食品感官评定实用教案

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1、1:31:56第一部分第一部分 感官感官(gngun)评定基本知识评定基本知识 食品(shpn)的质量指标有哪些？ 人们日常采购食物的接收标准是什么？第1页/共65页第一页，共65页。1:31:57第一章第一章 概概 述述食品感官评定概念 是根据人的感觉器官来检查或测定食品 的特性（外形、色泽、味道、质感、 稠度等），并对食品质量做出评价。 注：食品感官评定、食品感官分析、食品感官鉴定( jindng)、食品感官检验、食品感官评价第2页/共65页第二页，共65页。1:31:57感官(gngun)评定的类别视觉检查视觉检查 视觉检查是用眼睛来判断食品的性质。视觉检查是用眼睛来判断食品的性质。 在

2、很多场合这是一个很重要的手段。在很多场合这是一个很重要的手段。 食物的外形食物的外形(wi xn)(wi xn)、色泽对评价食品质量、色泽对评价食品质量、新新 鲜程度、有无受污染的关系很大。鲜程度、有无受污染的关系很大。第3页/共65页第三页，共65页。1:31:57嗅觉鉴定嗅觉鉴定(jindng)(jindng)：嗅觉鉴定：嗅觉鉴定(jindng)(jindng)主要是通过物质中的挥发主要是通过物质中的挥发性物质剌激人的鼻孔嗅觉神经而起作性物质剌激人的鼻孔嗅觉神经而起作用的。用的。 人的嗅觉人的嗅觉 犬的嗅觉犬的嗅觉 嗅觉检验可检测到一般的方法和仪嗅觉检验可检测到一般的方法和仪器不能分析的物

3、质腐败现象器不能分析的物质腐败现象第4页/共65页第四页，共65页。1:31:57感官评定(pngdng)的类别味觉味觉(wiju)(wiju)品评品评 食物有几种基本味道食物有几种基本味道? ? 触觉感知触觉感知 触觉检查主要检查食品的弹性和稠度。触觉检查主要检查食品的弹性和稠度。听觉闻声听觉闻声第5页/共65页第五页，共65页。1:31:57感观分析原理： 感官的利用(lyng) 物质的认知 综合知识的应用 第6页/共65页第六页，共65页。1:31:57食品感官评定的重要(zhngyo)意义 是人类动物择食的最基本方法。 是食品市场调查、产品研发的重要手段。 可及时、准确地鉴别出异常食品

4、，便于及早处理。 由于其灵敏度高，方法简便实用，在国内外已得到广泛应用。 是理化检验(jinyn)、微生物检验(jinyn)的补充手段。第7页/共65页第七页，共65页。1:31:57食品(shpn)感官评定中的主要感觉1、视觉(shju)第8页/共65页第八页，共65页。1:31:57食品(shpn)感官评定中的主要感觉视觉对食物感官评价(pngji)有哪些作用？第9页/共65页第九页，共65页。1:31:57第10页/共65页第十页，共65页。1:31:57第11页/共65页第十一页，共65页。1:31:57比如，视觉的日常应用: 可根据果蔬的颜色判断水果与蔬菜(shci)的成熟度。 根据

5、配酒的颜色可以判断调配酒的浓度。 检查罐头时，看它的外形有无鼓罐、凹罐现象。 对于鱼类、肉类检查时，可看它的颜色是否正常。 瓶装液体应该把瓶子倒过来看是否有杂质和沉淀物。 对于桶装的液体检查时，首先取出一部分放到透明的玻璃管中透过光线观察有没有异常现象。第12页/共65页第十二页，共65页。1:31:57食品感官评定中的主要(zhyo)感觉2、听觉日常生活中，哪些(nxi)食物应用了听觉？第13页/共65页第十三页，共65页。1:31:57食品感官评定(pngdng)中的主要感觉3、嗅觉 嗅觉主要是挥发性物质剌激人的鼻孔嗅觉神经而起作用的。 人的嗅觉非常灵敏，甚至超过一些化学或仪器方法检测(j

