《2022年中式烹调师（中级）资格证书考试及考试题库含答案套卷72》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（中级）资格证书考试及考试题库含答案套卷72（12页珍藏版）》请在装配图网上搜索。
1、2022年中式烹调师（中级）资格证书考试及考试题库含答案1. 【单选题】葵花籽以、仁满、色清、味香者品质为优。（A）A、)粒大B、粒长C、粒宽D、粒鼓2. 【单选题】红卤水中加入的常用显色调味品有、红曲米等。（C）A、桂皮B、花椒C、红酱油D、绍酒3. 【判断题】腌菜是以食盐腌制为基础，后再改制为其他各种风味的产品。（）4. 【单选题】扣制法是将加工成形的原料，在容器内按照一定的成形要求均匀、整齐地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法。（A）A、一个B、二个C、不同D、若干5. 【单选题】是违反设备安全操作规程的错误做法。（B）A、发现机器异常马上停机，并切断电源B、将大块原料投入搅拌器中
2、打碎C、使用专用工具向机器里送料D、使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色6. 【单选题】属于非糖类甜味调味品的是。（D）A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、木糖醇7. 【判断题】麦芽糖的发色、生脆温度为170180。（）8. 【单选题】牛蹄经先期用焖后，改用开水煮焖，并随煮随挑。（C）A、3天B、2天C、12天D、1天9. 【单选题】狮头鹅为大型鹅品种，羽毛为乌棕色，皮下脂肪发达，肉质较为细嫩。（B）A、脂用型B、肉用型C、肝用型D、蛋用型10. 【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于劳动。（B）A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力11. 【判断题】川味辣椒油的制作，要
3、将辣椒面放在足量的植物油中用高温加热，以炸出香味。（）12. 【判断题】局部点缀，可弥补菜品因本身造型导致的不完整状况。（）13. 【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是。（B）A、33%元B、300%元C、3.75D、400%元14. 【单选题】海藻胶是用海藻经过充分得到的多糖混合物，属于植物凝胶。（C）A、分解B、化合C、水解D、氧化15. 【判断题】配菜应使原料拉开档次。（）16. 【单选题】下列各组原料中，()组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。（B）A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼C、青皮红肉的海鱼、
4、虾、蛇、草鱼D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼17. 【单选题】常乳的主要牲征是各种营养物质的比例含量，口味微甜清香，色泽乳白纯正，乳糖含量较高。（A）A、正常稳定B、相对稳定C、基本稳定D、趋于稳定18. 【单选题】鳘鱼产于东海与南海的交接处，福建与台湾之间为世界的鳘鱼鱼场，捕获集中在912月。（C）A、第一B、唯一C、著名D、主要19. 【单选题】净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同，可以分为。（C）A、毛料和生料B、主料和配料C、生料、半成品和成品D、生料、主料和配料20. 【单选题】干品黄花菜的外形线条，挺直不卷曲，无花蒂，未开花，无虫蛀霉烂，色金黄有光泽，含水量低于17%。（A）A、肥
5、壮均匀B、细长均匀C、鼓实均匀D、上肥下瘦21. 【单选题】由于环境，造成有些原料潮解，有些原料枯萎干燥，调味效果下降。（D）A、湿度过大B、湿度过小C、湿度相宜D、湿度失调22. 【单选题】下列不属于产品成长期定价要考虑的因素()。（D）A、努力扩大产品的市场份额B、采取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场D、通过合理的低价维持产品的市场份额23. 【单选题】在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“()搭配”。（B）A、五色B、异色C、顺色D、逆色24. 【单选题】若发现在高压设备上触电，应采用()使触电者脱离带电设备。（C）A、木棒等绝缘工具将触电者推开B、硬物将带电设备砸坏切
6、断电源C、相应电压等级的绝缘工具D、直接将触电者拉离现场25. 【单选题】道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。（C）A、传统美德B、价值体系C、社会舆论D、社会关系26. 【单选题】下列操作错误的是。（A）A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净27. 【单选题】关于爆炸，下列不正确的说法是( )。（B）A、爆炸的特点是具有破坏力,产生爆炸声和冲击波B、爆炸是一种极为迅速的物理和化学变化C、爆炸可分为物理爆炸和化学爆炸28.
