酒店培训教案运用保本点分析法指导经营活动

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1、酒 店 培 训 教 案运用保本点分析法指导经营活动运用保本点分析法指导经营活动保本点分析法也叫量本利分析或盈亏临界保本点分析法也叫量本利分析或盈亏临界分析（损益平衡分析）。分析（损益平衡分析）。保本点保本点是指酒店经营达到不陪不赚时是指酒店经营达到不陪不赚时，应取得的营业收入的数量界限。，应取得的营业收入的数量界限。经营过程中，成本、销售量和利润之间存经营过程中，成本、销售量和利润之间存在着千变万化的关系。在着千变万化的关系。当销售量一定时，利润状况如何？当销售量一定时，利润状况如何？如果成本发生了变化，为不减少利润，销如果成本发生了变化，为不减少利润，销售额应做如何变化？售额应做如何变化？酒

2、店产品价格变化了，会对利润产生什么酒店产品价格变化了，会对利润产生什么影响？销售量会作什么调整？影响？销售量会作什么调整？一、保本点的计算方法一、保本点的计算方法在进行保本点分析时，首先需要明确几个常用的概念：在进行保本点分析时，首先需要明确几个常用的概念：1 1、把成本按照其与销售量的关系划分为固定成本与变动成把成本按照其与销售量的关系划分为固定成本与变动成本。本。a a、固定成本：（或固定费用）、固定成本：（或固定费用）是指其总额不随着经营业务量的增减而变动的成本（或费用是指其总额不随着经营业务量的增减而变动的成本（或费用）。）。如：工资、折旧费、保险费、制装费、待摊费用都是固定费如：工资

3、、折旧费、保险费、制装费、待摊费用都是固定费用。用。b b、变动成本：（变动费用）、变动成本：（变动费用）是指其总额随着经营业务量的变化而成比例的变化的成本（是指其总额随着经营业务量的变化而成比例的变化的成本（或费用）。或费用）。2、保本点：（盈亏临界点、损益平衡点）保本点：（盈亏临界点、损益平衡点） 酒店获得的营业收入扣减变动成本后的余额，要先酒店获得的营业收入扣减变动成本后的余额，要先用来补偿固定成本，余额与固定成本相等的哪个用来补偿固定成本，余额与固定成本相等的哪个点即为保本点。点即为保本点。 此时，说明企业不盈利，也不亏损。此时，说明企业不盈利，也不亏损。例如：例如： 某酒店客放部日固

4、定费用某酒店客放部日固定费用13000元，出租元，出租单位客房的变动成本费用单位客房的变动成本费用20元，客房出租价元，客房出租价格为格为150元，共有客房元，共有客房258间，则：盈亏临界间，则：盈亏临界状况可以用下表表示：状况可以用下表表示： 单位单位 元元客房出租数客房出租数变动成本变动成本固定成本固定成本总成本总成本收入收入盈亏状况盈亏状况1201300013020150亏亏2040013000134003000亏亏50100013000140007500亏亏1002000130001500015000盈盈 亏亏 分分 析析 点点（保本点）（保本点）3、边际贡献：边际贡献：是指营业收入

5、减去变动费用后的剩余是指营业收入减去变动费用后的剩余部分。部分。公式：公式：-边际贡献边际贡献=营业收入营业收入变变动费用动费用4、边际贡献率：边际贡献率：是边际贡献与营业收入的百分比。是边际贡献与营业收入的百分比。公式：公式：-r=mfm100%式中：式中： r-边际贡献率边际贡献率 m-营业收入营业收入 f-变动费用变动费用例如：例如：营业收入营业收入50000元，变动费用元，变动费用18400元，边际贡献是多少元，边际贡献是多少？边际贡献率是多少？边际贡献率是多少？解：边际贡献解：边际贡献=营业收入营业收入变动费用变动费用 =m-f=50000-18400 =31600（元）（元） 边际