6、in c)的灵敏度。正常人的嗅觉灵敏度是气相色谱法的10-100倍。因此，嗅觉检查可检测(jin c)到一般的方法和仪器不能分析的物质腐败或者污染现象。第14页/共65页第十四页，共65页。1:31:57 影响(yngxing)嗅觉灵敏度的因素有哪些?第15页/共65页第十五页，共65页。1:31:57 人的嗅觉神经(shnjng) 温度 挥发性物质浓度第16页/共65页第十六页，共65页。1:31:58 为什么温度(wnd)影响嗅觉鉴定?第17页/共65页第十七页，共65页。1:31:58 因为: 挥发物质受温度的影响很大，温度低挥发的慢，气味就轻，一般在测定气味时，稍稍加热即可。 例如：在

7、测定液体样品时，可取(kq)几滴放在干净的手心上搓，再嗅闻其气味。第18页/共65页第十八页，共65页。1:31:58嗅觉技术： 按样品气味从轻的到浓的顺序进行 同一气味物质不能超过3次连续嗅闻 按照范氏试验(shyn)进行嗅觉训练 注意避免产生嗅觉疲劳第19页/共65页第十九页，共65页。1:31:58味 觉食物有几种(j zhn)基本味道？第20页/共65页第二十页，共65页。1:31:58味 觉 基本味道：酸、甜、苦、咸 中国：酸、甜、苦、咸、鲜 日本：酸、甜、苦、咸、鲜；酸、甜、 苦、咸、辣 欧美(u mi)：酸、甜、苦、咸、金属味、碱味第21页/共65页第二十一页，共65页。1:31

8、:58味 觉味觉评定时要注意:1、食品的温度 味觉感度与食品温度有密切关系。接近体温的食品，味觉的感性(gnxng)最高。但不同食品有不同的品尝温度，如热菜在60-65，冷菜在10左右，冷食在-4左右为好。第22页/共65页第二十二页，共65页。1:31:58味 觉2、品尝的顺序 在评定两种食物时，应先品尝味道(wi dao)低的食物，然后品尝高浓度的食物，因为两种不同味觉的食物会相互影响。例如：第23页/共65页第二十三页，共65页。1:31:58味 觉 检查糖与苹果，如果先检查糖，再检查苹果，那么(n me)就感到苹果的甜味清淡无味。这是因为糖吸附了苹果中挥发性的芳香物质，同时糖的甜度也掩

9、盖了苹果的味道，所以在评价食品味道时，应先检查低浓度后检查高浓度的食品。第24页/共65页第二十四页，共65页。1:31:58味 觉 在评定多批量食品时，应在评价一种食品后清水漱口(sh ku)，并休息一段时间，而且不能抽烟，尤其在评定酒的时候。 如果发现食物已经腐败变质，就不要进行味觉评价。第25页/共65页第二十五页，共65页。1:31:58触 觉 触觉主要包括手感和口感 触觉检查主要感知(gnzh)食品的弹性、韧性、硬度、脆度、黏度、润滑感、干湿度等。第26页/共65页第二十六页，共65页。1:31:58第四章第四章 专业评定专业评定(pngdng)人员的筛选和培训人员的筛选和培训 感官

10、评定员的分类： 专业(zhuny)人员 消费者 随机人员 固定人员 训练人员第27页/共65页第二十七页，共65页。1:31:58候选评定(pngdng)员的筛选 筛选实验内容： 基本识别(shbi)实验（基本香味、气味实验） 差异分辨实验 筛选实验测试指标： 感官功能测试（正常性检验） 感官灵敏度测试（味觉、嗅觉） 表达能力测试（气味、味道、质地）第28页/共65页第二十八页，共65页。1:31:58第二部分第二部分(b fen) 食品质量感官鉴别食品质量感官鉴别法律依据法律依据 中华人民共和国食品卫生法第四条规定：“食品应当无霉、无害，符合应当有的营养要求(yoqi)，具有相应的色、香、味

