食品化学辅导班考研讲义学习教案

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1、会计学1食品化学辅导班考研食品化学辅导班考研(ko yn)讲义讲义第一页，共243页。第2页/共243页第二页，共243页。第3页/共243页第三页，共243页。水分子间氢键键能的4倍。第4页/共243页第四页，共243页。之间的相互作用弱。第5页/共243页第五页，共243页。合增强。第6页/共243页第六页，共243页。5：自由水能为微生物所利用，结合水则不能。第7页/共243页第七页，共243页。第8页/共243页第八页，共243页。 食品中的含水量愈高，水分活度也愈大。但两者之间并没有完全确定(qudng)的对应关系。第9页/共243页第九页，共243页。含水量% 水分活度 水分状态区

2、： 16.5 单分子层区： 6.527.5 多分子层区： 27.5 自由流动0.85第10页/共243页第十页，共243页。第11页/共243页第十一页，共243页。第12页/共243页第十二页，共243页。第13页/共243页第十三页，共243页。第14页/共243页第十四页，共243页。第15页/共243页第十五页，共243页。区区区区 aw00.20.20.850.85含水量%16.56.527.527.5冻结能力不能冻结不能冻结正常溶剂能力无轻微适度正常水分状态单分子水层吸附多分子水层凝聚毛细管水或自由流动水化学吸附结合水物理吸附微生物利用不可利用开始可利用可利用第16页/共243页第

3、十六页，共243页。如果向干燥样品中添加(tin ji)水（回吸作用）的方法绘制水分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象。在一定aw时，食品的解吸过程一般比回吸过程时含水量更高。 第17页/共243页第十七页，共243页。第18页/共243页第十八页，共243页。第19页/共243页第十九页，共243页。第20页/共243页第二十页，共243页。第21页/共243页第二十一页，共243页。的含水量，这具有很大的实用意义。第22页/共243页第二十二页，共243页。0.340.130.250.210.18第23页/共243页第二十三页，共243页。第24页/共

4、243页第二十四页，共243页。第25页/共243页第二十五页，共243页。第26页/共243页第二十六页，共243页。第27页/共243页第二十七页，共243页。第28页/共243页第二十八页，共243页。0.26.5第29页/共243页第二十九页，共243页。0.7，微生物的生长(shngzhng)要求大于此值。第30页/共243页第三十页，共243页。非第31页/共243页第三十一页，共243页。内 容 样品1（Aw=0.75） 样品2（Aw=0.88） 理化指标感观 符合 不符合,已有酸味和产气现象出现,部分样品出现涨包现象 食盐(%) 6.7(符合) 6.2(符合) 水分含量(%)

5、0.76(符合) 0.85(不符合) 微生物指标细菌(个/g) 130(符合) 多不可数(不符合) 大肠干菌(个/100g) 73.4%蔗糖(zhtng) 18.4%葡萄糖 14.5%高转化糖低转化糖第61页/共243页第六十一页，共243页。低高第62页/共243页第六十二页，共243页。第63页/共243页第六十三页，共243页。糖类名称相对甜度糖类名称相对甜度蔗糖100果糖180葡萄糖70麦芽糖50F-4210042DE50F-5511052DE60F-9014062DE70果糖(gutng)蔗糖(zhtng)葡萄糖葡麦糖果葡糖麦芽糖1. 甜度 请按甜度由大至小排序：蔗糖、葡麦糖、麦芽糖

6、、果糖、果葡糖、葡萄糖第64页/共243页第六十四页，共243页。第65页/共243页第六十五页，共243页。温度果糖蔗糖葡萄糖浓度%溶解度浓度%溶解度浓度%溶解度2030405078.9481.5484.3486.94374.78441.70538.63665.5866.6068.1870.0172.04199.4214.3233.4257.647.1154.6461.8470.9187.97120.5162.4243.8第66页/共243页第六十六页，共243页。50%升温至50 55使其浓度(nngd)70%。第67页/共243页第六十七页，共243页。 答：淀粉(dinfn)糖浆，因其