6、贡献为边际贡献为31600元。元。 边际贡献率边际贡献率=m-fm100% =50000-1840050000100% =63.2%解：边际贡献率为解：边际贡献率为63.2%说明在每百元营业收入中，边际贡献占说明在每百元营业收入中，边际贡献占63.2元，边际贡献元，边际贡献率为率为63.2%。二、保本点的计算二、保本点的计算（一）、保本营业收入、保本销售量的计算（一）、保本营业收入、保本销售量的计算用边际贡献和边际贡献率来计算：用边际贡献和边际贡献率来计算：1、保本营业收入：、保本营业收入：计算公式：计算公式： g=Fr=F（1-fm）式中：式中： g-保本营业收入保本营业收入 F-固定费用固

7、定费用 r-边际贡献率边际贡献率 f-变动费用变动费用 m-营业收入营业收入 例如：例如： 酒店的经营情况如下表酒店的经营情况如下表 单位单位 万元万元项目项目金额金额项目项目金额金额营业收入营业收入1000管理费用管理费用110营业成本营业成本300其中：固定费用其中：固定费用77毛利毛利700变动费用变动费用33毛利率毛利率70% 财务费用财务费用1营业费用营业费用120税金税金48.6其中：固定其中：固定费用费用 66营业外收支营业外收支解：解：保本营业收入保本营业收入=Fr=F（1-fm） =66+77+1（1-300+54+33+48.61000） =1441-0.4356 =144

8、0.5644 255.14（万元）（万元）注：注：0.5644为边际贡献率。为边际贡献率。2、保本销售量、保本销售量计算公式：计算公式：x=Fb-（bn）=Fb（1-n）式中：式中：x-保本销售量保本销售量 F-固定费用固定费用 b-单位销售价格单位销售价格 n-变动费用率（包括税率）变动费用率（包括税率）例如：例如：某酒店有某酒店有100间客房，出租率为间客房，出租率为60%，平均房价，平均房价50元。元。销售额：销售额：1095000元元 （平均房价（平均房价客房销售量客房销售量21900间得到）间得到）变动费用：变动费用：328500元元 （每间（每间15元元21900间得到间得到）固定

9、费用：固定费用：547500元元 （每间（每间25元元21900间得到间得到）总费用：总费用：876000元元税前利润：税前利润：219000元元 （销售额（销售额-总费用得到）总费用得到）变动费用率：变动费用率：30% （变动费用（变动费用销售额得到）销售额得到）运用公式计算：运用公式计算：保本点销售量保本点销售量=固定成本单位售价固定成本单位售价-单位变动成本单位变动成本 =Fb-（bn） =54750050-15 15643（间）（间）保本点销售额保本点销售额=固定成本固定成本1-变动成本率变动成本率 =F1-（bn） =5475001-30% =782143（元）（元）例如：例如：酒店

10、的平均房价为：酒店的平均房价为：20元元每间客房的变动成本：每间客房的变动成本：7.5元元则：边际贡献为：则：边际贡献为：12.5元元 （20-7.5得到）得到）这是用绝对数表示的边际贡献。这是用绝对数表示的边际贡献。如果把全部销售额看作如果把全部销售额看作100%已知变动成本率为：已知变动成本率为：38%则边际贡献率为：则边际贡献率为：62% （100%-38%得到）得到）这是用相对数表示的边际贡献。这是用相对数表示的边际贡献。如果边际贡献用相对数表示，则：计算结果为保本点销售额如果边际贡献用相对数表示，则：计算结果为保本点销售额计算公式：计算公式：保本点销售额保本点销售额=固定成本固定成本

11、边际贡献率边际贡献率前面讲过边际贡献率的计算公式：前面讲过边际贡献率的计算公式： r=（m-f）m100% =（销售额（销售额-变动成本）变动成本）销售额销售额100% =1-变动成本率变动成本率试着计算上面例题。试着计算上面例题。-酒店客房出租率是酒店综合经营效果的重要指标酒店客房出租率是酒店综合经营效果的重要指标。计算保本出租率时可用下例计算公式：。计算保本出租率时可用下例计算公式：客房保本出租率客房保本出租率=客房保本出租量可供出租客客房保本出租量可供出租客房数房数计划期天数计划期天数100%上例中的保本点出租率：上例中的保本点出租率：=15643（100365）100%=42%上例中的