11、及感官性状”第29页/共65页第二十九页，共65页。1:31:58 中华人民共和国食品卫生法第七条规定了禁止和生产经营的食品，其中第一项有“腐败变质，油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官异常，可能对人体的健康有害的食品”，这里所说的“感官性状异常”指食品失去(shq)了正常的性状，而出现的理化性质异常或者微生物污染等在感官方面的体现，或者说是食品发生不良改变或污染的外在警示。第30页/共65页第三十页，共65页。1:31:58 “感官性状异常(ychng)”不单单是判定食品感官性状的专用术语，而且是作为法律规定的内容和要求而严肃地提出来的。第31页/共65页第三十一页，共65页

12、。1:31:58 质量法 国务院有关部委颁发的其它食品卫生、食品法规(fgu) 省、市卫生行政部门颁发的食品卫生、食品法规(fgu)第32页/共65页第三十二页，共65页。1:31:58第三部分第三部分(b fen) 感官评定实例感官评定实例 一、肉禽蛋及其制品感官(gngun)鉴定方法 第33页/共65页第三十三页，共65页。1:31:581、猪肉外观、气味鉴别 表面有一层微干或微湿的外膜，呈暗灰色(hus)，有光泽，切断面稍湿，不粘手，肉汁透明，具有新鲜猪肉正常的气味，属新鲜猪肉。 （一）、猪肉（一）、猪肉(zh ru)新鲜度的鉴别方法新鲜度的鉴别方法第34页/共65页第三十四页，共65页

13、。1:31:58 表面(biomin)有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，切断面的色泽比新鲜的肉暗，有粘性，肉汁混浊。在肉的表层能嗅到轻微的氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味 ，属次鲜猪肉。第35页/共65页第三十五页，共65页。1:31:58 表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色，发粘并有霉变现象，切断(qi dun)面也呈暗灰色或淡色，很粘，肉汁严重浑浊。其气味不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味，属变质猪肉。 第36页/共65页第三十六页，共65页。1:31:58 2、猪肉的弹性(tnxng)、脂肪鉴别 质地紧密却富有弹性(tnxng)，用手指按压凹陷后会立即复原。脂肪

14、呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富有弹性(tnxng)，属新鲜猪肉 。 第37页/共65页第三十七页，共65页。1:31:58 质地比新鲜肉柔弱，弹性小，用手指按压凹陷后不能完全复原。脂肪呈灰色，无光泽，容易(rngy)粘手，有时略带油脂酸败味和哈喇味，属次新鲜猪肉 。 第38页/共65页第三十八页，共65页。1:31:58 组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐败，用手指按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。脂肪表面污秽，有粘液，霉变呈变质(bin zh)绿色。脂肪组织很软，具有油酸腐败气味，属变质(bin zh)猪肉。第39页/共65页第三十九页，共65页。1:31:58

15、 肉汤透明、芳香(fngxing)、汤表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋味鲜美，属新鲜猪肉汤 。 （二）、煮沸后肉汤新鲜度的鉴别方法（二）、煮沸后肉汤新鲜度的鉴别方法第40页/共65页第四十页，共65页。1:31:58 肉汤混浊，汤表面浮油滴较少，没有鲜滋味(zwi)，常略有轻微的油脂酸败的气味及味道，属次鲜猪肉汤。 第41页/共65页第四十一页，共65页。1:31:58 肉汤极混浊，汤内漂浮着有如絮状的烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有( jyu)浓厚的油脂酸败或显著的腐败臭味，属变质猪肉。第42页/共65页第四十二页，共65页。1:31:58(1)(1)观察：观察： 正常的新鲜猪肉，肌肉有光泽，

16、正常的新鲜猪肉，肌肉有光泽，红色均匀红色均匀(jnyn)(jnyn)，脂肪洁白，脂肪洁白，表面微干；注水后的猪肉，肌肉缺表面微干；注水后的猪肉，肌肉缺乏光泽，表面有水淋淋的亮光乏光泽，表面有水淋淋的亮光 。（三）、注水猪肉（三）、注水猪肉(zh ru)的鉴别方法的鉴别方法第43页/共65页第四十三页，共65页。1:31:58(2)(2)手触：手触： 注水后的猪肉注水后的猪肉(zh ru)(zh ru)，手触弹性差，无，手触弹性差，无粘性。粘性。 第44页/共65页第四十四页，共65页。1:31:58(3)(3)刀切：刀切： 正常的新鲜猪肉，用刀切后，切面无水流出，正常的新鲜猪肉，用刀切后，切面

