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1、2022年中式面点师（初级）资格证书考试内容及模拟题带答案1. 【单选题】由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。（B）A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型2. 【判断题】()生咸馅，用料广泛，能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。（）3. 【单选题】木薯胶质较多，()。（A）A、不易消化B、容易消化C、可以生吃D、不含淀粉4. 【单选题】微波烹调食物时具有无明火、无()、无脏物、无中毒危险的特点。（B）A、土B、烟C、水D、油5. 【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。（B）A、0.01B、0.03C、0.05D、0.16. 【单选题】切的特点是规格一致()。（B
2、）A、下刀准确B、整齐划一C、多种多样D、刀要垂直上下7. 【单选题】黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。（A）A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E8. 【单选题】发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以()为宜。（B）A、0.01B、3%5%C、6%8%D、0.19. 【单选题】尽职尽责的关键是()。（A）A、尽B、职C、忠D、责10. 【单选题】油菜需经过焯水，()后，才可切碎使用。（B）A、挤去水分B、过凉C、加盐D、调味11. 【单选题】食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质。（B）A、物理B、化学C、生物D、天然12. 【单选
3、题】()的一般要求是，下刀准确，规格一致，刀要垂直上下，不要歪斜。（A）A、切B、剁C、剞D、斩13. 【判断题】地脚螺栓是靠金属表面与混凝土间的粘着力和混凝土在钢筋上的磨擦力而将设备与基础牢固的连接。（）14. 【单选题】()面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。（D）A、酵母膨松B、小苏打膨松C、全蛋膨松D、化学膨松15. 【单选题】油酥大饼的风味特点是()。（D）A、外酥内软B、饼薄层多C、酥香味美D、外硬内软16. 【单选题】()即传统明火蒸煮灶。（D）A、蒸箱B、蒸汽压力锅C、电烤箱D、燃烧蒸煮灶17. 【单选题】和面掺水量应根据不同的品种()和不同面坯而定。（C）A、面的软硬B、品种的要
4、求C、不同季节D、水温18. 【判断题】()道德是人们在任何社会里用以衡量和评价一个人思想品质和言行的标准。（）19. 【判断题】()包的要求是馅心居中，规格一致，形态符合产品要求。（）20. 【判断题】()煮是指将成型的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度使生坯成熟的熟制工艺。（）21. 【单选题】制作小窝头口感发硬、成品干裂的原因是()。（B）A、面软B、面硬C、水多D、辅料少22. 【单选题】对于中间凸起的板料矫正，应( )。（B）A、先锤击凸起的部分B、先锤击凸起部分的交界处C、先锤击凸起部分的交界处以外的部分D、先锤击凸起部分的交界处以内的部分23. 【单选题】三色蛋糕采用()的上
5、馅方法。（A）A、夹馅法B、滚沾法C、拢馅法D、卷馅法24. 【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（C）A、尊师爱徒，团结协作B、艰苦奋斗，勤俭创业C、公平交易，货比三家D、遵纪守法，廉洁奉公25. 【单选题】广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜()。（B）A、黏而不腻B、油分重C、颗粒整齐D、药味淡醇26. 【单选题】小米一般分为()小米和粳性小米两类。（B）A、黄色B、糯性C、干性D、湿性27. 【单选题】炸酱面的酱要炸()。（B）A、香B、透C、稀D、稠28. 【单选题】女面点师错误着装做法之一，围裙工服太脏，()。（D）A、脸不干净B、头发不干净C、耳朵不