12、保本点出租率是上例中的保本点出租率是42%。酒店客房经营只达到保本点是不够的，要酒店客房经营只达到保本点是不够的，要争取有利润。争取有利润。如上例中要求客房实现利润如上例中要求客房实现利润20万元，那么万元，那么，出租量、销售额要达到什么水平才能满，出租量、销售额要达到什么水平才能满足目标利润的要求？足目标利润的要求？解决以上问题，涉及目标利润预算。解决以上问题，涉及目标利润预算。旅游企业目标利润预算，是指在预算企业旅游企业目标利润预算，是指在预算企业盈亏临界点的基础上，加上一定量的利润盈亏临界点的基础上，加上一定量的利润预算。预算。这种方法是利用量、本、利的依存关系，这种方法是利用量、本、利

13、的依存关系，预算酒店所能达到目标利润和为实现目标预算酒店所能达到目标利润和为实现目标利润必须完成的营业收入额。利润必须完成的营业收入额。计算公式：计算公式：A、目标营业收入额计算公式、目标营业收入额计算公式：U =（F+m）（1-n）=（F+m）r式中：式中：U-目标营业收入额目标营业收入额 F-固定费用固定费用 m-目标利润目标利润 n-变动费用率变动费用率n-边际贡献率边际贡献率B、目标利润计算公式：、目标利润计算公式： M=u-（un+F）式中：式中：m-目标利润目标利润 u-目标营业收入目标营业收入 n-变动费用率变动费用率 F-固定费用固定费用试用公式计算上例：试用公式计算上例：目标

14、利润额为目标利润额为20万元，那么目标销售额是多少？万元，那么目标销售额是多少？解：解： u=（F=m）r =（547500+200000）（）（1-30%） =1067857（元）（元）C、目标销售量计算公式：、目标销售量计算公式： x=（F+m）（）（b-n）式中：式中： x-目标销售量目标销售量 F-固定成本固定成本m-目标利润目标利润b-单位售价单位售价n-单位变动成本单位变动成本试用公式计算上例：试用公式计算上例： 目标利润额为目标利润额为20万元，那么目标销售量是多少？万元，那么目标销售量是多少？解：解：x=（F+m）（）（b-n） =（547500+200000）（）（5015）

15、 =21357（间）（间）要实现以上目标销售额和销售量，那么出租率应该要实现以上目标销售额和销售量，那么出租率应该是多少？是多少？ 解：解： 出租率出租率=目标销售量（可售客房总数目标销售量（可售客房总数计计划期天数）划期天数）100% =21357（100365）100% =58.5%（二）、餐饮保本点计算（二）、餐饮保本点计算因为餐饮的产品多样化，价格也较复杂因为餐饮的产品多样化，价格也较复杂，所以，适合用销售金额法来计算。，所以，适合用销售金额法来计算。计算公式：计算公式：g=Fr 式中：式中：g-保本销售额保本销售额 F-固定成本固定成本 r-边际贡献率边际贡献率在进行餐饮保本点分析时

16、，首先要划分什么是餐在进行餐饮保本点分析时，首先要划分什么是餐饮的固定成本？什么是变动成本？饮的固定成本？什么是变动成本？固定成本：员工工资、福利、折旧费、保险费、固定成本：员工工资、福利、折旧费、保险费、服装费、及相应的有关费用。服装费、及相应的有关费用。变动成本：食品原材料费、水、电、能源费等。变动成本：食品原材料费、水、电、能源费等。从公式可以看出：边际贡献率和餐饮常用的毛利从公式可以看出：边际贡献率和餐饮常用的毛利率概念相似。率概念相似。即：即： 毛利毛利= =营业收入营业收入- -食品原材料食品原材料 毛利率毛利率= =毛利营业收入毛利营业收入100%100% 边际贡献边际贡献= =