17、无水流出，肌肉间无冰块残留；注水后的切面，有水顺刀肌肉间无冰块残留；注水后的切面，有水顺刀流出，如果是冻肉，肌肉间还有冰块残留，严流出，如果是冻肉，肌肉间还有冰块残留，严重重(ynzhng)(ynzhng)时瘦肉的肌纤维被冻结冰胀裂，时瘦肉的肌纤维被冻结冰胀裂，营养流失。营养流失。 第45页/共65页第四十五页，共65页。1:31:58(4)(4)纸试：纸试： 第一种方法是用普通薄纸贴在第一种方法是用普通薄纸贴在肉面上肉面上(min shn)(min shn)，正常的，正常的新鲜猪肉有一定粘性，贴上的纸不新鲜猪肉有一定粘性，贴上的纸不易揭下；注了水的猪肉，没有粘性，易揭下；注了水的猪肉，没有粘

18、性，贴上的纸容易揭下。贴上的纸容易揭下。 第二种方法是用卫生纸贴在刚第二种方法是用卫生纸贴在刚切开的切面上切开的切面上(min shn)(min shn)，新鲜的猪肉，纸上没有明显的浸润；新鲜的猪肉，纸上没有明显的浸润；注水的猪肉则有明显的湿润。注水的猪肉则有明显的湿润。 第三种方法是用卷烟纸贴有肌第三种方法是用卷烟纸贴有肌肉的切面上肉的切面上(min shn)(min shn)数分数分钟，揭下后用火柴点燃，如有明火钟，揭下后用火柴点燃，如有明火的，说明纸上有油，是没有注水的的，说明纸上有油，是没有注水的肉；反之，点不着的则是注水的肉。肉；反之，点不着的则是注水的肉。 第46页/共65页第四十

19、六页，共65页。1:31:58（四）、光鸡的质量(zhling)鉴别 1、眼球(ynqi)、色泽、气味鉴别 眼球(ynqi)饱满，鸡皮有光泽，因品种不同可呈淡黄，淡红和灰白等颜色，肌肉切面具有光泽。具有鲜鸡肉的正常气味，属新鲜鸡肉。 第47页/共65页第四十七页，共65页。1:31:58 眼球皱缩凹陷，晶体( jngt)稍显混浊。鸡皮色泽黑暗，但肌肉切面有光泽。在腹腔内可嗅到轻度不快味，无其他异味，属次鲜鸡肉 。 第48页/共65页第四十八页，共65页。1:31:58 眼球(ynqi)干缩凹陷，晶体混浊。体表无光泽，头颈部常带有暗褐色。体表和腹腔均有不快味甚至臭味，变质鸡肉 。 第49页/共6

20、5页第四十九页，共65页。1:31:58 2、粘度、弹性、肉汤鉴别 外表微干或微湿润，不粘手。指压后的凹陷能立即恢复。肉汤澄清(chngqng)透明，脂肪团聚于表面，具有香味，属新鲜鸡肉 。 第50页/共65页第五十页，共65页。1:31:58 外表干燥或粘手，新切面(qimin)湿润。指压后的凹陷恢复较慢，且不完全恢复。肉汤稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无香味，属次鲜鸡肉 。 第51页/共65页第五十一页，共65页。1:31:58 外表干燥或粘手腻滑，新切面发粘。指压后的凹陷不能恢复，且留有明显的痕迹。肉汤浑浊(hnzhu)，有白色或黄色絮状物，脂肪浮于表面者很少，甚至能嗅到腥臭味，

