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1、2022年中式烹调师（技师）资格证书考试内容及模拟题带答案1. 【判断题】桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小骨，如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨。（）2. 【单选题】调味品用量估算方法中，根据某种调味品在一定体积下的质量大小的情况下，估算调味品用量的方法是()。（B）A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法3. 【单选题】调味品成本的核算方法分为()和平均成本核算法两种类型。（C）A、复合成本核算法B、批量成本核算法C、单件成本核算法D、总成本核算法4. 【判断题】水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。（）5. 【单选题】制茸胶时，一般鱼肉
2、的吸水率是()。（A）A、100%-150%B、120%-200%C、80%-100%D、70%-90%6. 【判断题】()用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。（）7. 【判断题】将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。（）8. 【判断题】()许多餐厅在新开业或开发新产品时往往会采取短期优惠价格策略。（）9. 【单选题】糟制品在低于()的温度下食用口感最好。（A）A、10度B、25度C、35度D、45度10. 【判断题】点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。（）11. 【判断题】声望定价策略既考虑顾客的
3、消费能力，也兼顾顾客的心理需求。（）12. 【判断题】()XO酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作为蘸料。（）13. 【判断题】原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感，又保护了原料的营养价值。（）14. 【判断题】()琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。（）15. 【单选题】不属于鲜活原料初步加工原则的是()。（B）A、必须符合食品卫生要求B、尽可能保存原料原有的滋味C、原料形状应完整美观D、节约用料16. 【单选题】在菜品的命名方法中，()不属于运用形象和抽象的文字命名。（A）A、以主要原料和器皿命名B、形容原料的形状C、形容原料的色泽D、以寓意吉祥的文字命名17. 【单选题】把握顾客的
4、需求心理，需要加强与客人()。（C）A、联系B、商量C、沟通D、了解18. 【判断题】忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化道德情操、提高思想水平。（）19. 【单选题】旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口3040cm，呈白黄色，光度明亮，热气()。（C）A、较小B、较大C、灼人D、不足20. 【单选题】勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是()。（B）A、淀粉快速成熟B、淀粉受热均匀C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力21. 【单选题】软兜鳝鱼选用的鳝鱼部位是()。（A）A、鳝鱼的脊背肉B、鳝鱼的尾部肉C、鳝鱼的腹部肉D、鳝鱼的腹背相连的肉22. 【单选题】下列描述属于心理定价策略特征
5、的是。（B）A、以高价向市场投放新产品，以尽快收冋投资B、利用顾客巳、理反应制定价格，束纖其消费动机C、以低价向市场投放新产品，以扩大市场渗透D、对大批量用餐的顾客进行价格折扣23. 【判断题】()成本毛利率又称成本率。（）24. 【单选题】调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和()两种类型。（D）A、复合成本核算法B、批量成本核算法C、总成本核算法D、平均成本核算法25. 【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。（D）A、原料要先洗后切B、减少切配与熟制之间的时间C、工艺允许时，尽量将原料切得大一些D、注意色泽的搭配26. 【单选题】水晶虾球在刀工处理时，虾仁应加工成()。（A）A、
6、粗茸B、细茸C、整的虾仁D、切成大颗粒27. 【判断题】脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。（）28. 【判断题】()菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。（）29. 【单选题】()属于料头中的大料头。（C）A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、葱榄30. 【单选题】人体内含量最多的无机元素是()。（A）A、钙B、锌C、硒D、铜31. 【单选题】人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在()食品中严禁使用。（D）A、所有B、妇儿C、老年人D、婴幼儿32. 【判断题】()计算调味半成品成本时，
7、总成本计算应扣除下脚料的价值。（）33. 【单选题】淮扬的工艺特色中()最为突出。（A）A、刀工工艺B、调味工艺C、加工工艺D、选料工艺34. 【判断题】()撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。（）35. 【单选题】碱面发是将原料进行()处理后，再加热碱面进行涨发。（C）A、剞刀B、洗净C、清水泡软D、热水煮透36. 【判断题】()餐厅原始销售记录的搜集要考虑到经常或定期更换菜单的记录变化情况。（）37. 【单选题】烧菜是鲁菜的特色，其中()是鲁菜烧法的代表。（C）A、芫烧B、酱烧C、葱烧D、干烧38. 【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。
8、（）39. 【单选题】成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。（A）A、加工前原材料单位成本价格B、加工后成品的单位成本价格C、净料率D、成本率40. 【判断题】大型洗碟机相当于5台小型洗碟机并列而成。（）41. 【单选题】对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。（C）A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原42. 【单选题】茭白在我国主要产于()。（B）A、黄河流域B、长江流域C、东北地区D、渤海湾地区43. 【判断题】刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。（）44. 【单选题】单件产品的调味品成本也称为()。（B）A、总成本B、个别成本C、平均成本D、实际成本45. 【单选题】汤糊