17、销售收入销售收入- -变动成本变动成本 边际贡献率边际贡献率= =边际贡献销售收入边际贡献销售收入餐引的变动成本除食品原材料外，营业费用中也有不少项餐引的变动成本除食品原材料外，营业费用中也有不少项目有变动成本的性质。如：餐巾纸、牙签、燃料等。目有变动成本的性质。如：餐巾纸、牙签、燃料等。但是，为简化手续，用毛利率取代边际贡献率来计算保本但是，为简化手续，用毛利率取代边际贡献率来计算保本点，可以根据物料用品、燃料用品支出情况，对毛利率加点，可以根据物料用品、燃料用品支出情况，对毛利率加以调整。以调整。这时，餐饮保本点的营业额可调整为下列公式：这时，餐饮保本点的营业额可调整为下列公式： 保本点营

18、业额保本点营业额=固定成本毛利率固定成本毛利率例如：例如：餐阴部预算期固定成本餐阴部预算期固定成本18万元，综合毛利率万元，综合毛利率52.5%则：保本营业额则：保本营业额=18000052.5%=34.4（万元）（万元）即：计划期营业额达到即：计划期营业额达到34.4万元时，可保本经营。万元时，可保本经营。保本分析图保本分析图l是用图示法来表示量是用图示法来表示量-本本-利之间的关系。利之间的关系。l例如：例如：l某客房部某年度经营状况如下表：某客房部某年度经营状况如下表：项目项目金额金额营业收入营业收入700.8减：变动费用减：变动费用152.24边际贡献边际贡献548.56减：固定费用减

19、：固定费用147.15利润利润401.41有关数据：有关数据： 总成本：总成本：152.24+147.15=299.39（万元）（万元） 平均房价：平均房价：120（元）（元） 平均出租率：平均出租率：80% 平均日出租客房间数：平均日出租客房间数：20080%=160（间（间.次）次） 全年出租总间数：全年出租总间数：160365=58400（间（间.次）次） 变动费用占营业收入的百分比：变动费用占营业收入的百分比：152.4700.8100%=21.72%做法：做法：以销量（客房出租间天数）为以销量（客房出租间天数）为x x轴，营业收入和成本金额为轴，营业收入和成本金额为y y轴。轴。固定

20、费用与出租天数无关，客房出租如何，固定费用总是保持不变的。固定费用与出租天数无关，客房出租如何，固定费用总是保持不变的。因此，图形是平行于因此，图形是平行于x x轴的一条直线。轴的一条直线。变动费用的直线附在固定费用上得出总成本线。变动费用的直线附在固定费用上得出总成本线。营业收入直线从原点开始，按一定比例上升。营业收入直线从原点开始，按一定比例上升。营业收入直线与总成本直线的交点是保本点。营业收入直线与总成本直线的交点是保本点。因为在这一点上，收入和总成本正好相等。因为在这一点上，收入和总成本正好相等。l单位变动费用：单位变动费用：152.245840010000=26.06（元）（元）l根

21、据以上数据，做出量根据以上数据，做出量-本本-利关系图：利关系图：亏损区亏损区万元万元yx固定费用固定费用152.24147.15保本点保本点15657盈利区盈利区营业收入营业收入总成本总成本全年出租间次数全年出租间次数 58400四、保本点分析法在经营决策中的运用四、保本点分析法在经营决策中的运用保本点分析法是在利润为保本点分析法是在利润为0的情况下，研究销售的情况下，研究销售量（额）与成本间的变动关系。量（额）与成本间的变动关系。日常经营中，保本不是目的，盈利才是目的。日常经营中，保本不是目的，盈利才是目的。在保本的基础上，如果有一定的利润，那么，利在保本的基础上，如果有一定的利润，那么，