6、干净D、厨师鞋不干净29. 【单选题】水油面坯工艺宜使用()。（A）A、调和法B、抄拌法C、搅和法D、搅拌法30. 【单选题】操作间地面的清洁手法是先将()，倒掉垃圾。（A）A、地面扫净B、纸扫净C、面扫净D、杂物扫净31. 【单选题】()，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。（B）A、象形式装盘B、整齐式装盘C、图案式装盘D、随意式装盘32. 【判断题】()一般金属锅底的温度在180左右。（）33. 【单选题】中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须()。（D）A、要注意安全B、小心C、动作迅速D、把好卫生关34. 【单选题】面点间的()必须保证每班次清洁一次。（D）A、桌面B、
7、盆C、墩子D、地面35. 【判断题】()煮制工艺中，煮锅内的水要尽量少，以节约用水。（）36. 【单选题】人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。（A）A、510B、1015C、1520D、202537. 【单选题】面点间员工必须持有()，卫生培训合格证。（B）A、暂住证B、健康证C、工作证D、上岗证38. 【单选题】翅荞又叫翅荞麦，品质较()。（C）A、好B、适中C、差D、温和39. 【单选题】揉发面时，不要用()反复不停的揉，以避免把面揉死。（A）A、死劲B、活力C、大力D、手掌40. 【单选题】“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于()相同的原料。（A）A、出材率B、损耗率C、毛料重量
8、D、损耗重量41. 【单选题】图案式装盘是根据成品的特点进行()的。（A）A、组合构图B、排列组合C、组合装饰D、点缀42. 【单选题】和面机主要用于()面坯的调制，是面点工艺常用的机具。（C）A、小量B、微量C、大量D、100克左右43. 【单选题】接骨米是产于云南的一种稀有()。（C）A、籼米B、粳米C、糯米D、大米44. 【单选题】饺子机是利用()成型包制饺子的一种饮食机械。（A）A、机械滚压B、手工C、运动D、电力45. 【判断题】()社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。（）46. 【单选题】上馅的好坏会直接影响成品()和成型。（B）A、馅心B、包捏C、皮边D
9、、口感47. 【单选题】营养强化剂遇()一般不会被破坏。（A）A、水B、热C、光D、氧48. 【判断题】()腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。（）49. 【判断题】()咸馅原料一般以细碎为好。（）50. 【单选题】化学膨松面坯的组织结构呈()。（C）A、海绵状B、蜂窝状C、海绵状或蜂窝状D、颗粒状51. 【单选题】不准使用霉变和()的原料。（C）A、含油B、变蔫C、不清洁D、含水量过多52. 【单选题】蒸汽压力锅使用完毕后，应先将()关闭。（C）A、阀门B、开关C、热蒸汽阀门D、电钮53. 【单选题】()左右，保存514天的鱼称为冷却鱼。（A）A、-1B、
10、-3C、-6D、-1054. 【单选题】()适用于无筋力的面坯制皮。（A）A、捏皮B、按皮C、拍皮D、压皮55. 【单选题】蛋中的脂肪含量约为()。（C）A、3%5%B、7%10%C、11%15%D、17%19%56. 【单选题】高粱米中的丹宁有()，食用时妨碍人体对食物的消化吸收。（D）A、苦味B、酸味C、辣味D、涩味57. 【单选题】在饺孔时若使用煤油做冷却润滑( )。（B）A、易使孔径扩大B、易使孔径缩小C、孔成锥形D、孔与端面不垂直58. 【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。（C）A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法59. 【单选题】元宵采用()的上馅方法。（D
11、）A、夹馅法B、滚沾法C、拢馅法D、卷馅法60. 【单选题】下列适宜随意式方法装盘的制品是()。（B）A、佛手酥B、花生粘C、萨其马D、荷花酥61. 【判断题】()进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。（）62. 【单选题】牛头刨床的结构是由床身、( )、刀架、工作台等部件组成。（A）A、滑枕B、横梁C、顶梁D、尾架63. 【单选题】夏莜麦生长期为()。（A）A、130天B、160天C、100天D、50天64. 【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。（D）A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂65. 【判断题】()实际工作中，化学膨松面坯中往往还要添加一些辅料
