《2022年中式烹调师（高级）资格证书考试内容及模拟题带答案点睛卷66》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（高级）资格证书考试内容及模拟题带答案点睛卷66（12页珍藏版）》请在装配图网上搜索。
1、2022年中式烹调师（高级）资格证书考试内容及模拟题带答案1. 【单选题】下面四项中()不是炟鲜菇目的。（C）A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走B、炟鲜菇让其除去异味C、炟鲜菇让其吸收内味D、炟过的鲜菇不再生长2. 【判断题】()酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。（）3. 【判断题】()京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。（）4. 【判断题】()蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。（）5. 【判断题】()已知A毛料进价35元/千克，熟品率70。某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。（）6. 【单选题】用大豆加工豆腐等豆制品，主要是
2、利用了大豆中的()。（D）A、淀粉B、纤维素C、脂肪D、蛋白质7. 【单选题】取下的鱼鳞需要经过什么处理后才能使用()。（B）A、高温焯烫B、反复漂洗C、高温油炸D、碱水浸泡8. 【单选题】道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的()。（C）A、行为能力B、意识活动C、行为规范D、言论规范9. 【单选题】当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为()。（A）A、完全蛋白质B、半完全蛋白质C、不完全蛋白质D、必需蛋白质10. 【判断题】()碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。（）11. 【单选题】爽口牛丸的成熟方法是()。（B）A、油浸B、水汆C、
3、汤爆D、清蒸12. 【单选题】开拓创新要具备()、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。（C）A、认真负责的态度B、尊重人才的意识C、创新的意识D、不惧挫折的勇气13. 【判断题】关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。（）14. 【单选题】九转大肠在红烧前的预熟工序是()。（A）A、油炸B、烤C、煸炒D、蒸15. 【单选题】淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉()。（D）A、粉碎机搅成泥B、排斩成泥C、切成丁后再排斩D、切成石榴粒大小16. 【判断题】()盐局的时间不宜太长，以刚成熟为好，区别否则水分散发，影响质量。（）17. 【单选题】松鼠鳜鱼在油炸前要进行()处理。（C）
4、A、挂糊处理B、预熟处理C、拍粉处理D、上浆处理18. 【判断题】()味精在7090时溶解度最好，鲜味最足。（）19. 【判断题】回锅肉如果在煮制时过于软烂，猪肉失去弹性，不能卷曲。（）20. 【判断题】菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。（）21. 【单选题】冻一般分为自然凝固和()。（B）A、冷冻凝固B、凝固剂凝固C、添加剂凝固D、人工凝固22. 【判断题】()燃气设备使用完毕必须及时关火，禁止设备空燃。（）23. 【单选题】鸡粥中添加的蛋清应该()处理。（B）A、打成发蛋B、调散的蛋清C、打成半发蛋D、打散的全蛋24. 【单选题】藻类植物
5、是自然界中的()。（B）A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物25. 【判断题】电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（）26. 【判断题】有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。（）27. 【单选题】面点工艺中的包馅比例，是指()之间的比例关系。（B）A、荤馅与素馅B、馅重与皮重C、馅料与油脂D、馅料与盐28. 【单选题】白色无边的圆盘布局范围比较广，冷拼构图时的布局范围是()。（C）A、边线以外B、边线以内C、整个盘面D、盘面中央29. 【单选题】()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务
6、。（B）A、爱岗敬业B、忠于职守C、遵守纪律D、兢兢业业30. 【单选题】焖与煮的主要区别是()。（A）A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料C、焖的原料形状小，煮的原料形状大D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料31. 【单选题】柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生()变化。（B）A、变绿B、变蓝C、变黑D、变红32. 【判断题】()社会声誉好的企业在产品定价时无需考虑市场供求状况。（）33. 【判断题】()宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。（）34. 【单选题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、()三个方面。（C）A、价格性B、季
7、节性C、适口性D、地区性35. 【单选题】整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。（B）A、出颈骨B、出鸡腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨36. 【判断题】糖醋黄河在挂糊时一定要稀薄，如果糊稍厚会影响刀纹效果。（）37. 【单选题】属于川菜中特色烧制方法的烹调方法是()。（B）A、红烧B、干烧C、豆瓣酱烧D、红油烧38. 【判断题】直切分为定料切和滚料切两种方法。（）39. 【判断题】()食物中毒人与人之间具有传染性。（）40. 【判断题】()蛋类脂肪中含有较多的饱和脂肪酸。（）41. 【判断题】()东北松子是松子中品质最好的。（）42. 【单选题】蒜香骨一般将排骨改
8、刀成()的段。（D）A、2厘米长B、3厘米长C、4厘米长D、6厘米长43. 【单选题】豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是()。（A）A、都切成末B、都切成丝C、豆豉保持原形，陈皮切成丝D、都榨成汁44. 【单选题】职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。（C）A、管理体系B、规划机制C、监督机制D、审查手段45. 【判断题】按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大类。（）46. 【判断题】制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。（）47. 【单选题】渤海湾产区是我国()的主要产区。（C）A、香蕉B、大枣C、苹果D、柑桔4
9、8. 【单选题】热菜比冷菜中的鱼香味要多用()调味料。（D）A、红油B、甜面酱C、豆豉D、豆瓣酱49. 【判断题】()嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉56克。（）50. 【单选题】道德是以()为评价标准。（C）A、违纪B、违法C、善恶D、是非51. 【单选题】调味半成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。（A）A、减去B、加上C、除以D、乘以52. 【单选题】人体内的微量元素是()。（C）A、钙B、磷C、铁D、钠53. 【单选题】接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼()。（A）A、荷花B、牡丹C、樱花D、桃花54. 【判断题】人类的祖先原本过着生