22、利润、成本、销售量（额）、三者的变动关系如何润、成本、销售量（额）、三者的变动关系如何？三者的变动关系可用下列公式表示：三者的变动关系可用下列公式表示：销售量=固定成本+预期利润边际贡献 分析：分析：成本变动时，销售量的变动情况？成本变动时，销售量的变动情况？产品价格不变，如果成本增加了，利润就要下降产品价格不变，如果成本增加了，利润就要下降，要使利润不下降，就必须增加销售量（额）。，要使利润不下降，就必须增加销售量（额）。如果成本的变化是固定成本增加了，那么，计算如果成本的变化是固定成本增加了，那么，计算销售量（额）时，计算公式应调整为：销售量（额）时，计算公式应调整为：销售额销售额=原有固

23、定成本原有固定成本+新增固定成本新增固定成本+预计利润预计利润1-变动成本率变动成本率 如上例：如上例： 有有 客客 房房 100 间；间； 平均房价平均房价50元元.间天；间天； 固定费用固定费用547500元；元； 计划利润计划利润219000元；元； 变变 动动 费费 用用 率率 30%； 销销 售售 额额 1095000。如果增加广告费如果增加广告费6000元，利润保持不变，元，利润保持不变，则：销售额是多少？比原来增加多少元？则：销售额是多少？比原来增加多少元？利用公式计算：利用公式计算：（547500+6000+219000）（）（1-30%）=1103571（元）（元）在固定成本

24、增加在固定成本增加6000元时，利润要保元时，利润要保持不变，必须使营业额由原来的持不变，必须使营业额由原来的1095000元元增加到增加到1103571元。元。1103571-109500=8571（元）（元）销售额比原来增加了销售额比原来增加了8571元元那么销售量应增加多少？那么销售量应增加多少？857150=171（间）（间）销售量增加了销售量增加了171间。间。仍如上例：仍如上例：如果变动成本发生了变化，由原来单位变动成本如果变动成本发生了变化，由原来单位变动成本15元提高到元提高到18元，房价仍保持不变，利润水平保元，房价仍保持不变，利润水平保持不变，变动成本率发生了变化，（持不变

25、，变动成本率发生了变化，（1850100%）为）为36%，这时，就要提高客房，这时，就要提高客房销售额。销售额。即：即：客房销售收入额客房销售收入额=（527500+219000）（）（1-36%） =1197656（元）（元）计算得知：营业收入额必须提高到计算得知：营业收入额必须提高到1197656元时元时，才能实现利润，才能实现利润219000。销售额提高了销售额提高了102656元。（元。（1197656-1095000=102656）如果价格发生了变化，销售量（额）应如何变化如果价格发生了变化，销售量（额）应如何变化？房价有时与淡忘季有关，有时为了提高竞争力可房价有时与淡忘季有关，有时

26、为了提高竞争力可能下调价格。这时，为了保证利润不下降，必须能下调价格。这时，为了保证利润不下降，必须提高营业量和出租率。提高营业量和出租率。如上例：如上例：固定成本不变（固定成本不变（547500元），计划利润不变（元），计划利润不变（219000元），价格下调元），价格下调15%，变动成本仍为，变动成本仍为15元元。则：则：客房销售量客房销售量=（547500+219000）（）（42.5-15） =27873（间）（间）客房出租率客房出租率=27873（100365） =76%分析说明：分析说明：因客房价格下调了因客房价格下调了15%，出租率必须由原来，出租率必须由原来的的58.5%提高到

27、提高到76%，提高了，提高了17.5%。即酒店。即酒店每天必须多销售每天必须多销售17.5间客房才能保证实现原间客房才能保证实现原来的预期利润。来的预期利润。复合成本下的销售组合问题复合成本下的销售组合问题酒店是几个部门组成的集合体，各部门在经酒店是几个部门组成的集合体，各部门在经营中会发生一些属于各部门的变动成本，同营中会发生一些属于各部门的变动成本，同时，又会发生一些共同的成本。时，又会发生一些共同的成本。例如：例如：餐饮部的食品部和饮料部都要使用餐厅的几乎所餐饮部的食品部和饮料部都要使用餐厅的几乎所有设备、设施，固定成本是相同的。把两个以上有设备、设施，固定成本是相同的。把两个以上部门在