7、具有高溶解度，最高浓度约80%所以保存性好。葡萄糖：50%F42：71.77%蔗糖：66%F90：80%第68页/共243页第六十八页，共243页。第69页/共243页第六十九页，共243页。第70页/共243页第七十页，共243页。工艺简化，效果较好，用量为30%40%。第71页/共243页第七十一页，共243页。降低(jingd)得多小 可具有促进冰晶颗粒细腻，粘稠度高，甜味温和等效果，使雪糕更为可口。 水解程度越高，冰点降低多。 第72页/共243页第七十二页，共243页。n口腔(kuqing)中的细菌能利用的糖： 。不能利用n的糖： 、 。果糖、山梨醇和木糖醇蔗糖果糖木糖醇蔗糖果糖木糖

8、醇 山梨醇 第73页/共243页第七十三页，共243页。葡萄糖、果糖(gutng)、麦芽糖和蔗糖低聚糖和糊精增高高第74页/共243页第七十四页，共243页。第75页/共243页第七十五页，共243页。1,61112个葡萄糖残基。个葡萄糖残基。第76页/共243页第七十六页，共243页。第77页/共243页第七十七页，共243页。第78页/共243页第七十八页，共243页。淀粉分子被水分子包围, 呈粘稠胶体溶液。第79页/共243页第七十九页，共243页。第80页/共243页第八十页，共243页。第81页/共243页第八十一页，共243页。第82页/共243页第八十二页，共243页。第83页/

9、共243页第八十三页，共243页。糊化冷却(lngqu)老化(lohu)第84页/共243页第八十四页，共243页。(dinfn)。易难易难易难易难易难难难第85页/共243页第八十五页，共243页。第86页/共243页第八十六页，共243页。成产品。第87页/共243页第八十七页，共243页。第88页/共243页第八十八页，共243页。葡萄糖葡萄糖 葡麦糖浆葡麦糖浆(tngjing) 麦芽糖浆麦芽糖浆 异构糖异构糖 含水结晶(jijng)葡萄糖无水结晶(jijng)葡萄糖 粉末葡萄糖（97%）全糖（无结晶(jijng)）低转化糖浆（DE20)中转化糖浆（DE3842)高转化糖浆（DE90%）

10、麦芽糖全粉果葡糖浆（F42） 高果糖浆（F55、F90） 结晶果糖 第89页/共243页第八十九页，共243页。名称烘烤品饮料 罐头 糖果乳品总量含水葡萄糖7410747160471%果葡糖浆436536053236285774880%葡麦糖浆18035316348430528451991年美国(mi u)淀粉糖品的消费量第90页/共243页第九十页，共243页。第91页/共243页第九十一页，共243页。第92页/共243页第九十二页，共243页。第93页/共243页第九十三页，共243页。结构: -半乳糖醛酸的1,4相连(xin lin)的聚合衍生物. 衍生: 甲酯化, 成盐分类 原果胶果

11、胶酯酸果胶酸甲酯化高中535%70%11.4%同上3-3.4无中慢凝50-70%8.2-11.4同上2.8-3.2无慢低酯50%蔗糖葡萄糖 62DE淀粉糖浆葡麦糖麦芽糖 70 70 60 50第112页/共243页第一百一十二页，共243页。50%第113页/共243页第一百一十三页，共243页。高甲氧脂化第114页/共243页第一百一十四页，共243页。了什么直链淀粉(dinfn)藏于支链淀粉(dinfn)中的状态第115页/共243页第一百一十五页，共243页。 淀粉种类: 直链易, 支链难。链长适中易。 含水量: 3060% 易, 60或-20难；冷却速度慢加重老化。 pH ：10难。

12、脂类物质使变难。第116页/共243页第一百一十六页，共243页。非非第117页/共243页第一百一十七页，共243页。B第118页/共243页第一百一十八页，共243页。A或D第119页/共243页第一百一十九页，共243页。第120页/共243页第一百二十页，共243页。原果胶甲脂化程度成盐程度水溶性能结合态程度高高低低低低高高第121页/共243页第一百二十一页，共243页。第122页/共243页第一百二十二页，共243页。第123页/共243页第一百二十三页，共243页。第124页/共243页第一百二十四页，共243页。第125页/共243页第一百二十五页，共243页。C第126页/共