7、 【单选题】食品生产经营人员，根据食品卫生法规定必须每进行一次健康检查。（C）A、周B、月C、年D、2年29. 【单选题】蛋白稀浆炸菜式宜用()油温下锅炸制。（B）A、120B、150C、180D、20030. 【单选题】剞刀扩大了原料的()，能缩短原料的成熟时间。（A）A、体表面积B、使用范围C、形式变化D、传热方式31. 【判断题】北京白糖蒜糖腌制品，味道甜而微辣，有桂花香味，质脆，色白。（）32. 【判断题】瓜果、浆果的水分含量可以高达95%以上。（）33. 【单选题】下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。（A）A、土豆B、萝卜C、胡萝卜D、芜菁34. 【单选题】利用冰块将温度处于0，并保
8、持此温度冰藏蔬菜的方法，是特有的一种传统方法。（C）A、挪威B、冰岛C、中国D、日本35. 【判断题】未开封的调味品都可长时期的贮存。（）36. 【判断题】形状小的原料清炸时，应采取高温重油炸的方法，以达到外焦里嫩的目的。（）37. 【判断题】脂肪是食物中能量密度最高的营养素。（）38. 【单选题】在食品储存中属于化学储存的方法是()。（B）A、低温储存B、烟熏C、脱水干燥储存D、高温杀菌39. 【判断题】滑炒成品的特点是微汁滑爽。（）40. 【单选题】复合味型的设计离不开（D）A、原料价格B、原料产地C、产品的价格D、产品的规格41. 【单选题】以下芡色的运用错误的是()。（D）A、鲍汁鹅掌
9、浅红芡B、红烧鲍鱼金红芡C、甘露石斑块蛋黄芡D、姜芽鸭片嫣红芡42. 【单选题】触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于和正确的紧急处理。（C）A、触电时间的长短B、触电者的身体状况C、能否尽快脱离电源D、能否尽快抢救43. 【单选题】鳗鱼的肉质色泽洁白，刺少肉多，滋味鲜美。（B）A、质地细嫩B、质地坚实C、质地滑爽D、质地坚硬44. 【判断题】明火烤包括挂炉烤、焗炉烤、火焗烤等。（）45. 【单选题】蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去()，切去蟹厣，取出内脏，洗净。（C）A、污物B、蟹膏C、蟹鳃D、蟹盖46. 【单选题】是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。（A）A、自燃B、燃烧C、闪
10、燃D、爆炸47. 【单选题】宴会成本核算使用的分类宴会设计标准主要根据不同档次的宴会，以为基础，确定菜点分类和可选择的品种和数量。（B）A、员工人均销售B、人均消费标准C、宴会价格D、宴会档次48. 【单选题】芡汁的三要素是指配芡、和芡型。（B）A、调芡B、施芡C、加芡D、况芡49. 【判断题】()果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的比例也不同。（）50. 【判断题】普通烹调汤的用料全部为单一原料加工所制。（）51. 【单选题】加工大闸蟹时，应首先要用清水将大闸蟹浸泡，使其吐尽脏物。（B）A、10分钟B、20分钟C、40分钟D、60分钟52. 【判断题】抓炒菜用碰汁兑芡，故要
11、软，要大。（）53. 【单选题】下列中不属于机体对热能消耗的是。（C）A、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用54. 【单选题】蒸发至透的猴头蘑，放入保存。（D）A、清水B、冷水C、料物D、澄清后的原汤中55. 【判断题】极品对虾的生长天数一般为200天，46只为500克。（）56. 【单选题】以下不属于油泡菜式的质量标准的是()。（C）A、肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香B、味鲜美C、锅气浓烈D、有芡不见芡流，色鲜芡匀滑57. 【单选题】百合的品种很多，具有食用价值的仅有卷丹、山丹、白花百合等。（C）A、异香百合B、浓香百合C、天香百合D、玉香百合58. 【单选题】属子合
12、成甜味剂的是。（C）A、甜叶菊苷B、木糖醇C、糖精钠D、麦芽糖59. 【单选题】焦熘菜味型以三种味型最常见。（D）A、糖醋熘味型、酸辣味型、咸甜味型B、甜咸味型、蜜汁味型、咸鲜味型C、果汁味型、咸甜味型、辣甜味型D、糖醋味型、纯甜味型、咸鲜味型60. 【单选题】注意水产品()的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。（A）A、成形B、形态C、形状D、规格61. 【单选题】使用面点加工设备前应对机器的电气和进行检查。（A）A、机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境62. 【判断题】作用于人体的电压越高、通过的电流越大、触电时间越长，人就越危险。（）63. 【单选题】冷菜装盘的步骤一般分为、