10、吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。（）55. 【判断题】()成本系数是指原材料加工前的单位成本价格与加工后的单位成本价格的比例系数。（）56. 【判断题】()制茸胶时，盐投放量的多少是以弹性作为唯一依据。（）57. 【判断题】()塌法是煎制加工的一种延伸。（）58. 【判断题】()尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。（）59. 【单选题】正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为。（A）A、750克左右B、850克左右C、950克左右D、1050可左右60. 【判断题】()味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠，在弱酸及
11、中性条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（）61. 【单选题】声望定价策略属于()的一种类型。（B）A、撇脂定价策略B、心理定价策略C、渗透定价策略D、满意定价策略62. 【单选题】宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入。（D）A、油B、姜末C、豆瓣酱D、酱油63. 【判断题】南方制作茸胶时经常采用铁棒捶打的方法，这种方法也属于手工粉碎法。（）64. 【单选题】禽肉中所含的脂肪主要为()。（C）A、卵磷脂B、糖脂C、亚油酸D、饱和脂肪酸65. 【单选题】筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及()组成的正规餐饮形式。（B）A、迎宾礼仪B、
12、进餐礼仪C、公关礼仪D、民俗礼仪66. 【单选题】采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。（A）A、实际耗用成本大于标准成本B、实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用成本小于标准成本D、实际投料小于标准投料量67. 【单选题】叉烧肉的成熟方法是()。（A）A、烤B、酱C、卤D、烧68. 【单选题】我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。（D）A、吕氏春秋.本味篇B、齐民要术C、随园食单D、调鼎集69. 【单选题】()不属于刀工的直刀法。（A）A、削法B、切法C、剁法D、斩法70. 【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。（D）A、制度B、目标C、条例D、总和71.
13、 【单选题】牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取()方法。（D）A、添加大量的水B、添加油脂C、添加小苏打D、添加鸡蛋72. 【单选题】蒜香骨在腌制时时间较长，一般在()。（D）A、1小时左右B、2小时左右C、5小时左右D、10小时左右73. 【单选题】毛肚火锅选用的原料是()。（C）A、水牛的百叶肚B、水牛的板肚C、黄牛的百叶肚D、黄牛的板肚74. 【判断题】利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的温度就越高。（）75. 【判断题】()糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。（）76. 【判断题】拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料。（）
14、77. 【判断题】“君子爱财，M有道”，是指个人利益的获取要在个人利益最大化的基石（）78. 【单选题】茴香、丁香、草果等干制香料，加热()溶出的香味越多，香气味越浓郁。（C）A、火力越大B、火力越小C、时间越长D、时间越短79. 【判断题】小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。（）80. 【单选题】塌法要将原料加工成()便于成熟。（B）A、片形B、扁平形C、圆形D、方形81. 【单选题】高档菜肴的定价采取了高价的做法以衬托消费者身份和地位的做法属于()。（D）A、撇脂定价策略B、满意定价策略C、渗透定价策略D、声望定价策略82. 【单选题】在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是
15、()。（B）A、靛蓝B、胭脂红C、柠檬黄D、日落黄83. 【单选题】配菜间在配置配料、小料时的做法是()。（D）A、菜点制作时临时配置B、按原料种类分类盛放C、和所配菜点盛放一起D、两类分别盛放84. 【单选题】利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价()净料率。（C）A、减去B、加上C、除以D、乘以85. 【判断题】炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。（）86. 【单选题】油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴()的质地。（D）A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽软嫩D、多种不同87. 【判断题】凉菜鱼香肚片时，青蒜需要烫熟后与肚片一
16、起拌匀。（）88. 【单选题】水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到()。（C）A、70%80%B、80%85%C、85%95%D、90%95%89. 【单选题】()俗称砒霜或白砒。（A）A、三氧化二砷B、砷酸钙C、亚砷酸钠D、砷酸铅90. 【单选题】将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是()。（D）A、主要成本法B、毛利率定价法C、声望定价法D、随行就市定价法91. 【单选题】下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。（D）A、价格要反映产品价值B、价格必须适应市场需要C、制定价格必须服从国家政策D、
17、价格必须保持稳定92. 【单选题】锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是()。（D）A、油炸B、水汆C、单面煎D、双面煎93. 【判断题】()东江酿豆腐与江苏无锡镜箱豆腐的操作方法不同，镜箱豆腐是炸制后酿馅心的。（）94. 【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。（D）A、清蒸鸡、清蒸猪蹄B、清蒸鸭、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鸭D、蛋制品、茸泥制品95. 【判断题】()一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。（）96. 【判断题】肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。（）97. 【单选题】()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。（A）A、烧B、烩C、焖D、煮98. 【判断题】刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。（）99. 【单选题】人的舌头尖部对哪种味最敏感()。（C）A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味100. 【判断题】在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。（）
2022年中式烹调师（高级）资格证书考试内容及模拟题带答案点睛卷66
