2022年中式面点师（高级）资格证书考试内容及模拟题带答案点睛卷43

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1、2022年中式面点师（高级）资格证书考试内容及模拟题带答案1. 【单选题】熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是()。（B）A、加入浓汤B、热水浸泡C、加入油脂D、加入酱类2. 【单选题】()是以善恶为评价标准。（B）A、公德B、道德C、文明D、活动3. 【单选题】水油面具有()。（D）A、水调面的筋性和延伸性B、油酥面的松酥性C、水调面的延伸性，但无油酥面的松酥性D、水调面的延伸性，也有油酥面的松酥性4. 【单选题】点心价格的制定是根据旅游饭店的()、国家规定的毛利幅度，结合本企业的特点逐一确定的。（D）A、地理位置B、就餐人数C、客房间数D、星级标准5. 【单选题】不容易挥发的香精是(

2、)。（B）A、水溶性香精B、耐热性香精C、乳化香精D、微胶囊香精6. 【判断题】()忠于职守就是能够完成自己的任务。（）7. 【单选题】油煎法成品即受锅底传热，也受()传热。（A）A、油温B、水C、气体D、金属8. 【判断题】()影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和脂肪。（）9. 【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告。（D）A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、尚地卫生防疫部门10. 【判断题】()“挤注”法成型的面坯，其形态应为液态状，否则面坯不宜从布袋中流出。（）11. 【单选题】()是消化道的最后肠段。（C）A、十二指肠B、小肠C、大肠D、肛门12. 【判断题】()急火快炒可以避免

3、脂溶性维生素的流失。（）13. 【单选题】某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为395元，按国家价格政策其销售毛利率为55%，则实际毛利率的相对误差是。（B）A、0.05B、0.055C、0.005D、0.04514. 【单选题】将两种以上的()方法配合使用使制品成熟的方法是复合成熟法。（D）A、炒制B、蒸制C、烤制D、单一熟制15. 【单选题】线描法利用()的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。（C）A、立体B、面积C、线D、点16. 【判断题】()油煎制品是在油脂温度的作用下使生坯成熟的。（）17. 【单选题】为使造型面点成熟后

4、不走样变形，其馅心一般应()一点。（A）A、稍硬B、稍软C、稍咸D、稍甜18. 【单选题】某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为()。（C）A、0.4B、0.667C、1.5D、2.519. 【单选题】下列营养价值较低的油脂是()。（A）A、羊油B、鸡油C、鱼油D、鸭油20. 【单选题】使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。（A）A、机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境21. 【单选题】由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。（B）A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性22. 【单选题】发酵面坯的产气性能由面粉中的()决定。（D）A、淀粉的含量B、淀

5、粉酶的活性C、面筋的数量D、淀粉、淀粉酶的含量和活性23. 【单选题】发酵面坯的产气性能安 全生产模拟考试 一点 通由面粉中的()决定。（D）A、淀粉的含量B、淀粉酶的活性C、面筋的数量D、淀粉、淀粉酶的含量和活性24. 【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。（D）A、工艺允许时，尽量将原料切得大一些B、减少切配与熟制之间的时间C、原料要先洗后切D、注意口味的搭配25. 【单选题】以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是()策略。（C）A、市场占有B、声望价格C、竞争价格D、心理价格26. 【单选题】擘酥皮一般采用()的开酥方法。（C）A、大包酥B、小包

6、酥C、叠酥D、混酥27. 【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。（B）A、等于B、不等于C、一样D、无变化28. 【判断题】()在厨房范围内，一般毛利率的核算是指对成本毛利率的核算。（）29. 【单选题】明酥的线条呈螺旋纹形的称为。（A）A、圆酥B、直酥C、卷酥D、半暗酥30. 【单选题】用果蔬类面坯作甜点时，配料可加入白糖、桂花酱、()。（D）A、甜面酱B、水果汁C、味精D、可可粉31. 【单选题】糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则()。（C）A、外观粗糙B、面坯黏和上劲C、韧性增强、可塑性减弱D、面坯的弹性、韧性不均32. 【单选题】一般成年人每日