21、属变质鸡肉 。 第52页/共65页第五十二页，共65页。1:31:58 蛋壳清洁、完整、无光泽，壳上有一层白霜，色泽鲜明。用手摸蛋壳粗糙，重量适当。耳听蛋与蛋相互(xingh)碰击声音清脆，手握蛋摇动无声。用嘴向蛋壳上轻哈一口热气，然后用鼻子嗅其气味有轻微的生石灰味，属良质鲜蛋 。 （五）、鸡蛋的质量(zhling)鉴别第53页/共65页第五十三页，共65页。1:31:58 蛋壳(dn k)有裂纹，格窝现象；蛋壳(dn k)破损，蛋清外溢或壳外有轻度霉斑等。手摸有光滑感。蛋与蛋碰击发出哑声(裂纹蛋)，摇动时内容物有流动感。有轻微的生石灰味或轻度霉味。二类次质鲜蛋，蛋壳(dn k)发暗，壳表破碎

22、且破口较大，蛋清大部分流出。手掂重量轻；蛋拿在手掌上翻转时总是一面向下(贴壳蛋)，属次质鲜蛋 。 第54页/共65页第五十四页，共65页。1:31:58 蛋壳表面的粉霜脱落；壳色油壳，呈乌黑色或暗黑色，有油样浸出；有较多或较大的霉斑。手摸有光滑(gung hu)感，掂量时过轻或过重。蛋与蛋碰击发出嗄嗄声(孵化蛋)，空空声(水化蛋)。摇动时内容物有晃荡声。鼻嗅有霉味，酸味，臭味等不良气味，劣质鲜蛋 。 第55页/共65页第五十五页，共65页。1:31:58（六）、豆油(duyu)的质量鉴别1 1、色泽鉴别：、色泽鉴别：进行大豆油色泽感官鉴别时，将样品混匀并过滤，进行大豆油色泽感官鉴别时，将样品混

23、匀并过滤，然后倒入直径然后倒入直径5050毫米，高毫米，高100100毫米的烧杯中，毫米的烧杯中，油面高度不得小于油面高度不得小于5 5毫米。在室温下先对着自然毫米。在室温下先对着自然光线观察，然后置于白色背景前借其反射光线光线观察，然后置于白色背景前借其反射光线观察。冬季油脂变稠或凝固时，取油样观察。冬季油脂变稠或凝固时，取油样250250克左克左右，加热至右，加热至35-4035-40度，使之呈液态，并冷却至度，使之呈液态，并冷却至2020度左右按上述方法度左右按上述方法(fngf)(fngf)鉴别。鉴别。良质大豆油：呈黄色至橙黄色。良质大豆油：呈黄色至橙黄色。次质大豆油：呈棕色至褐色。次

24、质大豆油：呈棕色至褐色。 第56页/共65页第五十六页，共65页。1:31:58 纯净油脂是无色、透明、略带粘性的液体。但因油料本身(bnshn)带有各种色素，在加工过程中这些色素溶解在油脂中而使油脂具有颜色。油脂色泽的深浅，主要决定于油料的含脂溶性色素的种类及含量，油料籽品质的好坏，加工方法，精炼程度及油脂贮藏过程中的变化等。第57页/共65页第五十七页，共65页。1:31:582 2、透明度鉴别：、透明度鉴别：品质正常的油质应该是完全透明的，如果油含有品质正常的油质应该是完全透明的，如果油含有磷脂，固体脂肪，蜡质以及含量过多或含少量磷脂，固体脂肪，蜡质以及含量过多或含少量较大时，就会出现混

25、浊，使透明度降低。较大时，就会出现混浊，使透明度降低。进行大豆油透明度的鉴别时，将进行大豆油透明度的鉴别时，将100100毫升豆油充毫升豆油充分混合均匀的样品置于比色管中，然后置于白分混合均匀的样品置于比色管中，然后置于白色色(bis)(bis)背景前借反射光线进行观察。背景前借反射光线进行观察。良质大豆油：完全清晰透明。良质大豆油：完全清晰透明。次质大豆油：稍混浊，有少量悬浮物。次质大豆油：稍混浊，有少量悬浮物。劣质大豆油：油液混浊，有大量悬浮物和沉淀物。劣质大豆油：油液混浊，有大量悬浮物和沉淀物。 第58页/共65页第五十八页，共65页。1:31:583 3、水份含量鉴别：、水份含量鉴别：