12、，使成品更有特色。（）66. 【单选题】皮层占小麦粒干重的()。（D）A、34B、25C、56D、81067. 【判断题】()厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止食品的生熟交叉污染。（）68. 【单选题】下列不属于常用储物桶的是()。（B）A、不锈钢桶B、铁桶C、铝桶D、搪瓷桶69. 【单选题】()不是大米的特点。（D）A、硬度低B、黏性大C、色乳白不透明D、口感粗糙而干燥70. 【单选题】咸馅中的蔬菜和()原料季节性表现较突出。（B）A、动物性B、水产品C、水果D、蛋类71. 【单选题】高粱面菜团子包馅心后，包成()，蒸制2530分钟。（B）A、球状B、圆锥状C、三角状D、方状72. 【单选题
13、】打鱼胶时不可加入过多的()，否则不爽口。（C）A、油B、酱油C、水D、盐73. 【判断题】()为方便职工，面点操作间有时也可存放一些私人物品。（）74. 【判断题】()高粱米加工精度高时，可消除皮层中特殊成分丹宁的不良影响。（）75. 【单选题】衡器在使用后必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在()处。（B）A、固定、干燥B、固定、平稳C、干燥、阴凉D、固定76. 【判断题】()使用电子消毒柜要注意用电安全，并注意温度或臭氧自动控制系统的完好有效。（）77. 【判断题】()贴饼子的面团如太硬，不宜成型，口感也欠佳。（）78. 【单选题】特制粉具有()，延伸性、可塑性强的特点。（A）A、弹性大B
14、、拉力大C、韧性强D、色白79. 【判断题】()人体是寄生虫的宿主。（）80. 【单选题】攻丝过程中，丝锥( )。（D）A、只能正转B、只能反转C、一定要正转、反转交替进行D、即可正转、也可反转，具体视情况而定81. 【单选题】()是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。（B）A、和面机B、打蛋机C、搅肉机D、压面机82. 【单选题】冻肉是指在()低温下冻结后，又在()的低温下贮藏一段时间的肉。（A）A、23、18B、18、10C、10、5D、5、083. 【单选题】烫面炸糕用()面团制作的。（B）A、冷水B、热水C、温水D、冰水84. 【单选题】常用的上馅方法有()拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法
15、等。（D）A、无缝法B、捏边法C、提褶法D、包馅法85. 【单选题】成熟后的薏米成黑色，果皮坚硬有光泽，颗粒沉重，果型呈三角形，出米率为()左右。（A）A、0.4B、0.6C、0.8D、186. 【单选题】卷的要点是要()，而不实，卷筒要粗细均匀。（B）A、松B、紧C、散D、乱87. 【判断题】()点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。（）88. 【单选题】属于马拉糕特点的是()。（A）A、色泽美观，绵软松发，香甜可口B、色泽发白，绵软松发，香甜可口C、色泽美观，绵软紧密，香甜可口D、色泽美观，绵软松发，酸甜可口89. 【单选题】位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是
16、()。（B）A、皮层B、糊粉层C、胚D、胚乳90. 【单选题】电磁炉工作原理是利用电流通过()产生磁场。（B）A、电磁B、线圈C、感应D、磁力91. 【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、()、有弹性、韧性、延伸性。（A）A、爽滑筋道B、口感软糯C、色泽较暗D、粘性大92. 【单选题】用米粉面坯和薯蓉类面坯制皮时，最常用的制皮方法是()。（C）A、擀皮B、摊皮C、捏皮D、压皮93. 【单选题】男面点师错误着装做法之一是帽子端戴不正、不干净，()。（C）A、脸不干净B、头发不干净C、纽扣不齐全D、耳朵不干净94. 【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（A
17、）A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录95. 【单选题】()装盘适合于成品体积较小的品种。（B）A、点缀装饰式B、随意式C、象形式D、整齐式96. 【单选题】揉面的手法主要有()。（D）A、捣揉搓摔调B、捣调搋搅擦C、擦揉搅调搓D、捣揉搋摔擦97. 【判断题】链条铰链胶合是开式链传动的主要失效形式。（）98. 【单选题】下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。（D）A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制99. 【单选题】研磨平板主要用来研磨( )。（C）A、外圆柱面B、内圆柱面C、平面D、圆柱孔100. 【单选题】热水面成品表面粗糙的原因是()。（D）A、吃水不准B、热水没浇匀C、面表面没刷油D、热气没散尽
2022年中式面点师（初级）资格证书考试内容及模拟题带答案点睛卷64