28、经营中共同形成的成本定义为部门在经营中共同形成的成本定义为复合成本。复合成本。在固定成本不变的情况下，食品部和饮料部的变在固定成本不变的情况下，食品部和饮料部的变动成本不同，边际贡献率也不同，对利润的增长动成本不同，边际贡献率也不同，对利润的增长贡献也不同。贡献也不同。饮料部的边际贡献率高，利润增长额大，而食品饮料部的边际贡献率高，利润增长额大，而食品部的变动成本率高，边际贡献率低，所以，利润部的变动成本率高，边际贡献率低，所以，利润增加额要小于饮料部。这就是销售组合问题。增加额要小于饮料部。这就是销售组合问题。 例如：例如： 餐饮部两个部门的经营情况如下表：餐饮部两个部门的经营情况如下表：

29、单位：元单位：元部门部门销售额销售额变动成本变动成本变动成本率变动成本率边际贡献边际贡献边际贡献率边际贡献率食品部食品部1800009000050% 9000050%饮料部饮料部700002450035%4550065%135500两个部门的边际贡献总额为两个部门的边际贡献总额为135500元；元；固定成本固定成本100000元；元；利润总额为利润总额为35500元；元；如果在其他条件不变时，计划增加利润如果在其他条件不变时，计划增加利润4500元，解决的途径元，解决的途径是什么？是什么？增加一个部门的销售额；增加一个部门的销售额；同时增加两个部门的销售额。同时增加两个部门的销售额。在实际经营

30、活动中，通常用后一种方法。在实际经营活动中，通常用后一种方法。那么各部门增长销售额多少，才能保证利润增长额？那么各部门增长销售额多少，才能保证利润增长额？由于食品销售额的增长与饮料销售额的增长对利润的影响不同，所以，在计算销售额增长多少才能实现计划利润增长额时，必须先规定它们各自在总销售额中所占的比重。用用A表示。表示。有有A食食=72% A饮饮=28%用用R表示边际贡献率表示边际贡献率有有R食食=50% R饮饮=65%则：则：实现利润必须的总销售额实现利润必须的总销售额=计划利润（计划利润（A食食R食）食）+（A饮饮R饮）饮） =4500（72%50%）+（28%65%） =8303（元）（

31、元）对上述结果验证如下：对上述结果验证如下：食品部：食品部： 销售额销售额=830372%=5978（元）（元） 变动成本变动成本=597850%=2989（元）（元） 对总利润贡献额对总利润贡献额=2989元。元。饮料部：饮料部： 销售额销售额=830328%=2325（元）（元） 变动成本变动成本=232565%=1511（元）（元） 对总利润的贡献额对总利润的贡献额=1511元元以上两个部门的合计为：以上两个部门的合计为：4500元。元。上面是假定固定成本没有变化，如果固定上面是假定固定成本没有变化，如果固定成本发生了变化，如何进行分析？成本发生了变化，如何进行分析？可以用下式加以计算：

32、可以用下式加以计算：销售额销售额=固定成本固定成本+预期利润（预期利润（A食食R食）食）+（A饮饮R饮）饮） 这个公式可以用到多个部门的分析中去。这个公式可以用到多个部门的分析中去。六、酒店为弥补亏损所必须采取的销售措施六、酒店为弥补亏损所必须采取的销售措施例如：例如：某客房部的经营情况如下：某客房部的经营情况如下：固定费用：固定费用： 422000元元变动费用：变动费用： 191529元元 （每间（每间16元）元）销售额：销售额： 598550元元 （11971间间50元）元）亏损：亏损： 15000元元要消除亏损必须的销售量？要消除亏损必须的销售量？ 15000（50-16）=441（间）（间）要消除亏损必须的销售额？要消除亏损必须的销售额？ 15000（1-32%）=22059（元）（元）如果在亏损的基础上，计划获利如果在亏损的基础上，计划获利20000元。元。则：则：所需的销售量所需的销售量=（15000+20000）（）（50-16） =1029（间）（间）所需的销售额所需的销售额=（15000+20000）（）（1-32%） =51471（元）（元）