26、进行大豆油水份的鉴别时，可用以下进行大豆油水份的鉴别时，可用以下(yxi)3(yxi)3种方法进行：种方法进行：取样观察法：取样观察法：烧纸验水法：烧纸验水法：钢精勺加热法：钢精勺加热法：良质大豆油：水份不超过良质大豆油：水份不超过0.2%0.2%。次质大豆油：水份超过次质大豆油：水份超过0.2%0.2%。 第59页/共65页第五十九页，共65页。1:31:584 4、杂质和沉淀鉴别：、杂质和沉淀鉴别：油脂在加工过程中混入机械性杂质油脂在加工过程中混入机械性杂质( (泥砂、料泥砂、料坯粉末、纤维等坯粉末、纤维等) )和磷脂、蛋白、脂肪酸、粘和磷脂、蛋白、脂肪酸、粘液、树脂、固醇等非油脂性物质，

27、在一定条液、树脂、固醇等非油脂性物质，在一定条件下沉入油脂的下层或悬浮于油脂中。件下沉入油脂的下层或悬浮于油脂中。 良质大豆油：可以良质大豆油：可以(ky)(ky)有微量沉淀物，其有微量沉淀物，其含量不超过含量不超过0.2%0.2%，磷脂不超标。，磷脂不超标。次质大豆油：有悬浮物及沉淀物，其次质含量次质大豆油：有悬浮物及沉淀物，其次质含量不超过不超过0.2%0.2%，磷脂含量超过标准。，磷脂含量超过标准。劣质大豆油：有大量悬浮物、沉淀物及机械性劣质大豆油：有大量悬浮物、沉淀物及机械性杂质。杂质。第60页/共65页第六十页，共65页。1:31:585 5、气味鉴别：、气味鉴别：鉴别大豆油的气味时

28、，可以用以下三种方法进鉴别大豆油的气味时，可以用以下三种方法进行：一是盛装油脂的容器打开封口的瞬间，行：一是盛装油脂的容器打开封口的瞬间，用鼻子挨近容器口，闻其气味。二是取用鼻子挨近容器口，闻其气味。二是取1212滴油样放在手掌或手背上，双手合拢快速摩滴油样放在手掌或手背上，双手合拢快速摩擦至发热，闻其气味。三是用钢精勺取油样擦至发热，闻其气味。三是用钢精勺取油样2525克左右克左右(zuyu)(zuyu)，加热到，加热到5050度左右度左右(zuyu)(zuyu)，闻其气味。，闻其气味。良质大豆油：具有大豆油固有的气味。良质大豆油：具有大豆油固有的气味。次质大豆油：固有气味平淡，微有异味，如

29、青次质大豆油：固有气味平淡，微有异味，如青草味。草味。劣质大豆油：有霉味，焦味，哈喇味等不良气劣质大豆油：有霉味，焦味，哈喇味等不良气味。味。 第61页/共65页第六十一页，共65页。1:31:586 6、滋味鉴别：、滋味鉴别：进行大豆油滋味鉴别时，应先漱口，然后用玻璃进行大豆油滋味鉴别时，应先漱口，然后用玻璃棒取少量油样，涂在舌头上，品尝其滋味。棒取少量油样，涂在舌头上，品尝其滋味。良质大豆油：具有大豆固有的滋味，无异味。良质大豆油：具有大豆固有的滋味，无异味。次质大豆油：滋味平淡或稍有异味。次质大豆油：滋味平淡或稍有异味。劣质大豆油：有苦味、酸味、辣味劣质大豆油：有苦味、酸味、辣味(l wi)(l wi)及及其它不良刺激味。其它不良刺激味。第62页/共65页第六十二页，共65页。1:31:58 其它产品质量鉴定按照感官鉴定的一般原则和方法，并结合专业知识及日常经验( jngyn)进行综合判定。第63页/共65页第六十三页，共65页。1:31:58多谢您的参与(cny)！第64页/共65页第六十四页，共65页。1:31:58感谢您的观看(gunkn)！第65页/共65页第六十五页，共65页。