7、应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100200克左右的水果。（C）A、100B、300C、500D、90033. 【单选题】在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法是煎。（B）A、摩擦B、热传递C、热对流D、热辐射34. 【判断题】()采用温油炸的方法，生坯下锅后要用工具迅速翻动，而热油炸一般不能用力搅动。（）35. 【单选题】膨松剂必须具备在()气体产生较慢这一条件。（B）A、在热的面坯中B、冷的面坯中C、水溶液中D、各类介质中36. 【单选题】蛋糕油的使用量，一般为蛋液重量的()。（A）A、0.05B、0.1C、0.12D、0.1537. 【单选题】()的一般计算方法是:正常体重=

8、(身高-100)10%。（B）A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重38. 【单选题】使用()的油温炸制荷花酥时较为合适。（D）A、240B、180C、140D、10039. 【单选题】食品香料是一种特殊的食品添加剂其品种多、用量小，大多存在于()中。（A）A、天然食品B、动物食品C、植物食品D、矿物质40. 【单选题】()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。（D）A、两种B、三种C、四种D、多种41. 【判断题】()马蹄糕是采用复合熟制法成熟的。（）42. 【单选题】虾蓉面坯具有无弹性、可塑性差，有一定的韧性的特点，可见其性质与相似。（

9、D）A、米粉面坯B、澄粉面坯C、蔬果面坯D、鱼蓉面坯43. 【单选题】煎是在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法。（B）A、摩擦B、热传递C、热对流D、热辐射44. 【判断题】()制馅原料切得越小、越碎，氧化的面积越大，维生素损失得也越多。（）45. 【单选题】在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是()。（C）A、水油酥B、干油酥C、酵面层酥D、擘酥46. 【单选题】下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。（B）A、安装在天花板上的喷头B、水龙带C、供水管路D、自动监测系统47. 【单选题】馅心按()方法分类可分为：咸味馅、甜味馅、甜咸馅和咸甜咸等。（D）A、原料B、制作方法

10、C、熟制方法D、口味48. 【单选题】用果蔬类面坯作甜点时，配料可加入白糖、桂花，安全生产 模拟考试 一点通，酱、()。（D）A、甜面酱B、水果汁C、味精D、可可粉49. 【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。（D）A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分50. 【单选题】加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。（C）A、社会主义国家B、人民生活水平C、市场经济D、生产效益51. 【判断题】()钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。（）52. 【单选题】嗜盐菌又称()。（D）A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌53. 【判断题】()蛋泡面坯工艺中，打蛋时间越长，面坯膨松度越好

11、。（）54. 【单选题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的()不同，因而掺粉的比例也不同。（D）A、大小B、品质C、部位D、含水量55. 【单选题】米粉面坯没有弹性，韧性和延伸性的原因是()。（A）A、没有面筋网形成B、没有包裹气体的能力C、含淀粉太多D、粘性大56. 【单选题】虾蓉面坯发绵不爽的原因是：()。（A）A、虾不新鲜B、盐不够C、油少D、放了料酒57. 【单选题】()明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。（C）A、水油面与干油酥软硬不一致B、剂子风干发生结皮现象C、开酥时生粉用得太多D、水油面与干油酥比例不适当58. 【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。（C）A、细菌总数B、细菌菌

12、相C、大肠菌群D、内分泌腺59. 【单选题】熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸()。（D）A、什么时候加入均匀B、糖浆熬制温度为100时加入较好C、糖浆熬至108加入较好D、糖浆熬至沸点时加入较好60. 【单选题】虾蓉面坯制作时，一般以()做焙粉（面干儿）。（D）A、玉米粉B、豆粉C、面粉D、生粉61. 【单选题】炸是以油脂作为传热介质，利用油脂的()使生坯成熟的工艺方法。（C）A、热对流B、热辐射C、热传导D、热加工62. 【判断题】钳花的方法是：双手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型（）63. 【单选题】油条的成本毛利率为72%，在其成本不变的情况下其销售毛利率是()。（A）A、0.4

