2022年中式面点师（高级）资格考试模拟试题带答案参考29

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1、2022年中式面点师（高级）资格考试模拟试题带答案参考1. 【单选题】嗜盐菌又称()。（D）A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌2. 【单选题】下列中属于不正常燃烧的是()。（C）A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C、回火D、爆炸3. 【判断题】()油煎制品是在油脂温度的作用下使生坯成熟的。（）4. 【单选题】面粉中糖类的()，能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用。（C）A、水化作用B、乳化作用C、焦化作用D、氧化作用5. 【单选题】我国蔬菜栽培主要以()作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。（D）A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便6. 【判断题】()红曲米对蛋白质染

2、着性好，一旦染着后经水洗也不退色。（）7. 【单选题】食品营养学中提倡的()是指以洗净为度。（D）A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反复冲洗D、合理洗涤8. 【单选题】水油面具有()。（D）A、水调面的筋性和延伸性B、油酥面的松酥性C、水调面的延伸性，但无油酥面的松酥性D、水调面的延伸性，也有油酥面的松酥性9. 【判断题】()馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。（）10. 【单选题】()是符合设备安全操作规程的做法。（A）A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻11. 【判断题】()

3、咖喱粉太多是咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因。（）12. 【单选题】食用天然色素具有()的缺点。（C）A、色调不自然B、不够安全C、随PH值变化，有时有色调变化D、对人体有害13. 【单选题】某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为395元，则销售毛利率为()。（B）A、0.65B、0.605C、0.555D、0.51514. 【单选题】()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)10%。（B）A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重15. 【单选题】馅心按()方法分类可分为：咸味馅、甜味馅、甜咸馅和咸甜咸等。（D）A、原料B、制作方法

4、C、熟制方法D、口味16. 【单选题】下列营养价值较低的油脂是()。（A）A、羊油B、鸡油C、鱼油D、鸭油17. 【单选题】食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的()。（A）A、化学合成物质或者天然物质B、天然物质C、化学合成物质D、生化物质18. 【单选题】酵母发酵可以破坏馒头中的()，有利于钙的吸收。（A）A、植酸盐B、维生素B族C、无机盐D、维生素E19. 【单选题】蟑螂在气温时最活跃。（D）A、812CB、1422CC、1824CD、2432C20. 【单选题】仔细选择食用对象是指营养强化要有()。（C）A、选择性B、多样性C、针对性D、保险

5、性21. 【单选题】天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时，加香后食品香精对食品具有()作用。（C）A、辅助B、补充C、稳定D、矫味22. 【单选题】使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。（A）A、机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境23. 【单选题】鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量()，压薄成皮，包馅熟制即可。（C）A、水B、油C、淀粉D、面粉24. 【单选题】当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用()使带电体与人体脱离。（C）A、手B、铁棍C、干木棍D、湿木棍25. 【单选题】下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。（B）A、安装在天花板上的喷头B、水龙带C、供水管路D

6、、自动监测系统26. 【单选题】下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是。（A）A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢27. 【单选题】由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。（B）A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性28. 【单选题】制作小鸡酥烤制的温度以()范围为宜。（B）A、160180B、180200C、200180D、22024029. 【判断题】()以油脂作为传热介质，利用油脂的热传导使生坯成熟的方法称为炸。（）30. 【判断题】()裱花时裱注速度与花纹的风格无关。（）31. 【单选题】蔬果面坯制作的点心，多具有主要

7、原料本身特有的()和天然色泽。（D）A、口味B、质感C、形态D、滋味32. 【单选题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的也不同。（D）A、时间B、种类C、顺序D、比例33. 【单选题】有确定餐饮产品价格前必须合理的分类毛利率和()标准。（D）A、利润B、费用C、税金D、综合毛利率34. 【单选题】米粉面坯没有弹性，韧性和延伸性的原因是()。（A）A、没有面筋网形成B、没有包裹气体的能力C、含淀粉太多D、粘性大35. 【单选题】副溶血性弧菌又称()。（D）A、细菌B、毒素C、霉菌D、嗜盐菌36. 【判断题】()在点心的价格计算中，毛利率法是以耗用原料成本作为基数定义毛利率来计

8、算的。（）37. 【单选题】为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节PH值。（D）A、食用糖B、食用盐C、食用碱D、食用酸38. 【判断题】()包馅面点的形态与成型手法有关，与馅心用料无关。（）39. 【单选题】琼脂的吸水性和持水性高，干燥的琼脂在()中浸泡，可吸收20多倍的水。（D）A、沸水B、热水C、温水D、冷水40. 【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。（C）A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况41. 【判断题】()由于可供人类食用的食物大多偏碱性，所以食品营养学提倡在食物中适当加醋。（）42.

9、 【判断题】()自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。（）43. 【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()。（B）A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒44. 【单选题】成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。（D）A、主料B、辅料C、调料D、原料45. 【单选题】盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为()。（A）A、0.4173611111111111B、0.33402777777777776C、0.20902777777777778D、0.1256944444444444446. 【判断题】碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维

10、生素受破坏，因而要控制使用。（）47. 【单选题】不属于面粉品质鉴定内容的选项是()。（B）A、新鲜度B、小麦的品种C、面筋的质量D、面筋的数量48. 【判断题】()馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入面皮内的心子。（）49. 【单选题】()明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。（C）A、水油面与干油酥软硬不一致B、剂子风干发生结皮现象C、开酥时生粉用得太多D、水油面与干油酥比例不适当50. 【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。（A）A、小于B、大于C、不等于D、等于51. 【单选题】某点心售