13、243页第一百二十六页，共243页。OOO纤维(xinwi)二糖第127页/共243页第一百二十七页，共243页。OOHCH2OHHOHOOHOCH2HOHOCH2OCH2HOHOHOCH2OO低聚果糖(gutng)第128页/共243页第一百二十八页，共243页。山梨醇 蔗糖(zhtng)果糖(gutng)木糖醇蔗糖第129页/共243页第一百二十九页，共243页。果胶(u jio)第130页/共243页第一百三十页，共243页。饴糖：麦芽糖；饴糖：麦芽糖；果葡糖果葡糖(p tn)：果糖和葡萄糖：果糖和葡萄糖第131页/共243页第一百三十一页，共243页。果糖(gutng) 蔗糖 葡萄糖第

14、132页/共243页第一百三十二页，共243页。小分子(fnz)糖第133页/共243页第一百三十三页，共243页。C第134页/共243页第一百三十四页，共243页。OO蔗糖蔗糖(zhtng)第135页/共243页第一百三十五页，共243页。果糖、山梨醇和木糖醇。果糖、山梨醇和木糖醇。 因其不依赖胰岛素代谢但提供因其不依赖胰岛素代谢但提供(tgng)的热量与葡萄糖相同。的热量与葡萄糖相同。第136页/共243页第一百三十六页，共243页。AD第137页/共243页第一百三十七页，共243页。第138页/共243页第一百三十八页，共243页。第139页/共243页第一百三十九页，共243页。O

15、OOOOOHCH2OHHOHOOHOCH2HOHOCH2OCH2HOHOHOCH2OO麦芽糖蔗糖(zhtng)低聚果糖(gutng)第140页/共243页第一百四十页，共243页。第141页/共243页第一百四十一页，共243页。第142页/共243页第一百四十二页，共243页。第143页/共243页第一百四十三页，共243页。第144页/共243页第一百四十四页，共243页。第145页/共243页第一百四十五页，共243页。 度变化，随着干制的进行，荔枝颜色的红度先增加随后在第四阶段有略微的降低，在干制的第二阶段最为明显，这说明(shumng)该阶段是颜色形成的主要阶段。其原因是干制的第一阶

16、段是非酶褐变反应的初级阶段，随着加热的继续，非酶褐变的初级产物（小分子量物质）在第二阶段开始聚合形成颜色，最后一阶段主要是该类聚合反应的继续过程。第146页/共243页第一百四十六页，共243页。第147页/共243页第一百四十七页，共243页。第148页/共243页第一百四十八页，共243页。第149页/共243页第一百四十九页，共243页。主类亚类组成简单脂类 脂肪甘油脂肪酸蜡长链脂肪醇长链脂肪酸复合脂类 磷脂醇脂肪酸磷酸盐含氮碱糖脂糖脂肪酸神经氨基醇硫脂硫酸羟基廿四酸半乳糖神经氨基醇衍生脂类高级脂肪酸、醇类、类胡萝卜、类固醇脂溶性维生素第150页/共243页第一百五十页，共243页。系统

17、名称俗名系统名称俗名及数字法名十二碳酸月桂酸顺9-十六碳烯酸棕榈油酸16：19c十四碳酸肉豆寇酸顺9-十八碳烯酸油酸18：19c十六碳酸棕榈酸顺9，顺12-十八碳二烯酸亚油酸18：29c12c十八碳酸硬脂酸顺9，顺12，顺15-十八碳三烯酸-亚麻酸18：39c12c15c二十碳酸花生酸第151页/共243页第一百五十一页，共243页。磷脂(ln zh)的结构 卵磷脂:X胆碱，于动植物的种、卵、神经起作用。脑磷脂:X胆胺和丝氨酸，与血液凝固(nngg)机制有关。OOOCH2OCR1CHO CR2CH2OCP X第152页/共243页第一百五十二页，共243页。硬脂酸、月桂硬脂酸、月桂(yu u)