9、茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的()。（D）A、浓度B、色泽C、颗粒D、弹性46. 【单选题】菜薹的上市季节主要是。（D）A、春末夏初B、夏末秋初C、秋末冬初D、冬末春初47. 【单选题】饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是()。（D）A、满意定价策略B、声望定价策略C、整数定价策略D、尾数定价策略48. 【判断题】()维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（）49. 【判断题】蒜香骨在油炸时入锅的温度要很低，出锅的温度要很高，这样容易成熟。（）50. 【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。（）5
10、1. 【判断题】饮膳正要的作者忽思慧是汉族人。（）52. 【判断题】羔烧主要以浓糖浆(液)为传热介质。（）53. 【单选题】属于光参类的是()。（A）A、大乌参B、梅花参C、方刺参D、灰刺参54. 【判断题】容器估量法可以釆用不同的容器来估算调味品的用量。（）55. 【单选题】粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。（D）A、夹杂泥土B、工业废水的污染C、农药残留D、霉变56. 【单选题】清炖鸡孚中的蛋清应()加工。（B）A、搅散均匀B、打成发蛋糊C、调成半发糊D、制成蛋清糊57. 【判断题】()爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，应用凉水过凉备用。（）58. 【判断题】()
11、剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。（）59. 【判断题】蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮(C、H、O、N)等四种元素组成。（）60. 【判断题】水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。（）61. 【判断题】白云猪手煮好后应趁热立即放入醋液中浸泡，便于猪手入味。（）62. 【判断题】()计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。（）63. 【单选题】下列属于粤菜工艺特色之一的是()。（B）A、刀工精细B、选料广泛C、擅长野味D、擅长雕刻64. 【判断题】()天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。（）65. 【单选题】属于贝类原料中头足类的是。（D）A、贻贝B、竹蛏C
12、、海螺D、章鱼66. 【判断题】用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香。（）67. 【判断题】()平衡膳食宝塔共分5层。（）68. 【判断题】多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。（）69. 【判断题】涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身，无杂质，无燕毛。（）70. 【单选题】粤菜中用于制作凉菜的特色调味汁是()。（D）A、局烤汁B、蒜茸汁C、柠檬汁D、卤水汁71. 【判断题】蛋类的蛋白质含量平均为1315%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。（）72. 【单选题】勾芡实质是一种()工艺。（C）A、调味B、调色C、增稠D、调香73. 【判断题】()口腔中只进行食物的
13、机械性消化。（）74. 【单选题】象形花色配菜可以分为：()象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。（B）A、禽鸟类B、动物类C、家畜类D、鱼虫类75. 【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。（A）A、0.001B、0.005C、0.01D、0.176. 【判断题】()鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。（）77. 【判断题】蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱发方法涨发。（）78. 【判断题】海参分灰参和乌参两大类。（）79. 【判断题】()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。（）80. 【单选题】职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合。（B）A、法治惩戒B、奖罚和教
14、育C、廉政教育D、惩治腐败81. 【单选题】达到茸胶最佳口味的盐浓度是()。（A）A、0.61.2mor/LB、0.51.5mor/LC、0.51.8mor/LD、0.72mor/L82. 【单选题】白煨脐门选择的原料部位是()。（C）A、鳝鱼的尾部B、鳝鱼的背部C、鳝鱼的腹部D、整条鳝鱼83. 【单选题】雪花蟹斗的“斗”是用()表现的。（A）A、蟹的背壳B、蟹的腹壳C、蟹的爪子D、鸡蛋壳84. 【判断题】饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。（）85. 【单选题】先咸后甜的上菜程序是针对()。（C）A、点心的上菜程序B、热菜的上菜程序C、宴席的上菜程序D、凉菜的上菜
15、程序86. 【判断题】白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。（）87. 【单选题】属于水溶性维生素的是()。（D）A、维生素B、维生素DC、维生素D、核黄素88. 【单选题】有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于()。（A）A、脂肪组织B、皮肤C、肌肉D、血液89. 【判断题】嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而达到嫩化的目的。（）90. 【单选题】水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。（B）A、煮熟了B、蒸熟了C、烤熟了D、生91. 【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。（）92. 【单选题】烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。（
16、A）A、0110B、0515C、1020D、152593. 【单选题】造成作品单薄、不实用的原因是()。（C）A、原料品种少B、原料太多C、空白太多D、空白太少94. 【判断题】()茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。（）95. 【单选题】锅贴鳝鱼的底面应选用()。（B）A、蛋皮B、熟肥膘C、菜叶D、豆腐皮96. 【判断题】()食物中毒潜伏期较短，发病急，病程短，呈爆发性。（）97. 【单选题】宫保鸡丁中的花生米应在()加入。（D）A、煸炒时B、调味时C、勾芡前D、出锅前98. 【单选题】盐局菜品时，原料要进行()处理。（A）A、包裹密封B、预熟处理C、焯水处理D、改刀处理99. 【判断题】()糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。（）100. 【单选题】含碘丰富的食物是()。（B）A、黑鱼B、海带C、鳊鱼D、鲢鱼
2022年中式烹调师（技师）资格证书考试内容及模拟题带答案点睛卷27
