，共57页。清水清水(qn shu)冲冲洗洗第43页/共57页第四十三页，共57页。洗涤剂搓洗、刷指甲缝洗涤剂搓洗、刷指甲缝 手心、手背手心、手背(shubi)、指缝、拇指、指缝、拇指第44页/共57页第四十四页，共57页。 流水冲洗洗涤剂流水冲洗洗涤剂彻底冲干净，防止彻底冲干净，防止(fngzh)残留残留第45页/共57页第四十五页，共57页。浸泡消毒浸泡消毒50ppm次氯酸钠
12、，次氯酸钠，30秒秒消毒后再次用流水冲洗消毒后再次用流水冲洗冲净消毒液，防止冲净消毒液，防止(fngzh)残残留留第46页/共57页第四十六页，共57页。洗 手干手消毒毛巾洁净的纸巾(zh jn)强风干手器第47页/共57页第四十七页，共57页。洗 手提示：洗手提示：洗手(x shu)后严禁乱动乱摸，防止再次后严禁乱动乱摸，防止再次受到污染。受到污染。第48页/共57页第四十八页，共57页。第49页/共57页第四十九页，共57页。第50页/共57页第五十页，共57页。不能残留洗涤剂和消毒剂生产(shngchn)前的清洁：第51页/共57页第五十一页，共57页。工作(gngzu)中的注意事项第52页/共57页第五十二页，共57页。E对于卫生(wishng)需要的注意事项第53页/共57页第五十三页，共57页。n即停止生产，并向负责人报告。E关于(guny)产品处理时的注意事项第54页/共57页第五十四页，共57页。第55页/共57页第五十五页，共57页。第56页/共57页第五十六页，共57页。感谢您的观看感谢您的观看(gunkn)！第57页/共57页第五十七页，共57页。
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