18、酸、花生酸、酸、花生酸、油酸、油酸、软脂酸、棕榈软脂酸、棕榈(zngl)酸、亚油酸、亚麻酸酸、亚油酸、亚麻酸第153页/共243页第一百五十三页，共243页。硬脂酸、月桂酸、花生酸、硬脂酸、月桂酸、花生酸、油酸、油酸、软脂酸、棕榈酸、亚油酸、亚麻酸软脂酸、棕榈酸、亚油酸、亚麻酸第154页/共243页第一百五十四页，共243页。第155页/共243页第一百五十五页，共243页。第156页/共243页第一百五十六页，共243页。第157页/共243页第一百五十七页，共243页。第158页/共243页第一百五十八页，共243页。酸酸熔点熔点(oC)酸酸熔点熔点(oC)硬脂酸硬脂酸709t12t299

19、c119t11t549t459c12c15c-119 a （ 炔（ 炔）469t12t15t309c12c-59t11t13t71l沸点范围：沸点范围：180200l随脂肪酸链长增加随脂肪酸链长增加(zngji)而增高。而增高。第159页/共243页第一百五十九页，共243页。oC370 oCn游离脂肪酸100%时 100 oC200 oC250 oC 第160页/共243页第一百六十页，共243页。第161页/共243页第一百六十一页，共243页。在在 E 点 开 始 转 变 成 稳 定点 开 始 转 变 成 稳 定(wndng)的晶的晶型型，此时放出热量。，此时放出热量。第162页/共24

20、3页第一百六十二页，共243页。缩。第163页/共243页第一百六十三页，共243页。晶系晶系晶轴晶轴晶轴夹角晶轴夹角三斜晶系三斜晶系a b c90。正交晶系正交晶系a b c = = =90。六方晶系六方晶系a=b c = =90。； =120。第164页/共243页第一百六十四页，共243页。第165页/共243页第一百六十五页，共243页。特性，链堆积正六方正交三斜短间距（A）4.23.8-4.24.6密度最小中等最稠密熔点最低中间最高第166页/共243页第一百六十六页，共243页。第167页/共243页第一百六十七页，共243页。第168页/共243页第一百六十八页，共243页。第1

21、69页/共243页第一百六十九页，共243页。第170页/共243页第一百七十页，共243页。酮型酸败酮型酸败(sun bi)第171页/共243页第一百七十一页，共243页。第172页/共243页第一百七十二页，共243页。第173页/共243页第一百七十三页，共243页。第一步：引发(yn f)第二步：传递(chund)第三步：终止ROO X稳定化合物少量脂肪RH被活化分解出游离基R和H RH R +H 第174页/共243页第一百七十四页，共243页。醛醛酸酸烃烃酮酮醇醇等等具有强具有强烈臭味烈臭味(chu wi)的的物质。物质。诱导诱导(yudo)发展发展(fzhn)跃变跃变终止终止劣

22、变劣变第175页/共243页第一百七十五页，共243页。l表面积表面积l助氧化剂助氧化剂l光和射线光和射线(shxin)l抗氧化剂抗氧化剂第176页/共243页第一百七十六页，共243页。第177页/共243页第一百七十七页，共243页。第178页/共243页第一百七十八页，共243页。第179页/共243页第一百七十九页，共243页。（答：）（答：低级(dj)脂肪酸、醛、酮等）第180页/共243页第一百八十页，共243页。（答：低级(dj)脂肪酸、醛、酮等） 第181页/共243页第一百八十一页，共243页。答：十八碳二烯（9，12）酸 4（答：油酸）第182页/共243页第一百八十二页，

23、共243页。（答：非）7 是非题：卵磷脂是由甘油是非题：卵磷脂是由甘油(n yu)和磷酸根形成的磷脂与胆碱结和磷酸根形成的磷脂与胆碱结合而成。合而成。（答：+）第183页/共243页第一百八十三页，共243页。第184页/共243页第一百八十四页，共243页。第185页/共243页第一百八十五页，共243页。第186页/共243页第一百八十六页，共243页。第187页/共243页第一百八十七页，共243页。第188页/共243页第一百八十八页，共243页。种类存在部位溶解特性白蛋白球蛋白动、植物溶于水、稀酸碱盐，饱和硫酸铵中沉淀不溶于水，溶于稀盐溶液，半饱和硫酸铵中沉淀。谷蛋白醇溶蛋白植物种子

