食品化学食品化学脂肪学习教案

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1、会计学1食品食品(shpn)化学食品化学食品(shpn)化学脂肪化学脂肪第一页，共60页。按链长度分按饱和度分短链脂肪酸中链脂肪酸长链脂肪酸单不饱和酸饱和脂肪酸多不饱和酸第2页/共60页第二页，共60页。第3页/共60页第三页，共60页。CCH2COR1R2OCOHCH2OCOR313第4页/共60页第四页，共60页。第5页/共60页第五页，共60页。第6页/共60页第六页，共60页。nC 在甘油三酯上的酯化位置却不一致。nD 脂肪酸组成不一致，脂肪酸在甘油三酯上的酯化位置也不一致。第7页/共60页第七页，共60页。第8页/共60页第八页，共60页。第9页/共60页第九页，共60页。品质劣变。

2、第10页/共60页第十页，共60页。RHR + H引发剂第11页/共60页第十一页，共60页。第12页/共60页第十二页，共60页。R + O2ROOROO +RHROO +R第13页/共60页第十三页，共60页。R + R RRR+ ROOROORROO+ ROOROOR+O2第14页/共60页第十四页，共60页。COOH第15页/共60页第十五页，共60页。CH2CHCHCH2111098CHCHCH11109CHCHCH11109CHCHCH1098CHCHCH1098第16页/共60页第十六页，共60页。CHCHCH11109CHCHCH11109OOHCHCHCH11109OOO2R

3、H第17页/共60页第十七页，共60页。COOH第18页/共60页第十八页，共60页。CH2CHCHCH2CHCHCH2141312111098CHCHCHCHCH131211109CHCHCH131211109CHCHCHCHCHCH131211109CH第19页/共60页第十九页，共60页。CHCHCH131211109CHCHCHCHCH131211109CHCHOOCHCHCHCHCHOOHO2RH第20页/共60页第二十页，共60页。COOH第21页/共60页第二十一页，共60页。161310161310161310161310161310161310161310第22页/共60页第

4、二十二页，共60页。O2RH161310OOH161310第23页/共60页第二十三页，共60页。第24页/共60页第二十四页，共60页。不饱和脂肪酸氢原子脱去自由基异构过氧自由基氢过氧化物氧气射线，光，热，金属离子(lz)，过氧化物等因素第25页/共60页第二十五页，共60页。HOOCEPA第26页/共60页第二十六页，共60页。HOOCDHA第27页/共60页第二十七页，共60页。第28页/共60页第二十八页，共60页。CHCHCH2CHCH-6-8LoxCHCHCHCHCH第29页/共60页第二十九页，共60页。CHCHCHCHCHCHCHCHCHCH-6CHCHCHCHCH-10异构化

5、第30页/共60页第三十页，共60页。CHCHCHCHCHCHCHCHCHCHOOH-6-6 氢过氧化物CHCHCHCHCHCHCHCHCHCHOOH-10-10 氢过氧化物O2O2第31页/共60页第三十一页，共60页。n后果：可引发自动氧化反应第32页/共60页第三十二页，共60页。R1HR2R1HR2OOHR1HOR2OH1O2第33页/共60页第三十三页，共60页。类类 型型自由基自由基发生位置发生位置催化剂催化剂产物产物备备 注注自动氧化自动氧化-亚甲基亚甲基金属金属离子离子氢过氧氢过氧化物化物最普遍发最普遍发生类型生类型酶促氧化酶促氧化1,4-顺顺,顺戊二顺戊二烯中心亚甲基烯中心亚

6、甲基脂氧脂氧合酶合酶氢过氧氢过氧化物化物专一性强专一性强光敏氧化光敏氧化直接进攻双键直接进攻双键碳原子碳原子光敏剂光敏剂氢过氧氢过氧化物化物速度快速度快第34页/共60页第三十四页，共60页。第35页/共60页第三十五页，共60页。高温下发生了非酶褐变。你估计，这可能是什么原因造成的？第36页/共60页第三十六页，共60页。脂肪组成脂肪氧化速度水分活度金属催化剂抗氧化剂 氧气供应 光照和射线环境温度 第37页/共60页第三十七页，共60页。第38页/共60页第三十八页，共60页。CH2HCH3CHHCHHCHCHDR-H（KJ/mole）322272422410DR-H（KJ/mole）CHC

7、HCHHCHCH第39页/共60页第三十九页，共60页。脂肪酸脂肪酸双键数双键数诱导期诱导期(h)相对氧化速率相对氧化速率18:00-118:1(9)18210018:2(9,12)219120018:3(9,12,15)31.342500第40页/共60页第四十页，共60页。第41页/共60页第四十一页，共60页。第42页/共60页第四十二页，共60页。第43页/共60页第四十三页，共60页。第44页/共60页第四十四页，共60页。nPbCu黄铜SnZnFeAl不锈钢Agn血红素亦为催化剂。第45页/共60页第四十五页，共60页。酶等）n常用商业抗氧化剂：以酚类物质为主。第46页/共60页第

8、四十六页，共60页。ROO+ AH2ROOH+AHROO+ AHROOH+AAH+ AHAAAH+ AHAH2+A2ROO+ 2AH2ROOA+H2第47页/共60页第四十七页，共60页。OHC(CH3)3OCH32-BHAOHOCH3C(CH3)33-BHAOHC(CH3)3CH3(H3C)3CBHT第48页/共60页第四十八页，共60页。OHC(CH3)3OHTBHQOHOHCOOC3H7PGHOOHCHOOHC3H7OTHBP第49页/共60页第四十九页，共60页。第50页/共60页第五十页，共60页。氢供体、螯合剂、除氧剂、增效剂第51页/共60页第五十一页，共60页。第52页/共60页第五十二页，共60页。ROO+ AHROO+AH2第53页/共60页第五十三页，共60页。第54页/共60页第五十四页，共60页。第55页/共60页第五十五页，共60页。第56页/共60页第五十六页，共60页。第57页/共60页第五十七页，共60页。粘度粘度0小时小时72小时小时194小时小时粘度粘度0.62.118.1碘值碘值109.891.573.4过氧化值过氧化值2.51.50第58页/共60页第五十八页，共60页。第59页/共60页第五十九页，共60页。感谢您的观看(gunkn)！第60页/共60页第六十页，共60页。