13、1859999999999997B、2.57C、1.24D、0.264. 【单选题】不属于面粉品质鉴定内容的选项是()。（B）A、新鲜度B、小麦的品种C、面筋的质量D、面筋的数量65. 【判断题】()广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。（）66. 【单选题】下列选项中蛋白质最好的食物来源是。（D）A、栗子B、瘦肉C、红小豆D、木耳67. 【单选题】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。（B）A、增加有益菌群，抑制腐败菌B、供给热能C、增进食欲、促进肠胃蠕动D、防治小儿不良性腹泻68. 【单选题】()是炸制工艺中必须注意的问题。（D）A、控制炸制时间B、油量要充分C、根据品种选择适当油温D、保

14、持油的清洁69. 【单选题】对温油炸叙述错误的句子是()。（A）A、生坯下锅后要用工具迅速翻动B、炸制时一般不能用力搅动C、油温烧至五成热D、需要保持口感酥脆的品种70. 【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。（B）A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用71. 【单选题】新生儿体内含水量约占其体重的()左右。（D）A、0.4B、0.5C、0.6D、0.872. 【单选题】本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月额，减去月末盘存额。（A）A、领用B、采购C、预定D、销售73. 【单选题】粘质糕在糕粉蒸熟后需放入()加冷开水搅打均匀。（B）A、面盆内B、搅拌机C、锅内D、桶内7

15、4. 【单选题】()不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。（B）A、各种燃气的压力不同B、各种燃气的热值不同C、各种燃气的相对密度不同D、各种燃气的燃烧速度不同75. 【判断题】()削面时削好的面片应直接进入面盆。（）76. 【单选题】食品香料按来源和()分为天然香料、天然等同香料和人造香料。（D）A、状态B、香型C、分子式D、制造方法77. 【单选题】蛋泡面坯工艺中，温度越高，蛋液和糖的()越大。（B）A、渗透压B、乳化性C、水化性D、反水化性78. 【单选题】有确定餐饮产品价格前必须合理的分类毛利率和()标准。（D）A、利润B、费用C、税金D、综合毛利率79. 【单选题】挤注法讲究手法

16、技巧和()。（C）A、原料的柔软B、面坯的柔软C、双手灵活、默契的配合D、身体有力的支撑80. 【单选题】成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。（D）A、主料B、辅料C、调料D、原料81. 【单选题】()是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。（A）A、削B、拨C、擀D、抻82. 【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。（D）A、调味B、果蔬C、谷类D、昆虫83. 【判断题】()馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入面皮内的心子。（）84. 【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()繁殖缓慢。（B）A、0以下B、15以下C、30左

17、右D、60以上85. 【单选题】盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为()。（A）A、0.4173611111111111B、0.33402777777777776C、0.20902777777777778D、0.1256944444444444486. 【判断题】()自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。（）87. 【单选题】下列不属于拨的基本要求的选项是；()。（D）A、双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当B、拨出的面条、面片基本均匀一致C、不粘盆（碗）、筷D、左右搭扣88. 【判断题】()水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。（）89. 【单选题】挤注

18、是通过手指挤压盛有面坯的布袋，使面坯形成()半成品或成品的面点造型方法。（D）A、方形B、圆形C、长条形D、各种不同形态90. 【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。（A）A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观91. 【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。（C）A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件92. 【单选题】食品香“最 新解 析“料是一种特殊的食品添加剂其品种多、用量小，大多存在于()中。（A）A、天然食品B、动物食品C、植物食品D、矿物质93. 【单选题】澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现()现象。（D）A、色

19、泽洁白B、细腻柔软C、破裂D、粘牙94. 【判断题】()干油酥不能单独制作点心。（）95. 【判断题】()盘饰工艺中澄粉面坯在调制时，应该往面粉中冲入温水调和均匀。（）96. 【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是。（A）A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度97. 【单选题】根据食品卫生法规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。（C）A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核98. 【单选题】下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是()。（B）A、用力均匀、深浅适当B、花纹钳得越乱越美观C、钳花整齐、美观、一致D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧99. 【单选题】某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率又称为()。（D）A、分类毛利率B、成本毛利率C、销售毛利率D、综合毛利率100. 【单选题】上浆挂糊可以使()的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。（A）A、食品原料B、商品C、物品D、食品