24、溶于稀酸碱，不溶于水及盐同上，溶于70%80%乙醇精蛋白组蛋白动物细胞核溶于水、稀酸，溶于氨水溶于水、稀酸，不溶于氨水硬蛋白动物第189页/共243页第一百八十九页，共243页。按侧基结构按侧基结构(jigu)分类分类非极性非极性极性无电极性无电负电负电正电正电（谷、天冬）（谷、天冬）（丝、苏、酪、天酰、谷酰、（丝、苏、酪、天酰、谷酰、半胱、甘）半胱、甘）（赖、精、组）（赖、精、组）（丙、亮、异亮、缬、脯（丙、亮、异亮、缬、脯苯丙、色、甲硫）苯丙、色、甲硫）第190页/共243页第一百九十页，共243页。丙CH3甘H缬(CH3)2CH丝HOCH2亮(CH3)2CHCH2异亮CH3CH2CHCH

25、3苏CH3CHOH脯CH2CH2CH2NH半胱HSCH2苯丙CH2酪HOCH2色CH2天酰NH2OCCH2甲硫CH3SCH2CH2谷酰NH2OCCH2CH2第191页/共243页第一百九十一页，共243页。天冬OOCCH2谷OOCCH2CH2赖NH3CH2CH2CH2CH2精NH2CNHCH2CH2CH2NH2组CH2HNNH第192页/共243页第一百九十二页，共243页。n第一限制氨基酸：苏、蛋、第一限制氨基酸：苏、蛋、色色第193页/共243页第一百九十三页，共243页。n四级结构二条或多条肽链以四级结构二条或多条肽链以次级健缔合而成的蛋白质。次级健缔合而成的蛋白质。第194页/共243

26、页第一百九十四页，共243页。-C-NH2NH2-COO-CH2OH HOH2C-CH-CH2CH2 CH2CH2 CH2CH2 CS-S-NH2OOC-COO-H0-R-R-1. 2. 3.4.5.1345223二硫键增水键离子键氢键(qn jin)范德华键第195页/共243页第一百九十五页，共243页。第196页/共243页第一百九十六页，共243页。第197页/共243页第一百九十七页，共243页。功能机制食品蛋白质种类溶解性亲水性饮料乳清蛋白粘度水结合，流体动力学分子大小和形状汤、肉汁、色拉调味料和甜食明胶水结合氢键、离子水合肉、香肠、蛋糕和面包肌肉和鸡蛋蛋白质胶凝作用 水截留和固定

27、、网状结构形成肉、凝胶、蛋糕、焙烤食品和奶酪肌肉、鸡蛋和乳蛋白质粘结粘合 疏水结合、离子结合和氢键肉、香肠和烘焙食品肌肉和谷物蛋白质第198页/共243页第一百九十八页，共243页。功能机制食品蛋白质种类弹性疏水结合和二硫交联肉和焙烤食品肌肉和谷物蛋白质乳化在界面上吸附和形成膜香肠、大红肠、肠、蛋糕和调味料肌肉鸡蛋和乳蛋白质起泡界面吸附和形成膜搅打起泡的浇头，冰淇淋、蛋糕等鸡蛋和乳蛋白质脂肪和风味物的结合疏水结合和截留低脂烘焙食品和油炸面包圈乳、鸡蛋和谷物蛋白质第199页/共243页第一百九十九页，共243页。第200页/共243页第二百页，共243页。第201页/共243页第二百零一页，共2

28、43页。肌浆蛋白(dnbi) （20-30%） 水溶蛋白(dnbi) 肌红蛋白(dnbi)：使肌肉显得红色 肌溶蛋白(dnbi)：溶于水，在55-65变性凝固球蛋白(dnbi)X：溶于盐水，在50 时变性凝固 肌原纤维蛋白 （51-53%） 盐溶蛋白 硬蛋白肌质蛋白 胶原蛋白，是皮骨和结缔组织中的主要蛋白质。 弹性蛋白，不溶于水和盐溶液。是骨骼肌的主要成分第202页/共243页第二百零二页，共243页。第203页/共243页第二百零三页，共243页。第204页/共243页第二百零四页，共243页。第205页/共243页第二百零五页，共243页。酪蛋白胶粒模型酪蛋白胶粒模型(mxng)（a）a或