11、价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为()。（C）A、0.4B、0.667C、1.5D、2.552. 【判断题】()水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。（）53. 【判断题】()天然香料是用纯粹化学方法从天然芳香植物或动物原料中分离制得的。（）54. 【单选题】炸是以油脂作为传热介质，利用油脂的()使生坯成熟的工艺方法。（C）A、热对流B、热辐射C、热传导D、热加工55. 【单选题】澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现()现象。（D）A、色泽洁白B、细腻柔软C、破裂D、粘牙56. 【单选题】K列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是。（D）A、职业道德建设对社

12、会精神文明建设有极大的促进作用B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展57. 【单选题】出材率与()的和等于100%。（C）A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率58. 【单选题】职业道德具有广泛性安 全生产模拟 考试一点 通、多样性、实践性和()。（C）A、形象性B、抽象性C、具体性D、鲜明性59. 【单选题】维生素中加热损失最严重的是()。（A）A、胡萝卜素B、硫胺素C、核黄素D、尼克酸60. 【判断题】()盘饰工艺中澄粉面坯在调制时，应该往面粉中冲入温水调和均匀。（）61. 【判断题

13、】()钳花就是用手指捏花的成型方法。（）62. 【单选题】加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。（C）A、社会主义国家B、人民生活水平C、市场经济D、生产效益63. 【单选题】广式月饼、春卷是()品种。（B）A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、无馅64. 【单选题】为使造型面点成熟后不走样变形，其馅心一般应()一点。（A）A、稍硬B、稍软C、稍咸D、稍甜65. 【单选题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的()不同，因而掺粉的比例也不同。（D）A、大小B、品质C、部位D、含水量66. 【单选题】汤包馅馅心太软的重要原因是()。（C）A、煮汤时火力太大B、汤汁太浓C、汤汁太稀D、水放得太少67. 【

14、单选题】谷类的糊粉层中含()较多。（D）A、纤维素B、脂肪C、水D、淀粉68. 【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。（D）A、调味B、果蔬C、谷类D、昆虫69. 【单选题】本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月额，减去月末盘存额。（A）A、领用B、采购C、预定D、销售70. 【单选题】明酥的线条呈螺旋纹形的称为。（A）A、圆酥B、直酥C、卷酥D、半暗酥71. 【单选题】下列选项中，能促进钙溶解的是()（C）A、科学切配蔬菜B、在用绿色蔬菜制馅时加少量碱C、在做排骨面时加少量醋D、先洗后切蔬菜72. 【单选题】煎制多量生坯时，生码应()码放。（B）A、

15、随便B、先四周后中间C、先中间后四周D、从一侧顺序到另一侧73. 【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。（B）A、等于B、不等于C、一样D、无变化74. 【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。（A）A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间75. 【单选题】()受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。（C）A、发酵粉B、臭粉C、小苏打D、泡打粉76. 【判断题】()油煎法工艺中，洒水后必须盖上锅盖儿。（）77. 【单选题】下列选项中蛋白质最好的食物来源是。（D）A、栗子B、

16、瘦肉C、红小豆D、木耳78. 【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。（D）A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本79. 【单选题】()是将包子生坯直接码放在平锅中，将底煎熟成金黄色的。（D）A、家常饼B、炸糕C、油饼D、水煎包80. 【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是。（C）A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本81. 【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需()6090克。（C）A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素82. 【单选题】盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为。（A）A、0.41736111

17、11111111B、0.33402777777777776C、0.20902777777777778D、0.1256944444444444483. 【单选题】蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力()蛋白膜本身的抗张力，所以油脂具有消泡作用。（B）A、小于B、大于C、等于D、不等于84. 【判断题】在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。（）85. 【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。（C）A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺86. 【单选题】肌体内缺少维生素B1，会引起()。（A）A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病87. 【单选题】具有()是澄粉面坯的特点。（

18、B）A、弹性B、可塑性C、韧性D、延伸性88. 【单选题】()是炸制工艺中必须注意的问题。（D）A、控制炸制时间B、油量要充分C、根据品种选择适当油温D、保持油的清洁89. 【单选题】搅拌鱼蓉要始终()方向用力，否则鱼胶松散，不能产生黏性。（A）A、顺一个B、顺时针C、泥时针D、时顺时针时逆时针90. 【判断题】()在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。（）91. 【单选题】膨松剂必须具备在()气体产生较慢这一条件。（B）A、在热的面坯中B、冷的面坯中C、水溶液中D、各类介质中92. 【单选题】目前我国不允许使用的合成色素是()。（B）A、靛蓝B、赤藓红C、柠檬

19、黄D、日落黄93. 【单选题】将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出晾净水，上磨磨成细粉的方法叫()。（D）A、磨粉B、干磨C、水磨D、湿磨94. 【单选题】成本核算能为合理地确定菜点的()打下基础。（C）A、投资决策B、技术决策C、销售价格D、成本消耗95. 【判断题】()净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。（）96. 【判断题】面坯的发酵温度控制在35C左右较为合适。（）97. 【单选题】水煎包是将包子生坯直接码放在平锅中，将底()成金黄色的。（D）A、煮熟B、蒸熟C、烤熟D、煎熟98. 【判断题】()“挤注”法成型的面坯，其形态应为液态状，否则面坯不宜从布袋中流出。（）99. 【单选题】对温油炸叙述错误的句子是()。（A）A、生坯下锅后要用工具迅速翻动B、炸制时一般不能用力搅动C、油温烧至五成热D、需要保持口感酥脆的品种100. 【判断题】钳花的方法是：双手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型（）