13、围边、盖面三个步骤。（A）A、垫底B、堆底C、铺底D、托底64. 【单选题】酱制工艺的火候应用分为三个阶段：()。（B）A、旺火中火旺火B、旺火小火旺火C、旺火中火小火D、小火中火旺火65. 【单选题】海福特牛原产于，毛色暗红，有白色花斑。（A）A、英格兰B、苏格兰C、法国D、意大利66. 【单选题】塌法是()两种烹饪方法的混合形成技法。（A）A、水和油B、油和气C、炸和熘D、煎和炖67. 【单选题】粤菜料头中煎封料是:()。（C）A、蒜茸、姜米、洋葱米B、蒜茸、姜米、葱米C、蒜茸、姜米、葱花D、蒜茸、葱米、椒米68. 【单选题】人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。（D）
14、A、行为守则B、职业守则C、社会公德D、职业道德69. 【单选题】肉用鸽的最佳食用期是出壳后天左右。（B）A、15B、25C、35D、4570. 【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高和经营服务水平。（C）A、管理B、质量C、技术D、成本71. 【单选题】油爆宜选用质地细嫩、并带有的动物性原料为主料。（A）A、一定韧脆性B、一定软脆性C、一定柔韧性D、一定酥脆性72. 【判断题】清洗干净的牡蛎应放入淡盐水中静置吐沙。（）73. 【判断题】蒸汽炉具根据其用途可以分为蒸汽夹层锅和蒸柜两种。（）74. 【单选题】刀工美化的作用之一是便于烹饪原料的。（A）A、烹制加热B、成型C、营养吸收D
15、、着色75. 【判断题】按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。（）76. 【单选题】芡汁有三个基本要素，它们是。（D）A、兑芡、勾芡、味芡B、组芡、勾芡、浓芡C、配芡、色芡、味芡D、配芡、施芡、芡型77. 【单选题】白卤水如需调色，应使用。（D）A、酿造酱油B、勾兑酱油C、深色酱油D、浅色酱油78. 【单选题】菜肴的香味主要是指当食物加热和调味以后表现出来的。（C）A、视觉风味B、味觉风味C、嗅觉风味D、触觉风味79. 【判断题】如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。（）80. 【单选题】酱油的卫生问题主要是与生霉。（D）A、工业“三废”污染B、昆虫污染C、化学
16、性污染D、微生物污染81. 【判断题】()生搓法一般用于生炒菜品的鱼类黏液去除，这样可保持原料的酥脆口感。（）82. 【判断题】花色冷盘不同于看盘，它以能够食用为本质特征。（）83. 【单选题】烹饪中的传热媒介是指从热源至原料过程中的传热介质，包括原料本身。（C）A、导热B、散热C、传热D、发热84. 【判断题】藻类植物是自然界中的高等植物，大小及形态结构上的差异很大。（）85. 【判断题】()生产计划的制订可以促使饮食企业对实际的和潜在的消费情况进行比较，及时采取改良措施。（）86. 【单选题】冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，即。（C）A、鲜艳、纯正B、平和、淡雅C、艳而不俗，淡而不素D、
17、光彩夺目87. 【单选题】猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于()等。（D）A、制馅、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制馅、制茸88. 【单选题】挂糊的粉料的选择，要根据()不同合理选择粉料品种。（B）A、糊的质感B、糊的品种C、调糊时具体情况D、原料的含水量89. 【判断题】某产品毛利额30元，成本毛利率150%，此产品的售价是75元。（）90. 【判断题】卧式花色冷盘多可作观赏，不作食用。（）91. 【判断题】菜肴造型实质是对食品原料进行拼摆。（）92. 【单选题】烩制法对原料形态上的要求是以加工成为宜。（B）A、微形B、小形C、中形D、大形93. 【单选题】脆炸直
18、虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无()。（D）A、酸味B、油腻味C、夹痕D、苦涩味或酸味94. 【判断题】豆腐片是经压榨脱水而成的，其含水量应为52%59%，制品筋韧、薄、水分少。（）95. 【判断题】猕猴桃果肉中的小籽呈分散的不规则形。（）96. 【判断题】冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。（）97. 【判断题】调味可以增加菜品的香气和滋味，故而诱发菜品的刺激能力，增进食欲。（）98. 【单选题】下列胴体牛肉中，肉质较嫩，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间。（A）A、牛上脑B、肋脊肉C、肋肉D、肩肉99. 【判断题】调鼎集共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。（）100. 【判断题】单果中只包括肉果，不包括干果。（）
2022年中式烹调师（中级）资格证书考试及考试题库含答案套卷72