29、b-酪蛋白酸钙单体，具有一个荷电的磷酸盐圈。（b) a或b-酪蛋白酸钙形成(xngchng)的中心聚合体的平面模型。（c）k-酪蛋白覆盖在中心聚合体表面形成(xngchng)酪蛋白胶粒。第206页/共243页第二百零六页，共243页。第207页/共243页第二百零七页，共243页。第208页/共243页第二百零八页，共243页。 擂溃可使鱼肉的肌纤维组织破坏， 盐使鱼肉中的盐溶性蛋白质充分溶出，鱼肉变成粘性很强的溶胶。淀粉可加强肌动球蛋白网状结构的形成，因而可起到增强制品弹性的作用. 其目的是杀菌和使蛋白质变性凝固，形成具有弹性的凝胶体。 第209页/共243页第二百零九页，共243页。第21

30、0页/共243页第二百一十页，共243页。511 植物蛋白在食品加工植物蛋白在食品加工(ji gng)中的应中的应用实例解释用实例解释第211页/共243页第二百一十一页，共243页。品名品名水分水分%蛋白质蛋白质%脂肪脂肪%纤维纤维%灰分灰分%大豆粉大豆粉6520.52.55.5浓缩蛋白浓缩蛋白6640.33.54.5分离蛋白分离蛋白5860.20.34.5组织蛋白组织蛋白（粒状）（粒状）6570.536.5组织蛋白组织蛋白（纤维状）（纤维状）657020320.30.51第212页/共243页第二百一十二页，共243页。第213页/共243页第二百一十三页，共243页。合形式存在。与面筋的

31、弹性有关(yugun)。弹性强，但缺乏延展性。第214页/共243页第二百一十四页，共243页。第215页/共243页第二百一十五页，共243页。l鱼肉(yru)、畜肉制品中，用24%，起强化鱼糕弹性的效果。l在畜肉加工品中，用变性面筋以满足畜肉香肠7075加热杀菌(sh jn)的温度要求。l仿干贝或螃蟹腿之类的新组合食品的制作。还可用于肉糜食品中取代原料肉，防止加热中的脂肪、肉汁的流失和改良品质。l面包改良剂；制面中12%添加量增加面片成型性，柔软性，增加筋力，提高煮面得率，防止面过软或断条，推迟面延伸等效果。第216页/共243页第二百一十六页，共243页。淀。第217页/共243页第二百

32、一十七页，共243页。第218页/共243页第二百一十八页，共243页。 酪蛋白第219页/共243页第二百一十九页，共243页。肌球蛋白、肌动蛋白肌球蛋白、肌动蛋白第220页/共243页第二百二十页，共243页。是第221页/共243页第二百二十一页，共243页。是第222页/共243页第二百二十二页，共243页。非，是二级结构(jigu)第223页/共243页第二百二十三页，共243页。谷氨酸第224页/共243页第二百二十四页，共243页。精白第225页/共243页第二百二十五页，共243页。球蛋白第226页/共243页第二百二十六页，共243页。双缩尿第227页/共243页第二百二十七

33、页，共243页。非第228页/共243页第二百二十八页，共243页。离子键第229页/共243页第二百二十九页，共243页。是第230页/共243页第二百三十页，共243页。天冬氨酸天冬氨酸第231页/共243页第二百三十一页，共243页。k k-酪蛋白酪蛋白第232页/共243页第二百三十二页，共243页。B第233页/共243页第二百三十三页，共243页。氢键氢键(qn jin)第234页/共243页第二百三十四页，共243页。脱水脱水(tu shu)层层第235页/共243页第二百三十五页，共243页。非第236页/共243页第二百三十六页，共243页。溶出肌球蛋白溶出肌球蛋白第237页/共243页第二百三十七页，共243页。酶、酶、pH第238页/共243页第二百三十八页，共243页。豆粉豆粉(du fn)、浓缩、分离、组积大豆蛋白、浓缩、分离、组积大豆蛋白第239页/共243页第二百三十九页，共243页。第240页/共243页第二百四十页，共243页。第241页/共243页第二百四十一页，共243页。第242页/共243页第二百四十二页，共243页。感谢您的观看感谢您的观看(gunkn)！第243页/共243页第二百四十三页，共243页。